StefanS

Eee.... losos - lososiem a mnie najbardziej ten noz sie podoba....

Arkadiusz - dziekuje.

Marek - a moglbys dac od A do Z swoj przepis- prosze? lacznie z czasem pasteryzacji puszek ( u mnie sloiki ).

Tak wyglada dzis krajobraz po "dostawie sniegu" (35 cm sniegu, -16*C w chwili obecnej, 3 dni wiatru w porywach do 80 km/godz) a tak wygladaja niektore z kawalkow z tego postu /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-5?do=findComment&comment=576288, dzis rozpakowane. Ubytek wagi (kazdy kawalek ponizej 35 %) po przekrojeniu przepakowalem do woreczkow prozniowych na dalsze dojrzewanie. Proby smakowe nie byly robione. Zapachowo - wyczuwalne subtelne roznice. Pozostale kawalki z wspomnianego postu - nadal w dojrzewalni.

Od poranka trwa "nowa dostawa sniegu" - wlasnie ja rozladowywuja caly czas.... Wracajac do .. szynki Ligawy (Dziekuje ANNAM).. 25 g/kg peklosol ( u mnie 22.5 g soli i 2.5 g Cure#2) Pieprz czarny - 3 g/kg. Peklowana w woreczku prozniowo 20 dni. Dalszy proces opisany powyzej. W dniu 16 listopada zapeklowalem poledwice (1951 g) - 25g/kg peklosoli, 0.4 g/kg izoaskorbinian sodowy, dodane - kilka ziaren jalowca, pieprz czarny 2g/kg. pol plaskiej lyzeczki czosnku granulowanego, szczypta czaber, rozmaryn,estragon. 3 grudnia zapakowana w katnice wolowa. i przez nastepne 3 dni wedzona w sumie 20 godz. zimnym dymem. od tego czasu przewedzana juz 3 razy (20/12 -6 godz, 22/12 - 6 godz, 30/12 - 6 godz. Celem (miedzy innymi) jest sprawdzenie wplywu zimnego wedzenia na przenikanie i smak poledwicy przy zastosowaniu katnicy wolowej. Na dzien dzisiejszy - ubytek wagi- 18%. na czesci bez pokrywy tluszczoej leciutki nalot moldu.

Z tego co pamiętam to askorbinianu nie da się przedawkować bo jest w całości usuwany z organizmu, ale oczywiście masz rację że należy przestrzegać dawkowania. Arkadiusz - zgadza sie - jest usuwany z organizmu jesli jest tam dostaczany bezposrednio. Natomiast my mowimy o ascorbinianach jako dodatku do mies i peklowania a to zmienia calkowicie sytuacje bo nadmiar ascorbinianu moze powodowac powstawanie w nadmiarze kwas azotynowy co juz nie jest takie obojetne dla zdrowia, a takze na wyglad i strukture miesa.

Mnie osobiscie martwia bardziej takie wpisy -[......] jak niskie dawki askorbinianów są stosowane i tu jest trochę przysłowiowy pies pogrzebany. Można by dać więcej, bo są to dodatki nie limitowane, ale smak mięsa byłby na tyle zmieniony, że praktycznie nie zjadliwy.[....]

czasami nie sprawdza sie i metoda na mokro nie jeste Redzed ale tez robie tego rodzaju "eksperymenty" - w zaleznosci od ilosci dodatkow typu przyprawy mieso po wyjeciu jest zawsze mokre/wilgotne, jesli jest sporo przypraw to potrafi byc i "oslizle", np. proszkowany czy granulowany czosnek jak jest uzywany, ale i inne przyprawy tez moga to spowodowac. popieram.

Kurcze - cos tu nie pasuje mi - chyba niepotrzebnie przez 10 lat naprawialem nastrzykiwarki i tumblery, przygladalem sie jak sa zasypywane lub wrzycane kawalki miesa (zaleznie od wielkowsci, albo nastrzykniete albo nie), wlewane odmierzone ilosci marynat lub plyny peklowniecze,jak jest wyciagane powietrze, jak kadzie sa obracane na rolkach przez okreslony czas. I o dziwo po otwarciu nie bylo nic odlewane spowrotem. A po 15 latach dowaiduje sie ze to powinien byc odwrotny process.Powinni byli nie dolewac a odlewac marynaty, solanki, sok miesny bo wedlug slow i rysunku kol. Miro wszystko powinno byc wyciagniete spowrotem. Wracajac zas do tematu postu - rowniez moge potwierdzic ze to urzadzenie to jest gadzet.

AnnaM -a moze podrzucic Ci one dump truck of snow?

- 48 godzin , mialo byc 24 h, ale pogoda (-20*C) no i Nowy Rok. arkadiusz Napisano dziś, 12:39 StefanS, dnia 03 Sty 2018 - 08:50, napisał: Ja w kwestii formalnej bo wyrób ja zwykle pierwsza klasa .Pewnie kolega Ligawa nie poczuje się urażony , ale ta nazwa może być dla niektórych myląca.Ligawa to element półtuszy wołowej a nie wp.To odpowiednik fałszywej polędwiczki w szynce wp. czyli mięśnia półścięgnistego.Dla pełnej jasności lepiej by było to poprawić, ale zrobisz jak uważasz. Pamietam czasy mlodosci i konkursy gry na LIGAWACH w skansenie w Ciechanowcu- - cholera - nie wiedzialem ze grali na wolowinie - Arkadiusz wybacz ,zartuje sobie - napisales - [...] bo zaglądają tu równiez osoby o niewielkiej wiedzy i doświadczeniu. pochlebiasz mi bardzo. [...} A z resztą.Poprawi to dobrze nie to nie.Mnie to rybka. Ze mna jak z dzieckiem - za raczke i do baru..... Szkoda ze kol. Ligawa nie wypowie sie , oglaszam w takim razie konkurs na nazwe dla tej szynki ... jury jest juz powolane (jednoosobowe), nagrody nie sa przewidziane. Dwie pierwsze propozycje - szynka Ligowa, Jackowka. Ale to wszysko nic - jutro burza sniezna - ma spasc do 35 cm. sniegu w ciagu ok 8 godz. a w sobote i niedziele do -28*C w nocy i -18 w dzien.

Stefan.Kiedyś miałem podobny problem tylko innego rodzaju. Wszystkie wędzonki Różne partie produkcyjne), które były wykonywane na tej samej kulturze starterowej były bardzo kwaśne. Po zmianie producenta kultur starterowych problem rozwiązał sie sam. Wytłumaczenie to: próbki do badań pobierane są losowo i nie wyłapano wadliwych ( wadliwej partii ). W moim przypadku bardziej podejrzewam ze przechowywanie kultury moglo miec wplyw na zywotnosc zawartych w niej szczepow. Poniewaz opakowania sa dosc duze czyli 50 gramowe w zwiazku z tym napewno nie pomaga zywotnosci tych bacterii kilkakrotne wyjmowanie z zamrazarki do odsypania i wazenia. Dodatkowo wysylka (kilka dni w drodze w normalnych temperaturach tez moglo "zrobic swoje" plus uzycie malej dawki. Tak czy inaczej - podejrzewac moge ze to jeden z powodow niepowodzenia takze. Wracajac do doswiadczen - wspomnialem juz w poscie powyzej o zrobieniu szyneczki do zimnego wedzenia (w stylu schinkenspeck). Ja nazywam taka szyneczke - Ligawka lub szynka Ligawy (mam nadzieje ze kol. Ligawa nie poczuje sie urazony) poniewaz pierwszy raz zrobilem ja z przepisu kol. Ligawy zamieszczonego na stronie glownej. Pomimo zmian w procesie (peklowanie EQ, dojrzewanie w dojrzewalni po zimnym wedzenieu) to jednak kojarzy mi sie z ta pierwsza zrobiona i tak juz mi zostalo. Tak wczoraj wygladala moja Ligawka po dwukrotnym zimnym wedzeniu - 2x6godz. teraz powisi w dojrzewalni do utraty wagi ok 25% i pozniej w woreczek prozniowy.

poprostu w wyniku kilku postow na forum przypomnialem temat - pojawily sie proby stosowania askorbinianow ale bez znajomosci tych podstaw. Pozdrawiam.

W naszej domowej produkcji wedlin, kielbas, I innych asortymentow nastepuja ciagle udoskonalenia, nastepuja nowe techniki I technologie ktore sa rozwijane glownie przez przemysl ktory jest glowna machina napedzajaca coraz to nowsze poszukiwania nowych procesow technologicznych. Jako “tradycjonalisci” nie pozostajemy jednak bierni I dazymy do poznania co sie dzieje w przemysle takze. Zmienia sie tradycja, zmieniaja sie gusta I smaki. Zmienia sie tez podejscie coraz to nowych generacji to tej tradycji chociazby dlatego ze “przemysl” prze do przodu. Minely juz raczej bezpowrotnie czasy przywozenia “polowek” swinki ze wsi, mijaja juz czasy wiejskich masazy ktorzy wynajmowani byli do zrobienia wedlin bo Pogrzeb czy Wesele. Z wiadomych mi wiesci wesela czy pogrzeby to wynajecie Sali z gotowymi daniami, podaniem itp. Juz podobno od dawna nie ma wiejskich wesel jak kiedys a zwykly domowy smalec jest teraz rarytasem. Pomijajac jednak te dygawacje I wspomnienia chcialbym omowic kilka aspektow zwiazanych z zastosowaniem dostepnych teraz bez problemow Askorbinianow. 1. Co to jest? Przemysl wykorzystuje juz od dawna dwa rodaje antyutleniaczy czyli srodkow zapobigajacych “jelczeniu” produktow miesnych. Szczegolna role odgrywaja dwa naturalne srodki znane wszystkim jako Witamina C (kwas ascorbinowy) I Witamina E (tocoferol). Sa one pochodzenia naturalnego jednak dla przemyslu drogie I w dodatku nie mozna ich uzywac w znanych nam oznaczeniach – ja przynajmniej nie spotkalem sie aby na etykiecie mozna bylo dostrzec ze “product zawiera dodatek vit. C). W zwiazku z tym powstaly chemiczne odpowiedniki I dla vit. C sa to – kwas izoascorbinowy, askorbinian sodu I izoascorbinian sodu. Natomiast pochodne witraminy E to grupa 8 tocoferols oznaczona jako alfa- tocoferol, beta-tocoferol itd. Roznica pomiedzy ascorbinami I tocoferolami polega na ich wykorzystaniu I “sile” antyutleniaczowej. Wit. C I ascorbiniany sa rozpuszczalne tylko w wodzie, natomiast wit. E I pochodne sa rozpuszczalne w tluszczu I dlatego maja nieco wieksze znaczenie jako zapobiegajace jelczeniu tluszczu co wydatnie wydluza okres skladowania I przechowywania miesa tlustego. Z mojego punktu widzenia moge okreslic ze Ascorbiniany uwazam za tzw. “miekkie” antyutleniacze, natomiast tocoferol jako tzw. “hardcorowe” antyutleniacze. W zastosowaniu antyutleniaczy “twardych” przemysl siegnal do chemicznych bardzo mocnych srodkow tej grupy – mianowicie po syntetyczne - (BHA) czyli Butylated Hydroxyanisole, oraz (BHT) – Butylated Hydroxytoluene, plus (TBHQ) Tert-butylhydroquinone. Srodki te zostaly jednak w wielu krajach zakazane ze wzgledow toxykologicznych. Stad tez w chwili obecnej trwaja bardzo intensywne poszukiwania srodkow zastepczych “naturalnych”. - /topic/14809-antyutleniacze-w-wyrobach-mi%C4%99snych/. Powrocmy jednak do tematu – Ascorbiniany – w moim pojeciu maja one niewielki antyutleniaczowe znaczenie – bardziej uwazam je za wspomagacze zastosowania azotynow niz antyutleniacze. Maja duze znaczenie I szerokie zastosowanie w przemysle I to glownie tam gdzie zachodzi process peklowania z uzyciem azotynow. Maja znaczenie przy przeciwdzialaniu na utlenianie lipidow, jednak ich glowna rola jako dodatku jest : 1.wspomaganie I przyspieszenie tworzenia koloru peklowniczego, 2. stabilizacja tego koloru I wplyw na jego trwalosc 3. hamowanie tworzenia sie nitrozoamin czyli przeciwdzialanie w tworzeniu sie srodkow cancerogennych. Nie moge tez zapomniec o posrednim wspomaganiu dzialania antybacteryjnego (Miro, 2017 ). Poniewaz azotyny same w sobie sa takze antyutleniaczami to ascorbiniany wspomagaja I to dzialanie. Wsrod ascorbinianow najwieksze znaczenie w chwili obecnej maja sodowe sole kwasu ascorbinowego I izoascorbinowego czyli – Ascorbinian Sodowy I Izoascorbinian Sodowy z czego ten ostatni jest najczesciej uzywany rowniez ze wzgledu na najnizsze koszty wyprodukowania. 2. Jak dzialaja. Kwas ascorbinowy/izoascorbiniany dzialaja troche bezposrednio a troche posrednio antyutleniaczowo oddajac jony dodatnie (H+)wodoru do masy miesnej co powoduje unieruchomieniem wolnych rodnikow kwasow tluszczowych. Wspomagaja takze dzialanie innych antyutleniaczy takich jak phenole poprzez oddawanie (H+) wodoru do rodnikow fenolowych co powoduje ich redukcje do fenoli. Dodatkowo Kwas ascorbinowy stabilizuje H2O2 (hydroxyperoxides) ktore tworza sie w wyniku formowania sie metmioglobiny. Jednak ich szczegolna rola polega na wspomaganiu tworzenia sie koloru. Zastosowanie ascorbinow znacznie przyspiesza tworzenie sie koloru peklowniczego co jest szczegolnie wazne w produkcji przemyslowej. Dodatkowo (np. W USA ) przemysl jest prawnie zobligowany do stosowania ascorbinianow (szczegolnie Izoascorbinianu Sodu) przy produkcji beconu czy wszystkich produktow w ktorych uzyto azotynow a ktore przeznaczone sa do pozniejszego prztworzenia w wyzszych temperaturach. W takich przypadkach zaklad jest zobowiazany do zastosowania Izoascorbinianu w dawce 0.5g/kg miesa. 3. Wspomaganie tworzenia sie koloru. Jak juz wspominano w wielu miejscach Forum – tworzenie sie koloru peklowniczego poprzez reakcje od azotynu(NO2) do tlenku azotu (NO)I wiazanie tegoz tlenku do mioglobiny jest dosc powolne szczegolnie gdy mamy do czynienia z nizszymi temperaturami (peklowanie) jka rowniez w odczynie miesa (pH5.5-6.0). W naszej domowej produkcji nie musimy martwic sie o te reakcje poniewaz peklowanie trwa kika do -nastu dni I praktycznie nie jest wymagany dodatek tych srodkow. Nieco inaczej wyglada to w przemysle gdzie niemal kazda godzina jest wazna. Ogolnie mozna powiedziec ze z chemicznego punktu widzenia wspomaganie dzialania nitritu - reakcje polegaja na przyspieszeniu tworzenia sie wiekszej ilosci NO I dzieje sie to w wyniku bezposredniej redukcji azotynu poprzez czasowe otrzymywanie HNO2 I mozna to w uproszczony sposob przedstwic reakcja 2HNO2 + C6H8O6 (kwas ascorbinowy) = 2NO, 2H2O, C6H6O6 (dehydroascorbic acid) Reakcje chemiczne bez stosowania ascorbinianow sa podobne jednak zachodza znacznie wolniej I wyglladaja w nastepujacy sposob: 3NO2(ujemny ladunek electr) + 3H(+ dodatni) => 3HNO2 => HNO3(H(+) + NO3(-)) +H2O + 2NO Uzyskanie w wyniku bezposredniej reakcji z uzyciem ascorbinianow wiekszej ilosci tlenku azotu prowadzi do szybszego tworzenia sie nitrosomioglobiny co dokladnie znaczy szybsze tworzenie sie porzadanego czerwonego koloru peklowniczego. Ponadto jak juz wspomnialem wspomagajace dzialanie ascorbinianow polega tez na stabilizacji tego koloru poprzez dzialanie jako antyutleniacz powodujac deaktywacje I neutralizacje rodnikow nadtlenkowych na powierzchni produktow ktore sa wystawione na dzialanie tlenu czy swiatla UV. Dzialanie ascorbinow polega tez na redukcji pozimu azotynow w termicznie obrabianym produkcie co zapobiega lub redukuje formowanie sie (N2O3)tlenek azotynowy ktory jest jednym z glownych agentow formowania sie nitrozoamin. 4. Praktyczne stosowanie ascorbinianow. Z technologicznego punktu widzenia nie ma znaczenia roznica pomiedzy ascorbinianami a izoascorbinianami. Roznica polega tylko na ilosci dawek stosowanych – izoascorbiniany 10% wiecej niz ascorbiniany. Roznica ta polega na wiekszej wadze molekularnej izoascorbiniau niz ascorbinianu. Dodatkowo nalezy dodac ze ciut wiecej ascorbinianu I izoascorbinianu nalezy dodac na 1 kg miesa niz kwasu ascorbinowego (dokladnie 87 g kwasu askorbinowego spelni ta sama role co 100 g ascorbinianu/izoascorbinianu sodu). Okreslono ze do stosowania nalezy uzywac 0.2-0.5 g/kg miesa kwasu ascorbinowego lub 0.4-0.6 g/kg ascorbinianu/izoascorbinianu sodowego. Kwas ascorbinowy jest mocno reaktywnym agentem redukujacym ktory powoduje szybka reakcje z azotynami co prowadzi do bezposredniego formowania sie tlenku azotu (NO). Reaguje takze z czasowo powstajacym HNO2 co takze przyspiesza w ten sposob powstawanie NO. Jednak nalezy nie stosowac kwasu ascorbinowego w bezposredniej mieszaninie z azotynami (np. Peklowanie mokre) poniewaz bardzo szybko moze reagowac z azotynami I moze tworzyc sie gaz dwutlenek azotu (szkodliwy) co moze takze spowodowac ze poprostu w mieszaninie nastapi niewystarczajaca ilosc azotynow do peklowania co spowoduje w dalszej konsekwencji nieporzadana zmiane koloru miesa.. W takich przypadkach lepiej jest zastosowac izoascorbinian sodowy ktory dziala wolniej I stabilniej. Interasujaca jest takze to ze askorbiniany dobrze stabilizuja kolor w peklowanych I fermentowanych (bez termicznej obrobki) salami ktore poddane sa przechowywaniu w vacuum packing, natomiast w tej samej salami ale z dostepem tlenu jak I swiatla przyspieszaja odbarwienie sie miesa. Zreszta podobne zdarzenie doswiadczylem na wlasnym przykladzie I to z zastosowaniem izoascorbinianu sodowego do peklowania baleronu. Po odparzeniu I wystudzeniu (po kilku dniach) podalem pokrojony w plasterki na talerzu na stol w ogrodzie (bardzo duzo swiatla slonecznego) I szybciej stracil kolor w porownaniu do innych wedlin bez jego stosowania. Chcialbym takze ostrzec przed przedawkowaniem ascorbinianow – po pierwsze to zbyt wysoka dawka moze obnizac antybacteryjne dzialanie azotynow. Dodatkowo moze powodowac zielenienie termicznie obrabianych wedlin I kielbas powodujac szybkie formowanie sie nadmiaru HNO2 w bardzo krotkim czasie co moze powodowac ze mioglobina moze zieleniec. Dodatkowo wysokie stezenie HNO2 moze powodowac denaturacje mioglobiny I w wyniku tego mieso moze byc bardzo blade lub zielonkawo-zolte w ekstremalnych dawkach. Wplyw nadmiaru kwasu azotynowego HNO2 nie pozostaje tez obojetny na structure miesa. Czasami osobiscie stosuje izoascorbinian sodowy ale glownie w produkcji salami, rzadziej zas w calych miesniach. Robilem porownania z miesami peklowanymi ale doswiadczenia nie przyniosly spodziewanych rezultatow wiec nie polecam ( roznica w kolorach miesa raczej nie widoczna). Jeszcze raz powtorze ze dawka nie powinna przekraczac 0.5g/kg jesli ktos zdecyduje sie na stosowanie. Dawki wyzsze moga wiecej zaszkodzic jak przyniesc pozytywne efekty. Izoaskorbinian sodowy moze byc mieszany z peklosola, natomiast nie polecam bezposredniego mieszania askorbinianu sodowego a tymbardziej kwasu ascorbinowego bezposrednio z peklosola. Lepiej jest zastosowac ascorbinian , wymieszac I po kilku minutach dodac peklosol. Do niniejszego opracowania uzylem wiadomosci zawarte w kilku pracach naukowych a takze w ksiazkach – Handbook of Fermented meat and Poultry – Fidel Toldra – 2007 Handbook of meat and meat processing – praca zbiorowa pod edycja Y.H. Hui https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/lipid-peroxidation https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174013000302 Salami , practical Science and processing technology. Gebhard Feiner – 2016+ https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030917400600204X https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123847317001124

(jak juz wspomnialem na temat ascorbinianow jestem w trakcie opracowywania stosowania w wyrobach masarniczych) cytat pochodzi z ksiazki - Salami - practical Science and Processing Technology. Gebhard Feiner wydanej w Anglii (moja kopia opublikowana w 2016r)rozdzial II, strona 84 - Meat products that should exhibit smoke flavor without being smoked experience the addition of smoke, in the form of a powdered smoke flavor or liquid smoke, directly into the product during the manufacturing process. Care has to be taken that smoke flavor, containing acids from smoke, does not come into direct contact with nitrite causing chemical reactions between acids (from smoke flavor) and nitrite resulting in nitrose gas and loss of nitrite. doslownie - ostroznosc jest konieczna podczas stosoania dymu w plynie ze wzgledu na zawartosc kwasow dynowych ktore nie moga wchodzic w bezposredni kontakt z nitritami powodujac chemiczne reakcje pomiedzy kwasami (zawartymi w dymie) i azotynami powodujac powstawanie nitric gas i straty azotynow.

Pierwszy wpis w Nowym Roku 2018 wiec wszystkim ktorzy tu zajrza Wszystkiego Najlepszego. Zakonczylem "stary" rok swoistym "remamentem" 30 grudnia. Najpierw zaczne od najwiekszej porazki poprzedniego roku - /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-6?do=findComment&comment=578379, czyli salami calabrese. No coz dokonalem ponownego badania organo-leptycznego zapakowanego salalmi i doszedlem do wniosku ze nalezy to zutylizowac. Konsystencja pogorszyla sie (miekka niemal mazista). spora ilosc tluszczu w wnetrzu woreczka. Dokonalem tez badania pH - decyzja do utylizacji (kojoty mialy wyzerke). Dodatkowy powod ktory biore pod uwage to mala ilosc kultury starterowej. Ten stan rzeczy wprowadzil nieco konsternacji wiec postanowilem tez zbadac pH w najnowszych salami - zrobionych 12 grudnia. Uzylem B-Lc oo7 w ilosci 0.5 g/kg farszu. Fermentowane 62 godziny w temp. 18-20 *C, pH spadlo do 5.12. Obecnie pH wynosi srednio 5.24 salami jest w dwoch smakach (krotkie batony - z adzika, dlugie z polskimi ziolami typu czabe, rozmaryn szalwia, tymianek) Po 20 dniach peklowania EQ w woreczkach zostaly przepakowane kawalki w katnice, szynka Fiocco w maly pecherz, a szyneczka jednak poszla do zimnego wedzenia (w stylu Schinkenspeck). a tak na dzien dzisiejszy wyglada wnetrze mojej dojrzewalni - kije gorne - swieze wsady kije dolne - czesc juz niemal gotowa do degustacji i gdzies w glebi kij z szynkami Culatello (3 szt) i boczek Pancetta (w lodowce pekluje sie szynka Culatello z przeznaczeniem na wedzenie (opis zamiaru kilka wpisow wyzej).) Pozdrawiam Noworocznie.

tu przyznaje Ci racje (oprocz slow- pochodne - ile ich jest uzywanych w przemysle miesnym?) - niemniej jest mala roznica pomiedzy kwasem ascorbinowym i izoaskorbinowym a ich solami w postaci ascorbinianu sodowego i izoaskorbinianu sodowego. ponadto maly dodatek z Twego tekstu - co nie znaczy ze sie z nim zgadzam zupelnie i mam nadzieje ze w najblizszych dniach wyjasnie swoj punkt widzenia - --- UWAGA --- jeśli solankę nastrzykową, z określonych przyczyn, nie można wykorzystać bezpośrednio po przygotowaniu, albo przed upływem 60 min po jej sporządzeniu, wówczas nie wolno w jej skład wprowadzać substancji redukujących tj.askorbinianu sodowego lub kwasu askorbinowego, z postu DZIADKA - Miro czym się różni Twoja polędwica łososiowa od polędwicy wędzonej - podejrzewam ze nazwa nadana przez kol. Miro.

Wszystkiego Najlepszego w Nowym Roku - 2018

Jeszcze w starym roku chcialbym troszke Cie ostudzic Miro - czy jestes pewien ze dodawanie dymu w plynie jest takie dobre w trakcie peklowania? z gdzies przegladanych opracowan spotkalem sie z takim zaleceniem - dym w plynie nie powinien byc mieszany bezposrednio z substancjami zawierajacymi azotynu z tych samych powodow z jakich nie nalezy np. stosowac kwasu askorbinowego w peklowaniu na mokro. Dym w plynie zawiera spora ilosc kwasow uzyskiwanych w czasie destylacji ktore moga wchodzic w reakcje z azotynami powodujac powstawanie (nitrose gas) co moze doprowadzic do straty azotynow zanim peklowanie sie zacznie. Wszystkiego Najlepszego w Nowym Roku.

dlaczego odrazu strach - pokazales tylko zdjecia, napisales: [...] Polędwica po tygodniowym leżakowaniu w lodówce i czternastu dniach na haku: i ze dales 40 g/kg peklosoli... i nic wiecej - mamy tylko dwa zdjecia, 3 info i na tej podstawie nie jest latwo okreslic czy masz sie bac czy nie...wedliny dojrzewajace sa smaczne ale i wymagajace okreslonych warunkow aby byly calkowicie bezpieczne.

w porownaniu do moich - 14 *C w dzien i - 22*C w nocy to jest faktycznie chlodno. Przed chwilka zrobione - widok na moj "sadek"

Nadmiar azotynu musialby byc wysoki (ponad 500ppm/kg) aby spowodowac zmiane koloru zwana (Nitrite burn) oparzenie azotynowe i wowczas bylaby to zielonkawo- brunatnawa barwa miesa. W tym przypadku bardziej chodzi o tzw po angielsku - iridiscence of cured or raw lean meat - opalizowanie chudego peklowanego (czasami surowego) miesa. Powodowane jest odbiciem sie swiatla od protein miesniowych i porownywalne moze byc z odblaskiem pryzmatowym. Gdy poprzeczne ciecie jest zrobione pod odpowiednim katem i padajace swiatlo rowniez jest pod odpowiednim katem wowczas nastepuje odbicie sie swiatla od proteins zawartych w wlokienkach miesni. Bardziej podatne na ten rodzaj odbicia jest bardzo chude mieso wolowe. Dawka 40 g/kg peklosoli jest b. wysoka. w przyszlosci - jesli lubisz slone to uzyc 25 g/peklosoli na kg i dodac dla slonosci 15 g/kg soli.

Kompletnie, totalnie nowy system wedliniarski - peklowana prozniowo 2 tyg, wedzona pewnikiem - dymogeneratorem kol. Ligawy, odparzana metoda sous vide z cyrkulatorem i w dodatku sznurowana najnowoczesniejsza metoda a na koniec tak ladnie wyglada

soli czy peklosoli ? i wydaje mi sie ze logicznie lacac fakty moze to byc powod - przemawia za tym post kol. Bagno - Zas Arkadiuszowi - przypomne ze przy sprawdzonych metodach tez zdarzaja sie wpadki i najlepszym - Culatello

Niestety nie mam dostepu do polskich badan w tym temacie szczegolnie do tych cytowanych przez@miro, w ostatnim zdaniu jego cytatow. NIemniej z zagranicznych badan wynika ze w 5 % mozna potwierdzic stwierdzenie ze cala rodzina ascorbinow ma posredni wplyw na antybakteryjne dzialanie w peklowaniu. Uzasadnienie - w pracy (R.B. Tompkin, L.N. Christiansen i A.B. Shaparis) - Antibotulinal role of Isoascorbate in cured meat (Antybotulinowa rola izoaskrbinu w miesach peklowanych) ogloszonej w Journal of Food Science - Vol.43, No, 5. (1978) wykazano ze zastosowanie samoistnie izoascorbinianu nie odnioslo zadnej roli antybakteryjnej. Niemniej przy zastosowaniu polaczenia z azotynami - dodatek izoascorbinianu wplynol w kilku procentach na ograniczenie rozwoju botuliny w poruwnaniu do zastosowania tej samej dawki azotynu samego. Jednak w tych czasach nie potrafiono dokladnie wyjasnic mechanizmu tego wspomagania. Dopiero w (2004 - Nioche) zaprezentowal ze tym glownym mechanizmem jest - tu madre slowa - Heme protein wykazuje femto-molar wrazliwosc na obecnosc Tlenku Azotu (NO) co moze wskazywac podstawowy mechanizm zapobiegania rozwojowi i podzialowi bacteryjnych komorek C. Botulinum. Tlumaczac na zwykly jezyk - mozna przyjac ze posrednio w niewielkim stopniu ascorbiniany wplywaja na wspomozenie dzialania antybacteryjnego. Niemniej jest to takie dzialanie przy okazji - wpywajac na szybsze i niemal bezposrednie zmiany azotynu do tlenku azotu - wczesniej wplywaja na ograniczenie rozwoju liczby komorek bacterii. W moim odczuciu i przekonaniu - podstawowe trzy powody stosowaniu askorbinianow mozna przyjac po 30 %, dzialanie antybakteryjne (Miro, 2017) - 5 % i pozostawiam jeszcze 5 % na nieznane dotychczas dzialanie ascorbinianow - nie znamy np. wplywu na smak, zapach czy texture. W tym momencie mozna zakonczyc wyrazenie mojej opinii - niemniej biorac pod uwage dylematy @Maciekzbrzegu czy stosowanie E301 ( ) przez kol. @ziezielony uwazam ze nalezaloby sie solidne opracowanie tego tematu - Ascorbiniany. Ps. wydaje mi sie lekka przesada uzywanie okreslenia ze Ascorbiniany wplywaja na przyspieszenie peklowania - moim zdaniem wplywaja tylko na przyspieszenie czesci reakcji zachodzacych podczas peklowania a nie na caly proces. Dodatkowo nalezaloby zweryfikowac nieco sugestie ze przez ich zastosowanie mozna ograniczyc o 1/3 dawke peklosoli w peklowaniu.