StefanS

MIalem ochote znow pobawic sie w "niekonwencjonalne" zrobienie wedzonek. 4 kawalki poledwicy, dwa ladne kawalki bocxzku. Peklowanie w woreczkach prozniowych w lodowce przez 10 dni. Peklosol 18 g/kg, plus przyprawy pieprz, czosnek, mielony listek, ziele angielskie. Wedzenie "standartowe - ok 5.5 godz. tak wygladaja po wedzeniu . Wszystkow zapakowane znow w oreczki prozniowe i do kapieli wodnej w temp. (na cyrkulatorze) 59.8*, na mierniku temp. 58.5*C, czas 20 godz dla poledwicy i boczkow. Po tym czasie poledwica zostala wyjeta pozostaly boczki i temp. podnioslem do 65*C na 4 godz. Efekty - Jak dla mnie - bardzo dobre. Szczegolnie pozostaje wyczuwalny smak przypraw co jest (dla mnie) wazne w przypadku poledwicy. Boczek - niemal maselko z nimimalna iloscia galaretki. Wydajnosc - poledwica 87.5%, boczki - 87.9%. Wyciek podczas odparzania - boczki - 122 ml (lacznie), boczki ok 40 ml.

Henio-

To mi wygląda na próbę przeczołgania Biorac pod uwage odpowiedz w poscie powyzej to pierwsza mysl - kto kogo tu zaczol przeczolgiwac

Kolega zapytal o co innego a znow rozpetuje sie burza w szklance wody i wracamy do starej ponad rocznej dyskusji w temacie Papcia. najprosciej to nie zamykac zaworu cisnieniowego od razu tylko dac podgotowac sie zawartosci i patrzec jak para ladnie leci z zaworu - trzeba zredukowac gaz lub prad aby nie bylo zbyt mocnego strumienia pary wodnej ta metoda nie jest zla jesli stosuje sie odpowiedni sprzet i ma sie odpowiednie sloiki i odpowiedni wsad proponuje zapoznac sie z caloscia tego manual - zasady i zalecenia przeznaczone sa do stosowania tych przepisow i wytycznych zawartych w tej instrukcji. Nie ma tam nic na temat np. stosowania naszych przepisow i sposobow z naszych Polskich norm, i rowniez naszych procesow technologicznych. Szczerze to Amerykanie stracili zdolnosc i smak "konserw miesnych" kilka generacji temu. Jako ciekawostke podam ze majac z soba dwa sloiki (tuszonka w/g Marka z Bielska i gulasz angielski (szyfr 401)) na lodzi i bedac dwa dni na oceanie - amerykanie zrobili po "gryzie" i wiecej nie tkneli. Wracajac do meritum sprawy - jako obyawatel obu narodow - chcialbym stwierdzic ze Amerykanie znaja zasady i maja wiedze ktora jest im potrzebna. W przypadku roznych mielonek sloikowych itp. chcialbym tez potwierdzic ze jako uzytkownik amerykanskiego systemu sterylizacji dokonalem polskich przerobek w celu osiagniecia zadowalajacych wynikow przy sterylizacji polskich konserw w sloikach. 1. uzywane tutaj sloiki roznia sie diametralnie od sloikow typu Twist-Off (sa mocniejsze i maja inny uklad zamykania) 2. swoj "garnek cisnieniowy" mam nieco przerobiony z mozliwoscia dopompowywania powietrza 3. do sloikow typu mielonki uzywam metody calkowitego zanurzenia 4. do sloikow typu gulasze, miesa w kawalkach uzywam obu metod (zanurzenie lub kilka cm wody na dnie) Poniewaz temat jest ciagle "bombowy" popieram Eanne ze -

Arkadiusz - ciekawi mnie Twoj poglad na taka kwestie (dostalem takie pytanie kiedys) Dodam tylko ze wiekszosc kawalkow ktore dotychczas robilem i bede robil nie bada obmywane. Jedna jest tez roznica pomiedzy naszymi wedlinami - inny sposob peklowania. Pytanie drugie - nic nie napisales na temat wycieku podczas peklowania - duzo czy malo ?

- oj tak - wiec wspominajmy - https://www.youtube.com/watch?v=N0H48bpJziQ i dla oddechu -

oj ktos tu wkrotce bedzie "przeczolgiwal" innych... z malymi odstepstwami wyglada mi na poledwice w stylu Ligawy w dodatku z "jego" dymogeneratorem... sklad przypraw a szczegolnie miod gryczany cos mi przypomina.... a moze jeden kawalek lekko wiecej podsuszyc i na dwa - trzy tygodnie w proznie??

przy tym rozmiarze wyrobu i pecherz wiepzrowy - nie uwzasz Sebastian ze strata wagi jest dosc wysoka? moze powstac dry ring ....

wiec nasuwa mi sie kilka pytan jako forumowiczowi... czy My pracujemy nad zestawem i produkcja hobbystyczna, czy to ma byc zestandaryzowane i ujete w scisle ramy powtarzalnosci tych wyrobow? Czy uwazasz ze zastowanie "kwasnych" dodatkow obnizy kwasowosc wyrobu?? Jaki jest cel w obnizeniu kwasowosci?? Jaki cel chcesz osiagnac?? O ile wiem to jemu zawsze wszystko przypada do gustu (w wedlinach dojrzewajacych) ale bardziej martwie sie czy specialnemu "keeper"" beda smakowaly wlasne pomysly - z nadzieja ze beda tez inni "smakosze" moze.....

Biorac pod uwage ton wypowiedzi gospodarza tego tematu - chcialbym ze swojej strony przeprosic wszystkich SiB ow tego forum jesli ktokolwiek poczul sie urazony lub zirytowany moim wpisem. Nigdy nie bylo i nie jest i raczej nie bedzie moim celem urazenie kogokolwiek lub kwestonowanie jego wiedzy i umiejetnosci. Jedynym moim celem bylo honorowe wycofanie sie z dyskusji ktora moglaby stac sie poprostu niezrozumiala ze wzgledu na mozliwy zakres i glebie eventualnych uzywanych pojec i argumentow (czemu zreszta mialo sluzyc podkreslenie widoczne we wpisie). - dziekuje za ta wypowiedz EAnnie - niemniej jednak chcialbym jeszcze raz podkreslic w sposob publiczny ze moja wiedza i umiejetnosci nie dorastaja nawet do piet koledze Bagno czy innym faktycznym mistrzom tej branzy. Do kol. Miro - z jednej strony to nawet troche sie ciesze ze Cie kol. poirytowalem - przynajmniej troszke poczujesz co to jest irytacja innych z Twojej strony. Ponadto widze ze wyznajesz zasade - Kali zirytowac kogos to dobrze, ktos zirytowac Kalego - ooo to zle. Twoje slowa pod moim adresem - Miro... Jesteś pewien tego co piszesz? Znasz się na rodzajach osłonkek i ich przeznaczeniu? Czasami mam wrażenie, że po prosu mądrujesz nie mając podstaw wiedzy merytorycznej. W tym wypadku wiem o czym piszę i są różne rodzaje osłonek typu Fibrus, z przeznaczeniem na różne wyroby. Koniec cytatu... Jak czegoś nie wiem, nie rozumie, to zgłębiam temat. Nie jestem studentem który tylko zalicza, ale chłopkiem który lubi zgłębiać wiedzę ......a w dzisiejszych czasach możliwości są ogromne. Naprawde chcialbym byc pierwszym ktory pogratuluje Ci obrony doktoratu z Miesa fermentowane i Salami. Jednoczesnie chcialbym tez przeprosic Cie kol. Miro ze swoja niewiedza osmielilem sie kwestionowac wielkosc Twojej Wikipedycznej wiedzy na wszelkie tematy.

Po analizie uwazam ze czuje sie w obowiazku sprostowac i zgodzic sie z Twoim zdaniem kol. Bagno - poniewaz na potrzeby uczestnikow tego szanownego forum nasze dyskusje nie powinny wychodzic ponad ogolno-przyjete ramy wiedzy. Wydaje mi sie ze niewiel osob moze wiedziec czy byc zainteresowanym wiedza na poziomie znajomosci np. . Wydaje mi sie ze 0.15 pH naprawde nie ma znaczenia w tym przypadku. Z wyrazami szacunku, pozdrawiam.

prosze nie mylic optymalnej temparatury wzrostu danych szczepow bakterii z zalecanymi temperaturami fermentacji. To sa dwie rozne sprawy ..Dla kultur szybko dzialajacych i bardzo szybko zakwaszajacych - temperatura 24-25*C - dla amerykanskich super fast - 28-30*C (ale bardzo krotki czas), dla kultura srednio zakwaszajacych - temp 22-24*C. dla kultur wolnodzialajcych 18-20*C. W przypadku niektorych kultur mozna uzywac rozne temperatury w celu uzyskania bardziej aromatycznych i lepszych smakowo wyrobow typu poludniowo europejskiego, czy mozna podniesc temp o kilka stopni wowczas uzyska sie wyroby bardziej "przykwaszone" polnocno-europejskiego stylu,Podawana przez producenta temperatura optymalna dotyczy temp. w ktorej w laboratoryjnych warunkach nastepuje najszybszy wzrost ilosci bacterii. W celach poznawczych proponuje zajrzec np. do tematow i procesow kol. Redzed - najczesciej podawane sa temp i czasy prowadzenia fermentacji z uzyciem konkretnych kultur startowych.

w takim wypadku dlaczego Gebhard Feiner w jego ksiazce "Salami, - Practical Science and Processing Technology" pisze w paragraf 7.1.1 str. 112-113: " Z powodu naturalnie wyzszej zawartosci glikogenu - mieso konskie czy sarnina/jelen zakwasza sie znacznie szybciej niz mieso swinskie czy wolowe. Wyzszy poziom glikogenu wynika z innej pracy miesni w czasie wzrostu z porownaniu do chowanych obecnie swin czy krow. Podczas procesu swininy czy wolowiny kwasowasc spada o 0.15-0.3 jednostki pH. Mieso konskie powoduje spadek (naturalnie podczas fermentacji) do 0.7-0.8 pH. Podobny poziom moze miec sarnina jesli zostala pozyskana natychmiast, jesli zas zostala postrzelona i uciekala wowczas poziom jest podobny jak w przypadku wieprzowiny czy wolowiny ze wzgledu na znacznie zmniejszony poziom glikogenu ktory zostaje zuzyty podczas wysilku ucieczki""Nie mam czasu na szukanie w Np. opracowaniach Toldry ale o ile mnie pamiec nie myli to spotkalem gdzies caly proces biochemiczny rozpadu glikogenu na czasteczki cukru prostego i odwrotnie....z ktorego wynikalo tez ze glikogen moze byc uzyty do fermentacji w procesie salami....

Cukry w wedlinach fermentowanych sa tematem dosc slozonym. Np. nie wszystkie bakterie metabolizuja cukier normalny. Wszystkie zas szczepy metabolizuja cukier prosty -glukoze/dextrose. Dawka tez zalezy od wielu czynnikow a nie tylko od wskazania producenta czy dystrybutora. Dodatkowo trzeba wziasc tez pod uwage zawartosc glikolu(tez cukier) w miesie zwierzyny. i tak np. sarna/jelen zawieraja jej w przeliczeniu na glukoze ok 2-6 g/kg miesa. (zalzey np czy po postrzale sarna uciekala czy padla na miejscu). konina ma najwiecej bo 6-8 g/kg (o ile mnie pamiec nie myli). Proponuje zajrzec do Salami Ani gdzie na poczatku zastanawialem sie i planowalem ile uzyc cukrow i dlaczego.. Jeszcze bardziej zlozonym tematem jest wglebienie sie w podstawy -co to jest pH i jego pomiary. Mysle ze trzeba w koncu popracowac i wyjasnic podstawy wytwarzania Salami i nie smiecic w tym temacie. Miro - uczepiles sie tematu oslonek jak rzep psiego ogona - i jeszce raz powtorze - znasz pojecia i podstawy oslonek ale z handlowego punktu. a nie praktycznego podejscia ich wykorzystania.

To nie jest do konca tak - 1. zle rozmieszanie skladnikow 2. zla technologia nabijania 3. kultura uzyta - SM-194 - wyjatkowo specyficzna kultura zawierajaca 2 szczepy bakterii kwasu mlekowego, 2 szczepy bacterii typu Staphylococcus, i w dodatku grzybki typu Debaryomyces hansei. - jest bardzo niestabilna i sprawia wiele klopotow nawet bardzo doswiadczonym wytworcom salami. wymaga takze specyficznych warunkow fermentacji.- Napowietrzenie farszu i zle nabicie spowodowalo ze w czesci batonow nastapilo wytwarzanie zamiast kwasu mlekowego to o czym wczesniej juz pisalem - CO2, acetic acid, i H2O2 (woda utleniona co spowodowalo dodatkowe napowietrzenie i dziurki a woda utleniona -zmiane koloru. (wlasnie dostrzeglem nowy wpis Miro z scanami receptury). Miro - ten przepis to totalna bzdura - nastapilo rozmazanie tluszczu, zamiast dac fermentacje to batony zostaja najpierw wsadzane do lodowki na kilka dni, (jaka byla faktyczna temperatura dojrzewania ? w przepisie jest 12*C w Twoim wyjasnieniu jest 18*C), czeste przemywanie woda z sola spowodowalo to co jest widoczne na dole batonow z Twoich zdjec - inaczej przylegajaca oslonka i krystalizujaca sie sol), zupelnie nie wlasciwe uzycie kultury, W przpisie wskazane jest uzycie oslonek bialkowych (colagenowych) a nie Fbrous. Rozmazanie t,luszczu poglebilo odstawanie oslonek.i klasyczne wedzenie salami wykonuje sie po zakonczeniu fermentacji a nie na koncu ITP..... to tylko kilka ogolnych moich uwag... Maciek - rozmazanie tluszczu powoduje utrudnione "podsychanie"wnetrza batonow. Wilgotnosc jest blokowana i przez tluszcz i szybciej wysychajace zewnetrzne warstwy batonow. Powoduje to takze pogorszenie struktury (raczej Twoje salami ciezko jest pokroic ladnie, brak jest zwiazlosci).

Nie udalo mi sie juz edytowac mojego poprzedniego wpisu, a ze nie kazdy lubi jak ktos mu zarzuca brak wiedzy w merytorycznych probach wyjasnienia to doszedlem do wniosku czuje sie w obowiazku przedstawic doglebniej swoj punkt widzenia i swoj brak wiedzy merytorycznej. Zacznijmy od poczatku - zrobiles zapytanie i przedstawiles foto (troche przerobione w fotoshopie) wiec staralismy sie udzielic Ci odpowiedzi w miare naszych umiejetnosci i czy kol. Bagno czy ja zaczelismy troche z zawysokiego poziomu - dopiero Arkadiusz doslownie przedstawil Ci jak budowe cepa - podstawy omlotow zboza. Ale to jeszcze malo - okazuje sie bo teraz wyszly dalsze problemy ktore probujesz wyjasnic w sobie tylko wiadomy sposob zarzucajac innym(w tym przypadku mnie) po raz kolejny niewiedze. Musze jednak przyznac za cenie Cie za umiejetnosc wk---ania kogos, jednak jak w moim przypadku trafia to w chec nauki i Ciebie a przy okazji innych. Wiec zacznijmy. Pierwszy problem - Arkadiusz Ci wyjasnil. Zle bylo zrobione nabicie oslonek. Teraz na podstawie zdjecia ktore przedstawiles mozna wyciagnac dalsze wnioski. uzyte zostaly zle oslonki, caly przepis lacznie z tak dlugim wedzeniem nadaje sie do kosza (tak jak przepisy z cukrem do poledwicy karniszowej). NIc nie wiemy o procesie dojrzewania, uzyte zostaly kulury - jakie i jak?, tluszcz , temperatury. proces dojrzewania niby okreslony. a na koniec - twierdzisz ze kategorycznie jest to wina tez oslonek nie znajac podstaw praktycznego ich uzytkowania i wykorzystania. Jeszcze raz powtorze - handlowe zalecenia czasami maja sie do wyrobow jak piesc do oka. Wydaje mi sie ze w trakcie wykaonania zostalo schrzanione co bylo mozliwe do schrzanienia. Zaczynajac od skladu - tylko sama sarnina ze slonina, proces, zle nabicie oslonek, i nastapilo takze rozmazanie tluszczu. U nas takze na oslonka fabrios pisze ze nadaja sie do salami - ale - owszem sa uzywane ale do np pepperoni gdzie caly proces trwa kilka dni i pozniej te oslonki sa mechanicznie sciagane. Sa bardzo mocne takze. Ja osobiscie uzywam albo colagen albo naturalnych. tak wyglada oslonka naturalna po sciagnieciu z dojrzalego salami (i tak byl popelniony inny blad przy wykonaniu ale oslonka zachowala sie dobrze)-zwroc uwage ze widoczne sa male czasteczki farszu przyklejone do oslonki. A tak wyglada oslonka sztuczna - tez ma przyklejone czasteczki farszu bo inaczej nie marszczylaby sie I oslonki naturalne faktycznie kurcza sie podczas wysychania. Kazde inne -nie, one tylko marszcza sie razem z farszem (pod warunkiem ze zostaly zachowane wszelkie parametry procesu). Najgorszym snam kogos kto robi salami jest rozmazanie tluszczu. To zdjecie pokazuje ten "sen" rozmazanie tluszczu w salami w oslonce naturalnej Jesli to Cie nie przekonuje nadal to idzmy dalej. Tak wyglada salmi ktore mialo rozmazany tluszcz i zly proces - i zostalo poddane wedzeniu normalnemu - po 4 godzinach wedzenia- , a tak wyglada salami schrzanione ktore chciano uratowac obrobka termiczna - parzenie w tem. 70* C przez 25 min chyba - Tutaj moj pierwszy znak schrzanienia i rozmazania tluszczu - po 2 dniach fermentacji proba zaszczepienia plesni - juz widac na oslonce ze woda nie rozprowadza sie - , obecnie sprawdzam to w ten sposob ze wilgotna dlonia przejezdzan po batonie - jesli wilgoc rozmywa sie to mozna robic dalej - jesli zas robi sie jak na zdjeciu to salami idzie na kielbase - Od stycznia specjalnie trzymam w dojrzewalni kilka batonow salami ktora ma rozmazany tluszcz w celach poprostu poznawczych - sprawdzam ubytek wagi co 15 dni, co miesiac mierze pH, dotyk, wyglad zapach - tak wyglada na dzien dzisiejszy czesc z nich - mam nadzieje ze zdjecia pokazuje w wystarczajacy sposob jak wyglada oslonka, , pokrycie moldem, Dla wiedzy kol. Miro - oslonki sa kolagenowe, drugie sa protein lined . Prosze wiec kol. Miro aby nie zarzucal mi niewiedzy w tematach w ktorych zabieram glos poniewaz szanowny kolego gdybys mial polowe tej mojej niewiedzy to tez czasami nie plotlbys bzdur. Mam nadzieje ze przynajmniej czesc kolegow robiacych czy myslacych o robieniu salami spojrzy na tez zdjecia - czasami sa warte tysiaca slow.

a moze czasami trzeba wziasc te "mylne wnioski" i zastanowic sie nad nimi. Jest to nie pierwsza nasza wymiana "mylnych uwag i wnioskow". wiec moze powinienem to przedstawic dokladniej z mojego punktu widzenia. -fibrous oslonki sa zrobione z celulozy (fiber _ dokladnie znaczy wlokna ). sa uzywane do wyrobow na ktorych zalezy latwe i proste zdejmowanie z produktu. Do salami nadaja sie tylko z dopiskiem "protein lining" . Oslonki te nie kurcza sie -one poprostu sie marszcza (jeszcze raz podkreslam - podczas zmoczenia w celu uplastycznienia i po podsuszaniu - nie zmienia swej srednicy). Po zdjeciu z salami po tygodniach dojrzewania mozna je rozprostowac niemal do srednicy wyjsciowej. Lepiej do tego celu nadaja sie oslonki tzw. kolagenowe wykonywane z wastwy blony podskornej najczesciej wolowej. a najbardziej oslonki naturalne.Powyzsze zdjecie nie swiadczy o niczym co prowadziloby do bardziej zlozonych wnioskow - pisal juz Arkadiusz ze mozliwe ze zostaly zle nabite, a najwlasciwszym okresleniem biorac pod uwage te zdjecie jest ze oprocz tego nastapilo rozmazanie tluszczu i osslonki nie zostaly wlasciwie polaczone z farszem. to ze trzeci czy inny baton pokazuje pomarszczenie - nie jest to pomarszczenie calkowite tylko czesciowe i mozliwe ze w ciagu kilku godzin zrobi sie podobnie. Zreszta na tym zdjeciu na dole batonow tez masz podciek sokow i tez oslonka trzyma sie miejscami a miejscami zaczyna pojawiac sie bialy nalot - albo sol albo plesn.

Miro - czym innym jest handlowac oslonkami a czym innym jest je uzywac.. no more comments

a od kiedy masz sztuczna oslonke w stanie "swiezym" aby samoistnie sie obkurczala?? namocz i zostaw do wyschniecia - zobaczysz ile sie skurczy>

Dziadku - tego nie da sie opowiedziec - to trzeba przezyc - tak zatrzymal sie nasz czas mlodosci..... [Dodano: 20 maj 2018 - 15:25] Czy to np. ktos jeszcze pamieta?? https://www.youtube.com/watch?v=G_1LP3Z6pW4 https://www.youtube.com/watch?v=ryVh9BuwOs4

Miro - same uzycie fibrusowych oslonek nie gwarantuje ich kurczenia sie z farszem, tutaj ja uzywam fibrous ale z dodatkiem "protein lined" czyli wewnetrzna scianka jest dodatkowo pokryta substancja proteinowa ktora powoduje lekkie wiazanie sie z farszem. Z doswiadczenia tez moge powiedziec ze i w tym przypadku uzycie tego typu oslonek i poddanie ich nawet lekkiej dzialalnosci temperatury Np. temperatura skaczy na chwile podczas zimnego wedzenia moze spowodowac rozpad tego wiazania w wyniku leciutkiej nawet wartewki tluszczu. Same fibrousowe oslonki sa specjalnie przygotowane (zrobione z celulozy) do ulatwienia zdejmowania z batonow i nie powinny byc uzywane w salami.

przy tej jakosci tych wedlin to jest bluznierstwo..

WOW Sebastian - pieknie i smakowicie,

Dokonalem wazenia, ogledzin itp i doszedlem do wniosku ze jeszcze troche moze powisiec. Na dzien przedwczorajszy - srednia strata wagi - Salami Ani - 37.5%, Salami Grzybowe - 34.1% Tak wyglada - lewa strona - Salami grzybowe, prawa - Salami Ani

Na dzien dzisiejszy wedliny wygladaja tak - strata wagi to ok 12 % dla wolowiny i ok 14% dla poledwic.Nalezy jeszcze wziasc pod uwage ze ubytek wagi w okresie poczatkowym jest wiekszy w wyniku straty wody z katnic ktore sa moczone w wodzie, jest to jeden z powodow dla ktorych przedluzam nieco dojrzewanie (waga po zapakowaniu w katnice jest sporo wyzsza niz sama waga miesa, a niestety nie daje sie wazyc tylko miesa w trakcie dojrzewania). [Dodano: 20 maj 2018 - 12:57] Jako forumowicz ma pytanie dotyczace procesu i pracy nad skladami receptury... skad takie pomysly polaczen przypraw (orginalne) - wyjasnilac o polaczeniu dominacji niektorych ale np - miod w zestawie, sliwki i biale wino i tymianek - inaczej z zestawow wynika ze uzyte zostaly swoiscie rzadko uzywane przyprawy tymbardziej do tego rodzaju wedlin. Musze przyznac ze sam jestem bardzo zaintrygowany efektem koncowym - oczywiscie jako forumowicz