Grzewlod

Wiadomo ale w tym wszystkim jest jeszcze praktyka której AI nie posiada. Glikogen podczas sezonowania lub dojrzewania zostanie zmetabolizowany. Nasuwa się pytanie przez jakie bakterie i w który kierunku to pójdzie? Używając startera wprowadzamy wiele szczepów bakterii a ich działanie nie jest stricte zakwaszające. Zawsze proces fermentacji można pominąć wtedy na samym glikogenie zostanie wytworzona znikoma ilość kwasu mlekowego lub zupełnie proces pójdzie w inną stronę. Myślę, że się dobrze orientujesz jakie bakterie są w starterach i za co odpowiadają?

Nie będę konkurował z AI ale jeat w tym cześć prawdy. Proponuję żebyś spraedził metodę opisaną przez AI przy okazji. Jestem ciekawy do jakich wniosków prowadzi tzn. efektu po przeprowadzonej fermentacji oraz po zakończony dojrzewaniu, czy uzyska się pełnię smaku wędliny?

W temp. 3-6C zaczynają pracę wolno się namnażają. Dopiero etap fermentacji pokazuje ich działanie.

W przypadku mięsa wołowego termin sezonowanie/dojrzewanie jest to ten sam proces a same nazwy są używane zamiennie.

Chodzi o bakterie przeznaczone do wędlin całomięśniowych. Wędliny całomięśniowe są jak najbardziej fermentowalne wbrew wcześniejszym utartym opinią pojawiającym się na forum. W mieszance startera znajduje się wiele szczepów bakterii odpowiadających za inne procesy nie tylko tworzenie kwasu mlekowego. Starter wprowadzamy na etapie peklowania. Szczepimy je po procesie fermentacji. Najczęściej stosowany jest gatunek pleśni p.nalgliovense.

Resal bardzo się cieszę, że od dłuższego czasu na forum pojawił się wreszcie temat technologiczny, który jest dla mnie priorytetowym👍. Z mojej skromnej wiedzy proces, który chcesz przeprowadzić nie będzie procesem dojrzewania tylko sezonowania do pewnego poziomu utraty aw. Te dwa procesy różnią się od siebie bardzo znacznie i do innych celów służą. Bardzo ogólnie napisałeś o przemianach enzymatycznych, które odgrywają podstawową rolę w dojrzewaniu oraz w sezonowaniu. W przypadku sezonowania, które chcesz wykonać wiele enzymów nie będzie brało udziału w procesie ponieważ wędlina nie zostanie saszczepiona kulturami bakterii. W procesie sezonowania kluczową rolę odgrywają endogenne enzymy protolityczne (kaplainy i katepsyny) są to enzymy naturalnie występujące w mięsie rozkładające białka mięśniowe w efekcie poprawiające kruchość. Sezonowanie jest procesem opartym na naturalnych przemianach biochemicznych a nie działaniu celowo wprowadzonych kultur. W procesie dojrzewania poza w/w enzymami ponadto biorą udział enzymy lipolityczne (lipazy i estrazy) pochodzenia bakteryjnego. Dodatkowo w procesie dojrzewania ważną rolę odgrywają : temperatura, wilgotność i wprowadzone grzyby, których nie wprowadzamy do procesu sezonowania. Skrótowo opisane w/w dwa różne procesy dają zupełnie inny efek końcowy dlatego nie może być mowy o dojrzewaniu w foliach lub w workach do Dry Agingu. Z przyjemnością będę obserwował Twój test czekając na efek końcowy.

Konklawe ledwie się zaczęło a już skończone, expresowe widać bylo😉.

Możesz rozwinąć myśl?Przyznam, że nie rozumiem skąd ta pleśń szlachetna na mięsie ma się wziąć?

Zamieść link do tej konkretnej, którą kupiłeś.

I żeby jak najszybciej wrócił do domu w dobrej kondycji.

Stara prawda ja znam to powiedzenie w wersji, że dla chcącego nic trudnego. Na marginesie Twoich apetytcznych wyrobów chciałem zapytać czy już była robiona próba pieca chlebowego w którego budowę włożyłaś wiele wysiłku budując go z wielkim zaangażowaniem?

No proszę jak ładnie to wygląda tylko ktoś gwizdnął z czosnek z prawicy😉. Hasło jest tylko czy znasz sposób?

Dziękuję, dziękuję to zamawiam węgiel😁😉.

Zuch dziewczyna 👍. To może u mnie chcesz je wykorzystać😉.

Szczerze przyznam, że nie wiem jak zapytałem o nazwy to otrzymałem odpowiedź, że są bezimienne🥺. Jedno to z pozostałości biszkoptów do tortu a drugie ???. Tyle mojej wiedzy w temacie🫢.

Bezimienne słodkości.

Dziękuję bardzo.

Bardzo smacznie ale nie zazdraszczam 😉, bo u mnie już jest😀.

Karol nik nawet tak nie pomyślał w naszej rozmowie wymieniliśmy się naszym doświadczeniem. Myślę, że najlepiej naszą rozmowę podsumował Szczepan nic dodać nic ująć. Na zakończenie tematu podpowiem Tobie, że jeśli nie robiłeś nigdy obróbki termicznej wędlin metodą Sous Vide to zachęcam spróbować. 👍.

Bazyl wszystko co na torcie jest jadalne bez obawy o uzębienie😀.

Maluszek podczas dekoracji.

Jak najbardziej poprawne postępowanie. My hobbyści w naszych kuchniach domowych nie jesteśmy w stanie zachować ciągu chłodniczego tak ja w zakładach komercyjnych w których można pozwolić sobie na więcej. Miedzy innymi dlatego jsk najszybciej powinniśmy wychładzać nasze wędzonki po parzeniu.

Jak najszybsze wychłodzenie wędzonki po parzeniu zimna woda po kilku minutach dodatek lodu lub dolanie zimnej wody (przelew).

Zadałeś trudne pytanie na którą poprawna odpowiedź znajdziesz na forum zgodnie z przyjętymi normami dla wędlin trwałych. Ja swoje wędliny przechowuję w warunkach chłodniczych długo do 24 miesięcy czym się nie należy zupełnie sugerować. Natomiast w Twoim przypadku nie znasz procesu ani środków użytych do produkcji szynki jakich użył producent. Sugeruje przechwywanie nie dłużej jak do 6 miesięcy prowadząc co jakiś czas obserwacje. Pamiętaj, że czym niższa temp. tym dłuższy czas przechowywania.

Możesz.