Grzewlod

Nie poruszyłem w poprzednim poście sprawy wzrostu wartości pH w czasie przechowywania. Pomiary pH wędlin po czasie przechowywania do 24 miesięcy wykazywały niski wzrost pH a raczej nazwałbym to błędem pomiaru lub tolerancją. Wzrost pH oscylował w granicach wartości 0.1 , nie było znaczenia czy wędliny były mrożone czy przechowywane w 2C. Moje doświadczenia z wędlinami wykazały, że bakterie po przerobieniu cukrów i zakończeniu przerobu kwasu mlekowego (do 6 miesiąca dojrzewania) stabilizują środowisko kwaśne na takim poziomie aby bakterie nie pożądane miały utrudnione warunki rozwoju oraz wzbogacają smak wędliny dają kwaskowatą nutę😋, natomiast sama wartość pH jest niższa od początkowej. Zwrócę jeszcze uwagę na długie mrożenie które negatywnie wpływa na smak i częściowo teksturę.

W 15 napewno, dołóż jeszcze z trzech z ławki 😂.

Noże ma 🔨, raczej ostrzałkę.

Przeczytałem temat i po części przeanalizowałem zachowanie składników szczepionki bakterii. Ze swojego doświadczenia stwierdzam, że jeśli w składzie mieszanki dominuje Lactobacillus sakei lub plantarum to nigdy końcowe pH nie wrośnie ponad wartość początkową. Jeśli końcowa wartość wzrośnie przewyżej pH 6 i więcej jest to oznaka, że w wędlinie zadziało się coś złego. Przypadki z wysoką wartością pH najczęściej występują w batonach testowych wędzonych które nakłuwamy sondą phmetru celem wykonania pomiaru, dochodzi wtedy do zakażenia. Taka sytuacja nigdy nie zdarzyła się w batonach szczepionych P.N. Zauważyłem, że począwszy od najniższej wartości pH 6,05 aż do pH 6,5 (wyższych nie zanotowałem) wędlina nie nadaje się do konsumpcji. Wędlina przy takiej wysokiej wartości wygląda ładnie tekstura jest poprawna, natomiast następuje degradacja tłuszczy (podczas konsumpcji tłuszcz rozmazuje się na języku a smak robi się mydlany). Poniżej zamieszczam przykładowe wykresy z przykładowych produkcji w których dominantem jest L. sakei. Informacyjnie zamieszczam również wykresy z utratą masy w zależności od zastosowanej osłonki. Przykładowa produkcja : Przykładowa produkcja :

Henry82 widzę, że chcesz pomóc ale też widzę, że Karol_38x próbuje minimalizować koszta chcąc zrobić podłączenie na własną rękę nie mając wiedzy. Moja rada zanim z tego wyjdzie coś niedobrego to niech Karol_38x zawoła elektryka który się na tym zna. Samo dobranie bezpieczników, przełączników i przewodów nie załatwi tematu jeśli nie zacznie się od samego początku czyli roździelni na budynku w sensie co w niej "siedzi" itd.......

Jakie nerwy 😂.

Znam kilku użytkowników grafów i każdy ma inny model. Aga nie dotyka się wędlin to moje hobby. Aga ma swoje słodkości, które mnie zupełnie nie interesują i się do nich nie dotykam.

Jak to czy naturalne, że graefem. Wcześnie miałem profesjonalnego ciężkiego kloca z nożem 300 mm na blat kuchenny nie wchodziła i ledwie warzywa 27 kg . Cięło się tak samo tylko szybciej ale za każdym razem biegałem na dół do mojego warsztaciku żeby pociąć wędliny .

Z tego co rozmawiałem z użytkownikami graefów to każdy model tnie wzorowo. Jedyna różnica to niższa prędkość cięcia. Na wyścigi się nie nadaje ale na dwie krajalnice ogarniesz duże wesele.

Nie znasz Mamuśki która z podstawy kowadło zrobi 😂. 👍 Kup jakiś model Grefa, który Tobie najbardziej pasuje a podstawę olej każda jest dobra nie ma znaczenia czy to kompozyt, szkło czy kowadło😂.

Kastruj.

Peklowanie bez natrzyku w zależności od średnicy i wielkości mięśnia trwa znacznie dłużej od 14 do 28 dni to jest zrozumiałe. Natomiast przeprowadzenie procesu peklowania od strony przemian chemicznych trwa minimum 10-12 dni w średniej wielkości mięśniu.

Dziękuję, dziewczyny jutro mają jeszcze pączki kręcić.

Przygotowałem na czwartkowe śniadanie 😋, tak wygląda tłusty czwartek według Agi 😀.

Sam sobie wcześniej odpowiedziałeś. Jest to miejsce niedopeklowane tzw. szare oczko. Szynka nie nadaje się do dłuższego przechowywania należy ją niezwłocznie zjeść. Na przyszłość nie pomijaj nastrzyku a sam proces peklowania prowadzi się od 10-12 dni oczywiscie z nastrzykiem.

Tłusty czwartek po mojemu 😋.

Bardzo dziękuję Reniu 🙂.

Zadałeś Sobie pytanie czy aby napewno ma to być tak duża i ciężka maszyna, którą nie sposób ustawić na klasycznym blacie kuchennym.

Jeszcze chwileczkę jeszcze momencik i mortadelę Ninja przekręci 😉.

Ładny serek 👏i wędlina👏, mortadeli🥲 wśród nich ni ma😉.

Zapoznaj się z działem wędlin dojrzewajacych zanim zaczniesz merytoryke. @wwr15 zamieścisz fotki?

Zamieść fotki.

Dzięki za linki do materiałów. Tak na szybko spojrzałem na wykresy i zastanwia mnie jedna istotna sprawa. W większość przypadków wartść pH po zakończonym okresie dojrzewania jest większa od początkowego. Dobrze wiem, że skład farszu mięsno tłuszczowego ma zawsze wyższe pH bo podbija go tluszcz a pH mięsa po fermentacji w procesie dojrzewania zawsze wzrasta lecz nie na tyle żeby przewyższać wartość początkową. Nie ukrywam, że jest to dla mnie bardzo dziwne ponieważ nigdy nie miałem takich przypadków. Jest jakieś merytoryczne wytłumaczenie, uzasadnienie takiego przebiegu procesu?

Dzięki👍.

Trochę chrustu trochę sera kiedy będzie mortadela 🤔😉.