abadeon

Zrobione i zjedzone. Zesmażyłem słoninke, skwarki oddzieliłem, dodałem cebulkę (zmieliłem ją też na małym oczku, bo nie chciałem czuć kawałków cebuli), jak była zeszklona dodałem jabłuszko pokrojone w jak najmniejsze kawałki. Chwile przed końcem smażenia dodałem czosnek. Skwarki zmieliłem na najmniejszym oczku jakie posiadam. Połączyłem wszystko razem z wcześniej zmieloną kiełbaską na grubym oczku. Dodałem soli 18g na kg słoniny oraz pieprz. Wszystko wymieszałem i ulokowałem w słoiki. Pasteryzowałem dwa razy z jednodniowym odstępem w temp. 82st przez 90min, drugie 60min. Wyszło bardzo dobre, palce lizać. Jedyne co mógłbym zmienić to ilość słoninki. Powinno być jej znacznie więcej, bo tak w zasadzie to wyszło mięso, a nie smalczyk. Ale było smarowne. Polecam

Drewniana

Dzięki za pomoc. Wypróbuję oba sposoby.

Ponieważ zostało mi sporo kiełbasy z ostatniego wędzenia, a nie chcę zbytnio obciążać zamrażarek, postanowiłem zrobić kiełbasę w słoiku. Kiedyś wiele lat temu jadłem takową i mi bardzo smakowała. Wtedy nie myślałem jeszcze, że przyjdzie mi w przyszłości odtworzyć proces technologiczny tego zacnego produktu, stąd brak mojego zainteresowania. Tamta kiełbasa, albo coś co mi to przypominało, była ze smalcem i galaretką na wierzchu. Dziś postanowiłem odtworzyć ten przepis. Mam nadzieję, że mi pomożecie. Pozostałą kiełbasę postanowiłem zmielić na grubszym sitku. Myślałem o rozmiarze gdzieś około 8-10. Dokupić słoniny i na wytopionym smalcu podsmażyć cebulkę, czosnek i jabłko. Dodać zioła i przyprawy. Odebrane skwarki też potraktować sitkiem o małej gradacji. I teraz powstaje pytanie do dalej. Czy mieszać wszystko i załadować do słoików? (mam zamiar poddać je 2-3 krotnej pasteryzacji). Czy aby wsad mięsny połączyć ze zmielonymi skwarkami, ulokować w słoikach i zalać smalcem? Która opcja będzie bardziej odpowiednia wg Was? Czy żeby uzyskać galaretkę należy do topienia słoniny dodać trochę wody? Będę wdzięczny za każdą sugestię, radę etc. Ps. Piszę w tym dziale bo najbardziej wydaje mi się odpowiedni.

Moje pytanie dotyczyło peklowania boczku do rolowania go później w roladę. Poprostu zbyt często nie pekluje na sucho i już nie pamiętałem czy płukać czy nie. Nie sądziłem że wywiąże się tu taka dyskusja. Jakby to powiedział Jacek Balcerzak "ja tu miałem tylko wejść i wyjść" Ale przejdźmy do meritum - boczek zapeklowałem, nie myłem, uwędziłem, zostało już niewiele. Nie wiem jakby smakował myty, niemyty smakuje wybornie. Peklowane było ze 3 dni, 20gr mieszanki peklującej na kg dało radę. Dziękuję wszystkim za wkład i zaangażowanie:)

Mam pytanie - ponieważ rzadko pekluje na sucho to czy po peklowaniu suchym płukać mięso czy nie?

Ok. Dziekuję za rady. Ja staram się je nastrzykiwać, ale z mizernym skutkiem. Pekluję później w solance 12% około 2-3dni. Może tutaj coś jest nie tak? Za krótko? Za słabo?

Śliczne wyroby, szczególnie ten salcesonik wygląda ładnie. Gratuluje. Mam tylko pytanie o sposób peklowania ozorków. Robię nieraz salcesony i często zdarza mi się, że środek bywa siny. Przyznam szczerze, że nastrzykiwanie ozorka idzie topornie. Znacie jakiś "magiczny" sposób bo te Twoje wyglądają mistrzowsko.

Może być jak najbardziej. Ja mam b20 i jest ok. [Dodano: 21 lip 2020 - 19:05] [Dodano: 08 lip 2020 - 07:55] Witam Wszystkich. Z jakiego materiału i o jakim przekroju może być zrobiony kanał dymny oraz o jakiej najlepiej długości? Moja grillo-wędzarnia ma być cała ze starej cegły. Przekroj najlepiej 20cm. Rura stalowa najlepiej się sprawdza jeśli chodzi o ekonomie. Kanał dymny ok 1-1,5m o spadku 3-5%. Szczerze ? Wędziłem na kanale ze 2 razy. W tym jedn wędzenie zimnym dymem. A trochę wędzę, średnio co 2 tygodnie. Z moich spostrzeżeń idealnie sprawdza się wędzarnia wg Andy'ego. Niewielka strata ciepła, niewielka ilość zużytego drewna, brak problemów z osiągnięciem temperatury, trzeba aby pilnować żeby nie pojawił się płomień.

Rzeczywiście Jacku bardzo dobra. Skusiłbym się wręcz powiedzieć, obłędna. Myślałem, że jako osoba nie przepadająca za wątróbką, nie zaakceptuje tak wielkiej jej ilości w pasztetowej. Ale się myliłem. Wyszła wyśmienita. Jedynie co mnie zastanawia to sam kolor produktu. U Ciebie na zdjęciu jest jasna, na pograniczu szarości i różu, natomiast u mnie wyszła zupełnie siwa, z pełną swą głębią tego koloru;) Robiłem wszystko wg przepisu. Lub tak mi się przynajmniej wydawało. Jedyną rzeczą nie do końca taką samą jest czas tego parzenia do pół-twardego. Parzyłem 15 min, plus 30 z cebulką. Serce i wątrobę 15min osobno. Temperatura 80-82st.

Ok, będę ryzykował. Dziś jak wrócę z pracy, sparzę ja do 70st w batonie i poddam degustacji. Może uda się coś z tego uratować... Jeszcze mam pytanie: jakie macię patenty na dojrzewanie/suszenie takich wyrobów w okresie letnim? Bo robię jeszcze schab "z pończochy" i już się boję...

Jak wyglądała? Jak włochate to lepiej do utylizacji.Ja miałem biały nalot na palcówce i po potraktowaniu spirytusem oraz wędzeniem kiełbasa się uratowała. Pleśń wyglądała jak białe plamki, gdzieniegdzie przechodzące w zielone. Nie zauważyłem jakiejś włochowatości;)

No to może uwędzić tradycyjnie z wypiekaniem na koniec?

No i właśnie dlatego. Zawsze do tej pory robiłem tradycyjne kiełbasy, nigdy dojrzewających. Jest to moja pierwsza przygoda z takimi wyrobami. Następnym razem zwrócę uwagę na wiele rzeczy, które teraz pominąłem. Pytanie teraz co z tym teraz robić? Może poczekać i zobaczyć co się będzie działo?

No tak. Rzeczywiście w przepisie proporcje podane są w łyżkach. Ja natomiast przyjąłem 20gr/kg mieszanki peklującej - 40% peklo + 60% kamiennej. Zawsze staram się ograniczać użycie peklosoli. Nie sądziłem że w dojrzewających jest tak bardzo to istotne. Mięso zmieliłem na grubym oczku, dodałem wszystkie dodatki, wyrobiłem i ulokowałem w lodówce na 24h. Po tym czasie wyrobiłem jeszcze raz mięso po czym nabiłem kiszki i osadziłem na noc w garażu - temperatura ok 15st. Później do piwnicy. Resztę już opisałem.

Witam Kolegów i Koleżanki. Piszę bo nie bardzo wiem co mam robić dalej. Chorizo popełniłem jakieś 2 tygodnie temu wg przepisu 2 kg chudej karkówki1/2 kg słoniny lub podgardla1,5 łyżki stołowe soli1,5 łyżki soli peklowej1,5 łyżki pieprzu cayenne1 łyżka mielonego pieprzu czarnego1 łyżka stołowa cukru1 łyżka mielonej wędzonej papryki ostrej1/2 łyżki słodkiej papryki1/2 łyżeczki kminku1/2 łyżeczki suszonego oregano1 tabletka wit, C rozpuszczona w 1/2 łyżeczki wody (kwas ascorbinowy)1/2 szkl. brandy1/5 szkl. czerwonego octu winnego2 łyżki stołowa posiekanego czosnkuAutor przepisu powiesił kiełbaski w garażu i podobno wyszło bardzo dobre juz po 4 tygodniach. Zrobiłem podobnie tyle, że po osadzeniu 12h ulokowałem produkt w piwnicy o temp ok 16st i dość sporej wilgotności w przewiewnym pomieszczeniu. Dopóki był przeciąg to wszystko było dobrze. Schody zaczęły się gdy ktoś przymknął mi lufcik i powietrze stanęło. Pojawiła się pleśń. Pomimo przetarcia solanką, pleśń po dwóch kolejnych dniach ponownie się pojawiła na powierzchni kiełbasek ze zdwojoną siłą. Gdzieś na forum spotkałem się z radą by potraktować ją zimnym dymem. Tak też uczyniłem. Wędziłem kiełbaski ok 4h w dymie ok 25-30st. Dziś jedną przeciąłem, w smaku ok, środek jakby nadal był surowy. Teraz nie bardzo wiem co dalej robić - do lodówki z nią czy dalej trzymać w piwnicy. Dodam tylko tyle, że mam świadomość, że popełniłem sporo błędów i że nie wiem co mnie skusiło, żeby robić wg przepisu z bloga zamiast zajrzeć do sprawdzonych receptur tutaj na forum. Będę wdzięczny za każdą krytykę oraz radę co dalej robić.

U mnie wyszło ok, ale miałem też rzadszą konsystencję w porównaniu do przepisu. Musiałem dodać trochę więcej wody, bo malakser nie dawał rady. Siłą rzeczy są zrobione, ale dziwnie wyszły jakoś pomarszczone.

Witam. Odpisuję bo tak się składa, że dzisiaj o 2 nad ranem też skończyłem robić swoje pierwsze parówki. Obawiam się, że były to też moje i ostatnie, a już napewno musi baaaaaaaaaaaaaardzo dużo wody w Wiśle przepłynąć nim podejdę do nich po raz drugi. Niestety emulsja mnie pokonała... Te Twoje wyglądają ładnie, gratuluję. Jakie to są osłonki? Ja robiłem w jelitach baranich. Droga przez mękę nawiasem mówiąc.

Kokos, i jak ta Twoja mięszałka? Zadowolony?

Ok koledzy. Dziekuje za rady. Zabieram sie do roboty. Czuj dym!

Witam. Szukam przepisu na boczek z ostrą nutą. Chodzi mi o taki obsypany przyprawami. Z reguły boczki po wędzeniu parzę, ale tutaj boję się, że wszystkie zioła zostaną w wodzie. I teraz moje pytanie: czy nie można parzyć boczku przed wędzeniem? Wtedy też bym obsypał boczek przyprawami, a później już uwędził. A jeśli tak to jak długo parzyć przed tym wędzeniem? Do 70st w środku? Wiem też, że można wędzić boczki bez parzenia, a tylko z wypiekaniem. Czy ktoś mógłby się podzielić spotrzeżeniami/wskazówkami/radami etc na ten temat. Z góry dziękuję za pomoc.

Okolice Janowa Lubelskiego - zniewalająca golonka z grilla, warta grzechu. Droga 19 z Janowa do Niska. Za Janowem jakieś 5-10km, pierwsze widelczyki po lewej stronie. Nazywa się to Zajazd za Mostkiem, lub coś takiego. Naprawdę polecam.

Witam. Bardzo mi się podoba prostota i wygląd kiełbaski. Postanowiłem że zrobię na te święta także podzielę się później wrażeniami. Dzięki za przepis.

Drzewo to czereśnia. Od wewnątrz 3 z kawalkiem, na zewnątrz pójdzie 2cm w pionie. Te szpilki też mnie zaczynają denerwować i zastanawiam się, czy ich nie uciąć. Tymbardziej że spód zamierzam wyłożyć jakąś blachą co by czyścic moźna było wygodniej. Przy okazji czyszczenie deflektora będzie łatwiejsze, tak ja piszesz.

W toku...