grim_reefer

Zgodnie z przepisem, czyli pasta z wina i papryki...

Nie zdarzyłem z edycją poprzedniego posta ???? Trochę lepsze zdjęcia ???? Smak przypomniał mi wakacje na Majorce - tam jadłem podobne na śniadania. Oj pojechałby na wakacje... Jedyne co, to jelito (lub cała zewnętrzna warstwa) jest bardzo twarde - pewnie przez zbyt niską wilgotność podczas suszenia. Liczę, że jak zapakuje próżniowo na jakiś czas to zmięknie.

Niezbyt dobre zdjęcie, ale w piwnicy kiepskie światło.Sprawdzałem i ubytek masy 37% ????

Przed podsuszaniem wyglądała tak: WP I - schab Tłuszcz - słonina Maszynka zelmer 5, sitko 8. Zamiast czosnku dałem czosnek granulowany Wino czerwone, bo białego nie miałem Jutro zrobię zdjęcie jak wygląda w tej chwili. Już jest prawie gotowe. Straciła około 35%, ale jeszcze z dzień-dwa musi powisieć bo w grubszej części słabo wyschła. Miska pod spodem spowodowała, że góra schła dużo szybciej niż dół. Niestety w piwnicy miałem dość zmienne warunki. Sąsiedzi otwierali i zamykali okienka, a mam kratki wentylacyjne do innych piwnic... Temperatura 9.5-13.5. Wilgotność 45-80%. Najczęściej koło 55%.

Jeszcze jedno pytanie. Jak już podeschnie, to jak przechowywać taką kiełbasę? W próżnię i do lodówki? Jak długo może być tak przechowywana?

Kolejna część pracy nad: Pamiętając pierwsze próby i to że Pastrami wychodzi dość ostre (a tym razem miałem nie przesadzić z ostrością) postanowiłem zrobić test na zapeklowanym kawałku szynki, który akurat miałem w lodówce. Szynka upieczona w piekarniku, wystudzona i dalej zgodnie z przepisem pieczona w 120 stopniach z posypką. W stosunku do oryginalnego przepisu zmniejszyłem ilość pieprzu w posypce o 30% (z 20 na 14), nie dawałem cebuli suszonej (bo nie mam) i cukru. Wyszło coś takiego: Po próbie na ciepło stwierdziliśmy, że brakuje tej słodyczy z cukru i że pali ???? Po wychłodzeniu okazało się, że pali jeszcze bardziej... Ilość pieprzu do zmniejszenia. Kilka dni temu minęło 3 tygodnie peklowania wołowiny - a, że mam urlop to stwierdziłem że to właściwy czas ???? Mięso po peklowaniu przepakowane do osobnych woreczków I nastawione do gotowania w 56 stopniach. Po 24h wyciągnąłem najmniejszy kawałek (a raczej dwa, które liczyłem że się skleją podczas gotowania - ta się stało). Postanowiłem jeszcze raz przetestować posypkę, tak żeby na pozostałe kawałki mieć już właściwe proporcje. W stosunku do oryginalnego przepisu zmniejszyłem ilość pieprzu do 25% (z 20 na 5), nie dawałem cebuli suszonej (bo nie mam) i tym razem dałem cukier w pełnej ilości. Tym razem wyszło super, choć na ciepło wydawało mi się, że jest zbyt łagodne. Większość od razu znikła, ale zostawiłem kawałeczek żeby sprawdzić na zimno. Po nocy w lodówce okazało się że w smaku jest bardziej ostre niż na ciepło i jest idealne. Taka posypka mi odpowiada. Może mam jakiś super ostry pieprz kolorowy... A lubię ostre rzeczy... W miedzyczasie reszta mięsa się gotowała... Łącznie 47h. Pora dopiekać ???? Wszystko, oprócz zmienionej proporcji pieprzu, zgodnie z przepisem. Mięso posypane: I upieczone. Kilkukrotnie przewracane i posypywane w trakcie pieczenia. Na ciepło, podobnie jak wcześniej, trochę za mało ostre. Tak wyglądało po chwili studzenia - przez światło zdjęcie mocno przekłamuje kolor żółty... A tak wygląda po nocy w lodówce. Śniadanko ???? W smaku poezja. Słodkie (takie lubię), idealnie ostre z bardzo mocną nutą kolendry. Moje smaki ???? Po 47h mięso jest mięciutkie. Idealne! @tusiaczek Dzięki za udostępnienie tego przepisu na forum ???? ???? ???? Jeszcze nie raz z niego skorzystam. PS. Pytanie do osób które robiły to Pastrami. Czy glazura zastyga Wam całkowicie? Mi po włożeniu do lodówki lekko popłynęła - szczególnie od dołu. Góra się trzyma, ale jest wilgotna.

Marynator próżniowy https://www.jula.pl/catalog/gospodarstwo-domowe/garnki/przechowywanie-zywnosci/pakowanie-prozniowe/marynator-prozniowy-001696/

Jeśli chodzi o E05, to pojawia mi się jeśli mam mniej wody niż w połowie przesiału min-max. Pewnie dlatego, że nie mam go idealnie w pionie i jak zaczyna ruszać wodą to wykrywa, że jest jej za mało. Na temat E06 znalazłem tylko coś takiego Komunikat błędu E06 Przyczyna: Do urządzenia dostała się woda, para lub wilgoć i zatrzymała proces nagrzewania Rozwiązanie: Wyłączyć urządzenie i odstawić na 48 godzin w suche i dobrze wentylowane miejsce przed ponownym włączeniem. https://www.amazon.de/ask/questions/Tx19QIXTLEEZ11B/?source=allQuestionsPage

Pojawiła się licytacja od 1zl Cyrkulatora Klarstein https://allegro.pl/oferta/klarstein-quickstick-wolnowar-10032387072?utm_medium=app_share&utm_source=facebook

@andrzej k wyprzedziłeś mnie @mayonez Nie miałeś czasem w lodówce w miejscu gdzie leżało mięso temperatury bliskiej zero? Na 100% dałeś peklosól? Każdemu może się zdarzyć pomyłka.

Piękne kolory ???? ????

Napisał, cytuję: "Nie polecam, śmierdzi jak byś palił stare lakierowane meble." Odnosząc się do Twojego pytanie o https://allegro.pl/oferta/pellet-debowy-dab-100-tani-ekologiczny-opal-pelet-8858616359?utm_feed=aa34192d-eee2-4419-9a9a-de66b9dfae24&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=_DIO_pla_dom_budownictwo-ogrzewanie-%C5%82azienka&ev_adgr=Ogrzewanie&gclid=CjwKCAiAt9z-BRBCEiwA_bWv-BCL56EQe5Vmde0TebLKKu5kQEjxQriA9u5-hAocDIdGpkIB9JggLhoCnLAQAvD_BwE Czyli o pellet przeznaczony do ogrzewania domu. Link który wstawiłem jest do oferty pelletu przeznaczonego do wędzenia. Z doświadczenia nie wydziela on żadnego lakieropodobnego zapachu podczas spalania

Dzięki za odpowiedź. Z temperaturą nie będę miał problemu, bo postawie pojemnik na blacie w kuchni ???? A co do wilgotności to faktycznie woda na dole w pojemniku ją zwiększy, a to się przyda bo w mieszkaniu teraz trochę sucho... Dziś jadę po mięso. Zobaczymy za jakiś czas jak mi pójdzie ????

Czy mógłbyś jeszcze to sprecyzować? Czy zawinąć każde pęto szczelnie w folie, czy jeśli będzie wisieć w jakimś pojemniku to przykryć pojemnik? Do dojrzewania dalej ma być w folii? Sorry za głupie pytanie, ale mam zerowe doświadczenie w tego typu kiełbasach - a chciałbym spróbować zrobić.

Wiem, ale Ty nie pytałeś o zrebki a o pellet. Więc wstawiłem link do polecanego przez kolegę sverige2 pelletu i link do jego wypowiedzi.

Raczej coś takiego https://allegro.pl/oferta/zrebki-do-wedzenia-pellet-1kg-buk-olcha-9147140197?utm_medium=app_share&utm_source=facebook Ktoś na forum pisał, że takich używa. Też testowałem - największy plus to że się nie wieszają O tutaj pisał o tym sverige2 /topic/16197-dymogenerator-rozwiązanie-problemu-zawieszania-się-zrębek/?p=657725

Szynka kulka około 900g bez nastrzyku. To było niedługo po tym jak kupiłem lodówkę, której używam głównie do peklowania. Nie ma w niej ustawienia temperatury tylko pokrętło od 1 do 5. Wstawiłem więc termometr na GÓRNĄ PÓŁKĘ i ustawiłem lodówkę tak, żeby było na nim 4 stopnie. Skutkiem takiego ustawienia było 1.5 stopnia na DOLNEJ PÓŁCE, gdzie położyłem worek z mięsem. Teraz zmieniłem trochę ustawienie i na górnej mam 6, a tej na samym dole nie używam do peklowania ???? Głównie używam półki gdzie jest 5 stopni...

Ja z niedopeklowaniem przy peklowaniu w worku miałem problem tylko przy jednej kombinacji warunków: - krótki czas peklowania (5 dni) - worek leżał na złej półce w lodówce gdzie było 1.5 stopnia ????

Długo Ci z poznaniem tej technologii nie zejdzie, moje dzieciaki to potrafią .Sztuka mięsa na wagę, 20g/kg liczą bez kalkulatora, mięso na deskę, obtaczają w odważonej peklosoli i wrzucają do worka. W worku różnie, sztuka, albo kilka. Czas peklowania od kilku dni do kilku tygodni . Ot i cała tajemnica . Mnie o coś innego chodziło z tym niedowierzaniem, a mianowicie o to, co napisał mi grim_reefer :"Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg" Zanim uwierzę, to będę musiał sam spróbować Tyle mówi matematyka ???? i... chemia... Dwa takie same kawałki mięsa, po odpowiednio długim peklowaniu (mokre - wyrównanie stężeń, w worku - wchłonięcie peklosoli), przy takiej samej obróbce cieplnej dla tak dobranych "parametrów" peklowania będą miały ten sam stopień zasolenia - słoności. W swojej wypowiedzi użyłem słowa "porównywalne", ponieważ nie jesteśmy w stanie zdobyć dwóch identycznych kawałków mięsa ???? Odkąd gdzieś na forum EAnna pierwszy raz wyliczyła zasolenie, zrozumialem że w łatwy sposób mogę przechodzić z jednej metody na drugą - pozostając na tym samym poziomie słoności. Tak jak pisałem, nawet w tym temacie pojawiły się obliczenia zasolenia dla peklowania mokrego. A wynik to nic innego jak ilość peklosoli w g/kg mięsa przy peklowaniu w worku "na sucho" - bo cała ta peklosól zostanie wchonięta w mięso.

Zależy jaki poziom słoności preferujesz. Myślę, że będzie dobrze. Dla mnie byłoby zbyt mało słone (lub na granicy), ale ja ze słonolubnych ???? 6 dni to trochę mało, ale z drugiej strony to małe kawałki. Zobaczysz po wędzeniu i przekrojeniu czy zdarzyło się zapeklować w całości. Aromat miałoby na 100% nawet bez przypraw - mięsny, wędzony ????

Kiełbasy pekluję dawka 20g/kg.Wędzonki trzymam w solance ok.8 % dla polędwic i polędwiczek a dla reszty ok.10 % przez 8-10 dni 0,4-05 l /kg mięsa To ja kiełbasy 20g/kg, tylko że je piekę. Podobnie jak kiełbasy grube. Resztę parze sous vide. Dawki jakie stosuję to: indyk 20g/kg, karkówka 24g/kg, szynka 20g/kg + nastrzyk 50ml solanki 10% (czyli razem 25) lub na mokro solanka 9-10%, polędwica 22g/kg. Mam spisane jaką dawkę mam dać dla konkretnego rodzaju mięsa i konkretnej obróbki, żeby było dla mnie idealne ???? A jak nie mam spisane to zaczynam od solanki 10% albo dawki 24g/kg ???? najwyżej nastepnym razem koryguję ????

To jeszcze informacyjnie ????Wczesniej już podobne obliczenia przedstawiła EAnna ???? - wylicznie zasolenia, czyli jednocześnie dawki g/kg. Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg Mięso peklowane w worku dawką 20g/kg ma porównywalną słoność z peklowanym w solance 7%. Mięso peklowane w worku dawką 16g/kg ma porównywalną słoność z peklowanym w solance 5.6%. Wszystko przy założeniu, że solanka to 400g na każdy 1kg mięsa. Oraz podobnej obróbce termicznej. Parzenie - odsalanie, sous vide - praktycznie bez wpływu, pieczenie - zwiększenie słoności. W ten sposób łatwo można przejść z jednego sposobu peklowania na drugi. Jesli np. idealną słoność kiełbasy otrzymujesz przy dawce 20g/kg, to wędzonka peklowana w worku będzie miała porównywalną słoność, podobnie jak ta z solanki 7%.

Dzięki za przepis ???? Nie mam tylko słodkiej papryki Pimentón (ostrą mam wędzoną), więc zacznę robić jak tylko zamówię i dostanę paczkę ???? Warunki temperaturowe faktycznie łatwe do osiągnięcia o tej porze roku. Fermentacja w mieszkaniu (21 stopni), a dojrzewanie w piwnicy (teraz 11-12 stopni). Wilgotność mam niższa, ale miska wody pomoże ????

Super dzięki. Już się zabieram za czytanie

Przemyśl jeszcze temperaturę. Parzenie metodą sous vide powoduje, że mięso osiąga w całym przekroju taką samą temperaturę. Przy normalnym parzeniu, z racji cieplejszej wody, zewnętrzne warstwy mięsa osiągają wyższą temperaturę niż środek.Konsekwencją parzenia sous vide jest mięso które wydaje się bardziej surowe niż przy parzeniu do tej samej temperatury metodą tradycyjną. Efekt ten jest bardzo dobry, ale skoro Twoja Żona lubi parzone to dla niej może być zbyt surowe. Ale to się przekonasz po pierwszym parzeniu.