grim_reefer

Dzięki, tak też zrobię ????????

Zgodnie z przepisem, czyli pasta z wina i papryki...

Nie zdarzyłem z edycją poprzedniego posta ???? Trochę lepsze zdjęcia ???? Smak przypomniał mi wakacje na Majorce - tam jadłem podobne na śniadania. Oj pojechałby na wakacje... Jedyne co, to jelito (lub cała zewnętrzna warstwa) jest bardzo twarde - pewnie przez zbyt niską wilgotność podczas suszenia. Liczę, że jak zapakuje próżniowo na jakiś czas to zmięknie.

Niezbyt dobre zdjęcie, ale w piwnicy kiepskie światło.Sprawdzałem i ubytek masy 37% ????

Przed podsuszaniem wyglądała tak: WP I - schab Tłuszcz - słonina Maszynka zelmer 5, sitko 8. Zamiast czosnku dałem czosnek granulowany Wino czerwone, bo białego nie miałem Jutro zrobię zdjęcie jak wygląda w tej chwili. Już jest prawie gotowe. Straciła około 35%, ale jeszcze z dzień-dwa musi powisieć bo w grubszej części słabo wyschła. Miska pod spodem spowodowała, że góra schła dużo szybciej niż dół. Niestety w piwnicy miałem dość zmienne warunki. Sąsiedzi otwierali i zamykali okienka, a mam kratki wentylacyjne do innych piwnic... Temperatura 9.5-13.5. Wilgotność 45-80%. Najczęściej koło 55%.

Jeszcze jedno pytanie. Jak już podeschnie, to jak przechowywać taką kiełbasę? W próżnię i do lodówki? Jak długo może być tak przechowywana?

Kolejna część pracy nad: Pamiętając pierwsze próby i to że Pastrami wychodzi dość ostre (a tym razem miałem nie przesadzić z ostrością) postanowiłem zrobić test na zapeklowanym kawałku szynki, który akurat miałem w lodówce. Szynka upieczona w piekarniku, wystudzona i dalej zgodnie z przepisem pieczona w 120 stopniach z posypką. W stosunku do oryginalnego przepisu zmniejszyłem ilość pieprzu w posypce o 30% (z 20 na 14), nie dawałem cebuli suszonej (bo nie mam) i cukru. Wyszło coś takiego: Po próbie na ciepło stwierdziliśmy, że brakuje tej słodyczy z cukru i że pali ???? Po wychłodzeniu okazało się, że pali jeszcze bardziej... Ilość pieprzu do zmniejszenia. Kilka dni temu minęło 3 tygodnie peklowania wołowiny - a, że mam urlop to stwierdziłem że to właściwy czas ???? Mięso po peklowaniu przepakowane do osobnych woreczków I nastawione do gotowania w 56 stopniach. Po 24h wyciągnąłem najmniejszy kawałek (a raczej dwa, które liczyłem że się skleją podczas gotowania - ta się stało). Postanowiłem jeszcze raz przetestować posypkę, tak żeby na pozostałe kawałki mieć już właściwe proporcje. W stosunku do oryginalnego przepisu zmniejszyłem ilość pieprzu do 25% (z 20 na 5), nie dawałem cebuli suszonej (bo nie mam) i tym razem dałem cukier w pełnej ilości. Tym razem wyszło super, choć na ciepło wydawało mi się, że jest zbyt łagodne. Większość od razu znikła, ale zostawiłem kawałeczek żeby sprawdzić na zimno. Po nocy w lodówce okazało się że w smaku jest bardziej ostre niż na ciepło i jest idealne. Taka posypka mi odpowiada. Może mam jakiś super ostry pieprz kolorowy... A lubię ostre rzeczy... W miedzyczasie reszta mięsa się gotowała... Łącznie 47h. Pora dopiekać ???? Wszystko, oprócz zmienionej proporcji pieprzu, zgodnie z przepisem. Mięso posypane: I upieczone. Kilkukrotnie przewracane i posypywane w trakcie pieczenia. Na ciepło, podobnie jak wcześniej, trochę za mało ostre. Tak wyglądało po chwili studzenia - przez światło zdjęcie mocno przekłamuje kolor żółty... A tak wygląda po nocy w lodówce. Śniadanko ???? W smaku poezja. Słodkie (takie lubię), idealnie ostre z bardzo mocną nutą kolendry. Moje smaki ???? Po 47h mięso jest mięciutkie. Idealne! @tusiaczek Dzięki za udostępnienie tego przepisu na forum ???? ???? ???? Jeszcze nie raz z niego skorzystam. PS. Pytanie do osób które robiły to Pastrami. Czy glazura zastyga Wam całkowicie? Mi po włożeniu do lodówki lekko popłynęła - szczególnie od dołu. Góra się trzyma, ale jest wilgotna.

Marynator próżniowy https://www.jula.pl/catalog/gospodarstwo-domowe/garnki/przechowywanie-zywnosci/pakowanie-prozniowe/marynator-prozniowy-001696/

Jeśli chodzi o E05, to pojawia mi się jeśli mam mniej wody niż w połowie przesiału min-max. Pewnie dlatego, że nie mam go idealnie w pionie i jak zaczyna ruszać wodą to wykrywa, że jest jej za mało. Na temat E06 znalazłem tylko coś takiego Komunikat błędu E06 Przyczyna: Do urządzenia dostała się woda, para lub wilgoć i zatrzymała proces nagrzewania Rozwiązanie: Wyłączyć urządzenie i odstawić na 48 godzin w suche i dobrze wentylowane miejsce przed ponownym włączeniem. https://www.amazon.de/ask/questions/Tx19QIXTLEEZ11B/?source=allQuestionsPage

Pojawiła się licytacja od 1zl Cyrkulatora Klarstein https://allegro.pl/oferta/klarstein-quickstick-wolnowar-10032387072?utm_medium=app_share&utm_source=facebook

@andrzej k wyprzedziłeś mnie @mayonez Nie miałeś czasem w lodówce w miejscu gdzie leżało mięso temperatury bliskiej zero? Na 100% dałeś peklosól? Każdemu może się zdarzyć pomyłka.

Piękne kolory ???? ????

Napisał, cytuję: "Nie polecam, śmierdzi jak byś palił stare lakierowane meble." Odnosząc się do Twojego pytanie o https://allegro.pl/oferta/pellet-debowy-dab-100-tani-ekologiczny-opal-pelet-8858616359?utm_feed=aa34192d-eee2-4419-9a9a-de66b9dfae24&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=_DIO_pla_dom_budownictwo-ogrzewanie-%C5%82azienka&ev_adgr=Ogrzewanie&gclid=CjwKCAiAt9z-BRBCEiwA_bWv-BCL56EQe5Vmde0TebLKKu5kQEjxQriA9u5-hAocDIdGpkIB9JggLhoCnLAQAvD_BwE Czyli o pellet przeznaczony do ogrzewania domu. Link który wstawiłem jest do oferty pelletu przeznaczonego do wędzenia. Z doświadczenia nie wydziela on żadnego lakieropodobnego zapachu podczas spalania

Dzięki za odpowiedź. Z temperaturą nie będę miał problemu, bo postawie pojemnik na blacie w kuchni ???? A co do wilgotności to faktycznie woda na dole w pojemniku ją zwiększy, a to się przyda bo w mieszkaniu teraz trochę sucho... Dziś jadę po mięso. Zobaczymy za jakiś czas jak mi pójdzie ????

Czy mógłbyś jeszcze to sprecyzować? Czy zawinąć każde pęto szczelnie w folie, czy jeśli będzie wisieć w jakimś pojemniku to przykryć pojemnik? Do dojrzewania dalej ma być w folii? Sorry za głupie pytanie, ale mam zerowe doświadczenie w tego typu kiełbasach - a chciałbym spróbować zrobić.

Wiem, ale Ty nie pytałeś o zrebki a o pellet. Więc wstawiłem link do polecanego przez kolegę sverige2 pelletu i link do jego wypowiedzi.

Raczej coś takiego https://allegro.pl/oferta/zrebki-do-wedzenia-pellet-1kg-buk-olcha-9147140197?utm_medium=app_share&utm_source=facebook Ktoś na forum pisał, że takich używa. Też testowałem - największy plus to że się nie wieszają O tutaj pisał o tym sverige2 /topic/16197-dymogenerator-rozwiązanie-problemu-zawieszania-się-zrębek/?p=657725

Szynka kulka około 900g bez nastrzyku. To było niedługo po tym jak kupiłem lodówkę, której używam głównie do peklowania. Nie ma w niej ustawienia temperatury tylko pokrętło od 1 do 5. Wstawiłem więc termometr na GÓRNĄ PÓŁKĘ i ustawiłem lodówkę tak, żeby było na nim 4 stopnie. Skutkiem takiego ustawienia było 1.5 stopnia na DOLNEJ PÓŁCE, gdzie położyłem worek z mięsem. Teraz zmieniłem trochę ustawienie i na górnej mam 6, a tej na samym dole nie używam do peklowania ???? Głównie używam półki gdzie jest 5 stopni...

Ja z niedopeklowaniem przy peklowaniu w worku miałem problem tylko przy jednej kombinacji warunków: - krótki czas peklowania (5 dni) - worek leżał na złej półce w lodówce gdzie było 1.5 stopnia ????

Długo Ci z poznaniem tej technologii nie zejdzie, moje dzieciaki to potrafią .Sztuka mięsa na wagę, 20g/kg liczą bez kalkulatora, mięso na deskę, obtaczają w odważonej peklosoli i wrzucają do worka. W worku różnie, sztuka, albo kilka. Czas peklowania od kilku dni do kilku tygodni . Ot i cała tajemnica . Mnie o coś innego chodziło z tym niedowierzaniem, a mianowicie o to, co napisał mi grim_reefer :"Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg" Zanim uwierzę, to będę musiał sam spróbować Tyle mówi matematyka ???? i... chemia... Dwa takie same kawałki mięsa, po odpowiednio długim peklowaniu (mokre - wyrównanie stężeń, w worku - wchłonięcie peklosoli), przy takiej samej obróbce cieplnej dla tak dobranych "parametrów" peklowania będą miały ten sam stopień zasolenia - słoności. W swojej wypowiedzi użyłem słowa "porównywalne", ponieważ nie jesteśmy w stanie zdobyć dwóch identycznych kawałków mięsa ???? Odkąd gdzieś na forum EAnna pierwszy raz wyliczyła zasolenie, zrozumialem że w łatwy sposób mogę przechodzić z jednej metody na drugą - pozostając na tym samym poziomie słoności. Tak jak pisałem, nawet w tym temacie pojawiły się obliczenia zasolenia dla peklowania mokrego. A wynik to nic innego jak ilość peklosoli w g/kg mięsa przy peklowaniu w worku "na sucho" - bo cała ta peklosól zostanie wchonięta w mięso.

Zależy jaki poziom słoności preferujesz. Myślę, że będzie dobrze. Dla mnie byłoby zbyt mało słone (lub na granicy), ale ja ze słonolubnych ???? 6 dni to trochę mało, ale z drugiej strony to małe kawałki. Zobaczysz po wędzeniu i przekrojeniu czy zdarzyło się zapeklować w całości. Aromat miałoby na 100% nawet bez przypraw - mięsny, wędzony ????

Kiełbasy pekluję dawka 20g/kg.Wędzonki trzymam w solance ok.8 % dla polędwic i polędwiczek a dla reszty ok.10 % przez 8-10 dni 0,4-05 l /kg mięsa To ja kiełbasy 20g/kg, tylko że je piekę. Podobnie jak kiełbasy grube. Resztę parze sous vide. Dawki jakie stosuję to: indyk 20g/kg, karkówka 24g/kg, szynka 20g/kg + nastrzyk 50ml solanki 10% (czyli razem 25) lub na mokro solanka 9-10%, polędwica 22g/kg. Mam spisane jaką dawkę mam dać dla konkretnego rodzaju mięsa i konkretnej obróbki, żeby było dla mnie idealne ???? A jak nie mam spisane to zaczynam od solanki 10% albo dawki 24g/kg ???? najwyżej nastepnym razem koryguję ????

To jeszcze informacyjnie ????Wczesniej już podobne obliczenia przedstawiła EAnna ???? - wylicznie zasolenia, czyli jednocześnie dawki g/kg. Mięso peklowane w solance 8% bez odmaczania ma porównywalną słoność z mięsem peklowanym w worku dawką 22.85g/kg Mięso peklowane w worku dawką 20g/kg ma porównywalną słoność z peklowanym w solance 7%. Mięso peklowane w worku dawką 16g/kg ma porównywalną słoność z peklowanym w solance 5.6%. Wszystko przy założeniu, że solanka to 400g na każdy 1kg mięsa. Oraz podobnej obróbce termicznej. Parzenie - odsalanie, sous vide - praktycznie bez wpływu, pieczenie - zwiększenie słoności. W ten sposób łatwo można przejść z jednego sposobu peklowania na drugi. Jesli np. idealną słoność kiełbasy otrzymujesz przy dawce 20g/kg, to wędzonka peklowana w worku będzie miała porównywalną słoność, podobnie jak ta z solanki 7%.

Dzięki za przepis ???? Nie mam tylko słodkiej papryki Pimentón (ostrą mam wędzoną), więc zacznę robić jak tylko zamówię i dostanę paczkę ???? Warunki temperaturowe faktycznie łatwe do osiągnięcia o tej porze roku. Fermentacja w mieszkaniu (21 stopni), a dojrzewanie w piwnicy (teraz 11-12 stopni). Wilgotność mam niższa, ale miska wody pomoże ????

Super dzięki. Już się zabieram za czytanie