Halusiowa produkcja wędlin.

[qba-69]

Wprowadzanie innowacyjności w smaku wyrobu, wykonanego zgodnie ze sztuką i tradycyjnymi już w naszym gronie normami, moim zdaniem nie jest błędnym doradzaniem. A co do koleżanki electry, chwała Ci za to, że właściwie zareagowałeś, posiadając wiedzę i chcąc się nią podzielić  

[MariuszB]

.... i tak się nam "VIPy" przekomarzają

[qba-69]

MariuszB, Ty także możesz wyrazić swoje zdanie o Halusiowych wykonach, niezależnie od statusu forumowego  

[MariuszB]

Ja nie tylko wyrażam swoją opinię ale sporo korzystam z Halusiowych przepisów, także spoko

[qba-69]

 

 

spoko

Tez tak uważam   

[pis67]

 

 

- wp I szynka 1 kg - mięso z udek kurczaka 1,2 kg - podgarle 0,80 kg

 

Skład mięsny dość mocny, co widać na przekroju.  Odnośnie podgardla, nie stosuję  w ogóle do żadnych wyrobów i basta. II tłusta, pachwina i tłusty boczek znakomicie zastępują podgardle, nawet w parówkach. Nigdy mi nie popłynęły

z pachwiną, tłuszczem miękkim...   

 

Odnośnie przypraw, zastrzeżeń nie mam, no poczynił bym drobne modyfikacje ilościowe....    , głownie czosnek mam na myśli...

[Muski]

A ja kiedyś przy parówkach popłynąłem nawet składu (osobowego)nie pamietam a z przypraw..... Pewnie było pikantnie

[@halusia@]

 

 

Odnośnie przypraw, zastrzeżeń nie mam, no poczynił bym drobne modyfikacje ilościowe.... , głownie czosnek mam na myśli...

 

Co proponujesz Piotrze ?   

[pis67]

 

 

Przyprawy - 2g/kg pieprz czarny - 2g/kg papryka słodka - 1g/kg gałka muszkatałowa - 1g/kg gorczyca (mielona) - 1g/kg cukru - 1g/kg czosnek - 10% lodu

 

gałka - 0,5g/kg

gorczyca - spróbuj zrezygnować...

czosnek - do 0,5g/kg

dodaj 0,5g papryki ostrej

lód - 15-20% ....   

[@halusia@]

 

 

@halusia@, dnia 14 Sty 2018 - 08:04, napisał: Przyprawy - 2g/kg pieprz czarny - 2g/kg papryka słodka - 1g/kg gałka muszkatałowa - 1g/kg gorczyca (mielona) - 1g/kg cukru - 1g/kg czosnek - 10% lodu gałka - 0,5g/kg gorczyca - spróbuj zrezygnować... czosnek - do 0,5g/kg dodaj 0,5g papryki ostrej lód - 15-20% ....

 

Dziękuję bardzo . Następnym razem naniosę poprawki i zobaczę różnicę   

[pis67]

 

 

Następnym razem naniosę poprawki i zobaczę różnicę

 

No i troszkę więcej tłustego mięska....      i czekamy....  na następne..   Ja parówki robiłem wczoraj, dzisiaj, robię jutro i pojutrze....    

[Maciekzbrzegu]

Odnośnie podgardla, nie stosuję w ogóle do żadnych wyrobów i basta. II tłusta, pachwina i tłusty boczek znakomicie zastępują podgardle

Czy mógłbyś przybliżyć temat dlaczego ?

1 . bo dużo pracy ?  2 bo koszty ? 3 bo  efekt  niewart zachodu ?  Podpytuję  bo robisz dużo

Mi wychodzi ad 1 muszę się narobić ad 2 koszt większy  versus boczek 3 efekt  versus boczek taki sobie .

Może kiedyś jak świnie były inne miało to uzasadnienie ale teraz ? 

Chciałbym poznać Twoją  opinie 

Edytowane 16 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[pis67]

 

 

Czy mógłbyś przybliżyć temat dlaczego ? 1 . bo dużo pracy ? 2 bo koszty ? 3 bo efekt niewart zachodu ? Podpytuję bo robisz dużo

 

1. Cena podgardla niby niższa, ale po obróbce i usunięciu tego wszystkiego, nie jest już tanio i do tego robota - ważyłem - ubytek do 25 %. - dla pieska...

2. Efekt żaden, no i często podgardle bywa zaparzone, no i ten charakterystyczny zapaszek....

3. Kupując gotową II tłustą nie tracę czasu na rzeźbienie w podgardlu i pasuje mi ona do wszystkich wyrobów, a podgardle niestety już nie... 

To tak w skrócie  

[Maciekzbrzegu]

Dzięki za info/opinie  . Mam podobne zdanie

Edytowane 16 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

ubytek do 25 %

prawda - jak kupuję bez skóry droższą - to ubytek też przyzwoity zwykle ok 20%- 23% - ale dla Ciebie skóra to nie ubytek   

[beatag]

 

Czy mógłbyś przybliżyć temat dlaczego ? 1 . bo dużo pracy ? 2 bo koszty ? 3 bo efekt niewart zachodu ? Podpytuję bo robisz dużo

3. Kupując gotową II tłustą nie tracę czasu na rzeźbienie w podgardlu i pasuje mi ona do wszystkich wyrobów, a podgardle niestety już nie... 

Czy do parówek ma ona też u Ciebie zastosowanie?[jako zamiennik podgardla,czy tłustego boczku,]

[Maciekzbrzegu]

 

 

jak kupuję bez skóry droższą - to ubytek też przyzwoity zwykle ok 20%- 23%

U  mnie w sklepie jak "wygolą" z tego co dobre  to i 1/3 odpadnie

[dyzio]

Parówki Halusi Surowiec na 3 kg - wp I szynka 1 kg - mięso z udek kurczaka 1,2 kg - podgarle 0,80 kg Mięso peklowane 48 godzin 18g/kg

 

Mam lamerskie pytanie. Czy mięso z kurczaka ze skórą czy bez?

[arkadiusz]

- 2g/kg pieprz czarny - 2g/kg papryka słodka - 1g/kg gałka muszkatałowa - 1g/kg gorczyca (mielona) - 1g/kg cukru - 1g/kg czosnek - 10% lodu

Zamienił bym na biały.Lepiej się prezentuje, ale jest trochę słabszy to trzeba go dać nieco więcej.Z czosnku bym zrezygnował.0,5g/kg będzie mało wyczuwalne.Zmniejszył bym ilość gałki do 0,6g/kg.Nic więcej bym nie dodawał.Tylko pieprz i gałka.Lodu 15%.

[Dodano: 17 sty 2018 - 11:09]

 

 

Odnośnie podgardla, nie stosuję  w ogóle do żadnych wyrobów

 Naprawdę ?.Może wrzucić kilka Twoich przepisów z podgardlem w składzie.?Tak dla zachęty pierwsze z brzegu.

 

Zmiana pogody, od razu wraca chęć do zrobienia czegoś z mięska. Wczoraj nabyłem -forszlak cielęcy - cielęcina IIkl. - 2,65kg -rozbratel - wołowina Ikl. - 2,10kg IIkl.- 1,40kg -podgardle wieprzowe skórowane - 2,6kg -ogon wołowy i ozór plus tasak Hendi, który ogon pociął bez problemu. Z tego muszę stworzyć wyroby, a jakie jeszcze nie wiem? Czy ktoś robił kiełbasę serdelową lub parówki wiedeńskie? Muszę coś wykombinować, mięska już zapeklowane.

I żeby nie było że wrzucam starocie to coś nowszego.

 

Kiełbasa grillowa - ostatnia mistyfikacja wszystko peklowane 18g/kg sól/peklosól 50/50 wp.Ikl. - 2,2kg 10mm wp.IIkl.- 3,8kg 8mm wp.IIIkl. - 1,1kg 3x4mm podgardle - 2,4kg 6mm woł. IIkl. - 0,5kg 3x4mm

Edytowane 17 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Zamienił bym na biały.Lepiej się prezentuje, ale jest trochę słabszy to trzeba go dać nieco więcej

Arku Ty jesteś jednak wrogiem pieprzu   ​ Biały faktycznie jest słabszy i ma trochę inny smak -  Długo Cie przekonywałem do podostrzenia kaszanki - aż wyszła świetna      Tak naprawdę , to smaki Halusi   mnie Halusi  zestaw przypraw  pasi    lubie i czosnek i gałkę   

[arkadiusz]

Arku Ty jesteś jednak wrogiem pieprzu 

 

A skąd.  Tylko biały lepiej się prezentuje w wyrobach emulgowanych.Nie widać go na przekroju.Dawka to już indywidualna sprawa. 

Edytowane 17 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[@halusia@]

 

 

'@halusia@', dnia 14 Sty 2018 - 08:04, napisał: Parówki Halusi Surowiec na 3 kg - wp I szynka 1 kg - mięso z udek kurczaka 1,2 kg - podgarle 0,80 kg Mięso peklowane 48 godzin 18g/kg Mam lamerskie pytanie. Czy mięso z kurczaka ze skórą czy bez?

 

Dyzio, bez skóry .  

 

 

 

@halusia@, dnia 14 Sty 2018 - 08:04, napisał: - 2g/kg pieprz czarny - 2g/kg papryka słodka - 1g/kg gałka muszkatałowa - 1g/kg gorczyca (mielona) - 1g/kg cukru - 1g/kg czosnek - 10% lodu Zamienił bym na biały.Lepiej się prezentuje, ale jest trochę słabszy to trzeba go dać nieco więcej.Z czosnku bym zrezygnował.0,5g/kg będzie mało wyczuwalne.Zmniejszył bym ilość gałki do 0,6g/kg.Nic więcej bym nie dodawał.Tylko pieprz i gałka.Lodu 15%.

 

Dzięki Arkadiusz , jednak co do białego pieprzu mam duży dystans. Mi nie odpowiada ten zapach . Co do czosnku , wcale nie jest dominujący w parówce , raczej nie zrezygnuję . Jeśli chodzi o gałkę miałam dylemat , mogę zmniejszyć dawkę do  0,6 g/kg .

[pis67]

Halusia posprząta sobie w temacie, póki co odpowiem Arkadiuszowi....

 

 

 

Czy do parówek ma ona też u Ciebie zastosowanie

 

Parówki tylko z II tłustą 50/50 robię.... 

 

 

 

Naprawdę ?.Może wrzucić kilka Twoich przepisów z podgardlem w składzie.?Tak dla zachęty pierwsze z brzegu.

 

Tak,   lipiec 2010  i maj 2014, poza tym, to nie przepisy tylko mistyfikacje....  czyli robimy kiełbasę...., tych mistyfikacji są setki...  wszystko spisane...      - trochę czasu minęło..., teraz mam przepisy i co dzień tak samo.... 

Ewolucja wędliniarska, to jest to - wiesz Arkadiuszu, człowiek naczyta się, obejrzy film o obróbce tego, uśmiechnie się i pomyśli - po co sobie komplikować życie, walczyć z podgardlem, kiedy można inaczej, znacznie prościej...     

I tak teraz od niecałego roku zapomniałem o podgardlu w wyrobach....  I to był strzał w dziesiątkę.....    

 

 

 

jednak co do białego pieprzu mam duży dystans.

 

Do parówek i parówkowej używam pieprzu białego....   , zapach  ma inny....  to fakt, jak się zaciągnę przy mieleniu, to....   

[chudziak]

U mnie odpad podgardla jest niewielki ale i samo podgardle jest bardzo chude .Oto ostatni zakup  do wątrobianki.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Edytowane 17 Stycznia 2018 przez chudziak

[Muski]

 

 

samo podgardle jest bardzo chude

No takie to wyłuskane chyba i bez gruczołów ?