Kiszenie kapusty

[electra]

Tez dzis kisilam  czala jedna glowke jakies 2 kg..ale ja kisze na biezaco bo nie mam gdzie trzymac ..i zrobilam experyment , jak sie ukisi  i bedzie dobre to sie pochwale i podziele przepisem

[paweljack]

Ja się zawsze zastanawiam nad tym, czy chcę kapustę kiszoną czy surówkę i co z tego wykonam. 

[EAnna]

Przypominam przepis, który umieściłam na forum w 2007 roku: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1082-kiszenie-kapusty/?do=findComment&comment=19890

 

Kapusta kiszona z warzywami.

(Robię ją niezmiennie od 1974roku)

10 kg kapusty
1 kg cebuli
1 kg marchewki
0,5 kg pietruszki
0,5 kg selera
26 dkg soli niejodowanej
1 kg jabłek (nie obowiązkowo)
kminek
listek bobkowy (kilka małych)
czosnek - według upodobania, ja daję małą główkę
zioła prowansalskie 
inne zioła dowolnie (estragon, tymianek, cząber) - niewiele, żeby nie dominowały

Kapustę kiszę w garnkach kamiennych z pokrywą uszczelnianą na wodę. Znakomicie się przechowuje, nie wymaga żadnego obmywania, nawet, jak wystaje z zalewy, to się nie psuje. Jest przepyszna zarówno na surówki (polana olejem z odrobiną cukru) jak i do gotowania lub duszenia. 

Edytowane 28 Października 2017 przez EAnna
korekta ilości selera

[electra]

ja robie zawsze kiszona , nie dodaje nawet matchwi bo w bigosie to jakos marvhew mi nie pasuje

[Muski]

Kapusta kiszona z warzywami.

no piękna kompozycja - i bardzo wyważona ilość soli - 

Edytowane 28 Października 2017 przez EAnna

[beatag]

Ja w tym roku zakisiłam trochę,,bo mam w słoj ach jeszcze z ubiegłego roku :thumbsup:Zastanawiam się ,czy wyrzucić tą starą i dokisić do beczki ?Kapustę kisiłam wczoraj [piątek],a mogłabym dokupić najwcześniej we wtorek.Druga opcja to poczekać aż się ta ukisi ,przełożyć do słoików i zakisić nową.

 

Przypominam przepis, który umieściłam na forum w 2007 roku: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1082-kiszenie-kapusty/?do=findComment&comment=19890

 

Kapusta kiszona z warzywami.

(Robię ją niezmiennie od 1974roku)

10 kg kapusty
1 kg cebuli
1 kg marchewki
0,5 kg pietruszki
0,5 kg selera
26 dkg soli niejodowanej
1 kg jabłek (nie obowiązkowo)
kminek
listek bobkowy (kilka małych)
czosnek - według upodobania, ja daję małą główkę
zioła prowansalskie 
inne zioła dowolnie (estragon, tymianek, cząber) - niewiele, żeby nie dominowały

Kapustę kiszę w garnkach kamiennych z pokrywą uszczelnianą na wodę. Znakomicie się przechowuje, nie wymaga żadnego obmywania, nawet, jak wystaje z zalewy, to się nie psuje. Jest przepyszna zarówno na surówki (polana olejem z odrobiną cukru) jak i do gotowania lub duszenia. 

Czy w twoim przepisie nie dominuje seler? Pytam ,bo nie bardzo lubię ten smak,a chciałabym wypróbować ten przepis

Ja daję  1,5 dag soli na 1 kg

Edytowane 28 Października 2017 przez EAnna
kor. ilości selera

[Maxell]

Beato, zakiś w drugim naczyniu i jak ukiśnie, połącz z pierwszą.

[JaGra]

26 dkg soli niejodowanej

Przepraszam bo źle skopiowałem post EAnny.

Aniu ja daję 15 dkg na 10 kilo i jest dobra, to czy 26 nie jest za dużo. Musi być bardzo słona.

Edytowane 28 Października 2017 przez JaGra

[Muski]

to czy 26 nie jest za dużo

to akurat   jest 1,7 % - policz cały wkład - soli jest w tzw. punkt - najlepsza ilość do tego typu kiszonek  to 1,5-2 %  (uwielbiam kiszonki) dzisiaj też kisze ale paprykę  

[Dodano: 28 paź 2017 - 11:00]

 

 

Ja daję 1,5 dag soli na 1 kg

Niektórzy z drogich SiBów - mieli okazję próbować w Rytych - ja daję 2% - i  zalewa miała także super powodzenie  

Edytowane 28 Października 2017 przez Muski

[EAnna]

Czy w twoim przepisie nie dominuje seler?

Wielkie dzięki za zwrócenie uwagi. Powinno być 0,5kg.

Przepis z błędem wisiał na forum 10 lat   

Bardzo Wszystkich przepraszam za to niedopatrzenie.

[Muski]

 

 

Powinno być 0,5kg

to soli wyjdzie 1,86 % też świetnie -  we wszystkich kiszonkach staram się utrzymać  właśnie 1,5-2%   

[BLICKBLUM]

Witam Wiem ze stary temat a nie chcę zakładać nowego.

 

Zona bierze się za kiszenie kapusty w beczce 120l

Kapusta poszatkowana wymieszana z solą dobrze ubita (tradycyjnie nogami )

 

Teraz moje pytanie jak utrzymać kapustę aby przeleżała te 2-3 miesiące

 

Kapusta jest w wyłożona workiem w beczce .

 

Po tych 10 dniach w ciepłym pomieszczeniu już po przebiciu .

 

Worek zakręcić szczelnie (aby powietrze nie dochodziło ) odciążyć deską i kamieniem worek i zakręcić szczelnie pokrywę ?

 

Co z powietrzem w środku ?! Nie zepsuję kapusty

 

Dobrze to rozumiem ?

 

Czy nie wiązać worka w środku a wystarczy obciążyć kapustę aby była cały czas zanurzona w wodzie (przykryta swoim sokiem )

 

 

Chodzi mi aby ten okres tych 3 miesięcy wytrzymała i była zdatna do zjedzenia .

 

Dziękuję za odpowiedz

[Mariusz7]

Najlepiej zrób tak aby kapista była pod powierzchnią wody

[miro]

Sam nie robię kapusty kiszonej, ale mama robi.

Kapusta jest w beczce, na górze deseczka a na niej kamień.

Beczka jest w piwnicy, gdzie temperatura wynosi góra 12-15 C.

Co jakiś czas dolewa wodę, żeby zawsze była nią zakryta.

Stoi tak bardzo długo, bo do wiosny.

Jak nie zjemy wszystkiego, przekłada kapustę do słoików i pasteryzuje.

 

Ps. Poprawiłem post po rozmowie z mamą.????

Edytowane 21 Października 2018 przez miro

[arkadiusz]

Dolewa wody czy wody z solą bo wydaje mi się że to drugie.

[Muski]

 

 

wody z solą

  1-2% solanką

[miro]

Pewnie tak.

[Mariusz7]

Kapustę łatwo zakazić,nie zapomnę jak miałem około 60 kg kapusty w beczce i pod moją nieobecność,siostra chciała trochę podebrać. Wszystko wylądowało w śmieciach. Najgorsze,że na dnie były całe główki kapusty,które znajoma chciała sobie zakosić przy okazji

[miro]

Zapomniałem dodać, że na górze kapusty może pokazać się biały osad.

Nie jest to nic złego, tylko kwas mlekowy.

Należy go po prostu usunąć.

[BLICKBLUM]

Witam ,Dziękuję za odpowiedz .

Czyli jak zniosę do piwnicy mam nie zakręcać worka w środku beczki co jest . Tylko obciążyć kapustę deską i kamieniem i tak zostawić ?! Na zimę

 

Chce się dopytać ponieważ tak czytałem na necie ze ludzie po fermentacji zawiązują szczelnie worek odciążą kamieniem i zakręcają wieko od beczki .

 

A tu wychodzi na to ze ma być cały czas odkryta .

[arkadiusz]

Ma być cały czas zalana solanką to nic jej nie będzie oczywiście o ile sam nie wprowadzisz zakażenia z zewnątrz i dlatego nie trzymam kapusty w beczce tylko przekładam do słoików o różnej pojemności i jak coś się zakazi to tylko część się wyrzuci.Na 25 kg kapust mam na ogół 1- 2 słoiki które wyrzucam. 

Edytowane 21 Października 2018 przez arkadiusz

[BLICKBLUM]

Ok

 

Dzięki .Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

na górze kapusty może pokazać się biały osad. Nie jest to nic złego, tylko kwas mlekowy. Należy go po prostu usunąć.

 

Miro,

To jakaś nowa szkoła dotycząca procesów kiszenia.

Kwas mlekowy jest rozpuszczalny w wodzie zaś biały osad jest niczym innym jak początkiem pleśni powstającej w warunkach tlenowych.

Na źle prowadzonym zakwasie buraczanym również pojawia się taki biały nalot. 

Jeżeli chodzi o kapustę w beczkach, jej długie przechowywanie wymagało obciążenia wsadu do całkowitego zanurzenia i tzw. obmywania powierzchni kwaśnicy.

Obecnie świadomość procesów biologicznych na tyle wzrosła, że wystarczy zrealizować odcięcie powietrza od powierzchni kapusty aby zapobiec powstawaniu pleśni.

W okresie fermentacji kapusty wytwarza się dwutlenek węgla, który izoluje powierzchnię od powietrza. Efekt ten wykorzystywany jest w kamiennych garnkach z rowkiem na wodę, w której zanurzone są brzegi pokrywy garnka. Gromadzący się dwutlenek węgla tworzy nadciśnienie i wypycha powietrze odcinając od niego powierzchnie kiszonki. Przy czym kapusta wystająca ponad powierzchnię zalewy również się nie psuje. Wiem co piszę, bo stosuję te garnki od lat 

W przypadku, o którym pisze kol. @BLICKBLUM kapusta jest w worku, który można w odpowiednim momencie zakręcić wypychając z niego resztki gazu i uszczelnić. 

Ew. resztkowy dwutlenek z cichej fermentacji będzie widoczny w postaci gazowego wybrzuszenia nad kapustą ale nie zaszkodzi to trwałości kiszonki.

Podbieranie kapusty robić należy wyłącznie wyparzonymi szczypcami i niezwłocznie worek ponownie zamknąć wypychając powietrze kwaśnicą.

[miro]

Napisałem Anno jak to robi moją mama.

Robi tak od zawsze, a kapusta smakuje bosko.

Zapytałem o wodę i dolewa zwykłą, bez soli.

Zapewne przez te wiele lat udoskonalono techniki kiszenia, i to co piszesz jest lepszym rozwiązaniem.

Mama ma ponad 80 lat i raczej techniki już nie zmieni.

[BLICKBLUM]

EAnna dziękuję i o taka odpowiedz mi chodziło

 

Pozdrawiam