Peklowanie davido31

[davido31]

Bardzo dobrze, że napisałem tutaj. Gdybym tego nie zrobił miałbym niezłego Zonka.    Dziękuję jeszcze raz wszystkim na nakierowanie mnie na tę drogę która prowadzi do zdrowia i satysfakcji z dobrze wykonanej roboty .

[davido31]

Zrobiłem nową solankę wg. tabeli Dziadka

 

 

A wiec finalnie zrobiłem tak:

Zważyłem mięso jeszcze raz.

Waga szynki - 1.2 kg 

Waga boczku - 1 kg

Woda zimna ze źródła Sierra del Segura w ilości - 0.9l

Peklosól - 92 gram

Dzięki poradzie kolegi @paweljack zrobiłem kilkumiejscowy nastrzyk 100 ml solanką w głąb szynki.

Boczek nie musiał być nastrzykiwany.

Szynka nie będzie wędzona tylko parzona wg tego pomysłu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7198-szynka-parzona-nie-wedzona/

Boczek pójdzie do szynkowara jako rolada.

 

 

Po co ta sól wędzarnicza do solanki?.Porażka

 

Zacytuję Ciebie
 

 

To pomysł Abratka.O ile pamietam to jeszcze do peklowania na sucho użył soli wędzarniczej i wyszła jakby była wędzona.Sól nadała smak wędzenia a łupiny cebuli kolor.

Edytowane 18 Maja 2015 przez davido31

[beatag]

Ja jeszcze czasem korzystam z prostego wyliczenia kol. Miro http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html-peklowanieok 10 dni

Tu jest jego blog [robię kiełbasę krakowską z niego]

[davido31]

Link nie działa

[beatag]

http://www.wyroby-domowe.pl/peklosol-1kg-p-94.html-klik na peklowanie na mokro lub sucho -obliczenia są chyba na 9-11 dni

http://wyrobydomowe.blog.pl/

Edytowane 18 Maja 2015 przez beatag

[davido31]

Dzięki za link do bloga.

[Maciekzbrzegu]

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1488-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-ii

 

to stare opracowanie ale aktualne (mam zawsze duży sentyment do tego typu opracowań ) - Dobrze abyś przeczytał wtedy będziesz wiedział dlaczego nie to stężenie solanki jakie pierwotnie zaproponowałeś nie ta temperatura , dlaczego niektórzy dodają cukru  itp polecam .A jak nie chcesz stosować tabel zawsze możesz spróbować  wyliczyć ilość soli ze wzoru.

 

Jeżeli dodaje przyprawy  to zawsze gotuję je z wodą . Do zalewy używam tylko przegotowanej wystudzonej wody do której dodaje peklosól . W orginale jak zobaczysz sól jest prażona , ja peklosoli nie prażę , nie dodaje do gotującej wody .(rozpad związku azotu  pod wpływem temp.) 

Edytowane 19 Maja 2015 przez Maciekzbrzegu

[davido31]

Super. Każda informacja zostanie przeze mnie sprawdzona. Dzięki i pozdrawiam. ???? Edytowane 19 Maja 2015 przez davido31

[wróbel75]

 

 

Ja wkładałem do dużo chłodniejszej wody.

Może się mylę (no i nie wiem co masz na myśli pisząc "dużo") ale w tedy z automatu spowalniasz proces peklowania.

[davido31]

Solankę już wymieniłem na tą właściwą wg. poradnika @miro i tabelki Dziadka. Tak, że uważam temat za nieaktualny

Edytowane 19 Maja 2015 przez davido31

[wróbel75]

[davido31]

A tu wklejam konwersację z panem Arturem Nowickim

 

VrayEngineStudio 

Panie Arturze dowiedziałem się z forum wedlinydomowe.pl, że wkładanie mięsa przy peklowaniu do wody o temperaturze 40 st. C to rzecz niedopuszczalna. Mógłby pan odnieść się do tego? Pozdrawiam

 

·

 

 

 

NOMART 17 godzin temu

+VrayEngineStudio Oczywiście, że nie jest to do końca bezpieczne jak się do takiej zalewy włoży dodatkowo "ciepłe" mięso. Łatwo o przyśpieszony rozwój niepożądanych reakcji - chociaż peklosól powinna je hamować. Warto się trzymać niskich temperatur. W moich opisach podaję, że mniej więcej w tej temperaturze rozpuszczam sól i dodaję przyprawy, a następnie wkładam mięso, które jest schłodzone w lodówce, w związku z tym, że na każdy kilogram chłodzonego mięsa przypada 0,4 litra letniej wody to momentalnie mam całość chłodną, która dodatkowo ląduje w lodówce lub innym chłodnym miejscu. Jak dotąd - to działa.

 

·

 

 

 

VrayEngineStudio 11 godzin temu (edytowany)

Z informacji jakie otrzymałem kategorycznie zabrania się wkładania nawet zimnego mięsa do takich temperatur. Woda ma być zimna i w takiej wodzie rozpuszcza się peklosól. 40 st C to już woda nawet nie letnia a ciepła. Co do ilości dodawanej peklosoli też robi pan błąd.Bezpieczna ilość peklosoli na 11-13 dni peklowania to 40-42 gram na kilogram mięsa przy 0.4 litra wody na kg mięsa.

 

·

 

 

 

NOMART 3 godziny temu

+VrayEngineStudio Jeżeli mój błąd polega na tym że zamiast 40 gram daję 20 a maksymalne 30 gram - to z takiego błędu się cieszę :-) - w końcu to mniej konserwantu. Myślę, jednak, że skoro producent używanej przeze mnie peklosoli się ze mną zgadza - będę ten błąd popełniał nadal.

 

 

 

VrayEngineStudio 8 sekund temu

Panie Arturze z peklosolą jest jak z cementem. Dasz pan go mniej to zaprawa będzie słaba a w przypadku mięsa będzie niedopeklowane. Dlatego trzeba przestrzegać proporcji.

Edytowane 19 Maja 2015 przez davido31

[arkadiusz]

 

 

Zacytuję Ciebie

 

Strzeliłeś jak kulą w płot.Twój poziom wiedzy jak widzę jest zerowy.Nie odróżniasz nawet peklowania mokrego od peklowania na sucho.Ty niepotrzebnie dodałeś do solanki sól wędzarniczą bo to nic nie da. Abratek peklował na sucho i tu dodał sól wędzarniczą a to już duża różnica.

Zanim coś będziesz próbował mi udowodnić to zapoznaj się czym różni się peklowanie suche od mokrego.

 

 

 

Super. Każda informacja zostanie przeze mnie sprawdzona

 

A Ty tu przybyłeś żeby się uczyć czy żeby sprawdzać nasze wiadomości   . ?Jeśli to drugie to proponuje koledze nie pomagać .Niech robi swoje zdrowe wędliny z internetu.Jeśli dla Ciebie guru jest jakiś koleś z internetu co ma nikłe pojecie nawet o tym co robi to ja się wycofuję

[davido31]

Twój poziom wiedzy jak widzę jest zerowy.Nie odróżniasz nawet peklowania mokrego od peklowania na sucho

No niestety. Dlatego, że się nie znam to pomyślałem, że ten sposób będzie dobry przy peklowaniu na mokro.

I nie tak ostro. Przecież niczego złego nie napisałem a Ty szukasz spisku. Wyluzuj. Podałem ten cytat bo to dla mnie była wskazówka.

 

 

 

Jeśli dla Ciebie guru jest jakiś koleś z internetu co ma nikłe pojecie

 

No i znów się mylisz. Myślałem że ten pan ma doświadczenie więc w czym problem?

A Ty tu przybyłeś żeby się uczyć czy żeby sprawdzać nasze wiadomości

Sprawadzać wiadomości to to samo co się z nimi zapoznać :facepalm:   W wolnej chwili poczytam (sprawdzę)bo jest tego materiału trochę do przeczytania.

 

Po co tak od razu z jazdą ciśniesz? Wystarczyłoby napisać że chodzi o peklowanie na sucho i tyle. Po co stwarzasz niepotrzebne napięcia? :facepalm:

 

 

to ja się wycofuję

 

Hmm... a tak się fajnie z Tobą wcześniej pisało.

Edytowane 19 Maja 2015 przez davido31

[Kruszynka]

Jeśli dla Ciebie guru jest jakiś koleś z internetu co ma nikłe pojecie nawet o tym co robi to ja się wycofuję

 

Pan Artur Nowicki nie jest jakimś tam guru z internetu ale właścicielem dwóch dobrze prosperujących sklepów z materiałami,wędliniarskimi, wędzarniczym,piwowarskimi,itp.Prowadzi też swój temat na FB

http://r.search.yahoo.com/_ylt=A7x9UnPNiVtVt1MAS0FfiAx.;_ylu=X3oDMTBydWpobjZlBHNlYwNzcgRwb3MDMQRjb2xvA2lyMgR2dGlkAw--/RV=2/RE=1432091214/RO=10/RU=http%3a%2f%2fnomart.istore.pl%2f/RK=0/RS=Hrg7VZRbds94CddDUHyl5nuJls4-

Czasam zaopatruję się w jego sklepie bo to po drodze-w Rumi.

[davido31]

 

 

Pan Artur Nowicki nie jest jakimś tam guru z internetu ale właścicielem dwóch dobrze prosperujących sklepów z materiałami,wędliniarskimi,

 

No nie chciałem tu pisać o tym ale to fakt i nawet ma porządne ceny.

[electra]

Ja  tego pana nie znam a ze posiada sklep jeden czy drugi to tez nic nie przesadza ze zna sie na wszystkim ,

Sa ludzie co maja salony samochodowe a sprzedaja rozne "bezwypadkowe auta " a pozniej wychadza kwiatki,ale oczywiscie nie wkladajmy wszystkich do jednego wora .

Mnie jego teorie do peklowania nie przekonaly jednak,trzymam sie naszych forumowych bo do tej pory mnie nie zawiodly.

Edytowane 20 Maja 2015 przez electra

[Kruszynka]

 

 

Mnie jego teorie do peklowania nie przekonaly jednak,trzymam sie naszych forumowych bo do tej pory mnie nie zawiodly.

Ależ oczywiście masz rację.Każdy ma swój rozum i wybiera to co jemu odpowiada.Swoim wpisem chciałem tylko zwrócić uwagę na to że jest to facet który nie tylko teorią się zajmuje.Rozmawiałem z nim i pochwaliłem się naszą stroną.Odpowiedział mi że zna i był zalogowany,brał udział w dyskusji ale odszedł po niezbyt grzecznych uwagach osób jak to nazwał "wszechwiedzących".Głupio mi się jakoś po tej wypowiedzi zrobiło.Kupuję u niego to i owo ale z jego rad i przepisów nie korzystam.Trzymam się forumowych

[davido31]

Rozmawiałem z nim i pochwaliłem się naszą stroną.Odpowiedział mi że zna i był zalogowany,brał udział w dyskusji ale odszedł po niezbyt grzecznych uwagach osób jak to nazwał "wszechwiedzących".

 

Bardzo ciekawe to co piszesz i takie prawdziwe.

Gość wygląda na sympatycznego człowieka i jestem pewien, że swoją wiedzę ma. Ja nie jestem wędliniarzem  czy masarzem i nie znam się na technologii produkcji wędlin czy konserw. Jestem dobrym obserwatorem i uczę się szybko. Uwagi typu zero pojęcia czy zerowa wiedza są płytkie. Ja jestem mistrzem w tym co robię a w wędlinach nim być nie muszę.

Też tworzę video tutoriale i pomagam 'zielonym' grafikom komputerowym w doskonaleniu swoich umiejętności. Dlatego priorytetem dla mnie jest traktować innych bez patrzenia na nich z góry.

Dziękuję za uwagę i pozdrawiam.

Edytowane 20 Maja 2015 przez davido31

[arkadiusz]

Pan Artur Nowicki nie jest jakimś tam guru z internetu ale właścicielem dwóch dobrze prosperujących sklepów z materiałami,wędliniarskimi, wędzarniczym,piwowarskimi,itp.Prowadzi też swój temat na FB http://r.search.yaho...ddDUHyl5nuJls4-Czasam zaopatruję się w jego sklepie bo to po drodze-w Rumi.

 

To że ktoś sprzedaje auta wcale nie oznacza, że się zna na mechanice samochodowej.Ten Pan jest tego bardzo dobrym przykładem. Chyba nie powiesz, że wrzucanie mięsa do solanki o temp. 40ºC jest prawidłowe .Jak widać niewiele się nauczył będąc na naszej stronie.

Edytowane 20 Maja 2015 przez arkadiusz

[davido31]

Nie wiem czy znacie p. Weronikę Domogród z YT. Moją pierwszą białą kiełbasę robiłem właśnie z jej przepisu. Wszystko ładnie, pięknie ale 20 ziaren jałowca na 3 kg mięsa zmasakrowało tą kiełbasę.(skąd miałem wiedzieć, że jałowca nie dodaje się do białej i to jeszcze w tak końskiej dawce?)     Nie mogłem jej jeść! Zmuszony byłem  rozdać ją ściemniając, że to jałowcowa surowa :D Teraz przepisy tej pani omijam szerokim łukiem.

[davido31]

Wrócę jeszcze do kwestii soli wędzarniczej którą dodałem do solanki. Przypomniało mi się że czytając wątek o szynce parzonej kliknąłem w link kolegi @abratek w którym pisze, że dodał 20 gramów tej soli do solanki.

wyciągnąłem z szafki kuchennej jakieś zabytkowe resztki peklosoli oraz słoiczek z ingrediencjami zakupionymi daaaaawno temu u Miro... i tak doszło do sporządzenia solanki zawierającej 1 litr wody oraz 80 gramów tej wyjątkowo starej peklosoli w towarzystwie 20 gramów soli wędzonkowej .... tym oto roztworem nastrzyknąłem mój obiekt doświadczeń w ilości około30%, (reszta wystarczyła na zalanie) z myślą że peklowanie nie potrwa dłużej niż cztery dni.

 
No teraz panowie jak to jest? Jak ja dodałem to źle ale jak @abratek dodał to dobrze? Ciekawostka Dropsa. :P

 

Post do wglądu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5657-zagadkowa-szynka/page-3?do=findComment&comment=161487

 

[EAnna]

Stężenie solanki też nie powala.

6% - 7,5%

Edytowane 21 Maja 2015 przez EAnna

[arkadiusz]

Jak ja dodałem to źle ale jak @abratek dodał to dobrze? Ciekawostka Dropsa. :P

 

Miałem się nie odzywać, ale znowu walisz kulą w płot i próbujesz udowodnić swoje racje.To jeszcze raz jak krowie na miedzy..Abratek oprócz tego, że peklował swoją szynkę w solance z dodatkiem soli wędzarniczej to dodatkowo nastrzyknął tą solanką swoją eksperymentalną szynkę w ilości 30% /kg co w dużej mierze przewyższa przyjęte normy ( norma to 5-7%/kg ). Ty nastrzyku nie robiłeś tylko moczyłeś to mięso w solance co nie da pożądanego efektu.Po drugie gdyby ten sposób był dobry to wędzenie było by już nie potrzebna i wszystkie masarnie przeszły by na ten ekonomicznie opłacalny sposób.

Edytowane 21 Maja 2015 przez arkadiusz

[davido31]

doszło do sporządzenia solanki zawierającej 1 litr wody oraz 80 gramów tej wyjątkowo starej peklosoli w towarzystwie 20 gramów soli wędzonkowej

 

Czy uważasz to za peklowanie suche? Jeśli tak to zmienię nicka na @kuląwpłot 

 

 

 

Po co ta sól wędzarnicza do solanki?.Porażka

 

 

 

Abratek peklował na sucho i tu dodał sól wędzarniczą a to już duża różnica.

 

Żeby była jasność. Abratek nie peklował na sucho tylko na mokro. Sól wędzarniczą dodał po to aby szynka złapała zapach wędzonki bo szynkę tylko parzył. I to samo ja  chciałem zrobić.

Edytowane 21 Maja 2015 przez davido31