salceson Dziadka

[strampek]

Dziadek napisał: Po przestygnięciu oddzielam mięso od kości, z uszu ściągam skórkę, chrząstkę wyrzucam i obieram z mięsa nogę wp.

Czy to znaczy że skórę z głowy też się kroi? Czy z braku dużego garnka i niezbyt apetycznego wyglądu można ugotować samą maskę?

[Marek z Bielska]

witaj Strampek

skore z glowy takze sie kroi,lub jak to robia w zakladach rozdrabnia sie

na wilku na sitku o duzych oczkach.w Twoim przypadku pokroil bym ja

nozem nie ma jej przeciez duzo.

jezeli nie masz duzego garnka to mozesz oddzielic maske od kosci i

nastepnie ja sparzyc z innym miesem.ta wykrojona maska moze miec

jeden minus poskreca ci sie w trakcie gotowania,ale to juz szczegol.

jezeli bedziesz parzyl ozorki do salcesonu nadziej je na wzdluz na patyczki

bambusowe beda po sparzeniu takie ladne proste,latwe do obierania i

krojenia.

wykrawanie masek Dziadek opisal na stronce bardzo szczegolowo.

 

mozesz dodac takze do salcesonu ugotowana ta najbardziej zylasta

czesc pregi wolowej oczywiscie pozbywajac jej loju jezeli ma,daje

fantastyczne w smaku mieso w salcesonie powiedzial bym nawet

ze lepsze od golonki.

 

tęgo pozdrawiam

Marek

[DZIADEK]

Ogólnie nazwałem mięso- przy oddzielaniu jego od kości . gdy to oddzielisz po ugotowaniu to możesz podzielić na maski z głów i mięso z głów tak to się nazywa Maska to te tłuste z skórą i tłuszczem a same chude - to mięso z głów wp. Przy robieniu salcesonu zależnie jaki lubisz decydujesz czy robisz z całości czy tylko z chudszych mięs nie zapominając o skórkach do 15 % Gdy chcesz chudszy to cały tłuszcz z masek możesz odciąć i zużyć np do smarowy a resztę zużyć do salcesonu. Zobacz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1363&page=2

ostatnie zdjęcie Możesz wytrybować łatwiej z tym mięsem poruszać się po garach. Pozdrawiam

[BonAir]

to cały tłuszcz z masek możesz odciąć i zużyć np do smarowy

Oczywiście odciąć PRZED gotowaniem. (?)

[Tomuś]

Jest jeszcze jeden plus oddzelania mięska od kości .Lepiej zapeklować /ja pekluję bo nie lubię szarego salsesonu/

[strampek]

Serdecznie dziekuję. Muszę wziąć od córki cyfrówkę i wszystko udokumentować.

Jak mnie żona nie wygna z domu do Wam opowiem co wyszło. Narazie mam wszystko rozpisane. Jak to się będzie miało do rzeczywistości to się okaże. Ale bez Was nawet by mi nie przeszło przez głowę żeby kupować całego wieprzka. Do tej pory robiłem tylko poszczególne asortymenty(nawet z sukcesami)

[BonAir]

Jest jeszcze jeden plus oddzelania mięska od kości

A ja głowę zapeklowałem na sucho bez oddzielania kości.

Nie stwierdziłem żadnych miejsc niedopeklowanych.

 

Zobacz w tym farszu jest 1/3 mięsa z głów (reszta to ozorki).

Wyszedł piękny kolorek:

 

[DZIADEK]

Ja mięsa tłuste oddzielam po ugotowaniu lepiej i o wiele łatwiej. Pozdrawiam

[BonAir]

Czy z takiego ugotowanego mięsa i tłuszczu da się jeszcze zrobić "smarówę" ?

[DZIADEK]

Oczywiście i ma lepszy poślizg na kromce chleba .A w ogóle to przecież smarówki robi się z mięs już poddanych różnym obróbkom termicznym ,smażenie podpiekanie, gotowanie ,wędzenie itd. Pozdrawiam

[strampek]

Dziadku i inni! Jaką konsystencję powinien mieć salceson przed napełnianiem?

[Bagno]

Dziadku i inni! Jaką konsystencję powinien mieć salceson przed napełnianiem?

Jak nie lubisz galarety, to gęsty sos lub same kawałki i rozdrobnione skórki, a jeśli z galaretką-więcej wody z gotowania mięs w salcesonie.

Pamiętaj aby przed napełniem w osłonki przesolić farsz salcesonu.

[strampek]

Co to znaczy "przesolić farsz"

[Bagno]

Przed nadzianiem próbujesz, jeśli uznajesz, że soli dość to musisz dosypać soli aby salceson był bardziej słony.

Jesli zrobisz tylko na smak to po ostudzeniu stwierdzisz - mało słony.

[kempes]

dobrze jest jeśli używamy żołądka wp. przed nałożeniem farszu posoliś żołądek od wew. strony solą /dodatkowo/

chyba, że był w soli i słabo wymoczony czyli sam w sobie słony :grin:

pozdrawiam wszystkich salcesonowiczów :lol:

[Posudziej]

Dziadek napisał "z uszu sciągam skurę a chrząstkę wyrzucam"

 

Drogi dziadku a co to za salceson w którym nie ma świńskiego ucha. ja też jestem człowiekiem mającym na karku już szósty krzyżyk i doskonale pamiętam jak rzeźnicy robili salcesony jaszcze w latach 50-tych i 60-tych, świńskie ucho to była podstawa bez tego salceson nie nazywał się salcesonem

[abratek]

...co to za salceson w którym nie ma świńskiego ucha

są różne gusta, nawet jak się lubi np. to ucho to inni domownicy mogą już tego nie tolerować, zazwyczaj robimy wyroby dla większej ilości domowników, szczególnie w przypadku w przypadku dziadków :grin:

ja, choć zdecydowanie należący do młodzieży :lol: też uwielbiam te chrząstki w salcesonie - zresztą gotowane też (np. w kapuście)

[kempes]

chrząstka z ucha była wkładana w całości i krojona razem z plastrami salcesonu

najlepiej jak udało się uzyskać takie S

[andrzej k]

Witam

 

Nie mówię za wszystkich ,ale chrząstki chyba wyszły z mody . Pamiętam jak za moich młodych lat objadało i obgryzało się wszystkie kości na których nagotowywało się smaczne zupki . Babcia tylko mówiła dzieci zajadać chrząstki będziecie mieć mocne kości . Doskonale pamiętam salcesony ze świńskim uchem co wspomina kol . kempes no i grubo mielone wątrobianki . W sklepach już tego nie ma no a my potrafimy na szczęście to jeszcze odtworzyć .

 

Serdecznie pozdrawiam

[DZIADEK]

Panie i Panowie cały mój opis przerobu tucznika jest opisem jak ja to zrobiłem na specjalne życzenie gospodarzy. Temat napisałem bo takiego nie było na forum i zawarte w nim treści nigdy nie dogodzą wszystkim . Wszystko co zostało wyprodukowane nie skażone było nowoczesną chemią i oparte jest na tradycyjnych przepisach regionalnych jak i nabytych w szkole i praktyce zgodnie z ideą tej strony. To jest opis wykonanych czynności które możemy naśladować lub odrzucić. Dzisiaj gdybym pisał ten temat może bym to napisał to inaczej ale by to było jak zrobić szybko i bezpiecznie. Co do chrząstek w salcesonie takie było życzenie mojej rodziny, i czy my je dodamy do salcesonu czy nie to jest nasza indywidualna sprawa . Temat ten traktuję jako miłe wspomnienia dawnych lat może biedniejszych jak dzisiaj gdzie nie do pomyślenia było odrzucenie najmniejszego kawałka mięsa nawet chrząstki z uszu. Pozdrawiam

[kempes]

Aktualnie to ucho wędzę przy okazji wędzenia pieskowi

lub chrząską przepycham maszynkę na samym końcu :lol:

pozdrawian

[Tomuś]

Tadzio toż to sam smak w "cwaniaczku" :rolleyes:

[wosiu]

A właśnie dlaczego na salceson mówi się CWANIAK???

Pzdr.Wosiu

[ChrisG]

Dla tego ze trzeba bylo byc nielada cwaniakiem aby nie dac sie wywiesc za wschodnia granice. ( To z czasow wielkiej przyjazni bratnich narodow )

[arkadiusz]

Można prosić o podpowiedź.Czy mięso na salceson włoski można peklawać 24h i jeśli tak to czy na mokro czy sucho.Poproszę o pilną odpowiedź bo właśnie się zastanawiam czy wyjmować mięso czy nie z zamrażarki.Pozdrawiam