1. Klasy mięsa, 2. Czemu kiełbasa nie wyszła

[gosia13s]

Witam!

 

Miałaby dwie prośby.

Po pierwsze, może mi ktoś wytłumaczyć, co oznaczają klasy mięsa, np. jak czytam przepisy szczególnie od tych z Was, którzy już dłużej się zajmują wędliniarstwem używacie mięs I kl., II kl. itd. Co to oznacza? Bo nawet w faq-ach używacie tych sformułowań.

 

I druga prośba. Przed świętami spróbowaliśmy z mężem zrobić po raz pierwszy kiełbasę i nie wyszło. Zaufaliśmy przepisowi, a tam było na zasadzie "pomieszać, nadziać, uwędzić" i nic nie poczytałam o tym, jak zrobić. Sama kiełbasa wyszła dobra w smaku, na zimno jest ok, dość chuda, ale kruszy się, na ciepło jest nie do jedzenia. Składniki, które użyliśmy to szynka, łopatka i boczek - każdy po 3 kilo z małym haczykiem, do tego dwie średnie golonki. Część szynki i łopatki pokroiłam w drobną kostkę, resztę zmieliliśmy na dużych oczkach, golonkę na średnich. To wszystko było mieszane z przyprawami i ok. 2 litrami zimnej wody. Następnego dnia po południu nadzialiśmy flaczki. Odpoczywała i przesychała z godzinę i poszła do wędzenia. I teraz prośba do Was o pomoc w zidentyfikowaniu, co zrobiłam źle. Z tego, co teraz poczytałam, to wydaje mi się, że przede wszystkim źle wyrobiłam mięso. Nie wyglądało aż tak kleiście, jak to na zdjęciach u kogoś widziałam. Była bardziej śliska niż kleista. Jaka powinna być kolejność mieszania składników? I czy przypadkiem nie dodałam za dużo wody? Bo Dziadek sugeruje max 3% wagi, a w ABC gotowania babka mówiła, że pół litra na każde dwa kilo, tylko że ona robiła białą do parzenia, a nie na wędzenie. Błędem mogło być też to, że mój ojciec uparł się, żeby wędzić od razu w temp. 80 st i później zmniejszyć, a że nie mogli tyle nadygać, to kiełbasa praktycznie cały czas siedziała w jakiś 70 stopniach przez 4 godziny. Co myślicie?

[adamdariusz]

Czytać,czytać a później działać. Zero wiedzy i porywacie się na 10 kg kiełbasy nic tylko gratulować. A teraz liczysz że ktoś cię wyreczy w czytaniu.

[Maad]

 

 

Czytać,czytać a później działać.

 

jest też droga na skróty: pojechać na kurs http://szkoladomowegomasarstwa.pl/

[PePe]

Ja na 10kg mięsa daję ok 600ml wody (to zależy od mięsa), czasami mniej, a przed wedzeniem osuszam w wędzarni temp 40 - 50 st, a wędzę zazwyczaj w temp.5o - 60st, powyżej tej temp kiełbasa już się piecze, a przepieczona będzie się rozsypywać.

[frapio]

co zrobiłam źle

 Praktycznie wszystko.

 

- Porwaliście się na 10 kilo kiełbasy bez jakiegokolwiek przygotowania teoretycznego. 

- Oparliście się na przepisie który nic nie wyjaśnia początkującemu, bo autor zakłada że robiący jakąś tam wiedzę ma. 

 

Teraz trochę od praktycznej strony. Klasyfikacja to nic innego jak posortowanie mięsa wg jego właściwości tj. chude, mniej tłuste, bardziej tłuste, kleiste itp. Jest to dokładnie opisane co do czego zaliczamy, i tego trzeba się trzymać, wtedy czytanie przepisów to będzie bajka. Czasem jeszcze receptura określa dodatkowo że np. kl. xx ma być pozyskana z takiego a nie innego fragmentu tuszy. 

Całą praktycznie teorię masz na stronie głównej i opanowanie jej to niestety wasze "zadanie domowe" do odrobienia samemu. Masz tam też sprawdzone przepisy, a nie takie typu "jedna pani drugiej pani w kolejce stojąc mówiła" itd. Potem, jak coś będzie niezrozumiałe to na pewno na forum otrzymasz wyjaśnienie. Później to zrobienie kiełbaski będzie przyjemność i na pewno Twoje wyroby będą takie jak zamierzałaś. Jest na forum wiele koleżanek robiących wyśmienite wędliny, i Ty też dasz radę.

Pozdrawiam i życzę sukcesów

[arkadiusz]

 

 

Miałaby dwie prośby.

 

To powinno załatwić te dwie prośby.

 

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

[roger]

Frapio zatem brawo koleżanki ... i brawo Ty

Koledzy nic nie robią tylko piją

 

Tapniete z GT-I9500

[chudziak]

A tu masz artykuł na temat podziału mięsa  na klasy http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej#comment-11863

[gosia13s]

Po pierwsze dobrze wiem, że najpierw zrobiłam, potem zaczęłam się zastanawiać, ale Adam Dariusz nie było to miłe co powiedziałeś, bo nie oczekuję, że ktoś mnie wyręczy, bo przecież wskazałam moje przypuszczenia. Początkującemu nie jest łatwo. Można się uczyć metodą prób i błędów, ale forum jest po to chyba żeby pomóc te błędy zidentyfikować.

Dziękuję wszystkim za pomoc. Wyciągam wnioski i następnym razem zastosuję się.

[Todek]

 

 

Dziękuję wszystkim za pomoc. Wyciągam wnioski i następnym razem zastosuję się.

Spokojnie, nie poddawaj się. Poczytaj, popróbuj na mniejszych ilościach mięsa i wszystko zacznie wychodzić.

 

ale Adam Dariusz nie było to miłe co powiedziałeś,

No tak to jest na tym Forum, że co niektórzy nie są mili.

[Artur Dor]

Zacznij jeszcze raz z robieniem kiełbasy ale w ilości minimalnej czyli jakieś 2- 3 kg.

Weź się za coś prostego i dokładnie wg. receptury. najprostsza z kiełbas to Chłopska Szczepana - jak ta nie wyjdzie to już nic nie wyjdzie. 

Tylko dokładnie wg. przepisu - i wędzenie w 50 *C a nie w pieczenie - pieczenie jak najbardziej ale po uwędzeniu - ale to już inna bajka 

[Maciekzbrzegu]

http://www.szkolnictwo.pl/szukaj,Wieprzowina

jak robisz klasyfikacje to ma być dokładnie , ale bez przesady to nie separacja tkanek na ćwiczeniach  z anatomii . Jak klasyfikujesz to od razu mięso kroisz do peklowania (tak kawałki 3x3x3 cm jak "czyste -minimalnie tłuszczu " mięso  to jedynka , jak dużo tłuszczu to II,  a jak z ścięgnami,  błonami to III,  oczywiście jak coś wykrawasz to kawałki mogą być mniejsze niż 3x3 nic się nie dzieje).

Poza przepisami w których niema klasyfikacji , klasyfikacja (nazwijmy to tak) niezbyt udana jest lepsza niż żadna , a i tak trzeba pokroić mięso do peklowania, czy mielenia  , jak mówią ciut  wysiłku i życie jest prostsze .Nie zamieniaj gatunków mięs jak w przepisie jest szynka , to rób z szynki  jak boczek to boczek ( na początek ). Nie znaczne % zmiany klas w przepisie są dopuszczalne (trudno w sklepie tak kupić mięso aby po klasyfikacji było 40 % I 25% II ......) , ale traktujemy to jako odchylenie od normy a nie normę . W przyszłości jak będziesz robić "swoją" według własnej receptury kiełbasę to możesz opracować swój skład . Na początku trzymaj się receptury

Edytowane 27 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[Artur Dor]

A może by tak to co w linku każdemu kto zada pytanie o klasy wysłać na pocztę 

I tak mało kto czytał by ale sumienie czyste 

[adamdariusz]

Todek przecież prawdę napisałem w bardzo delikatny sposób.

[eMKa]

 

 

spróbowaliśmy z mężem zrobić po raz pierwszy kiełbasę i nie wyszło

 

 

 

Myślę że nie będzie to potraktowane jako reklama,   ale ja bym Ci polecił książkę Kolegi z forum WB Roberta Więckiewicza “Wędliny domowe”. Szukanie odpowiedzi na nurtujące pytania na forum stracisz sporo czasu. W książce wszystko wytłumaczono łopatologicznie z wieloma przepisami “prowadząc za rękę.”

Książkę strawisz w jeden wieczór

Polecam

[gosia13s]

Todek przecież prawdę napisałem w bardzo delikatny sposób.

No w sumie prawdę, przyznałam przecież rację,ale z tą delikatnością to bym polemizowała ☺

 

I jeszcze jedno - pomyślnie o podczepieniu "instrukcji" klasowania mięs koło faq, bo na prawdę ciężko znaleźć, szczególnie że temat artykułu nie sugeruje zawartości.

 

I jeszcze jedno - pomyślcie o podczepieniu "instrukcji" klasowania mięs koło faq, bo na prawdę ciężko znaleźć, szczególnie że temat artykułu nie sugeruje zawartości.

Edytowane 27 Grudnia 2015 przez gosia13s

[Maciekzbrzegu]

Jest

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11814-elementarz-domowego-masarza/

 

64. Jakie kryteria stosuje się przy klasyfikacji jakościowej mięs przeznaczonych do przetwórstwa? Klasyfikację jakościową mięsa wieprzowego podano w tabeli: tabela.7.1.JPG

fakt znaleźć ciężko coś nie chce skopiować tabeli punkt 64 opracowania

Edytowane 27 Grudnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[arkdom]

 

 

No w sumie prawdę, przyznałam przecież rację,ale z tą delikatnością to bym polemizowała

 

Problem w tym,  że takie wpisy pojawiają się co chwila.

 

Jak pamiętam, to zanim z czymkolwiek ruszyłem, to kilka tygodni studiowałem stronę i forum, a potem pojechałem nawet do szkoły.

 

A tu na forum wpis typu: "chcę zrobić kiełbasę, napiszcie mi co mam robić". 

Szczerze mówiąc, nóż się wtedy w kieszeni otwiera.

[ANNAM]

Gosiu, ja nie mialam okazji byc na szkoleniu, ktore swoja droga bardzo polecam, bo uwazam ,ze to najszybsza droga do osiagniecia wiedzy. Ale wracajac, jako ze mam daleko, tylko czytajac forum zdobylam wiedze. Zacznij spokojnie od Akademi DZiadka,na stronie glownej ( oczywiscie jesli nie mozesz pojechac na szkolenie). Prawdopodobnie po pierwszym czytaniu bedziesz miala wiecej pytan niz wiedzy. Ale podejdz do tego drugi raz i zaczniesz znajdowac odpowiedzi.

 JA pierwsza moja klasyfikacje miesa robilam przy otwartym komputerze i jakos zrobilam. Za kazdym razem bylo lepiej. 

 Jest tez na forum kilka tematow ktore w czase poszukiwan na pewno znajdziesz i powiekszysz wiedze. 

  Co do robienia kielbas i tak jak wczesniej Tobie radomo, zaczynaj od malych ilosci, nawet takich 1-2 kg, nie musi byc wiecej na poczatek, a robiac czesciej szybciej bedziesz rozumiec swoje bledy i korygowac je.

Pytaj, jest kilka osob ktore posiadaja brdzo duza wiedze na forum ,i zwykle one biora " mlodego" pod swoje skrzydla. Prowadza tlumacza i ucza. 

 Powodzenia przy dalszej nauce