Nastrzykiwanie mięsa

[fire001]

 

(0,5l na 1kg mięsa) czyli wg sposobu Miro.

Ups...ale to nie mój sposób?

 

 

Różnica - użyłem samej peklosoli do solanki i ciekaw jestem czy to jakiś błąd

Wręcz odwrotnie!

 

1. Faktycznie! Pomyłka, przepraszam! To sposób Roger'a (a zasłyszany od paweljack'a)

2. Uff.

 

Pozdrawiam!

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mnie za duże stężenie peklosoli raczej 7-8% + nastrzyk.Spróbuj znaleść metodą prób i błędów swoje stężenie aby uniknąć moczenia mięsa.

[eMKa]

Dtężenie

10% roztworze,  (0,5l na 1kg mięsa)

 

 

 

-Stężenie solanki

-Ilość solanki (l/kg)

ok

 

Nie wspominasz o czasie

To istotny parametr peklowania 

[miro]

0,4 litra /1kg mięsa czy Rogera 0,5 litra / 1kg mięsa, to bardzo zbliżone stężenia.

 

Poza ilością zalewy na kilogram mięsa, czasem peklowania i  nastrzykiem, trzeba pamiętać o warunkach peklowania, a zwłaszcza o temperaturze.

Często słyszę .... Będę trzymał mięso w piwnicy, tam jest zimno.

No wszystko fajnie, tylko ile to jest to zimno?.... Naście stopni, bo to też zimno czy nasze wymagane max 8C.

I jest zdziwienie, że to "zimno" to za mało.

 

Szczegół, ale bardzo ważny szczegół.

[Maciekzbrzegu]

0,4 litra /1kg mięsa czy Rogera 0,5 litra / 1kg mięsa, to bardzo zbliżone stężenia.

 

 Nie jeżeli stosujesz 8%/0,4 l/1kg mięsa a 10%/0,5l/1 kg   (+/- w tych granicach peklujemy na forum)  różnica w ilości peklosoli to ponad 50 %, różnica stężenia  20 % 

Jak dla mnie  8 stopni za wysoko przy 10 dniowym i dłuższym peklowaniu wolę 2-4   (zwłaszcza przy niższym stężeni + przyprawy+ mięsie ze sklepu) . To "wolę" to od czasu jak się "dorobiłem" chłodni-lodówki dedykowanej mojemu hobby (przedtem się starałem  mieć niską temperaturę  , krócej  peklować w większym stężeniu) 

Edytowane 20 Września 2016 przez Maciekzbrzegu

[paweljack]

Polędwiczki następnym razem pomoczę w wodzie dłużej po peklowaniu by je nieco odsolić.

Moja, którą probówałeś też była dla Ciebie słona?

[miro]

Nie jeżeli stosujesz 8%/0,4 l/1kg mięsa a 10%/0,5l/1 kg

Napisane jest wyraźnie:

 

 

Co do solanki i nastrzyków, to wolę wędzonki mniej słone, w 10% roztworze, (0,5l na 1kg mięsa)

Więc zakładam solankę 10% i albo 0,4 litra, albo 0,5 litra.

Edytowane 20 Września 2016 przez miro

[fire001]

 

Dtężenie

10% roztworze,  (0,5l na 1kg mięsa)

 

 

 

-Stężenie solanki

-Ilość solanki (l/kg)

ok

 

Nie wspominasz o czasie

To istotny parametr peklowania 

 

5 dni (od wieczora do wieczora), po czym noc na ociekanie 

0,4 litra /1kg mięsa czy Rogera 0,5 litra / 1kg mięsa, to bardzo zbliżone stężenia.

 

Poza ilością zalewy na kilogram mięsa, czasem peklowania i  nastrzykiem, trzeba pamiętać o warunkach peklowania, a zwłaszcza o temperaturze.

Często słyszę .... Będę trzymał mięso w piwnicy, tam jest zimno.

No wszystko fajnie, tylko ile to jest to zimno?.... Naście stopni, bo to też zimno czy nasze wymagane max 8C.

I jest zdziwienie, że to "zimno" to za mało.

 

Szczegół, ale bardzo ważny szczegół.

w pierwszym przypadku roztwór 14%, w drugim 10% - masz rację, przy różnych ilościach wody to zbliżone stężenia, ale te 10% łatwiej mi się liczy a sprawdziłem i wyszło super.

 

Mam to szczęście, że ładunek do wędzarki niewielki i mieści się w lodówce, więc pekluję w około 4st.C. 

 

Polędwiczki następnym razem pomoczę w wodzie dłużej po peklowaniu by je nieco odsolić.

Moja, którą probówałeś też była dla Ciebie słona?

 

Wiem że to dziwne, ale pozostałe wrażenia smakowe były tak silne, że nie pamiętam! 

[paweljack]

Wiem że to dziwne, ale pozostałe wrażenia smakowe były tak silne, że nie pamiętam! 

Może więcej wody na kg mięsa Ci wyszło?     Przy tym stężeniu nie są słone,dlatego tak robię aby były delikatne. 

[fire001]

Wędziłem karkówki , szynki i polędwiczki. Tylko te ostatnie wyszły bardziej słone. Wszystko oprócz polędwiczek nastrzykiwane. Obróbka różniła się w sparzaniu i to mogło mieć chyba wpływ na smak (polędwiczki 10 minut, reszta w sumie około 50min), nie pamiętam czy w tej samej wodzie (parzone były po kolei). 

No ale Ty nie sparzasz tych na surowo, więc nie powinno mieć znaczenia. 

Jedyne wyjście - eksperymentować dalej

[roger]

Nie ma co eksperymentować poledwicy na surowo czy prawdę mówiąc półsurowo bo bez parzenia starczy 80g peklosoli na litr wody i peklowanie z nastrzykiem 6-7 dni w 4st C

 

Tapniete z GT-I9500

[dyzio]

Wędziłem karkówki , szynki i polędwiczki. Tylko te ostatnie wyszły bardziej słone.

 

Ja robię tak -

Polędwiczki peklowanie na sucho_2.pdf

Zawsze wspaniałe.

[badyl]

Czy po 5 dniach peklowania w zalewie moge zrobic nastrzyk z tej zalewy co leży w niej mięsko ??

[miro]

Nastrzyk robi się na początku peklowania.

Teraz też możesz, zawsze to jakaś forma lepszego rozprowadzenia zalewy peklującej w mięsie.

[badyl]

Nastrzyk robi się na początku peklowania.

Teraz też możesz, zawsze to jakaś forma lepszego rozprowadzenia zalewy peklującej w mięsie.

Dzięki. Biorę się za kłucie ????

 

Wysłane z mojego MI MAX przy użyciu Tapatalka

[Damian Gorzów]

Witam, bo to mój pierwszy post. Jestem nowy i tu i jako "wędliniarz" jednak (według mnie) przeryłem stronę szukając jednej odpowiedzi i mam nadzieję, że ktoś odpowie. Znalazłem natomiast wiele podobnych zapytań pozostawionych bez żadnej odpowiedzi, więc zobaczymy czy mi się uda...

 

Sprawa dotyczy tabelki dziadka do peklowana na mokro metodą z nastrzykami (swoją drogą super). Nie rozumiem tylko jednego wiersza dotyczacego ilości nastrzyków. Weźmy dla przykładu kilogramową szynkę i długość peklowania 1 dzień. Do nastrzukiwania potrzebuję 240-300 ml ze stężeniem niech będzie 15%. Do zalewy na kilogram widzę 0,4 l z peklosolą 80g.

 

No i teraz ta ilość nastrzyków. Mam przy jednym dniu peklowania 5 nastrzyków po 60 ml. Tyle samo dla 1 kg i dla 12 kg? Jak miałbym 12kg w 4 kawalkach to po 1 nastrzyku? czy może ta wartośc jest dla 1 kg i trzeba sobie pomnożyć i każdy kilogramowy kawałem walić 300g nastrzyku? Dalej co jeżeli mi woda nie pokryła mięsa? Mam dolać wody czy również dsypać peklosoli dla zachowania słoności?

 

Dalej moze praktyczna rada. Przy 7 dniach peklowania jest jeden nastrzyk 60 ml. Powinienem dać wszystko blisko środka w nagrubszym miejscu gdzie z zewnątrz nie dojdzie czy raczej rozłożć po trochę w całej szynce?

[Bagno]

Ilość nastrzyków odnosi się do jednego kilograma mięsa.

Np. peklowanie 1 dzień, ilość mięsa do peklowania 1 kg. Wówczas należy  nastrzyknąć kawałek mięsa solanką o podanym stężeniu w ilości 240-300ml. Solanka powinna być wprowadzona do środka mięsa i dalej od niego- nastrzyk po całości kawałka.

W przypadku 10 kg mięsa musi zwielokrotnić ilość solanki do nastrzyku, czyli 240-300ml x 10 =2400-3000=2,4 -3,0 litra.

 

 

 

Przy 7 dniach peklowania jest jeden nastrzyk 60 ml. Powinienem dać wszystko blisko środka w nagrubszym miejscu gdzie z zewnątrz nie dojdzie czy raczej rozłożć po trochę w całej szynce?

W przypadku jednego nastrzyku rozprowadzamy solankę wewnątrz i w jego okolicach.

[Damian Gorzów]

Dziękuję bardzo. Na razie zrobiłem z kilogramowych kawałków, więc to mi się przyda na przyszłość.

 

Mam po tym pierwszym razie jeszcze wiele pytań, ale spróbuję potestować sam.

 

 

 

Ilość nastrzyków odnosi się do jednego kilograma mięsa.

 

[Leszekeb]

Witam Państwa, mam takie pytanie z którym nie mogę sobie poradzić. Otóż mam dowolny przepis z którego wynika, że przy peklowaniu na mokro należy wykonać nastrzyk 10% wagi mięsa. A co się stanie gdy wykonam nastrzyk 20% lub 30% wagi mięsa? Leszek

[wróbel75]

Jeżeli peklujesz 7 dni i dłużej to zasadniczo nic się nie stanie. Oczywiście należy to robić z umiarem abyś nie próbował wstrzyknąć 50-100% peklosolanki

Mięso i tak nadmiar peklosolanki odda (ciśnienie osmotyczne). Bardziej trzeba uważać aby tym nadmiarem nie porozrywać struktury mięsa (zjadliwe będzie ale wizualnie straci )

[Muski]

 

 

gdy wykonam nastrzyk 20% lub 30% wagi mięsa?

A po co się męczyć ? kup tanią wędlinę np . szynkę uwędzoną w cenie 15,99 , będziesz miał od razu nastrzykniętą , wzbogaconą wielofosforanami i aromatami . Nastrzykiem profesjonalnym /nie robi dziur w mięsie (nie rozrywa wiele tkanek a rozerwane zaraz klei)/ Da radę wstrzyknąć i 70%.  Na tym FORUM preferujemy pyszne jedzenie w szczególności wędliny robione w sposób tradycyjny z zastosowaniem nowych technologii. Wodę pijemy osobno   , ale możesz experymentować - wolna wola

[Leszekeb]

Zadając to pytanie miałem na myśli nie celowe działanie ale raczej działanie nieumyślne. I czy konsekwencją takiego działania może być przesolenie wędzonek ? Leszek

[Pavel81]

Dzień dobry, też mam pytanie i nie wiem czy dobrze rozumuję. Pekluję mięso w/g tabeli dziadka. Mam szynkę która waży 2,7Kg oraz boczki których waga wynosi 3 szt kawałki po 0,6Kg i 4 szt po 0,5Kg i teraz tak czy ja dobrze rozumuję jeśli nie proszę o korektę mojego myślenia:

 

Peklowanie w/g tabeli dziadka 7 dni

 

1. Wszystkie kawałki mięsa wkładam do naczynia z solanką (2,7Kg+3x0,6Kg+4x0,5Kg razem 6,5Kg mięsa). Do naczynia z tymi kawałkami mięsa robię solankę (2,6L wody i peklosól 312g)

 

i teraz nastrzyk:

 

W/g tabeli dziadka przy 7 dniowym peklowaniu ml w jednym nastrzyku to 60ml. I teraz czy te 60ml dotyczy nastrzyku łącznie na 6,5KG mięsa czyli 60ml podzielone na wszystkie kawałki? Czy każdy kawałek mięsa ma być nastrzyknięty 60ml? A może szynka która ma 2,7KG dostaje nastrzyk 60ml a  kawałki mięsa które mają po 0,5KG dostają nastrzyk 30ml? czyli połowę 60ml?) Proszę o pomoc bo zbaraniałem.

[Muski]

24 minuty temu, Pavel81 napisał(a):

bo zbaraniałem

To teoretycznie na kilogram, ale nie apteka ,  lepiej trochę więcej niż za mało.

[arkadiusz]

2 godziny temu, Pavel81 napisał(a):

Czy każdy kawałek mięsa ma być nastrzyknięty 60ml?

60 ml/ kg .Boczków nie nastrzykuj chyba ,że są bardzo grube , ale obecnie wątpię czy są .Jak masz szynkę 2 kg to nastrzyk 120 ml.

Edytowane 11 Grudnia 2024 przez arkadiusz