Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami

[Muski]

 

 

Do EAnny

Dane mi było spróbować kilka z Twoich wyrobów - oczywiście dzięki EANNIE      - Co by Ci nie kadzić - są DOBRE      - co było o tyle trudno ,że było dużo różnych smakołyków w bardzo krótkim czasie   

[@halusia@]

​'' Never say never '' i stało się   

​Dzięki uprzejmości EAnn'y drogi Stefanie, co niektórzy mieli  okazja wypróbować Twoje wyroby na zlocie w Zakopanem. Rozkoszując się każdym plasterkiem , czułam niesamowity smak , który niemalże podniecił mnie kulinarnie. Tego się nie da opisać, to trzeba czuć   

​Dziękuję Aniu, dziękuję Stefan, w życiu nie spodziewałam się że będzie mi dane próbować Twoich wyrobów , które dotychczas widziałam tylko na fotce.     

 

Edytowane 13 Marca 2018 przez EAnna

[StefanS]

Halusia - przyjemnoscia  jest slyszec ze sprawilem Ci radosc. Dziekuje kol. Muski za opinie. A szczegolnie EAnnie za ..... caloksztalt.

[StefanS]

W nawiazaniu do postu nr 165 - uaktualnienie - 

#43 - dwie male Ligawki - dostaly pierwszy dymek w ilosci 8 godz. w tem 12-20 *C - przed wedzeniem 

po pierwszych 8 godzianch -

pozostalem tak wygladaja po zapakowaniu w katnice - 

Chcialbym wrocic tez do tego postu -https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-4?do=findComment&comment=570197

Na dzien 15 marca strata wagi - Culatello #20 - 69.95%, Culatello #21 - 66.68%

tak wygladaja - strona z tluszczem - 

strona chuda - 

pokrycie plesnia , (jako trzecia to moja szynka Culatello wedzone na zimno ale o niej w przyszlosci).

Strona beztluszczowa wyszczotkowana i przygotowana do pokrycia tluszczem (sugna)

po pokryciu - przed wlozeniem do komory 

Nieco wniosku - minelo praktycznie 5.5 miesiaca od chwili wlozenia do dojrzewalni - przez ostatni miesiac stracily na wadze tylko ok 1.8-2.0 %. porownujac wyniki straty wagi wydaje mi sie ze powinienem byl pokryc je pasta smalcu z moka (sugna) nieco wczesniej - gdy starta wagi wynosila ok 25-28% czyli ok miesiac do poltora miesiaca wczesniej vczyli ok konca stycznia - poczatku lutego - wniosek po naszej rozmowie z Arkiem - kilka postow wczesniej.

[Piotr_O]

     jestem pod wrażeniem, czekałem na informacje jak tam z Culatello i jest naprawdę pięknie   

Szanuje warsztat

[karolszymczak]

Ja rownież probowałem tych wyrobow i moge napisać że to poezja smaku.Nie wspominając o przepieknym kolorku.

[StefanS]

 

 

Ja rownież probowałem tych wyrobow i moge napisać że to poezja smaku.Nie wspominając o przepieknym kolorku.

zaczynam sie czerwienic wstydliwie wrecz - dziekuje 

[EAnna]

W związku ze wznowieniem dyskusji o roli azotanów w wędlinach dojrzewających przedstawiam własną, subiektywną ocenę próbek przysłanych przez StefanaS. 

Zaznaczam, że przed przystąpieniem do degustacji niczego nie czytam na temat produkcji danej próbki, aby nie ulec sugestii.

Dla przypomnienia:

#17 - karkowka /baleron -(1840g) - sol morska - 46 g, saletra - 4 g, Texel DCM - 5 g, dextrose - 1 g. #18 - karkowka/baleron (1520 g) - sol morska - 34g, cure#2 - 4g, sodium erythrobate - 1 g

 

- poniewaz byl to eksperyment do ktorego rezultatow odniose sie kiedy indziej - tylko kilka zdjec porownawczych -  Smakowo tez bardzo minimalna roznica -  Dla przypomnienia - #17 - uzylem saletry plus starter Texel DCM1 plus glukoza: #18 - cure #2 plus sodium erythrobate. 

 

 

3,5 tygodnia później: 

 

Karkówka #17 i #18 - porównanie

Degustacja 5.11.2017

Wygląd:

1. Karkówka 17 – czerwono-brązowa, 18 – czerwona, świeży kolor.
2.  Tłuszcz 17 biały, o lekko kremowym odcieniu (widoczne w słońcu), tłuszcz 18 biały
3. Na wierzchu obu widoczne grubo mielone przyprawy,
4. Obrzeża mięsa w #17 i   #18 identyczne z kolorem mięsa na przekroju (brak efektu skórki).
5. Powierzchnia przekroju błyszcząca, zwarta

Konsystencja:

1. Ścisła, gładka
2. Mięso jest średnio zwarte, w konsumpcji trochę żujkowate.

Zapach:

1. Zapach #17 trudny do określenia, raczej nie powala
2. Zapach #18 wyraźniejszy bukiet typu włoskiego, zachęcający do konsumpcji.

Smak:

1. W obu na pierwszy plan wysuwa się słoność jako smak dominujący. Zupełny brak nuty kwaśnej.
2. Drugim odczuciem jest umiarkowana ostrość.
3. Smak tłuszczu świeży, bez zastrzeżeń

Podsumowanie:

1. Karkówka # 18 ma przewagę kolorystyczną i zapachową nad #17.

Edytowane 3 Kwietnia 2018 przez EAnna

[StefanS]

Dzis dokonalem "przepakowania" kilku kawalkow do vac-pak. Postanowilem tez przepakowac je w calosci na jakis czas (blizej nie okreslony).

Zostaly przepakowane:

-#39 - wolowina - Braesola - z ziolami - strata wagi - 46.3%

#35 -  baleronik (coppa) - tez z ziolami - strata wagi - 41.1 %

# 34 - poledwica - lomo - z Adzyka (posmarowana przed wlozeniem w katnice) strata wagi - 44.8%

powyzsze 3 kawalki zostaly zapakowane w katniece wolowe, poczatek peklowania - 10 grudnia '17, w katnice 30 grudnia '17.

Dzis takze postanowilem "otworzyc swoj boczek rolowany - pancetta - czas dojrzewania - peklowanie od  12 wrzesnia, w dojrzewalni od 29 wrzesnia 2017 do dzisiaj. Przekrojony w celach pokazania wnetrza. (dla mnie cudenko), strata wagi - 21.6 % tylko

 

 

Wszystkie kawalki w vac-pack i dalej do dojrzewalni na nastepnych kilka tygodni.

[sebarod]

Ja dziś spakowałem tez swoją braesolę ,troche się przestraszyłem po kontrolnym ważeniu ,że to juz 42 % a tu czytam u Ciebie 46 % wiec chyba panika niepotrzebna była 

Piękna pancetta

[EAnna]

 

 

strata wagi - 21.6 % tylko

Ubytek wagi odbył się tylko na częściach chudych.

Jeżeli boczek był 50/50 to ubytek wynosi 35,5%

Wizualnie - bajka

[StefanS]

Wyglada na to ze juz dawnoooo nie pisalem nic w tym temacie - mimo ze dzieje sie cos ciagle. 

powrocic chcialbym dla przypomnienia do tych postow - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-7?do=findComment&comment=584515i https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-4#entry570197

W sumie trzy szynki

Krocej bo od 30 grudnia - wlozenie do katnicy - dojrzewala szynka - "Cullampiak" - ciag dalszy po poscie 136 - Byla wedzona jeszcze raz w temp 10-12*C w dniu 11 lutego (na zdjeciu wszystkie 3 szynki - Cullumpiak z prawej - zdjecie z 15 marca - przed pokryciem sugna - dwoch obok)

 

ostatecznie w chwili otwarcia czyli 13 sierpnia waga - 2976g co stanowilo 41.2% straty wagi -

niemniej jednak - na co chcialbym zwrocic szczegolna uwage - - w trakcie dojrzewania na szynce tej zaczely pojawiac sie inne rodzaje plesni niz zaszczepione w dojrzewalni ktore w krotce pojawily sie tez na dwoch pozostalych szynkach pokrytych sugna (zdjecia z 15 czerwca). 

pozostawilem je do dalszego dojrzewania bez scierania plesni. Co ciekawe - glowne skupiska szarej plesni byly widoczne i lepeij rozwiniete na granicy pokrycia sugna - nie bylo ich raczej na stronie tlustej, pojawily sie takze w miejscach cienszej warstwy sugny. 

Tak wygladaly w dniu otwierania

 

Wracajac do szynki Cullampiak - tak wygladala po zdjeciu katnicy -

a tak wyglada przekroj -

co do smaku - nie wiem - nie mialem krajalnicy w tych dniach wiec zapakowalem wszystkie prozniowo. W tej szynce mocno widoczny bardziej podeschnieta czesc bez okrywy tluszczowej.

 Szynki porownawcze - post #79 - 

Culatello # 20 - z saletra i strterem Texel DCM-1 - finalowa strata wagi to - 35.01%

Od 15 marca - do 14 sierpnia - starat tylko 4.9 %.  glownym powodem otwarcia po 11 miesiacach bylo wlasnie to pokrycie plesniami - nie podobalo mi sie to od chwili zauwazenia ale brnolem dalej w celu zobaczenia co sie bedzie dziac. W dadatku nie bylo przezrutow tej szarej plesni na inne kawalki w dojrzewalni - wystepowala tylko na szynkach.

Starata wagi w stosunku do wagi samego miesa to 35.7% (waga czystego miesa przed obrobka i waga miesa po rozpakowaniu z katnicy). Tak wyglada to na zdjeciach:

Szynka # 21 - cure #2 i sodium erythrobate (bez kultury starterowej). finalowa strata wagi to 36.7%

W sumie bardzo podobne ubytki wagi w czasie calego procesu. jak dla mnie brak jest jakis istotnych roznic i wizualnych i smakowych - zobaczymy jak to bedzie wygladac po okresie (blizej nie sprecyzowanym) przechowywania w woreczku prozniowym.

[arkadiusz]

Mam dwie wątpliwości .Po co zaszczepiać kultura startową wędliny dojrzewające całomięśniowe.?Co to ma nam dać.I druga wątpliwość co do pleśni.Niby w przekroju wszystko jest w porządku , ale nie podoba mi się ta zielona pleśń.A może udało Ci się wyhodować zieloną nieszkodliwą bo i takie są, ale to trzeba by sprawdzić w laboratorium.A może jest to powód wędzenia.?Moje Cullatello jeszcze wisi .Strata ok.35%.Jeszcze nie pokryłem sugna.

[StefanS]

.Po co zaszczepiać kultura startową wędliny dojrzewające całomięśniowe.?Co to ma nam dać.

Odpowiedz na Twoja watpliwosc znajduje saie w tym poscie-  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-3?do=findComment&comment=557549, jak rowniez w poscie 183 na tej stronie. Jest to moj eksperyment na dwoch szynkach -taki sam czas, zblizona waga, takie same warunki. Zreszta Arkadiusz - uzywasz takze saletry w niektorych wyrobach. Jesli chodzi o kulture Texel DCM-1 - tu znajdziesz dane w j. angielskim - https://www.butcherspantry.com/starter-cultures/textel-dcm-1-whole-muscle-color-flavor-development-culture

W skrocie - kultura ta zostala opracowana w celu tworzenia lepszego i stabilniejszego koloru i walorow smakowych. Zawiera Staphylococcus carnosus i Staphylococcus vitulinus. Oba szczepy wydzielaja duza ilosc enzymu nitrate reductase nawet w temp ponizej 6*C co powoduje szybkie tworzenie i stabilnosc koloru, redukuja ilosc pozostajacych azotanow resztkowych w produkcie, wplywaja na mocniejsze aktywnosci catalase, wplywaja takze na reakcje i aktywnosc proteolizy i lipolizy.

Jest to juz kolejny z moich zabaw w celu porownawczym czy rzeczywiscie saletra jako skladnik peklowania wplywa na lepsze wybarwienie i smak i zapach produktu koncowego. Jak wynika z dotychczasowych wnioskow - roznica nie jest zauwazalna dla nas - zwyklych smakoszy. I wlasnie tez jest to jeden z tych eksperymentow- chyba juz ostatni - w ktrym chce to osobiscie sprawdzic.

O plesni - nie wiem skad sie wziela - prawdopodobnie wlasnie z kawalka ktory byl wedzony na zimno( na ktorym jest obecna) - dlaczego pojawila sie na szynkach pokrytych sugna a nie pojawila i nie pojawia sie na innych kawalkach zaszczepionych Mold 600- tez nie wiem - moze dlatego ze sugna zawiera moke ryzowa?? Nie pozbywalem sie jej uznajac ja z a niezbyt grozna - szczegolnie znajac nieco glebiej fakty ktore zreszta opisalem w tym artykule - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14724-ple%C5%9Bnie-mold-a-w%C4%99dliny-fermentowane-i-dojrzewaj%C4%85ce/?do=findComment&comment=571263

 

 

Moje Cullatello jeszcze wisi .Strata ok.35%.Jeszcze nie pokryłem sugna.

- a zamierzales pokryc juz po chyba dwoch czy trzech miesiacach -  Edytowane 28 Sierpnia 2018 przez StefanS

[arkadiusz]

 

 

- a zamierzales pokryc juz po chyba dwoch czy trzech miesiacach - 

 

Dzięki za wyjaśnienia w sprawie kultury. Zamierzałem, ale czas i zdrowie nie pozwoliło, ale w tym tygodniu jak by to nie brzmiało pokryję.  . 

[EAnna]

O plesni - nie wiem skad sie wziela -

 

Od jakichś dwóch lat (w Europie) stosuje się do serów typu camembert  obok pleśni białej, pleśń szarą.

Słyszałam od człowieka z branży, że ta szara jest dominująca w zestawieniu z białą i zdominowała niektóre dojrzewalnie tak, że produkcja na czystej, białej pleśni jest już niemożliwa.

Sama z tej pleśni korzystałam 1,5 roku temu robiąc ser. Rozmnożyła się łatwo z sera sklepowego, ładnie pachniała (miałam ten ser w Zakopanem w roku 2017)

Teraz niestety pojawia się od czasu do czasu na produktach w piwnicy, gdzie ser dojrzewał.

Mogłeś przenieść na rękach pleśń tego typu po zjedzeniu kanapki z serem lub innego kontaktu z zarodnikami.

Pleśnie tego typu rozwijają się na powierzchniach zawierających pewną ilość kwasu mlekowego, który redukują.

Mąka ryżowa to (pierwotnie)  węglowodan złożony, który na powierzchni mięsa ulega fermentacji mlekowej  dając dobre warunki dla rozwoju takiej pleśni.

 

P.S. Sery tzw. farmerskie, sprzedawane na południu Europy, pokryte są mieszaniną różnych pleśni. 

Obok białej znajduje się szara, niebieska lub zielona oraz wykwity bakterii maziowych w dobrze widocznym pomarańczowym odcieniu.

Widać, że mikroorganizmy staczają ze sobą walkę na śmierć i życie  

Edytowane 10 Września 2018 przez EAnna
Uzupełnienie

[StefanS]

Ponizej przedstawiam otrzymane wyniki oceny organoleptycznej dwoch porownawczych szynek Culatello. Serdeczne podziekowania dla Degustatora/Kipera....

Dla przypomnienia - #20

Culatello # 20 - z saletra i strterem Texel DCM-1 - finalowa strata wagi to - 35.01%

i 

Szynka # 21 - cure #2 i sodium erythrobate (bez kultury starterowej). finalowa strata wagi to 36.7%

 

Szynka Culatello  #20 i #21

Degustacja 22.10.2018

 

Wygląd:

1. Na przekroju kolor czerwono-różowy, żywy, sugeruje wołowinę. W #21 bardziej wyrównany
2. Tłuszcz okrywowy oraz miedzymięśniowy na przekroju koloru białego.
3. Z jednej strony 1 cm warstwa tłuszczu okrywowego
4. Skórka kremowo-beżowa z widocznymi przyprawami, więcej na #20. Fragmenty bez tłuszczu brązowe.
5. Powierzchnia przekroju błyszcząca, zwarta, miejscowo minimalnie w ciemniejszym odcieniu

Tekstura:

1. Ścisła, gładka, poprawna konsystencja do krojenia, lepsza w #21
2. Mięso jest miękkie, dojrzałe ale z zachowaną sprężystością, bardziej zwarte w #21, z niewyczuwalną tkanką łączną.
3. Plasterek łatwo się rozrywa w obu kierunkach
4. Łatwo się gryzie, przy prawidłowym pokrojeniu bez efektu żujki w obrębie tłuszczu okrywowego

Zapach:

1. #20 – słabo serowo-pieprzny z orzeźwiającą nutą
2. #21 – mocno serowy („odskarpetkowy”), dominuje zdecydowanie

Smak według kolejności odczuwania:

1. #20 – słony, orzeźwiający, głęboki z pikantnym wykończeniem
2. #21 – (zbyt) słony, specyficzny
3. Smak tłuszczu świeży, bez zastrzeżeń

Podsumowanie:

1. Obie szynki pod względem koloru i tekstury są bez zastrzeżeń, chociaż są minimalne różnice (kolor i tekstura lepsze w #21)
2. Dojrzałość obu bardzo dobra
3. Zapach – w obu zdominowany przez „serowy”, co może mieć związek z pleśnią.
4.  W #20 przebija się jeszcze aromat pieprzu i śladowa nuta orzeźwiająca.
5. W #21 dominacja aromatu serowego, zbliżonego do aromatu bakterii Rouge z linii brevibacterium jest niepożądana.
6. Niestety, w żadnej z tych szynek nie udało się osiągnąć największego waloru pierwszej szynki culatello #8, mianowicie:

               – delikatnego aromatu, charakterystycznego dla dobrej jakości szynki parmeńskiej

               – smaku z nutą szynki parmeńskiej, współgrającego z aromatem

 

Anna

 

Ponizej takze - moje wyniki  graficzne - strata wagi  - jak stracily wilgotnosc. Obie szynki mialy identyczne warunki czyli moge uznac ze wyniki moga byc porownawcze. Jedyna uwaga to to ze byc moze eksperyment zakonczyl sie zbyt szybko, niemniej w moim przekonaniu nie widac wybitnie istotnych roznic. 

 

Ale aby nie bylo smutno i szynkowo to dwie Ligawy "zapomniane". Zapomnienie polegajace na tym ze zostaly zapeklowane 6 wrzesnia i lezaly w lodowce do 2 listopada.

Peklowanie standartowe - 22.5 g/kg sol morska + 2.5g/kg Cure #2, plus przyprawy plus troche adzyki.

Przed zapakowanie w katnice dodalem "naparstek" albo inaczej mowiac - nakretke tego specialy na zdjeciu 

( Nalewka/wyciag z dzikiego czosnku niedzwiedziego - 50% alk.) w jedna z Ligaw - (niestety nie moge powiedziec w ktora   )

Jako bonus - szynki "Podlasiaka"   

Edytowane 12 Listopada 2018 przez EAnna

[EAnna]

wyniki  graficzne - strata wagi  - jak stracily wilgotnosc. Obie szynki mialy identyczne warunki

 

Jak zinterpretujesz przyczynę szybszego nieco obsychania #21 niż #20?

(Wg mnie jest pomyłka w opisie krzywych na wykresie.

Ale to może ja się mylę, jest już późna pora  )

Co do zapachu, wydaje się, że starter korzystnie zredukował wpływ pleśni na finalny zapach szynek.

 

dwie Ligawy "zapomniane".

 

Ligawy wołowe.

Nowy eksperyment, znaczy, że nadal coś się dzieje w temacie    

 

szynki "Podlasiaka"

 

Kolorowo uwędzone szynki, które nazwałeś imieniem naszego wspólnego kolegi wędzarnika, "szynkami Podlasiaka" - a p e t y c z n e ! 

Przy okazji: pozdrowienia dla Podlasiaków 

[EAnna]

Historia pewnej szynki - Cullampiaka 

 

Zacznę od końca: wczoraj zrobiłam sobie kanapkę z tą szynką:

  

siedząc przy komputerze długo jeszcze wąchałam rękę ze śladami jej zapachu.

 

Zamysł wykonania tej szynki powstał jeszcze w listopadzie 2017 roku:

...mysl o slowach mojej sp. Mamy - najlepsza szynke jadla w latach przedwojennych zrobiona przez jej dziadka. Pamietala tylko tyle ze byla to szynka w rodzaju Kumpiaka z tym ze robiona jesienia i po soleniu byla wedzona w "kominie" - jak to okreslila.......Szynka ta byla podwedzana cala zime a wiosna po wyczyszczeniu "ziemianki" (ziemniaki, buraki itp) byla tam zawieszana do "dochodzenia" i odkrajana do konsumpcji....... Moje wstepne zalozenia sa nastepujace na dzien dzisiejszy - szynka bez kosci i skory w rodzaju Culatello. peklowanie jak do wedlin dojrzewajacych, zapakowana w pecherz wieprzowy. po peklowaniu wedzona na zimno przez ok 8-10 godz. nastepnie dojrzewalnia na miesiac, znow wedzenie na zimno 8-10 godz i tak co miesiac do okresu srednio-wiosennego - pozniej juz tylko dojrzewanie do utraty poweidzmy 35 -40%. 

I słowo stało się ciałem

 

Szynka Cullampiak - tak wygladala po zdjeciu katnicy -

 

a tak wygląda przekrój - W tej szynce mocno widoczny bardziej podeschnięta część bez okrywy tłuszczowej.

 

A tak wygląda dzisiaj, 14. listopada 2018r:

  

 

Ze względu na brak odpowiedniej krajalnicy zmuszona byłam przekroić ją wzdłuż.

Plasterki na dole talerzyka pochodzą z "chudej" części.

 

A teraz ocena organoleptyczna z wnioskami (bez żadnej ulgi  )

 

Szynka Cullampiak  #38

Degustacja listopad 2018

 

Wygląd:

1. Na przekroju kolor mięsa czerwony, piękny, żywy sugeruje wołowinę
2. W części bez okrywy tłuszczowej widoczne jest ściemnienie koloru wynikające z przesuszenia 
3. Z jednej strony 1 cm warstwa tłuszczu okrywowego w kolorze białym
4. Skórka ciemno-brązowa z widocznymi przyprawami, od strony tłuszczu - kremowa
5. Powierzchnia przekroju błyszcząca, zwarta

Tekstura:

1. Ścisła, gładka, prawidłowa, dobra do krojenia
2. Plasterek delikatny, miękki, łatwo się rozrywa w obu kierunkach
3. Na obrzeżach beztłuszczowych mięso bardziej zwarte ale kruche
4. Łatwo się gryzie, nieznacznie wyczuwalne włókna kolagenowe w obrębie tłuszczu okrywowego

Zapach:

1. Aromat mocny, w rozcieńczeniu wręcz "upajający"
2. Wędzonki mocny, w tle śródziemnomorski, intensywny
3. przyprawowy, bogaty
4. orzeźwiający 

 

Smak według kolejności odczuwania:

1. Pierwszy smak to mocna wędzonka o bogatych komponentach, pożądany
2. Słoność dobrze wyczuwalna ale nie dominująca
3. Wyczuwalny składnik "orzeźwiający
4. Wykończenie - pikantne, przyprawowe
5. Smak tłuszczu świeży, bez zastrzeżeń

 

Podsumowanie:

1. Próba odtworzenia produktu z przeszłości bardzo udana
2. Sugeruję jednak użycie do wędzenia zrębków drzew owocowych i/lub buk/olcha
3. Pierwszy smak i zapach  to mocna wędzonka o nieco egzotycznym jak na Podlasie zapachu 
4. Zapach ten nieco przytłumił inne, obecne, a znakomite  komponenty, które dopiero ujawniają się po jego rozrzedzeniu (co doceniłam wąchając swoje ręce) - jak dobre perfumy, wymagają odpowiedniego stężenia
5. Zapach – zawrót głowy, upajający, brak mi słów.
6. Sugeruję również skrócenie cyklów wędzenia aby zapobiec nadmiernemu obsychaniu beztłuszczowych obrzeży.

@Stefan S, wypada tylko pogratulować, co niniejszym czynię.

 

Dziękuję za umożliwienie degustacji tego wspaniałego, unikatowego wyrobu

Edytowane 17 Listopada 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

Sugeruję również skrócenie cyklów wędzenia aby zapobiec nadmiernemu obsychaniu beztłuszczowych obrzeży.

Czyli mamy bardzo ładne a'la culattello wędzone.Brawo Stefan.  Co do obsychania powierzchni to ja bym zaproponował pokrycie sugma w końcowym etapie  dojrzewania.

Edytowane 14 Listopada 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Po wpisie EAnny i opisie degustacji i walorow dochodze do wniosku ze chyba przestane robic swoje eksperymenty - bo po co? jesli takie dobre to juz wiecej nie osiagne - musze to prezemyslec ale miedzyczasie - 

 

(Wg mnie jest pomyłka w opisie krzywych na wykresie. Ale to może ja się mylę, jest już późna pora  )

 

jest pomylka tylko w oznaczeniu numerow - 

 

Jak zinterpretujesz przyczynę szybszego nieco obsychania #21 niż #20?

roznica wynika z wagi szynek i pokrycia /powierzchni tluszczu do powierzchni miesa chudego. Wydaje mi sie tylko to powodem minimalnych przeciez roznic. (1.6% roznicy w ciagu 11 miesiecy).

O szynce Cullampiak - zdecydowanie za krotki okres dojrzewania, mocne podsuszenie warstwy "chudej"), nie mozliwosc uzycia zrebkow innych niz drzewo Hickory.. 

i juz "chodzi mi gdzies tam z tylu glowy" inny pomysl -        

Tak wyglada "zapomniana" wolowina w postaci dwoch ligaw - 

strata wagi - 12.7% ( duza strata wody w wyniku skapywanie po namoczeniu katnicy wolowej)., pieknie rozwinieta P. naviolgense

[EAnna]

jesli takie dobre to juz wiecej nie osiagne -

Hm... wydawało mi się, że co nieco zasugerowałam jednak 

 

roznica wynika z wagi szynek i pokrycia /powierzchni tluszczu do powierzchni miesa chudego. Wydaje mi sie tylko to powodem minimalnych przeciez roznic. (1.6% roznicy w ciagu 11 miesiecy).

W takim razie jakiś inny czynnik  wywarł wpływ na  wyraźnie wyczuwalną różnicę w zwięzłości tekstury.

 

nie mozliwosc uzycia zrebkow innych niz drzewo Hickory..  i juz "chodzi mi gdzies tam z tylu glowy" inny pomysl -

Mnie też 

Pewien szpiegowski dron zaobserwował wycinkę brzoskwini w pewnym sadzie.

Biorąc pod uwagę dostępność narzędzi stolarskich i dryg "do wszystkiego" , podlaskie aromaty mogą zaistnieć za Wielką Wodą.

 

 

O szynce Cullampiak - zdecydowanie za krotki okres dojrzewania,

No, obawiam się, że po pełnym okresie dojrzewania tej szynki mogłabym nie przeżyć emocji związanych z degustacją    

[EAnna]

Degustacja wędlin wołowych #49 i #50

 

Dzisiejszy, a w zasadzie już wczorajszy dzień umiliłam sobie degustacją  jednych z ostatnich kawałków z  "eksperymentu" StafanaS, mianowicie ligawy wołowej #49 (z dnia 26. lutego 2018) oraz ligawy #50 (z dnia 21.04.2018). 

Wszystkie wyroby dojrzewające naszego kolegi z US są wspaniałe, luksusowe można powiedzieć. Jednak taka równoległa degustacja pozwala na lepsze wyłapanie niuansów i ocenę wpływu poszczególnych dodatków na efekt końcowy.

Każdy EKSPERYMENT to właśnie ma na celu, ocenę wyników w funkcji parametrów procesu tworzenia 

Dwa kawałki wołowej wędliny, prawie identyczne w wyglądzie i teksturze a jakże różne w aromacie i nutach smakowych.

To dla mnie żywy, namacalny dowód, jak można wpływać dodatkami na końcowy efekt 

Zaczynając degustację nie miałam informacji o składzie poszczególnych wędlin więc notatki zrobione były wyłącznie na podstawie subiektywnej oceny organoleptycznej. Ba, nawet okazało się, że w niniejszym temacie nie ma nawet wzmianki o #50 !!!

Dodatkowe konsultacje z autorem wyrobów uzupełniły moją wiedzę o końcowy skład #49 (okazało się, że w ostatniej fazie były dodane inne składniki) oraz uzyskałam informację o składzie #50.

Muszę przyznać, że uzyskałam wspaniałe potwierdzenie swoich spostrzeżeń wykonanych wyłącznie w "ślepej próbie", co mnie bardzo ucieszyło.

Tak prezentowały się plasterki wołowej ligawy o poranku w dwóch różnych oświetleniach:

 

 

 

1. Kolor

- na zewnątrz brązowy, z widocznymi przyprawami, w # 50 przyprawy bardziej widoczne

- plasterki czerwono-brązowe, w # 50 nieznacznie bardziej w kierunku czerwonego wina

- delikatny, biały marmurek

 

2. Tekstura

- w obu zwarta, lekko podsuszona

- w zębach krucha

- łatwo się rozrywa w obu kierunkach

 

3. Zapach

#49 - delikatny, lekko orzeźwiający, lekko owocowy, słodkawy

#50 - Korzenny, mocny, głęboki, wytrawny, o zdecydowanym kierunku

 

4. Smak

#49 - korzenno-słony, delikatny, łagodny, słodkawy,

       - w drugiej nucie wyraźniej słony

#50 - dominuje korzenny mocny współgrający z zapachem, w drugiej nucie pikantny, wykończenie zdecydowanie pikantne

 

Wnioski:

O kierunku aromatyczno-smakowym #49 zadecydował dodatek amaretto oraz nalewki wieloowocowej.

W #50 bukiet - zdecydowanie wytrawny - utworzył pieprz, czosnek, oraz przyprawa z kminkiem, ostrą papryką, jalepeńos oraz bazylią.

 

Dziękuję StafanowiS za umożliwienie degustacji wspaniałych, unikatowych wędlin, która to degustacja dostarcza przyjemności moim kubkom smakowym ale przede wszystkim umożliwia kształcenie moich receptorów węchowo smakowych i zdobywanie wiedzy.

 

Edytowane 22 Listopada 2018 przez EAnna

[Muski]

 

 

W #50 bukiet - zdecydowanie wytrawny - utworzył pieprz, czosnek, oraz przyprawa z kminkiem, ostrą papryką, jalepeńos oraz bazylią.

Stefan    takie klimaty lubie    

[StefanS]

O szynce Cullampiak - zdecydowanie za krotki okres dojrzewania, mocne podsuszenie warstwy "chudej"), nie mozliwosc uzycia zrebkow innych niz drzewo Hickory..  i juz "chodzi mi gdzies tam z tylu glowy" inny pomysl -        

 

No to zaczynajmy ten pomysl -  na chwile obecna - szynka cala ze skora (oczywiscie hamerykanski sposob rozbioru tuszy), odcieta golonka, wytrybowana bez rozcinania,

zalozenia wyjsciowe - peklowanie sol morska i cure#2 (zawiera azotan) w dawce 30 g/kg, peklowanie bedzie w woreczku strunowym lub w zawiniete w "worku od kapuchy" w zaleznosci czy cos znajde.. przyprawy pieprz grubozmielony.. ( co jeszcze moge dodac??)

brak zalozen jeszcze - (potrzebna Wasza pomoc, co sugerujecie ?) - wedzenie zimne? zastosowac jakis nacisk/praske w okresie peklowania?, wkladac (mimo ze ma skore ale duze powierzchnie miesa chudszego) w pecherz? a moze pokryc platami skory te miejsca? jesli bedzie wedzenie zimne to odrzucam zastosowanie "sugna" chyba ze po jakis 6 miesiacach...(mam cierpliwosc i nigdzie mi sie nie spieszy)..

Mam 24godziny na decyzje - ostatecznie moge przerobic na Szynkowa w/g Kostka...