Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Minimalna zawartość azotynu w gotowym wyrobie?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
65 odpowiedzi w tym temacie

#21 Janek.Pl

Janek.Pl

    Nowicjusz

  • Zbanowani
  • 1 postów
  • MiejscowośćPłock

Napisano 18 gru 2016 - 19:03

Bardzo ciekawy link redzed.
Czyli wynika że jeśli zastosuje 16g peklo soli na kg mięsa uzyskam stężenie 96 mg ,czyli niewiele ponad minimum ,ale to stężenie nitrytu w 16g peklo soli wystarczy by zwalczyć botulizm.
Natomisat przy metodzie Dziadka 50/50 steżenie będzie dużo poniżej minimum potrzebnego do zwalczenia botulizmu.Nawet przy dawce 20 g na kg przy 50/50 peklo i sól - to za mało.

#22 rarytasik

rarytasik

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 205 postów

Napisano 01 paź 2017 - 17:31

Czy dobrze zrozumiałem że z powyższych wyliczeń wynika iż do peklowania na mokro np. 7 dni mogę zrobić zalewę z 400ml wody +16g peklosoli + 28g soli / kg mięsa ? Oczywiście nie jest to żadna norma technologiczna, ale minimum bezpieczeństwa na własne potrzeby ?



#23 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5857 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 paź 2017 - 17:45

Dawka 50/50 peklosoli i soli według polskich opracowań spełnia minimalny limit i proszę nie pisać że nie spełnia. Żyjemy w Polsce a nie w Usa.



#24 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13773 postów

Napisano 01 paź 2017 - 17:52

Dasz namiary na te opracowania?



#25 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5857 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 paź 2017 - 18:06

https://wedlinydomow...klowanie-miesa/



#26 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13773 postów

Napisano 01 paź 2017 - 18:39

O tym piszesz...?

 

Aby zapewnić bakteriostatyczne działanie azotynu, jego stężenie na początku procesu peklowania powinno wynosić 0,005-0,015% (50-150 mg/kg mięsa).

 



#27 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5857 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 paź 2017 - 19:12

Tak Mirku . To jest księga pisana dla studentów.



#28 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13773 postów

Napisano 01 paź 2017 - 19:23

Przyjąłeś  50 mg? Trochę jazda na krawędzi.

Ja bym przyjął średnią, czyli 100 mg

 

A wtedy:

 

Standard czyli okołó 20 g peklosoli na 1 kg mięsa daje zawartość azotynu:

 

20 x 0,5%= 0,1g azotynu = 100 mg.

 

Jak zrobimy 50/50 czyli peklosoli 10 g + 10 g soli, to mamy faktycznie 50 mg na kg mięsa.....ale, czy nie zapomniałeś o askorbinianie sodu?

 

W wędlinach swojskich nie jest używany, przemysłowo tak, a przecież działa na azotyn jak katalizator.....

 

???

 

Ps.

Dziękuję za normalną dyskusję.  :thumbsup:



#29 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2600 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 01 paź 2017 - 19:40

Askorbinian  sodu  ma  przede wszystkim rolę  redukującą  nie katalizującą. 



#30 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13773 postów

Napisano 01 paź 2017 - 19:48

Użyłem tego słowa jako przenośni.

Jakby nie było, drastycznie wspomaga rolę azotynu.



#31 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2600 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 01 paź 2017 - 19:53

Ważniejsze  jest raczej  "sprzątanie" po azotynie (minimalizowanie azotynów resztkowych) ze  względu na  możliwość  powstawania kancerogennych  nitrozamin.



#32 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5857 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 paź 2017 - 20:05

A mówią że wędliny peklowane peklosolą powinniśmy jeść na drugi dzień. Jak to wytrzymać kiedy chęć spróbowania jest większa .



#33 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13773 postów

Napisano 01 paź 2017 - 20:18

To potem, ale najpierw:

 

Załączony plik  azotyn.jpg   37,13 KB   5 Ilość pobrań

 

 



#34 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2600 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 01 paź 2017 - 20:51

Napisałem wyraźnie :

 

Ważniejsze  jest raczej  "sprzątanie" po azotynie
 

 

Własnie z tego względu  wprowadzono obligatoryjne  stosowanie  substancji redukujących - askorbinianu u izoaskorbinianu sodu w produkcji masowej.



#35 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13773 postów

Napisano 01 paź 2017 - 21:09

Nie.

Włączono askorbinian, izo-askorbinian, i kwas l askorbinowy w zależności od metody peklowania, aby wspomóc działanie azotynu.

Takie jest ich główne działanie....bakteriostatyczne.

 

Sprzątanie to tylko dodatek ich działania.



#36 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2600 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 01 paź 2017 - 21:19

Proponuję  poczytać  - dla kogoś z podstawami biochemii dość przystępny materiał :

 

https://www.google.p...914lZESkNhClR-K

 

I  z  mojej  strony to już EOT,  jakakolwiek  dyskusja z Tobą  nie ma sensu.



#37 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7204 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 01 paź 2017 - 21:24

Mirek wracasz do tematu 50/50 od lat tylko nie wiem po co ...:(
To jest policzone udowodnione i obgadane od A do Z .. ;)

Tapniete z Tapatalk

#38 pablos83

pablos83

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 98 postów
  • Miejscowośćniewielka

Napisano 22 gru 2017 - 08:59

Czyli jak dam mniej to mięso nie zepsuje się podczas peklowania?



#39 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13773 postów

Napisano 22 gru 2017 - 09:07

Możesz dać mniejszą dawkę peklosoli, a dla spokoju dodatkowo zabezpieczyć mięso askorbinianem sodu, kwasem L-askorbinowym lub izo-askorbinianem sodu.

 

Ps.

Jeśli masz w domu witaminę C, usuń otoczkę i dodaj do mięsa sam biały proszek.



#40 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10565 postów

Napisano 22 gru 2017 - 10:16

Możesz dać mniejszą dawkę peklosoli, a dla spokoju dodatkowo zabezpieczyć mięso askorbinianem sodu, kwasem L-askorbinowym lub izo-askorbinianem sodu.

 

Tylko że to nie zwiększy dawki nitrytu potrzebnej do peklowania i zabezpieczenia bakteriologicznego jedynie spowoduje lepsze wybarwienie i przyspieszy  proces peklowania .Tu jest świetny materiał jaka dawka nitrytu jest potrzebna dla osiągnięcia wszystkich procesów w czasie peklowania.

https://wedlinydomow...klowanie-miesa/


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 22 gru 2017 - 10:27





Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych