Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[miro]

Cóż z tego że wędzarnię będziesz miał full wypas, jak wsad będzie źle zapeklowany?

[Adamvfr]

a tak z nudów robie, bo lubię.

 

Teraz się postaram zapeklować dobrze, i w ogóle wszystko zrobić dobrze.

[_Misiek_]

Można wiedzieć czemu przeszkadza ci zbyt duża soczystość?

nie elegancko to wygląda (przed gośćmi) a poza tym to taka trochę luźna jest w środku, fajniejsza by była tak zbita.

 

Bzdury gadam ?

Niech mnie ktoś poprawi jeśli się mylę, ale może po prostu podpiec w wędzarni zamiast parzyć, pewnie będzie bardziej zbite i bardziej suche.

 

Peklosol 50/50 może. Nikt raczej od tego nie umrze ze znajomych

[averoy]

Adamvfr,ja pekluje wg tabeli kol miro,i jestem mega zadowolony.

 

Pozdrawiam

[miro]

 

 

Niech mnie ktoś poprawi jeśli się mylę, ale może po prostu podpiec w wędzarni zamiast parzyć, pewnie będzie bardziej zbite i bardziej suche.

Jeśli faktycznie wolisz bardziej suche wyroby, to podpiekaj...   

[Maxell]

 

 

Peklosol 50/50 może. Nikt raczej od tego nie umrze ze znajomych

Moja rada: na początek i w okresie letnim stosuj samą peklosól.

[Adamvfr]

ja z tabelek nie korzystam bo to dla mnie dużo za słone wychodzi, a juz jak właśnie robiłem pół na pół to oczywiście z solą angielską a ta jest totalnie inna (słońsza) to już w ogóle, a jak robiłem z samej soli zalewe do ryby czy sera to (ja zawsze próbuję solankę) to od razu zredukowałem na 6% (miała być 10%) i jeszcze było mega za słone po wędzeniu, ja nie wiem jaką tu mają tą sól w anglii.

 

Pewnie znowu mnie zrugacie ale ja solanke robię na smak (słoność) nie na wage czy %

[paweljack]

 

 

Pewnie znowu mnie zrugacie ale ja solanke robię na smak (słoność) nie na wage czy %

Pewnie nikt Cię nie zruga, tylko nie dziw się, że masz nie takie kolory jak potrzeba, produkcja żywności, to nie widzimisię  tylko technologia i trzeba spełnić pewne normy bezpieczeństwa.   Smak to inna rzecz.

[Adamvfr]

http://static.pokazywarka.pl/h/w/1/7d20b5a1088f3dbbbceed991acc9f7f7_big.jpg?1499067698

modyfikacja za 15zł (3f) okazuje się bardzo dobra, teraz temp. w  wędzarnia przy nastawach 50*C wacha sie w okolicach 8*C a cykle włączania grzałki to do 5minut a wcześniej na trmostacie z kapilarą to przy nastawach temp.50*C cykle włączania grzałki były co 20 minut a wahnięcia temp. średnio 25*C

 

Teraz temp na termostacie odpowiada temp termometru w wedzarni, w zasadzie poza dwiema dziurkami do przykręcenia modułu sterujacego cały proces jest odwracalny, więc nie widzę powodu do utraty gwarancj.

[paweljack]

 

 

ja z tabelek nie korzystam bo to dla mnie dużo za słone wychodzi,

Z której korzystałeś? 

[EAnna]

 

 

schab wyszedł idealnie natomiast z szynki już cieknie, parzyłem tak samo a szyneczka była jednak trochę większa, czy to oznacza że zabrakło jej z 10minut parzenia ( kawałki kolo 1kg) czy za dużo wstrzyknąłęm zalewy w nią ?

Wg mnie szynka była niedoparzona.

Mięśnie szynki i polędwicy (ze schabu) różnia sie zasadniczo.

Aby uzyskac ten sam stopień koagulacji białek:

1. szynka powinna osiagnąć w środku elementu 68 st.C 

2. polędwica - 60 st.C.

W dodatku, jak piszesz, szynka była większa; i nie chodzi tutaj o samą wagę elementu a raczej o średnicę przekroju.

 

 

 

solanke robię na smak (słoność) nie na wage czy %

 

Na smak to możesz sprawdzać słonośc zupy lub sosu.

Solanka zawsze będzie "za słona" bo przecież jej zadaniem jest pozbycie się nadmiaru soli i oddanie jej do mięsa.

Jeżeli chcesz mieć powtarzalne wyroby to powinieneś skrupulatnie notować ilości zużytej do wyrobów soli.

W każdej następnej produkcji możesz te ilości korygować (i robić notatki) aż osiągniesz optymalna dla Ciebie słoność.

Jednak na niska słoność grozi zepsuciem mięsa.

W dodatku kombinacje z ilością peklosoli z jednoczesnym obniżaniem słoności mogą zrodzić poważne konsekwencje.

[andrzej k]

 

 

a jak robiłem z samej soli zalewe do ryby czy sera to (ja zawsze próbuję solankę)

 

Muszę napisać że .......  robienie solanki na próbę smakową to wielkie nieporozumienie .  Wiadomo że peklosól lub sól  rozpuszczona w wodzie nie zostanie w całości wchłonięta do mięsa . Przez ilość dni ,  zostanie wchłonięte w mięso tylko tyle soli ile mięso na to pozwoli . Dlatego powstały wszelkiego rodzaju tabele które nie powstały z przysłowiowego  kapelusza tylko na podstawie robionych przez wiele lat badań .  Oczywiście ,  że możemy mieć indywidualnie różne progi słoności , dlatego możemy w ramach bezpieczeństwa  skorygować zawartość peklosoli lub soli w roztworze .

 

Pozdrawiam

[Adamvfr]

 

a jak robiłem z samej soli zalewe do ryby czy sera to (ja zawsze próbuję solankę)

 

Muszę napisać że .......  robienie solanki na próbę smakową to wielkie nieporozumienie .  Wiadomo że peklosól lub sól  rozpuszczona w wodzie nie zostanie w całości wchłonięta do mięsa . Przez ilość dni ,  zostanie wchłonięte w mięso tylko tyle soli ile mięso na to pozwoli . Dlatego powstały wszelkiego rodzaju tabele które nie powstały z przysłowiowego  kapelusza tylko na podstawie robionych przez wiele lat badań .  Oczywiście ,  że możemy mieć indywidualnie różne progi słoności , dlatego możemy w ramach bezpieczeństwa  skorygować zawartość peklosoli lub soli w roztworze .

 

Pozdrawiam

 

jako laik nie chcę się mądrzyć ale zaróno ilość dni jak i stężenie mają podstawowe znaczenie w słoności wyrobu, więc nie można napisać że zostanie wchłonięte tyle soli ile mięso na to pozwoli.

Napewno o tym wiesz a ja może źle interpretuje twoją wypowiedź.

 

 

Ok będę robił solankę w czwartek zrobię według tabeli (na pewno znajdę ją tutaj na forum) bedę peklował przez: czwartek popołudnie do piątek wieczór czyli 8 dób w zalewie, potem ociekanie jedną noc (14h) w lodówce, potem rano wieszam i popołudniu zacznę wędzić, chyba ma to sens ? Schab, boczek i szynka 1kg kawałki.

 

tak przywożą mięso i tak dysponuję czasem

tabelka mile widziana

[Maciekzbrzegu]

 

 

ja solanke robię na smak (słoność)

Robić to można wszystko tylko "słabo" to widzę :

1-konia z rzędem komuś kto wyczuwa  różnicę  np. 7% a 8 % a po peklowaniu będziesz czuł różnicę

2-"smak" to subiektywne odczucie zależne również od naszego samopoczucia , zmęczenia , pragnienia itp

Zresztą koleżanki i koledzy Ci o opisali dokładniej   

[Adamvfr]

 

ja solanke robię na smak (słoność)

Robić to można wszystko tylko "słabo" to widzę :

1-konia z rzędem komuś kto wyczuwa  różnicę  np. 7% a 8 % a po peklowaniu będziesz czuł różnicę

2-"smak" to subiektywne odczucie zależne również od naszego samopoczucia , zmęczenia , pragnienia itp

Zresztą koleżanki i koledzy Ci o opisali dokładniej 

 

Nie wiem jak ty ale ja na wyczuwalność soli nie narzekam, jak do tej pory, ani ogórki ani mięso nie wyszły mi za czy mało słone, jezcze byś się ździwił.

Poza tym to z solanki 10% według wagi zrobiłem 6% no niemów że nie poczujesz różnicy, i jeszcze wspomnę że chodziło o ryby i ser tudzież jednodniowe nasalanie, czy jak to tam.

 

ale nie ma się czym chwalić ani przekomarzać bo nie łatwo jest żyć jak ma się mocno wyczulone kubki smakowe, a już żonie to współczuję, bo ja jem tylko ułamek tych produktów co np. znajomi.

 

EAnna dzięki za info o temp.

 

nie róbcie ze mnie debila przecież nie robie solanki tak słonej jak docelowo ma być mięso, przez lata mam smak w buzi i myślcie co chcecie ale ogórki i mięso do tej pory robiłem na "palec" i już nie pamiętak kiedy wyszło źle, teraz też na słoność mięsa nie narzekam w ręcz jest idealna, chodziło raczej o trwałość chyba bo już z tą solą to wątek straciłem.

 

Ok ! Jak już powiedziałem teraz zrobię ściśle według zaleceń, przepisu, tabelki, starannie jak tylko potrafię. ewentualne podpowiedzi apropos peklowania 8 dniowego na mokro 1kg'gramowych kawałków boczku szynki i schabu.

Edytowane 3 Lipca 2017 przez Adamvfr

[miro]

Wpisujesz wagę mięsa i masz wszystko wyliczone w sekundę..

 

https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

[Adamvfr]

dzięki miro, rewelka !

[arkadiusz]

Rewelka rewelka, ale do polędwicy czy jak napisałeś do schabu stosuj o 2% słabszą solankę niż do boczku szynki karkówki

[waldek55]

Zwróć też uwagę na ilość zalewy peklującej w nastrzyku i ilość nastrzyków .

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[Adamvfr]

chyba przy 8 dniach peklowania kawałków około 1kg nastrzykiwać nie trzeba ?

 

przy peklowaniu według miro wystarcza 2x dzienne nakłuwanie widelcem.

 

czy tak ?

[ANNAM]

Adam, ja wiem, ze chce sie wszystko szybo umiec robic, ale nie lepiej dla ciebie byloby zebys zaczal przynajmniej od poczytania odrobiny niz od razu zaczynac robic i ciage tak na prawde nie wiesz jak, co kiedy i gdzie, na koniec jeszcze dlaczego. Kazdy ruch to u ciebie pytanie.

 Spokojnie przeczytaj kilkakrotnie jeden temat, np. wedonki i jak to robic, od poczatku do konca. Zwroc uwage na to co koledzy madrzy w temacie i doswiadczeni wiedza, nie spiesz sie, czyli nie rob od razu pryuspieszonego tempa peklowania tylko 2 tygodniowe. I zobaczysz ze swiat sacznie sie rozchurzac, zaczna wychodzi zawsze dobre i zawsze tak samo smakujace wedliny.

 Pozdrawiam i zycze cierpliwoscvi w nauce i poznawaniu nowego hobby

[janusz_p]

ja z tabelek nie korzystam bo to dla mnie dużo za słone wychodzi, a juz jak właśnie robiłem pół na pół to oczywiście z solą angielską a ta jest totalnie inna (słońsza) to już w ogóle, a jak robiłem z samej soli zalewe do ryby czy sera to (ja zawsze próbuję solankę) to od razu zredukowałem na 6% (miała być 10%) i jeszcze było mega za słone po wędzeniu, ja nie wiem jaką tu mają tą sól w anglii.

 

Pewnie znowu mnie zrugacie ale ja solanke robię na smak (słoność) nie na wage czy %

 

A ja chciałem zwrócić uwagę, że kolega do "solenia" używa soli angielskiej. Moim zdaniem w tym wypadku kalkulator można w buty włożyć, a sama idea stosowania całkiem innego związku chemicznego jest nieodpowiedzialna.

[Adamvfr]

jeśli czytam o peklowaniu i nie ma tam nic na temat nastrzykiwania przy 8 dniowym peklowaniu a kolega waldek55 zwraca mi uwagę na ilość płynu do nastrzykiwania to mój wniosek jest taki że oboje nie czytaliście tego co miro podesłał w linku, a czasu na 14 dniowe peklowanie nie mam bo mi ułamki wychodza i co to znaczy że jestem zdyskwalifikowany ? 

[Dodano: 04 lip 2017 - 07:11]

 

ja z tabelek nie korzystam bo to dla mnie dużo za słone wychodzi, a juz jak właśnie robiłem pół na pół to oczywiście z solą angielską a ta jest totalnie inna (słońsza) to już w ogóle, a jak robiłem z samej soli zalewe do ryby czy sera to (ja zawsze próbuję solankę) to od razu zredukowałem na 6% (miała być 10%) i jeszcze było mega za słone po wędzeniu, ja nie wiem jaką tu mają tą sól w anglii.

 

Pewnie znowu mnie zrugacie ale ja solanke robię na smak (słoność) nie na wage czy %

 

A ja chciałem zwrócić uwagę, że kolega do "solenia" używa soli angielskiej. Moim zdaniem w tym wypadku kalkulator można w buty włożyć, a sama idea stosowania całkiem innego związku chemicznego jest nieodpowiedzialna.

 

powiedziałem już że tym razem robię według "książki" nie będzie nic angielskiego, mam peklosól polską firmy agnex jeszcze mogę kupić taką po 50g pakowaną prymat chyba, jakby były obiekcje 

[janusz_p]

Aa, to przepraszam, tego nie doczytałem.

[Adamvfr]

miro,

 

czy korzystając z twojego sposobu peklowania przy 8 dniach peklowania kawałków około 1kg  czy trzeba nastrzykiwać czy nie trzeba ?  

 

wystarcza 2x dzienne nakłuwanie widelcem ?

Edytowane 4 Lipca 2017 przez Adamvfr