Wędzenie domowe aromatem dymu wędzarniczego

[caro70]

Witam 

czy masz ten płyn do kupienia i w jakiej cenie bo na stronie sklepu nie znalazłem

pozdrawiam

[miro]

Skończył się, ale w przyszłym tygodniu już będzie.

[Woytas]

To chyba o całkiem innym dymie w płynie piszesz.

Pachnie tak samo jak dym bukowo-olchowy.

 

Firmy które znam, a jest ich bardzo dużo wędzą w atmosach używając dymogeneratorów lub w normalnych wędzarniach opalanych drewnem.

Nie wiem czy duże lub bardzo duże zakłady stosują natrysk, pewne tak, ale musiałbym to ustalić.

Wędzenie natryskowe, przede wszystkim stosowane jest w w sklepach, restauracjach czy marketach w których użycie otwartego ognia jest zabronione.

Duże i bardzo duże stosują przede wszystkim natrysk. Mi on nie odpowiada. Dla laika jest trudno wyczuwalna różnica w smaku. myk polega na tym że z tradycyjnej wędzarni dym przenika do wnętrza produktu. Duże firmy dodatkowo przez krótki czas odymiają tylko, a resztę robi dym w płynie.

[partner]

Witam,

 

Dokonałem "wedzenia" na roztworze dymu od Miro.

Mam troche mieszane uczucia.

Nie jestem doswiadczonym zadymiarzem (staralem sie zawsze być grzeczny ????)

i to był też pewien eksperyment z powodu braku czasu na wedzenie tradycyjne jak i niekorzystnej aury.

Preparat rozpuszczony wg przepisu 1:5

 

Wyszlo cos takiego:

 

 

Z wierzchy wyglada Ok chociaż moim zdaniem kielbasa jak i drób ciężko przyjmują kolor.

Może zbyt slabo osuszylem wsad, nie wiem na pewno kiedys to sprawdzę.

Co do kielbaski.

Nie byla peklowana, 12 osadzania i osuszania.

W środku ladnie dopieczona.

Niestety w przypadku udek porażka. Od kości idzie krew, pomimo otrzymania w srodku koło kosci 68°C...

 

 

Próbuję jeszcze raz je podgrzać, dopiec, "dowędzić"

Walory smakowe we wszystkich trzech przypadkach super.

Pierś i udko soczyste, odpowiednia ilosc soli na prawdę rewelacja.

Kiełbasa rownież, chociaż jednak ten gatunek wedlin wolę wykonywać jednak tradycyjna metodą.

Zostały mi jeszcze do uwedzenia mięska, czyli szynka, baleron i polędwica sopocka.

Boję się tylko że nie wyjdzie mi surowa wędzona szynka i polędwica :-(

 

Dla majacych problem z wedzeniem albo takich nygusów jak ja mogę spokojnie polecić ten ekstrat.

Wędzenie to i tak sprawa przypadku, bo albo mieso nie takie, albo drzewo, albo samopoczucie.

Koniecznie trzeba sie tylko zaopatrzyć w procenty, bo po probach organo leptycznych czymś trzeba gardzioło przepłukać :-)

 

Pozdrawiam

[grzech25]

Tak podczytuję temat i wciąż się łamię, jakoś zajeżdża mi to marketem. 

Z drugiej strony, z natury jestem leniwy i ten proces z pewnością leży bliżej niej;)

Nasunęło mi się pytanie - z lenistwa ofkors;) Skoro przed nadzianiem kiełbasek jelita moczymy,

to może od razu w tym liquiku? Potem tylko nadziewanko, osadzanko, piekarnik i gotowe

[sverige2]

Do jelit są specjalne płyny barwiące, dające ten pożądany kolorek .

 

https://swojskiwyrob.pl/srodki-funkcjonalne-kultury-bakterii-dodatki-masarskie/848-barwnik-spozywczy-annato-320-do-jelit-serow-200g.html

[Muski]

 

 

Nasunęło mi się pytanie - z lenistwa ofkors;) Skoro przed nadzianiem kiełbasek jelita moczymy, to może od razu w tym liquiku? Potem tylko nadziewanko, osadzanko, piekarnik i gotowe

 

[EAnna]

 

 

Skoro przed nadzianiem kiełbasek jelita moczymy, to może od razu w tym liquiku? Potem tylko nadziewanko, osadzanko, piekarnik i gotowe

 

Skoro lubisz neoimpresjonizm, to czemu nie? 

[nestor]

Miałem  takie barwione dymem jelita do kiełbasy krakowskiej.W czasie parzenia (temp.75 stopni)obydwie popękały.

[EAnna]

 

 

W czasie parzenia (temp.75 stopni)obydwie popękały.

No, skoro były nadziane silną ręką (cielęcego) ginekologa to ja się nie dziwię

Czy to były aby jelita?

Coś mi mówi, że osłonki białkowe    

[Baca]

Masz Aniu rację kolega Andrzej zapewne nie robił Krakowskiej w jelitach cienkich więc zapewne były to białkowe przeważnie są karmelkowe jeżeli pękły to zapewne były stare bo jak wiadomo są silne

[EAnna]

przeważnie są karmelkowe

Pojawiły sie też nasycone dymem.

Dostałam kiedyś od Mira taką osłonkę wiankową, ślicznie pachniała  .

Ale fabryczne nasycenie dymem takiej osłonki  to nie to samo, co moczenie jelita w formie "flaka" , które to jelito służy nam w formie naciągniętej.

No, ale poeksperymentować zawsze można tym bardziej, że to niewiele kosztuje 

Edytowane 14 Marca 2018 przez EAnna

[nestor]

Oczywiście były to sztuczne osłonki do krakowskiej a nabiłem je chyba za ciasno.

[Muski]

Jakoś nie załapałem się na degustację tych w płynie w Zakopanem - zapewne gdzieś ,coś zwiedzałem

Edytowane 14 Marca 2018 przez EAnna

[paweljack]

Nasunęło mi się pytanie

Mi też. A nie łatwiej w sklepie kupić barwiony bardziew zamiast samemu robić? Prąd i wodę marnować niepotrzebnie? 

[partner]

 

Witt prosiłeś o fotki,  ostały się jeszcze jeno resztki :

No to zaczynam lżej oddychać, bo myślałem że to z mojej winy wyszły mi na kiełbasie niedobarwienia, a tu lepszym wędzarnikom tak samo wychodzi :grin:

[Maxell]

 

 

Jakoś nie załapałem się na degustację tych w płynie w Zakopanem - zapewne gdzieś ,coś zwiedzałem

Muski, nie było degustacji. Część zabrał Maniek96 i po sparzeniu ma przesłać informację na forum.

Tak się złożyło, że sam przeprowadzałem eksperyment. 

1. Surowiec: cztery polędwiczki i dwie polędwice wieprzowe peklowane. 

2. Płynny Preparat Dymu Wędzarniczego przywieziony przez Kolegę Muski'ego.

3. Wykonanie: preparat rozcieńczyłem w wiaderku z wodą, w stosunku 1 do 11. Dokładnie osuszone mięso zanurzyłem w roztworze na około 1-2 minuty i powiesiłem na drążku celem ocieknięcia i wysuszenia. Po wyschnięciu pierwszej warstwy procedurę zanurzeniowo-ociekowa przeprowadziłem jeszcze raz. Po wysuszeniu uzyskałem zadowalający kolor i zapach mięsa.

Zobaczymy jaki będzie smak po sparzeniu.

W każdym razie eksperyment powiódł się w całej rozciągłości i niebawem założę nowy dział dla osób chcących wędzić, ale nie mających ku temu warunków. 

[partner]

 

Opis do polędwicy:

 

- peklowanie standard na mokro 8-10 dni, BEZ PŁYNU....!!!

- po zapeklowaniu ociekanie + osuszanie w temperaturze pokojowej około 8-10 h, mięso MUSI BYĆ idealnie suche..!!!

- koncentrat dymu rozpuszczamy z wodą 1:5

 

Ilość rozcieńczonego z wodą roztworu minimalna (u mnie był to kieliszek 50 ml).

Talerz, garnek, pojemnik, co kto ma i w nim obtaczamy/taplamy (nie wiem jak to nazwać ) mięso rozcieńczonym roztworem, podobnie jak przy panierowaniu mięsa w jajku jak się robi kotlety.

 

- mięso wkładamy to piekarnika, na kratkę, temperatura na około 50 C, UCHYLONE lekko drzwiczki + termoobieg

- suszenie 2-3 h

 

Kolor i zapach pojawia się w miarę wysuszania się mięsa.

Mam pytanie co do czasu suszenia, gdyż rozumiem, że jest to nie jako, czas wędzenia.

Pilnujesz tylko czasu wędzenia, czy jak kol. Sverige2 również temp wewnątrz, czyli 40°C?

[Maxell]

Koncentrat, którym ja robiłem, pochodził z innej firmy niż koncentrat od Mira (który także miałem w rezerwie).

[sverige2]

Koncentrat, którym ja robiłem, pochodził z innej firmy niż koncentrat od Mira (który także miałem w rezerwie).

 

Czy tej samej firmy Maxellu z której i ja posiadam, gdyż jak podajesz stopień rozcieńczenia tak jak u mnie 1:11 ?

[arkadiusz]

Ten sam im podesłałem.

Edytowane 15 Marca 2018 przez arkadiusz

[Maxell]

Tak, Muski przywiózł koncentrat od Arka.

[sverige2]

Dzięki  .

[miro]

Będą zwolennicy wędzarni, DG czy wędzenia płynem.

Niech każdy wybierze co mu bardziej pasuje.

[Papcio]

Miro, znowu zgadzam się z Tobą