Porównanie wędzonek

[StefanS]

 

 

Suma peklosoli i mięsa daje 11950, czyżby 115 gramów przypraw?

Jesli ktos lubi to tak moze byc.... pieprz czarny 2 g/kg, pieprz bialy 3 g/kg, czosnek 3g/kg, gorczyca 3g/kg, listek - niewazony, kilka ziaren jalowca - nie wazone, 

pozbywam sie sporej ilosci podczas - 

 

Kawalki nie byly obmywane, jedynie przetarte nieco dlonmi w celu lepszego roztarcia przypraw plus pozbycie sie nadmiaru miejscowego.

  

 

A chciałbym zapytać czy po parzeniu wędzonek dajecie ich zaraz do zimnej wody w celu wystudzenia czy wieszacie w zimnym miejscu, czy jest jakaś różnica .

wedzonki  wieszam w chlodnym miejscu 

[Mariusz7]

Ja wrzucam do zimnej wody

[StefanS]

MIalem ochote znow pobawic sie w "niekonwencjonalne" zrobienie wedzonek. 4 kawalki poledwicy, dwa ladne kawalki bocxzku. Peklowanie w woreczkach prozniowych w lodowce przez 10 dni. Peklosol 18 g/kg, plus przyprawy pieprz, czosnek, mielony listek, ziele angielskie. Wedzenie "standartowe - ok 5.5 godz. tak wygladaja po wedzeniu . Wszystkow zapakowane znow w oreczki prozniowe i do kapieli wodnej w temp. (na cyrkulatorze) 59.8*, na mierniku temp. 58.5*C, czas 20 godz dla poledwicy i boczkow. Po tym czasie poledwica zostala wyjeta 

pozostaly boczki i temp. podnioslem do 65*C na 4 godz.

Efekty - 

Jak dla mnie - bardzo dobre. Szczegolnie pozostaje wyczuwalny smak przypraw co jest (dla mnie) wazne w przypadku poledwicy. Boczek - niemal maselko z nimimalna iloscia galaretki. Wydajnosc - poledwica 87.5%, boczki - 87.9%. Wyciek podczas odparzania - boczki - 122 ml (lacznie), boczki ok 40 ml.

Edytowane 20 Czerwca 2018 przez StefanS

[Einshell]

 

 

czas 20 godz

...   Haloo... popraweczka  Wyroby bardzo apetyczne      Pozdrawiam   

[StefanS]

Odswieżę temat bo kilka dni temu przyszla mi ochota i mozliwosci (zakup miesa - calej szynki) na zrobienie troche Szynkowej. Uzywam przepis przedstawiony przez Kostek61. Moze nie byloby warto pisac gdybym w trakcie wedzenia nie pomyslal ze moge przeciez zrobic eksperyment. - Od pomyslu do wykonania droga krotka i dlatego pisze o Szynkowej tutaj a nie w kielbasach. Farsz zapakowany w oslonki kolagenowe o srednicy 68 mm. Kazdy baton to ok 0.70-0.80 kg wagi. I pomysl aby 4 po wedzeniu zapakowac prozniowo i zrobic parzenie metoda Sous Vide. Metody tej jeszcze do szynkowej nie uzywalem wiec....

Parzenie standartowe (75 *C i do temperatury w srodku - 64*C) i obok parzenie SV (12 godzin w temp. 58*C)

Rankiem ( po 12 godzinach) w zimna wode na 30 min. pozniej temperatura garazowa (6-9*C) do wieczora. Tak wygladaja woreczki wieczorem po wystudzeniu - chcialbym zwrocic uwage ze praktycznie nie ma wycieku  chociaz batony wilgotne. Uwaga druga - spakowanie w woreczki vacuum po dwa batany spowodowaly lekkie zdeformowanie na krawedzi styku batonow.

Przekroj poprzeczny batonu z SV - 

Porownanie przekroju parzenia obu metodami -

Porownanie koloru batonow - 

Wnioski - ocene stanowia 4 osoby nie wiedzace o co chodzi - tylko prosba o sprobowanie i opinie..

wszyscy wyzsze noty wystawili szynkowej parzonej metoda SV. poczatkowy brak wiary ze to jest ta sama wedlina i ten sam farsz.Ocena moja ( i smakujacych) - wieksza soczystosc, wyrazniejszy smak, odczucia przypraw takze. "zywszy" kolor miesa, nie widoczne natomiast roznice koloru zewnetrznego. Moim zdaniem - wraznie slabszego zwiazania farszu w Sv (wrazenie). pozostali nie potwierdzili tego wrazenia.

Edytowane 28 Lutego 2019 przez EAnna

[EAnna]

 

 

troche Szynkowej.

Piękna ta Twoja kiełbasa   

 

 

wieksza soczystosc, wyrazniejszy smak, odczucia przypraw takze.

Od jakiegoś czasu również tak parzę kiełbasy, wcześniej boczki i szynki. 

Przy dziczej miałam minimalny wyciek galaretkowy, przy wp. nic nie było.

Potwierdzam zacytowane wyżej opinie co do smaku - dodam jeszcze wyraźny, trwały aromat dymu. 

Zamknięcie i utrwalenie aromatycznego dymu drewna moreli, gruszy, wiśni i jałowca jest nie do przecenienia.

Tak. Jałowca też  . Wbrew niektórym opiniom komponent jałowcowy jest odczuwalny przez moje narzędzie powonienia 

[arkadiusz]

Potwierdzam zacytowane wyżej opinie co do smaku - dodam jeszcze wyraźny, trwały aromat dymu.  Zamknięcie i utrwalenie aromatycznego dymu drewna moreli, gruszy, wiśni i jałowca jest nie do przecenienia. Tak. Jałowca też  . Wbrew niektórym opiniom komponent jałowcowy jest odczuwalny przez moje narzędzie powonienia 

 

To jest przecież normalny objaw.Kiełbasy parzone tą metodą nie oddają części smaku wodzie w, której są parzone.Zastanawia mnie tylko ,że mając tak wysublimowany smak nic nie piszecie o słoności wyrobu.Nie wierzę ,że obie szynkowe z tą samą dawką peklosoli mają ten sam próg słoności.Przydało by się moim zdaniem uwrażliwieni innych użytkowników na ten problem. 

A co do szynkowej.To jest dość trudny wyrób.Przekrój jest ok, ale moim skromnym zdaniem ładniejszy byłby wygląd zewnętrzny gdybyś, albo powędził jeszcze trochę do ciemniejszego koloru, albo użył osłonek karmelowych.Nie wiem jak jest z konsystencją bo nie pokazałeś plasterków a to jest wyznacznikiem udanej szynkowej czy plasterki się nie rozwarstwiają, ale za całokształt.  

Edytowane 1 Marca 2019 przez arkadiusz

[StefanS]

ale za całokształt.  

Piękna ta Twoja kiełbasa   

 

Dziekuje - w Waszych ustach to szczegolne wyroznienie.

Nie wiem jak jest z konsystencją bo nie pokazałeś plasterków a to jest wyznacznikiem udanej szynkowej czy plasterki się nie rozwarstwiają,

  Arkadiusz - ""ze mna jak z dzieckiem - bierz za raczke i do baru na kielicha"" inaczej mowiac - pytasz i masz -(specialnie cieniutko kroilem plasterki - )

Slonosci przy tej dawce peklosoli jest jak dla mnie prawie nie do odroznienia.

Zgadzam sie ze wedzenie moglo byc mocniejsze - ale gdybys wiedzial jakie warunki do wedzenia byly  !! 

ps. na angielskiej WD mozesz obejrzec inne moje Szynkowe (uczylem Amerykanow poprawnie je robic)   

[EAnna]

Szynkowa @StafanaS - zdjęcie z forum anglojezycznego

 

http://i356.photobucket.com/albums/oo6/stefan536/DSC_0826_zpsmjl8q9je.jpg

 

 

Albo inna:

 

http://i356.photobucket.com/albums/oo6/stefan536/DSC_0390_zps9ep4vhms.jpg

 

Cały temat:

KIEŁBASY_STEFANA

[arkadiusz]

Ten kolorek to już mi się bardziej podoba  i plasterki też niczego sobie.  

[Woytas]

Piękna szynkowa. Ja od jakiegoś czasu parzę prawie wszystkie wędzonki i kiełbasy metodą SV. Kiełbasy pekluję na 1,8% więc słoność nie przeszkadza.

Na pewno to najlepszy sposób na parzenie polędwicy, moim zdaniem przynajmniej. 

[StefanS]

Dawno nic w temacie sie nie dzialo niby - niemniej  generalnie zaprzestalem robic wedliny peklowane na mokro, wedzone i parzone (odparzane) w wodzie. I jak dla mnie to w tej chwili niemal standardowe peklowanie w woreczkach vaccum z dawka 18 g/kg (peklosoli) plus przyprawy. I lezy to sobie w lodowce do momentu jak mam czas wedzic - tydzien a czasami 20 dni ( duze , grubsze kawalki nastrzykuje do srodka 8% solanka rozrobiona w "literatce"). Wedzenie jeszcze nadal standardowe ( nie uzywam dymow w plynie, chociaz z zainteresowaniem przegladalem doswiadczenia kol. Miro). Po wedzeniu znow pakowanie w vacuum i do pojemnika z SV. Poledwice wyjme za ok 12-14 godzin, szynki za ok 24, boczki zas wowczas gdy uznam ze juz gotowe. 

[EAnna]

 

 

Poledwice wyjme za ok 12-14 godzin, szynki za ok 24, boczki zas wowczas gdy uznam ze juz gotowe. 

Parzysz w 58 st.C.

Czy podane czasy masz już wypraktykowane?

Ciekawi mnie boczek. Podaj proszę czas, po którym "uznasz, że już gotowe" .

Czas przewidziany dla polędwic wydaje się być zbyt długi IMHO.

Chociaż polędwice mogą być przeróżne. W Europie np. duńskie bywają twarde jak podeszwa.

Jak oni to robią 

Od dłuższego już czasu pekluję na sucho w workach i parzę wszystkie wędzonki i kiełbasy metodą SV.

Uzyskuje się wspaniały, wzmocniony smak a przede wszystkim zachowane są aromaty dymów owocowych.

To jest inna jakość    

Tradycyjne parzenie rezerwuję dla salcesonów, pasztetowych i kaszanek/krupnioków.

 

P.S. Z mojej praktyki wynika, że parzenie SV powinno być utrafione "w punkt". Ten punkt nie jest wprawdzie zbyt ostry, jednak przeciągnięte w czasie parzenie może skutkować "wątrobianą", mazistą strukturą mięsa.

[karolszymczak]

Chciałem zadać pytanie odnośnie boczku ale Ania mnie wyprzedziła.Stefan pozdrawiam serdecznie!

[miro]

@ StefanS.

Wędzenie dymem w płynie to na dzień dzisiejszy kojarzone jest z chemią,brakiem swojskości i tradycyjnego wędzenia..... co niestety jest błędem.

 

Naturalny dym to 60-70 % wody, tak więc i tak "malujemy" tak samo jak dymem w płynie.

Za propagowanie tej metody jestem piętnowany i przykro to pisać gnojony i ja to rozumiem, bo brak dymu, drewna, spalania etc.

 

Niemniej jednak to metoda dla osób które nie mają szans na tradycyjne wędzenie.

 

Ale fakty, badania są nie podważalne, malowanie dymem w płynie jest 10 krotnie mniej toksyczne niż tradycyjne wędzenie.

[Maxell]

 

 

Za propagowanie tej metody jestem piętnowany i przykro to pisać gnojony i

Przesadzasz. Po prostu kupowane obecnie w sklepach wędliny i wędzonki w przeważającej większości przypadków są "malowane" płynnymi preparatami dymu i smak ich niestety, znacząco odbiega od wędzonek z tradycyjnej wędzarni. Mam głównie na myśli głębsze warstwy mięsa lub przetworów. Zastosowanie płynnych preparatów dymu nie wiąże się głównie z bezpieczeństwem konsumenta, bo to jest kwestia drugorzędna. Najważniejsze są zyski i znaczące zmniejszenie kosztów produkcji.

[arkadiusz]

Malowałem i już malował nie będę.Jak bym nie miał warunków do wędzenia to bym się nie brał za wyrób wędlin domowych.Zamiast malować można iść do sklepu i kupić.Na jedno wyjdzie.

[StefanS]

Parzysz w 58 st.C.

pierwsze 12 godzin dzisiaj - tak - wyjolem wlasnie poledwice. Sa miekkie ale zobacze po wystudzeniu. Po wyjeciu poledwic podnioslem temp do 61*C i pozostawie szynki na ok 5 godzin.

Podaj proszę czas, po którym "uznasz, że już gotowe" .

Po wyjeciu szynek podniose do 65 i potrzymam boczki do ok 24 godzin lacznie. Kiedys @Arkadiusz powiedzial ze boczek jest dobry gdy skora jest miekka - ai do takiego momentu trzymam plus do oceny dochodzi jeszcze - jak "spuchly" boczki, jak wyciek i ogolna miekkosc. Nie mam reguly poniewaz mieso miesu nie jest rowne. 1-2 godziny krocej lub dluzej,  nie robi zbyt duzej roznicy.

Wędzenie dymem w płynie to na dzień dzisiejszy kojarzone jest z chemią,brakiem swojskości i tradycyjnego wędzenia....

Mam dym w plynie w domu i czasami uzywam np. gdy robie pastrami w/g Tusiaczka. Niemniej Maxel wskazal i nalezy to potwierdzic ze obecny przemysl glownie uzywa teraz dymu w plynie.

Za propagowanie tej metody jestem piętnowany i przykro to pisać gnojony

oj tam, oj tam - zaraz gnojony - masz czasami kontrowersyjne podejscie i potrafisz isc w zaparte, co jednak nie znaczy ze czasami nie masz tez ciekawego spojrzenia .....

 

 

Malowałem i już malował nie będę.Jak bym nie miał warunków do wędzenia to bym się nie brał za wyrób wędlin domowych.Zamiast malować można iść do sklepu i kupić.Na jedno wyjdzie.

no niby racja jednak gdy zrobisz wlasne nawet z malowaniem dymem w plynie,  to przynajmniej wiesz jaka jest zawartosc miesa w miesie, bez dodatkow np. wielofosforanow, wody i innych wspomagaczy.

[Muski]

 

 

jednak gdy zrobisz wlasne nawet z malowaniem dymem w plynie, to przynajmniej wiesz jaka jest zawartosc miesa w miesie, bez dodatkow np. wielofosforanow, wody i innych wspomagaczy.

 

[Woytas]

@ StefanS.

Wędzenie dymem w płynie to na dzień dzisiejszy kojarzone jest z chemią,brakiem swojskości i tradycyjnego wędzenia..... co niestety jest błędem.

 

Naturalny dym to 60-70 % wody, tak więc i tak "malujemy" tak samo jak dymem w płynie.

Za propagowanie tej metody jestem piętnowany i przykro to pisać gnojony i ja to rozumiem, bo brak dymu, drewna, spalania etc.

 

Niemniej jednak to metoda dla osób które nie mają szans na tradycyjne wędzenie.

 

Ale fakty, badania są nie podważalne, malowanie dymem w płynie jest 10 krotnie mniej toksyczne niż tradycyjne wędzenie.

Na pewno nie jest 10krotnie mniej toksyczny. Podczas prawidłowego spalania normalnego  (niemalowanego, nieimpregnowanego itd) drewna nie ma substancji toksycznych. Prawdopodobnie jest mniej szkodliwy, a to duża różnica. 

Ponad to nikt Ciebie nie piętnuje, ja osobiście mam awersję ze względów zawodowych i takie malowania wyczuje zawsze. 

[miro]

Malowałem i już malował nie będę.Jak bym nie miał warunków do wędzenia to bym się nie brał za wyrób wędlin domowych.Zamiast malować można iść do sklepu i kupić.Na jedno wyjdzie.

Nie

Po prostu źle użyłeś dymu.

Trzeba się nauczyć go używać, to nie jest takie proste.

Nie piszcie mi o jakości wyrobu, bo dym nie ma z tym nic wspólnego, co jest wewnątrz kiełbasy.

I jest 10 krotnie zdrowszy....

[arkadiusz]

 

Malowałem i już malował nie będę.Jak bym nie miał warunków do wędzenia to bym się nie brał za wyrób wędlin domowych.Zamiast malować można iść do sklepu i kupić.Na jedno wyjdzie.

Nie

Po prostu źle użyłeś dymu.

Trzeba się nauczyć go używać, to nie jest takie proste.

Nie piszcie mi o jakości wyrobu, bo dym nie ma z tym nic wspólnego, co jest wewnątrz kiełbasy.

I jest 10 krotnie zdrowszy....

Używanie dymu w płynie to poziom szkoły podstawowej.Profesura niepotrzebna.Zresztą jak pamiętasz konsultowałem się z Tobą.Wszyscy ,którzy próbowali stwierdzili ,że to nie to.To tak jak wędzenie z paleniska a dymogeneratorem.Różnice niewielkie jednak są.

[Dodano: 12 sie 2019 - 07:57]

Ale po co te dwie doby jak odpowiednia słoność jest po 12h.?

Edytowane 12 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[miro]

No niestety nie szkoła podstawowa.

Tu trzeba się nauczyć używać płynu, żeby efekt końcowy był zadowalający.

[Maxell]

No to zamiast pisać o jego wyższości, opracuj dokładną instrukcję (także zdjęcia) używania dymu w płynie, ze wszystkimi niuansami. Na pewno będzie wielu zainteresowanych. Ja czekam z niecierpliwością. Pozdrawiam.

[electra]

 

 

Chociaż polędwice mogą być przeróżne. W Europie np. duńskie bywają twarde jak podeszwa. Jak oni to robią 

 poledwiczki to sa dopiero twardziele , ja wystrzegam sie wszelakich dunskich 

mies bo tego sie jesc nie da.