Kiełbasa krucha wg rarytasika

[arkadiusz]

Z tego co ja się orientuję na podstawie tego forum to klej jest w klasie I.

 

 

Że też nikt tego nie poprawił.Rarytasik zanim zaczniesz udzielać porad to przeczytaj jeszcze raz akademię Dziadka i nie wprowadzaj ludzi w błąd.Klej to III wp.Mięso o dużej ilości tkanki łącznej a tego w I wp . nie ma.

[Dodano: 07 sty 2018 - 11:08]

 

 

Chodzi mi o prawdziwą różnicę w praktyce w smaku, kruchości, lepkości.... a nie teoria książkowa... 

 

Już masz odpowiedź to po co pytasz drugi raz.? 

Edytowane 7 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[rarytasik]

 

 

zanim zaczniesz udzielać porad to przeczytaj jeszcze raz akademię Dziadka i nie wprowadzaj ludzi w błąd

 

Ja nie udzielam porad, opisałem jak zrobiłem kiełbaskę, a jeśli coś źle zrozumiałem czytając to forum to proszę popraw mnie, wszak masz duuużo większą wiedzę i doświadczenie. Wiedza zawarta tutaj jest tak obszerna że nie sposób wszystko zapamiętać, trzeba się uczyć, uczyć i uczyć    Więc nie opierdzielaj mnie ucznia za byle co, tylko wskaż właściwą drogę 

[binio1111]

Proszę obejrzeć zwiastun szkolenia zwracając szczególną uwagę od  1 minuta 30 sekund.

 

[Muski]

Binio to trzeba słuchać w całości nie wyrywać z kontekstu ,serdecznie namawiam na kurs do Andrzeja i wszystko sie wyjaśni

[binio1111]

Ja rozumiem o co chodzi - W mięsie kl - I nie ma kleju jako takiego , po prostu grube kawałki mięsa trzeba wyrobić , żeby się uplastyczniły i wówczas  zaczynają się lekko kleić , dzięki temu zwiążą w połączeniu z wyrobionym mięsem kleistym kl - III.    No ale, mięso kl - I długo urabiane i porządnie  uplastycznione  sklei się ze sobą nawet jak nie będzie tam III-ki  - nie będzie to wiązanie mocne ale jakieś będzie. 

Edytowane 10 Stycznia 2018 przez binio1111

[arkadiusz]

Więc nie opierdzielaj mnie ucznia za byle co, tylko wskaż właściwą drogę 

 

Nigdy nikogo nie opierdzielałem i nie będę.  To nie jest byle co bo to jest podstawa udanego wyrobu.Wskazałem Ci tylko drogę która zaprowadzi Cię do właściwej odpowiedzi (Akadenia Dziadka) jakie to mięso nadaje się na klej do kiełbasy. 

 

 

 

Binio to trzeba słuchać w całości nie wyrywać z kontekstu

 

 

Edytowane 11 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[sverige2]

A czemu na tym filmie szkoleniowym kol. Bagno używa do nadziewania kiełbasy maszynkę do mięsa, zamiast nadziewarki ?

[_Misiek_]

 

 

nie będzie to wiązanie mocne ale jakieś będzie.

Zależy co kto lubi. Ode mnie chcą kiełbasę "żeby była rozpadająca się", bo taka kojarzy im się i taka pamiętają jako kiełbasę swojską. i cóż zrobić, trzeba próbować żeby tak wyszło

[paweljack]

W mięsie kl - I nie ma kleju jako takiego

 

Tu masz klej z jedynki:

https://www.youtube.com/watch?time_continue=11&v=1x2O_jzEoog 

[Dodano: 11 sty 2018 - 09:56]

 

 

Ode mnie chcą kiełbasę "żeby była rozpadająca się"

Ale nie szynkową chyba? 

[_Misiek_]

Ale nie szynkową chyba?

Nieee..zwykłą kielbę Ala "swojską"' cokolwiek to tak naprawdę znaczy. Szynkowej jeszcze nie robiłem.

Edytowane 11 Stycznia 2018 przez _Misiek_

[beatag]

Mnie tak naprawdę nigdy nie wyszła kiełbasa krucha ....mimo,że robię ją z przepisu na kiełbasę kruchą

Zawsze jest taka trochę za bardzo " zbita "

[binio1111]

Chcesz kiełbasę kruchą? - 75% I-ka wp mielona na fi 10   . 25% podgardle mielone na fi 6 .  5% wody     Delikatnie wymieszane - nie wyrobione  (o przyprawach nie piszę bo jak kto woli - chodzi o to żeby była krucha - przyprawy dodaję do I- ki przed mieleniem)  Nabijasz w jelito 28/30 .  osadzanie 2 godz. w pokojowej temp.   Osuszanie 15-20 min , wędzenie do koloru w 55º Parzenie w 75 do 68 w środku.  Musi być krucha 

[EAnna]

Farsz na kabanosy + 5%wody, technologia mieszania kabanosów (nożem na desce) i nawet można ją upiec w wędzarni.

Jeżeli chcesz taką, jaką robią na Rzeszowszczyźnie to te 5% wody zamień na gorący rosół.

Wtedy kiełbasa będzie do zjedzenia tylko "z ręki" bo na plasterki jej nie pokroisz

Tę ostatnią należy koniecznie upiec w wędzarni.

Większa niż 5% ilość rosołu da galaretkę.

[Dodano: 11 sty 2018 - 20:04]

P.S. Pieprzu dajemy min. 3g/kg farszu i sporo czosnku

[arkadiusz]

 

 

75% I-ka wp mielona na fi 10   . 25% podgardle mielone na fi 6 .  5% wody

 

12,5% tłuszczu.Chudziutka nawet bardzo.Nie moje klimaty.50% I wp i 50% podgardla byłoby jak dla mnie akurat .Podgardla obecnie bardzo chude.

[beatag]

Ostatnio robiłam z mięsa od szynki 2kg i chudego boczku 1kg.Wody goracej dałam więcej [ok 300ml]

Wyszła smaczna ,ale nie krucha.....

Osadzała się całą noc ,bo robiłam wieczorem.Podpiekałam w piekarniku .

[sverige2]

Bo boczek tak, jak najbardziej, ale nie chudy, bo do tego mamy szynkę, a boczek powinien być moocccnnno tłusty ,  bo po to bierzemy kiełbaski boczek, a przynajmniej ja, potem bardzo krótkie mieszanie, tak aby farsz nie zdążył puścić kleju, i kiełbaska jest zawsze kruchutka .

[binio1111]

Arkadiusz  podgardle było tłuste (prawie wcale "czerwonych" przerostów) Przekrój tutaj :

 

PS. U mnie dziewczyny mają "długie" zęby na tłuste

Edytowane 12 Stycznia 2018 przez binio1111

[beatag]

Ja też się boję tłustego i zawsze popełniam ten sam błąd-daje go zawsze za mało  

[andrzej k]

 

 

Ja też się boję tłustego

 

 

Od kiedy tłuste gryzie???    Jak się kiedyś odważysz to później będziesz żałowała ....... dlaczego tego prędzej nie zrobiłam ......

[beatag]

Chmm...no gryzie ...i tyle   Tłusty skwarek po prostu nie przejdzie mi przez gardło.Tłusty baleron- nie dla mnie,a tłusty boczek - po prostu nie kupuję -nawet do kiełbas ,bo myślę ,ze wyjdzie za tłusta.

Robiąc małe ilości kiełbasy wolę zdecydowanie szynkową ,lisiecką ,niż mielonkę  i najgorsze ,ze wszyscy w domu tak mamy

[sverige2]

No to o kruchej na pyk  nie ma co myśleć, nie dla was "chudzielców" ten rarytas  .

[beatag]

Nie jest tak źle ....cienką "swojską "  z " tłustymi oczkami " też robię i zjadamy ,ale generalnie nie  lubimy i nie jadamy tłusto.Czasami nawet pokuszę się o golonkę ,ale wtedy gotuję ją do miękkości wyjmuję kość ,odrzucam cały tłuszcz i zawijam mięsko w samą skórkę [bez tłuszczu!],panieruję w przyprawach ,jajku i tartej bułce i przysmażam na oleju jak schabowy.

[Einshell]

 

 

.Czasami nawet pokuszę się o golonkę ,ale wtedy gotuję ją do miękkości wyjmuję kość ,odrzucam cały tłuszcz i zawijam mięsko w samą skórkę [bez tłuszczu!],panieruję w przyprawach ,jajku i tartej bułce i przysmażam na oleju jak schabowy.

  ...O kużwa,,, PROFANACJA,,,

[binio1111]

beatag - W czasach inkwizycji spalono by Cię na stosie , za takie praktyki

[witt]

 

 

przysmażam na oleju jak schabowy.

 

Beatko, usmaż dla próby raz schabowego na smalcu i porównaj smaki ze smażonym na oleju?

 

Serdeczne pozdrowienia

[Dodano: 13 sty 2018 - 11:58]

 

 

podgardle było tłuste (prawie wcale "czerwonych" przerostów)

 

binio1111, przecież ta kiełbasa wcale znowu taka tłusta nie jest.