Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[elmaz]

i osmoza ma utrudnione działanie, trzeba ją wspomagać przewracaniem mięsa co jakiś czas.

To mi trochę przypomina Twoje zalecenie, żeby raz na jakiś czas obrócić woreczki    

[Dodano: 07 lis 2017 - 16:34]

 

 

dlaczego nie ma problemu ze sklepowym mięsem, które leży zamknięte w workach bez peklosoli.  I też pewnie temperatury bywają różne. 

Pewnie dlatego, że leży stosunkowo krótko i/lub jest naszprycowane czort (czy raczej technolog) wie czym... 

Edytowane 7 Listopada 2017 przez elmaz

[ZLeP]

Zalecam na wszelki wypadek (nie zaszkodzi), przy suchym jest to konieczne.

2 tygodnie peklowania w worku, to nie problem, rozpakowane mięso pięknie pachnie, więc można dłużej.

Czy można miesiąc? Nie próbowałem, nie wiem, ale wcale bym się nie zdziwił, że to również nie jest wielki problem.

[_Misiek_]

Tym razem większa partia u mnie po ostatniej, w miarę udanej produkcji.

Koło ~7kg szynka, mięso zwane potocznie schabem, oraz boczek. Z Makro. Kombinacja przypraw na różnych kawałkach z pieprzu czarnego, pieprzu kolorowego, czosnku, chili.

 

1g więcej na kg peklosoli z 17 na 18g żeby lekko podbić słoność.

 

Tym razem bardziej pilnowałem dobrego zamknięcia i odessania, bo tak najwyraźniej lepiej i szybciej się pekluje.

Edytowane 13 Listopada 2017 przez _Misiek_

[Marek z Bielska]

1g więcej na kg peklosoli z 17 na 18g żeby lekko podbić słoność. 

Powiem tak jak do wędlin parzonych...to takie minimum,no ale jak takie się lubi to się nie komentuje

[_Misiek_]

Tak, małosolne . Ale takie lubię. Chociaż 17g /kg było lekko zbyt mało skłonne, nie wtem czy 18g/kg zrobi wielką różnicę.

[Marek z Bielska]

Misiek parzone bym robil 20g/1kg (z wyłączeniem drobiu~kurczęta~ i polędwiczki wp)

[ZLeP]

Też zacząłem od 18g, ostatnio zrobiłem 20g i nie uważam, aby było przesolone. Przy 20g jest bardziej wyrazisty smak.

Ale lubię soczyste. Jeśli ktoś mocniej przypieka, to ma większy ubytek wody i tym samym bardziej słone wyroby.

[beatag]

Ja jeśli parzę potem w tych workach [bez wody] to daję mniej -max 17-18 g Ostatnio trzymałam mięso bez żadnych przypraw więc po zapeklowaniu rozprułam worek i obtoczyłam w przyprawach [niektóre mieszanki maja sól w składzie ] obsmażyłam i ponownie włożyłam do worków.Po parzeniu wyszły słone "w sam raz"-oczywiście dla nas...

[miro]

Sedno forum schodzi na psy....... 

[beatag]

Niektórzy na tym forum mają po prostu odwagę napisać o tym jak robią i że tak również robią...

Ja wychodzę z założenia ,ze "można i tak ,można i tak"

[Mariusz7]

Dlaczego schodzi na psy?

[redzed]

W pełni rozumiem stronę Mira.  Mój ojciec ma to samo podejście: wszystko jest czarne lub białe i tak jak on coś robi to jest jedyny i prawidłowy sposób.  I jak się nie zgadzasz to się zabieraj.  Mamy w angielskim przysłowie "my way or the highway", dosłownie "moją drogą albo autostradą", ale cos jak "kto nie z Mieciem tego zmieciem."

[sebarod]

redzed piękna puenta ,samo sedno.

[_Misiek_]

NIe sądzę żeby kolega miro akurat to miał na myśli, że można robić tylko "tak jak on coś robi to jest jedyny i prawidłowy sposób", a ignorancja i arogancja to nic godnego pozadroszczenia i pochwały.. 

[Baca]

Witam no i stało się,że tak powiem kobyłka u płota. Zapeklowałem 10 kg mięsiwa w woreczkach dawka 20 g/kg na dni 14. Pierwsze wrażenie nawet półki mi to nie zapęłniło w lodówce a jak wyjdzie zobaczymy. Jestem z lekka podekscytowany jak jakiś małolat jak to wyda wszak nigdy na sucho 14 dni, no zobaczymy. 

[Muski]

 

 

stało się

  dzisiaj wyjmę takie peklowanko ( polędwica i 8 polędwiczek) po 14 dniach (18g/kg) -miało być 7dni a wyszło jak wyszło    jutro rano dymek + serki  

[piksiak]

Ja zrobiłem polędwicę. Peklowanie 7 dni, 20g/kg - potem w 57°C przez 12 h. Wyszła w smaku jak konserwowa szynka - przepyszna.

[Olek.P]

 

 

dzisiaj wyjmę takie peklowanko ( polędwica i 8 polędwiczek) po 14 dniach

 

Chyba po 11 nastu dniach?   

[elmaz]

Sedno forum schodzi na psy....... 

 

 

Albo się rozwija - zauważ, że te nowe, kontrowersyjne receptury są obgadywane OBOK, a nie ZAMIAST receptur tradycyjnych.

Gdyby dyskusja na temat każdej nowości była interpretowana jako "schodzenie na psy", to pewnie dotąd nie zaczęlibyśmy używać koła

 

Poza tym, nie to żebym się czepiał, ale....

Zauważ, że równoległa dyskusja toczy się np. w wątku poświęconym "wędzeniu" poprzez malowanie dymem wędzarniczym w płynie - i tam jakoś (o ile pamiętam) nie uważałeś, że przez tę dyskusję forum schodzi na psy - ba, dla ułatwienia ludziom eksperymentów nawet zdaje się, że w znanym nam sklepiku pojawił się dym w płynie.

I nikt nie mówi, że sklepik zszedł przez to na psy, a jedynie (i słusznie) że wyszedł naprzeciw oczekiwaniom i poszerzył ofertę  

Edytowane 17 Listopada 2017 przez elmaz

[_Misiek_]

Myślę że Miro obawia się, słusznie czy nie, o to że metody mogą być niebezpieczne dla zdrowia i jako takie są tutaj propagowane. A płyny do "malowania" szynek raczej (?) nikogo nie zabiją. Tak przynajmniej zrozumiałem z dyskusji w tym, i nie tylko, wątku.

 

dzisiaj wyjmę takie peklowanko ( polędwica i 8 polędwiczek) po 14 dniach (18g/kg) -miało być 7dni a wyszło jak wyszło jutro rano dymek + serki

Ja jutro wyjmuję mniej więcej po 6 dniach, mam nadzieję, że się dopeklowało. Ale w miarę cienkie kawałki, więc nie powinno być problemu. Edytowane 17 Listopada 2017 przez _Misiek_

[miro]

Myślę że Miro obawia się, słusznie czy nie, o to że metody mogą być niebezpieczne dla zdrowia i jako takie są tutaj propagowane.

Trafiłeś w sedno mojego poglądu na tę metodę.

Edytowane 17 Listopada 2017 przez EAnna

[Mireq46]

Ja zrobiłem polędwicę. Peklowanie 7 dni, 20g/kg - potem w 57°C przez 12 h. Wyszła w smaku jak konserwowa szynka - przepyszna.

Tzn.w tym samym worku nic nie otwierane parzyłeś?

[Muski]

 

 

Chyba po 11 nastu dniach?

Qrcze Masz rację    

[ZLeP]

W woreczkach od przedwczoraj peklują się goloneczki. Jutro mam zamiar wrzucić jedną w worku do parzenia. Kilka godzin, jedynie zastanawiam się jeszcze w jakiej temperaturze.

Przyszedł cyrkulator z Chin, trzeba zrobić test nowego gadżetu .

[StefanS]

Golonka nalezy tutaj do tzw. tough meats- trudnego/twardego/wytrzymalego miesa wiec moze powinienes sprobowac jedna w wyzszych granicach temperaturowych lub dlugim okresie. A na zakonczenie ladnie opiec palnikiem gazowym.....