Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Maxell]

Czytając ostatnio tutaj i na fb opinie o naszej stronie, pisane przez aktualnych lub byłych jej członków, dochodzę do wniosku, że chyba pora już przystopować z tą naszą działalnością i zamknąć stronę.

Na fb jest cała masa grup masarskich i masarsko-podobnych gdzie prym wiodą specjaliści różnej klasy (większość to nasi wychowankowie), którzy czerpali i nadal czerpią wiedzę z tego forum. Nie będzie zatem problemów z udzielaniem porad i udostępnianiem materiałów. A co ważniejsze, odpadnie konieczność ciągłego czytania próśb administracji (konkretnie moich) o poklepanie Pana S., co tylko przeszkadza w spokojnym zapoznawaniu się z treścią nowych artykułówi.

Zanim zaczniecie pisać bzdury, zastanówcie się choć przez chwilę, ile osób poświęca swój wolny czas (i nie tylko), abyście mieli stały dopływ ciekawych materiałów i aby to wszystko się jako tako kręciło.

Ja wiem, że większość "już wszystko wie" i po prostu się tutaj nudzi. Pozwólcie jednak działać tym, którzy tej wiedzy szukają i do tego celu wybrali właśnie nasze forum.

Na temat wynoszenia różnych spraw z naszego forum na zewnątrz, nie będę się nawet wypowiadał. 

[miro]

Alinka.

 

Moje zdanie na temat peklowania na sucho jest tu znane, więc nic ciekawego nie odkryłaś.

Na grupie jest wiele osób z forum WB, czytają, mają swoje zdanie, komentują i mają do tego prawo.

 

Nie szukaj podstępu tam, gdzie go nie ma.

Nie zgadzam się z tą metodą, a lajki mi są obojętne.

Ludzie i ich zdrowie jest dla mnie ważne.

[Alinka]

 

 

Nie szukaj podstępu tam, gdzie go nie ma. Nie zgadzam się z tą metodą, a lajki mi są obojętne.

 

Ale ją promujesz chociażby tu odsyłając do tabeli suchego peklowania 

>>> http://blogmiro.wyroby-domowe.pl/category/przepisy-na-wedliny/

 

Ja  nie mogę zrozumieć dlaczego tutaj jesteś przeciw

a na swoim blogu i stronie FB jesteś za suchym peklowaniem

[grehor1]

Jatam nie wiem jak to jest ale tutaj zawsze jakaś spina z niczego się rodzi, przy okazji jak ktoś mniej emocjonalnie ustabilizowany dostanie po głowie za jakiś wpis za jakieś zdanie, wygasza się i tylko czyta, obserwuje a dyskusje i niesnaski prawie zawsze wyłaniają się między VIP-ami i osobami przez takich jak ja uważanych za fachowców.

Od lat tutaj jestem i od lat tak właśnie jest ludzie o tym piszą a nikt wniosków nie wyciąga i dalej kipić między Expertami a laik jak ja nie wie wkońcu co myśleć jak zrobić bo ilu specjalistów tyle metod.

Nie mialem tym wpisem nikogo urazić ale chciałem napisać to co od lat tutaj widzę

 

Wysłane z mojego ANE-LX1 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 23 Listopada 2018 przez grehor1

[miro]

 

Nie szukaj podstępu tam, gdzie go nie ma. Nie zgadzam się z tą metodą, a lajki mi są obojętne.

Ale ją promujesz chociażby tu odsyłając do tabeli suchego peklowania

>>> http://blogmiro.wyroby-domowe.pl/category/przepisy-na-wedliny/

 

Ja nie mogę zrozumieć dlaczego tutaj jesteś przeciw

a na swoim blogu i stronie FB jesteś za suchym peklowaniem

Coś ci się całkiem pomieszało.

Równie dobrze, możesz mi wytknąć promowanie na mojej grupie tego forum.

 

A już pisania, że jestem za suchym peklowaniem w woreczku, to już całkiem nie ogarniam.

Edytowane 23 Listopada 2018 przez miro

[Alinka]

 

 

Coś ci się całkiem pomieszało.

 

I niech tak zostanie.

Twoja racja, mój spokój 

[Maxell]

Proszę o powrót do tytułowej tematyki, gdyż w przeciwnym razie będę musiał zamknąć i usunąć cały temat.

[Olek.P]

 

 

I niech tak zostanie. Twoja racja, mój spokój

 

   

[binio1111]

Alinko wytknęłaś Mirowi , że na swoim  blogu   ma tabelę peklowania na "sucho"  .  Hmmm     - Czyżbyś nie domyśliła się , że tenże kalkulator peklowania suchego ma pomóc w obliczeniu ilości peklosoli , przy peklowaniu na sucho mięsa na kiełbasę?   Do tego ,nie ma tam nic o pakowaniu owego mięsa w woreczki próżniowe. A chyba o to poszło w "wymianie zdań"  .   Trochę nie tak wyszło :    kalkulator peklowania suchego  nie   =  namawianie do peklowania w woreczkach próżniowych.    Co do reszty się nie wypowiem , bo na facebooku nie mam konta - czyli dla świata nie istnieję       

[miro]

Binio

 

Nawet na to nie wpadłem, że tak można skojarzyć ????

[StefanS]

 MIalem sie juz nie odzywac ale poniewaz dyskusja poszla na tory malo merytoryczne to tez wkladam swoje 5 centow - a co!!  lubie czasami pokopac sie z koniem...

Daj mi Stefan naukowe podstawy tej technologii, a zamilknę i przyznam ci rację.

 

Jak juz wczesniej wspominalismy - przemysl nie jest zaineteresowany ta metoda ze wzgledu na czas i koszty, wiec naukowcy tez nie poswiecaja mu czasu na badania. - niemniej w kilku pracach np. jest mowa o wykorzystaniu probek tej metody do porownania metod przemyslowych... Miro - Przyjemnego studiowania.... (czytelnikow prosze o wybaczenie ale nie mam ochoty tlumaczyc na polski)

Microstructural, protein denaturation and water holding properties of lamb under pulse vacuum brining

Meat Science, 

Volume 113, March 2016, Pages 132-138

Autorzy:  Zhenyu Wang, Weiwei Xu, Ning Kang, Qingwu Shen, Dequan Zhang

· 

Distributions of brine and bacteria in beef primal cuts injected with brine without, or before or after mechanical tenderizing

Meat Science, 

Volume 79, Issue 1, May 2008, Pages 181-187

Autorzy:  C. O. Gill, B. Uttaro, M. Badoni, S. Zawadski    

·

The effect of processing techniques and brine formulations on the development of surface sheen in enhanced beef strip loin steaks

Meat Science, 

Volume 88, Issue 1, May 2011, Pages 151-157

 Autorzy: S. F. Holmer, B. J. McFarlane, F. K. McKeith, J. Killefer

 

My rozmawiamy o woreczkach a naukowcy już pracują nad nowymi metodami dla przyspieszenia czasu produkcji jeszcze bardziej- wykorzystanie wysokiej częstotliwości ultradźwięków na peklowanie...

 

High intensity ultrasound effects on meat brining

Meat Science, 

Volume 76, Issue 4, August 2007, Pages 611-619

 Autorzy: J. A. Cárcel, J. Benedito, J. Bon, A. Mulet  

 

Aby kol. Miro nie nudzilo sie to takze cos do przemyśleń -

 

Highlights

PVB accelerated NaCl penetration into lamb.

Centrifugal loss was lower for lamb brined by PVB than atmospheric brining (AB).

Actomyosin was dissociated more after brining for 6 h under PVB than AB.

PVB would improve actomyosin dissolution and increase water holding capacity.

Abstract

The objective of this study was to investigate the microstructure, protein denaturation and water holding capacity of lamb pickled under pulse vacuum. Sixty topside samples (M. semimembranosus) were randomly assigned into two groups and cured for 0, 1.5, 3, 4.5 and 6 h by pulse vacuum brining (PVB) and atmospheric brining (AB) (control), respectively. The salt content of samples by PVB was about 1% higher than AB from 1.5 h to 6 h. The water holding capacity was greater for PVB group before 4.5 h (P < 0.05). The actomyosin was dissolved more after being pickled for 1.5, 3, 4.5 and 6 h under PVB. The myofibril swelled more intensively and myofibril diameters with PVB were significantly larger than that of AB (P < 0.05). In summary, pulse vacuum brining can be used to improve the brining efficiency, promoting the actomyosin dissociation and improving the water holding capacity of lamb, which will be a potential technology to be used in practice.

 

Jesli jest to malo - sa to prace naukowe wiec Miro ( i moze Twoj profesor takze ) badz tak mily i zapoznaj sie z opracowaniami - Prof. Fidel Toldra - Handbook of fermented meat i poultry second edytion. - praca zbiorowa.

Meat and maet processing - praca zbiorowa pod redakcja prof. Y.H Hui.

Dry cured meat products - prof. Fidel Toldra

Salami - practical science and processing technology - Gebhard Feiner PhD

 

Napisales kol. Miro tez kilka razy cos takiego - 

Ludzie i ich zdrowie jest dla mnie ważne.

Dlaczego wiec w tym temacie robisz z siebie "krzyzowca" idacego z krucjata przeciw wielu ( duzo osob pekluje tym sposobem ( a jak wspominal takze Sebarod co tez potwierdzam) - 90% hobbystow w wedlinach dojrzewajacych robi tym sposobem.. Robisz z siebie prawego rycerza walczacego w obronie zdrowia i czci zdrowego wedliniarstwa jednoczesnie w innych tematach promujacym "barachlo" ( chodzi o Twoja karkoweczke dlugo wedzona - raczej nie zdajesz sobie sprawy ale oglaszajac jaki to wyborny smak jest - czy zdajesz sobie sprawe ze jest ona bardziej szkodliwa niz peklowanie w woreczku ? tylko jeden fakt- moczenie w winie 24 godziny... niech Twoja znajomosc sprawy podsunie Ci co dzieje sie z miesem gdy lezy w:1 alkoholu 12 czy moze 14 %, 2 co dzieje sie z bialkiem gdy wokol jest plyn o kwasowosci ok pH 3.5 ??

 

A teraz juz bez żartowania  i jeszcze bardziej merytorycznie - 

Mialem opisac tę metode, ktora znalazlem przez przypadek gdzie indziej i w nieco innych warunkach ale niechtam - dotyczy to mozliwosci wzbogacenia podsuszania/dojrzewania wedlin "karniszowych" i wykorzystania do tego celu woreczkow prozniowych.

Po peklowaniu mozna zamknac produkt w woreczku przy ok 60% prozni na czasookres 3-5 godzin. po tym czasie nalezy produkt wyjac, obsuszyc recznikiem papierowym i dac mu odpoczac np w lodowce przez ok 6-8 godzin.

Czynnosc powtorzyc kilkakrotnie do momentu straty pożądanej wagi.

Metoda ta powoduje rownomierniejsze odsychanie niz np. suszenie na karniszu w kuchni.... zaczerpnieta z jednej z wymienionych opracowan jako metoda alternatywna w wyniku braku odpowiedniej dojrzewalni.

Dosc ciekawa ale nie stosowalem jej...

Edytowane 23 Listopada 2018 przez EAnna
Redakcja tekstu

[miro]

Skoro Stefanie dodawanie do mięsa alkoholu jest tak szkodliwe, a wyrób jest barachłem, to dlaczego są przepisy z jego zastosowaniem?

 

No ja ich nie wymyśliłem.

 

Jakoś tu nie protestowałeś i nie nazwałeś wyrobu barachłem.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14782-saucisson-sec/

 

To coś się zmieniło, że mój eksperyment można tak nazwać, czy to zwykła złośliwość?

Edytowane 23 Listopada 2018 przez miro

[binio1111]

 

Metoda ta powoduje rownomierniejsze odsychanie niz np. suszenie na karniszu w kuchni

Ma to sens , muszę spróbować - zabawy trochę będzie - zapakować , wypakować , zapakować ...... ale rzeczywiście , będzie odciągać wilgoć z wyrobu równomierniej. 

 Co do czasów i mocy 60% "odsysu"  też jest w miarę logiczne. Wysysając na max. za bardzo byśmy "obcisnęli" wyrób co utrudniło by odsysanie wilgoci. Przerwa natomiast jest potrzebna , żeby bez żadnego podciśnienia nastąpił ruch skoków w mięsie.

 

Z drugiej strony (teraz się zastanawiam , bo coś budzi moją wątpliwość)   "odsysanie" na siłę wody z wyrobu powoduje także odsysanie wszystkiego co jest w tej wodzie rozpuszczone (chodzi mi o "smaczek","rosołek " "soczek" jak zwał tak zwał)  W obsuszaniu naturalnym pozbywamy się tylko czystej wody - smak zostaje w mięsie - dzięki temu mięso zyskuje na smakowitości bo mamy coraz więcej "rosołu" w "rosole" - "odpompowując"  soki na siłę uzyskamy utratę wagi , ale czy niejako nie  "wyjałowimy" naszego kawałka mięsa?  Będzie lżejsze , będzie suchsze ale czy nie będzie mniej smakowite???  Może się mylę i utrata smaku będzie tak nieznaczna , że przysłowiowy " język Kowalskiego" tego nie wychwyci.  No cóż trzeba spróbować  , żeby osądy wydawać . 

[EAnna]

 

 

Wysysając na max. za bardzo byśmy "obcisnęli" wyrób co utrudniło by odsysanie wilgoci. Przerwa natomiast jest potrzebna , żeby bez żadnego podciśnienia nastąpił ruch skoków w mięsie.

Binio, zastanów się proszę  .

Na mięso nie działa żadne podciśnienie tylko ciśnienie atmosferyczne, poprzez miękki woreczek.

 To "podciśnienie" jest skuteczne tylko i wyłącznie w momencie odsysania powietrza z woreczka. Jego moc decyduje o lepszym lub gorszym odessaniu.

To nie jest "próżnia" w rozumieniu ciśnienia atmosferycznego w kosmosie.

To jest wyłącznie brak cząsteczek gazów atmosferycznych bezpośrednio przy mięsie. Ciśnienie jest nadal atmosferyczne.

Wszelkie więc rozważania o "wysysaniu" soków przez próżnię nie mają tutaj zastosowania.

Co innego byłoby, gdybyśmy kawał mięsa umieścili w twardym pojemniku i odessali z niego powietrze.

Wtedy ściany takiego naczynia osłaniałyby produkt przed działaniem ciśnienia atmosferycznego i mięso byłoby w obniżonym ciśnieniu ze wszystkimi tego konsekwencjami.

Wtedy takie mięso zostałoby rozerwane na strzępy w tym pojemniku   

 

 

Po peklowaniu mozna zamknac produkt w woreczku przy ok 60% prozni

Tak naprawdę nie za bardzo wiem, co autor tutaj miał na myśli.

Prawdopodobnie 60% redukcję gazu z woreczka. Niemniej, jest to bardzo nieprecyzyjne.

[arkadiusz]

Też sie miałem nie odzywać,ale widzę,że należę do tych 10% co to peklują mięso na wędliny dojrzewające tak jak to robi 100% przemysłu czyli bez użycia worków i próżni.Czy to dobrze czy źle to już sami ocencie czy niesprawdzona metoda amatorów jest lepsza od sprawdzonej metody zawodowców.

Edytowane 23 Listopada 2018 przez arkadiusz

[binio1111]

Ea, może źle to ująłem . W momencie rozpoczęcia odsysania każdy z nas widzi jak pakowarka wysysa soki. Po odessaniu zgrzeje i już nic ponadto z mięsa nie wypływa. Ruch płynów następuje tylko gdy występuje różnica ciśnień. (o to mi chodziło - Tobie zresztą też )   Co do odsysania na 60% chodzi mi oto (tak to zrozumiałem ) , żeby nie odsysać na max . bo worek bardzo wówczas ściska mięso i niejako utrudnia to ruch płynów wewnątrz - z czasem wilgotność się wyrównuje , ale w przypadku interwału "próżnia" 4godz , przerwa 7godz. może ma to jakiś sens. Nie wiem - nie ja wymyśliłem tą metodę - staram się tylko zrozumieć jej zasadność.  Bardzie zastanawia mnie ta część o jakości wyrobu po takich kilku ,(może kilkunastu) zabiegach "odsysania tłuszczu"

[pis67]

Odnośnie peklowania w woreczkach strunowych - nie mam nic przeciw, w próżni - też nie - ale po co to robić? Jedyna dla mnie

logiczna przesłanka to przetrzymanie mięsa przez dłuższy okres, bo nie będzie czasu na przerobienie mięsa na gotowy wyrób.

Nie będę tu pisał o wyższości jednego rodzaju peklowania nad drugim, wiem jedno - dobre mięsko może leżeć zapeklowane w chłodzie i 14 dni i dłużej,

niedużą dawką peklosoli - 17g/kg i po tym czasie być gotowym do przerobu.

Pewnie peklowanie w woreczkach jest lepsze, dlaczego, bo inne, jak byś nie jechał - dojedziesz do celu - dobrej wędlinki, a czy mięso kisiło się wcześniej w worku,

skrzynce, misce czy garnku, nie ma znaczenia. Ważne są czasy, temperatury, skażenie surowca i jego jakość no początku procesu i co tam dalej pisać.

Są różne metody, smaki, każdy robi inaczej, jeden przepis, dziesięciu wykonawców, każdy wyrób będzie inny.

[miro]

Też sie miałem nie odzywać,ale widzę,że należę do tych 10% co to peklują mięso na wędliny dojrzewające tak jak to robi 100% przemysłu czyli bez użycia worków i próżni.Czy to dobrze czy źle to już sami ocencie czy niesprawdzona metoda amatorów jest lepsza od sprawdzonej metody zawodowców.

A co ty się tam znasz na robieniu wedlin?

Pewnie tak jak ja, robisz barachło.????????????

[Dodano: 23 lis 2018 - 22:37]

 

 

 

Aniu.

100% masownic próżniowych odsysa powietrze, tworząc podciśnienie.

Mięso nie jest rozrywane.

Wstrzyknięta solanka wędruje że środka na zewnątrz,a masowanie ułatwia równomierne jej przenikanie w mięso.

 

To przecież podstawy peklowana mięsa w próżni.

 

Aniu czy odsysanie w woreczku zmienia stan działających na niego sił, czy nie?

Wykonano jakąś pracę, to mam rozumieć że ona znikła?

Edytowane 23 Listopada 2018 przez miro

[StefanS]

to dlaczego są przepisy z jego zastosowaniem?

- Miro - mylisz pojecia, dodatek wina czy koniaku czy innego ginu mierzony w mililtrach na kilogram to chyba cos innego niz 24 godzinne moczenie w winie...mam nadzieje ze znajdziesz wyjasnienia wplywu alkoholu i bardzo nisko kwasowych plynow na mieso -niemniej ten watek nie jest zwiazany z tematem  wiec dajmy mu spokoj - 

 

Na mięso nie działa żadne podciśnienie tylko ciśnienie atmosferyczne, poprzez miękki woreczek.

 

To jest wyłącznie brak cząsteczek gazów atmosferycznych bezpośrednio przy mięsie. Ciśnienie jest nadal atmosferyczne.

EAnno - czy moglabys jeszcze raz przeanalizowac swoja wypowiedz??czy wewnatrz woreczka jest cisnienie atmosferyczne czy mniejsze niz atmoesferyczne a dopiero cismienie atmosferyczne powoduje w zwiazku z tym "oblepienie"  woreczkiem kawalka miesa.... 

 

Co innego byłoby, gdybyśmy kawał mięsa umieścili w twardym pojemniku i odessali z niego powietrze. Wtedy ściany takiego naczynia osłaniałyby produkt przed działaniem ciśnienia atmosferycznego i mięso byłoby w obniżonym ciśnieniu ze wszystkimi tego konsekwencjami. Wtedy takie mięso zostałoby rozerwane na strzępy w tym pojemniku   

nie bylbym taki pewny - chyba predzej zarwalyby sie scianki naczynia niz rozerwalo mieso wewnatrz takiego naczynia - zreszta to jedna zasad dzialania tzw. tumblers z zakladach przetworstwa miesnego - i w tym momencie musze sie tez ustosunkowac do 

 

niesprawdzona metoda amatorów jest lepsza od sprawdzonej metody zawodowców.

jaka to metoda zawodowcow?? - czy mowisz o takiej przy ktorej kiedys pracowalem ?? - 100- iglowa nastrzykiwarka o wydajnosci tony na godzine chyba, nastepnie produkt szedl na tumbler - wielka beka z grubej nierdzewki, wyciagane bylo powietrze, zamykane zawory i krecilo sie to okreslony czas, nastepnie szlo do pakowania prozniowego lub do  "blast freezer" temp.  -40*c aby nastepnego dnia bylo ciete na pilach tasmowych na porcje i tez pakowane prozniowo... peklowanie nie odbywalo sie dniami.

wiec dlaczego nikt tutaj juz 20 kilka lat temu nie zabranial używania woreczkow vaccum  gdzie mieso bezposrednio po nastrzyku bylo pakowane prozniow ( ale czy bylo juz zapeklowane na 100% czy dopiero wowczas nastepowaly reakcje peklowania??

Edytowane 23 Listopada 2018 przez EAnna

[EAnna]

 

 

100% masownic próżniowych odsysa powietrze, tworząc podciśnienie.

Wszystko zależy od wartości tego podciśnienia. Masownice tzw. "Próżniowe" mają na pewno sztywne ściany i są szczelne. Dlatego wytwarzają autentyczne, ale kontrolowane podciśnienie. O tym pisałam w swoim poście ale widzę, że na lekcji fizyki nauczyciel nie robił eksperymentów.

 Słowo "próżnia" bywa w naszych dyskusjach w aspekcie miękkich woreczków wadliwie używane.

Proponuję Ci Miro spacer w kosmosie bez kombinezonu ciśnieniowego.

Nie powinieneś się rozerwać zgodnie z tym, co piszesz. 

[arkadiusz]

Stefan pisząc zawodowców nie miałem na myśli przemysłowych metod tylko małe rodzinne masarnie np. we Włoszech czy Hiszpanii wytwarzające z pokolenia na pokolenie cudowne wędliny dojrzewające.Nie zastanawia Cię że Oni takich metod próżniowych nie stosują choć by mogli. Edytowane 23 Listopada 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

czy wewnatrz woreczka jest cisnienie atmosferyczne czy mniejsze niz atmoesferyczne a dopiero cismienie atmosferyczne powoduje w zwiazku z tym "oblepienie"  woreczkiem kawalka miesa.... 

Wg mnie nie ma źródła takiego mniejszego od atmosferycznego ciśnienia.

Jedynym, maleńkim źródłem redukcji tego ciśnienia jest sprężystość samego woreczka.

[miro]

Sorry ale ja, co mi się rzadko zdarza poddaje się.

Wszelkie urządzenia próżniowe, masowo stosowane jednym wpisem zostały wraz z moim kombinezonem wyssane w nicość.

[StefanS]

Wg mnie nie ma źródła takiego mniejszego od atmosferycznego ciśnienia.

czy woreczek jest zamykany z cisnieniem atmosferycznym czy z podcisnieniem (wyciagniete powietrze?)

 

Nie zastanawia Cię że Oni takich metod próżniowych nie stosują choć by mogli.

nie, nie zastanawia mnie - wiesz doskonale ze maja tam inne zupelnie warunki naturalnie - szczegolnie do dojrzewajacych podobnie i do salami.. to tylko my bawimy sie w peklowanie 48 godzinne na kielbasy czy kilkudniowe na wedliny (solenie lub peklowanie i do jaskini - jesli chodzi o tradycyjne wyroby typu Parma czy Culatello . Tutaj to chyba tylko ja i Redzed stosujemy takie peklowania - inni na angielskim forum pytaja sie o pozytywy ze warto tracic czas -  (chodzi o salami czy kielbasy) Pozostale peklowanie odbywa sie w EQ (Equelibrium Curing).

Przeanalizuj wytwarzanie klasycznych wloskich czy hiszpanskich dojrzewajacych - jaskinia lub piwnice, 

Edytowane 23 Listopada 2018 przez StefanS

[arkadiusz]

 

 

wiesz doskonale ze maja tam inne zupelnie warunki naturalnie - szczegolnie do dojrzewajacych podobnie i do salami.. to tylko my bawimy sie w peklowanie 48 godzinne na kielbasy czy kilkudniowe na wedliny (solenie lub peklowanie i do jaskini

 

Warunki o których piszesz są bardzo dobre , ale służą głównie do dojrzewania.Jeśli chodzi o peklowanie do salami od czasu do czasu stosuję metodę bez wstępnego peklowania .Metoda ta nie jest jak piszesz tylko stosowana do warunków naturalnych dojrzewania  ( jaskinia ,piwnica) ,ale również do dojrzewania w komorach.Ta moja wiedza wynika własnie z tej analizy i z podpowiedzi kolegi ,który był na szkoleniu we Włoszech.Ja wiem ,że przekonanych nie przekonam , ale odpowiedz mi na proste pytanie.Dlaczego metoda woreczkowa jest lepsza od klasycznej.Tylko nie pisz ,że nie masz miejsca na peklowanie klasyczne.Po drugie metoda woreczkowa podraża koszt peklowania co przy większych ilościach ma swoje znaczenie (zakup pakowarki,woreczki).Peklowanie to taki proces ,że tak do końca nie wiadomo jak zachodzi bo zależy od wielu składowych i niektórych parametrów po prostu nie da się zmierzyć naukowo.Nie jestem za postępem ,ale w metodzie woreczkowej żadnego postępu nie widzę.Ani to nie przyspiesza peklowania , ani to peklowanie nie poprawia smaku,ani nie poprawia wyglądu.W związku z tym nie widzę potrzeby stosowania niesprawdzonej metody.Wolę metodę opracowana i w miarę przebadaną stosowaną od wielu ,wielu lat.

Na koniec mała dygresja do tego co napisałeś na temat wstępnego nastrzyku.Mając na uwadze to ,że zaglądają tu ludzie bez doświadczenia i nieposiadający w wielu przypadkach odpowiednich warunków do  peklowania proponuję jednak nawet do jedno- kilogramowych wyrobów stosować nastrzyk może poza kawałkami typu boczek..Dlaczego to chyba nie muszę uzasadniać.