Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[miro]

Im drobniej, tym większa powierzchnia, ale

nie popadajmy w paranoję.

 

Zagrożeniem mogą być przyprawy, brudne narzędzia, naczynia czy brak higieny osobistej.

 

Piszesz że peklujemy bardzo krótko, to mam rozumieć że im krócej tym lepiej?

[ZLeP]

Miro, przecież bardzo dobrze to wszystko wiesz i wiesz również dlaczego.

[miro]

Nie zamierzam wywracać teorii do góry nogami.

Dbajmy o czystość i higienę, a zabicie drobnoustrojów pozostawmy peklosoli.

[michal1]

Bezpieczna dawka. Tylko rozprowadzaj w miarę dokładnie po całym kawałku mięsa.

Jak będzie za słone to tak do 18g/kg możesz zejść (mówię tylko na swoim doświadczeniu) i pamiętaj że jak będziesz podpiekał w wędzarni czy np. w piekarniku (wędzonka nie będzie parzona w wodzie) to słoność pójdzie w górę

Z przyprawami nie mam doświadczenia bo uważam że mięso powinno smakować mięsem (inna bajka że przyprawy potrafią się psuć)

 

Przypraw nigdy nie uzywalem i raczej sie to nie zmieni. 18gr probowalem, za malo, jak mialbym zmieniac to w strone 21-22, nawet do podpiekanych wyrobow.

Po nastepnym wedzeniu zostawie wszystko w woreczkach w lodowce, skoro nie ma sensu to nie bede ladowal do zamrazarki.

[wróbel75]

 

 

18gr probowalem, za malo, jak mialbym zmieniac to w strone 21-22, nawet do podpiekanych wyrobow.

Każdy ma swój próg słoności

[beatag]

Mnie się wydaje ,że mimo wszystko w zamrażarce jest bezpieczniej...i znacznie dłużej mogą poleżeć te wędliny,albo ja z przyzwyczajenia je ładuje do zamrażarki ...

[Muski]

 

 

mimo wszystko w zamrażarce jest bezpieczniej...i znacznie dłużej mogą poleżeć

     

[_Misiek_]

wiekszosci wyszlo szare oczko, w szynkach ok 1,2kg i w karku ok 2kg, to samo poledwica ok 2kg.

Nastrzyk z solanki rozwiązuje ten problem.

[ZLeP]

Do części, czy też całej odważonej do peklowania soli można dodać minimalną ilość wody i tym nastrzyknąć, pozostałą częścią soli natrzeć mięso i wszystko zapakować do woreczka, jeśli zostanie nam nastrzyku, to również do woreczka.

Nie należy się bać, że nastrzyk będzie za słony, osmoza wszystko załatwi, podobnie jak z solą którą natarliśmy mięso.

Nie mam pojęcia jak nazwać tą metodę :D .

Edytowane 30 Listopada 2019 przez ZLeP

[EAnna]

 

 

Nie mam pojęcia jak nazwać tą metodę

Zlepową    

[redzed]

Michal, nic więcej nie zrobiłeś tylko za krótko peklowałeś.  Następnym razem trzymaj w lodowce jeszcze tydzień dłużej.  Moze to być nawet w temp. 2c, ponieważ azotyn nie saletra która potrzebuje wyższą temp i działalność bakterii.  Dobrze natrzyj peklosolą, ścisłe zapakuj i odwracaj woreczki co parę dni.

[miro]

 

wiekszosci wyszlo szare oczko, w szynkach ok 1,2kg i w karku ok 2kg, to samo poledwica ok 2kg.

Nastrzyk z solanki rozwiązuje ten problem.

Jeszcze bardziej ten problem rozwiązuje peklowanie zgodne z zasadami...na mokro.

 

A i ubytki cennych soków mięsnych są mniejsze.

Ale... każdy robi jak woli...wszak wolność mamy.

Edytowane 30 Listopada 2019 przez miro

[wróbel75]

peklowanie zgodne z zasadami...na mokro

Miro, a czyje to zasady? Bo jak sięgnę pamięcią to już raz rozmawialiśmy na temat peklowania suche/mokre (pomijam w tym momencie worki)

 

Cofnij się do  mojego postu 769 z str. 39 tego tematu bo chyba nie ma sensu co 3 strony pisać Ci to samo

Edytowane 30 Listopada 2019 przez wróbel75

[miro]

Czyje to zasady?

Technologi przetwórstwa mięsa.

Choćby nasza podstawa.,..16-tka.

[EAnna]

 

 

A i ubytki cennych soków mięsnych są mniejsze.

Mirku,

Powyższe stwierdzenie jest bezpodstawne.

Ubytki soków są przy peklowaniu nadmiarowym a nie zrównoważonym/równowagowym.

[SIVON]

Ostatnio pekluje metodą EQ, jestem bardzo zadowolony z efektów. Ostatnie peklowanie robiłem w pojemniku zamykanym (nie próżniowo), akurat wsad był tak dopasowany że wszystko ściśle do siebie przylegało, po 18 dniach po wyjęciu elementów, pozostało kilka ml soków. 

[miro]

No weź dodaj coś z niczego.

Na mokro są przyrosty masy, a na sucho to niby skąd?

[ZLeP]

Przyrosty masy?

Chciałeś powiedzieć nasiąknięcie wodą?

W woreczku to również żaden problem, wystarczy dodać do woreczka tyle wody ile jest w stanie wsiąknąć mięso.

Zresztą można dodać więcej tej wody i zrobimy w woreczku peklowanie na mokro, żaden problem.

To tylko kwestia umiejętnego zgrzewania.

W woreczku możemy również masować zapakowane mięso, nawet brudnymi łapami.

Edytowane 30 Listopada 2019 przez ZLeP

[miro]

????????????

Dobre.

[Zbój Madej]

 

 

Trzymałem równo 7 dni w temp 3-4 stopnie. Niestety w wiekszosci wyszlo szare oczko

 

 

Michal, nic więcej nie zrobiłeś tylko za krótko peklowałeś. Następnym razem trzymaj w lodowce jeszcze tydzień dłużej. Moze to być nawet w temp. 2c, ponieważ azotyn nie saletra która potrzebuje wyższą temp i działalność bakterii. Dobrze natrzyj peklosolą, ścisłe zapakuj i odwracaj woreczki co parę dni.

Znaczy to tak samo jak u mnie przy dojrzewających. Peklowanie tygodniowe = niedopeklowanie.

[wróbel75]

Choćby nasza podstawa.,..16-tka.

Jeśli ma to być zgodnie z zasadami... 16 to się zgodzę

[Dodano: 01 gru 2019 - 13:35]

 

 

Peklowanie tygodniowe = niedopeklowanie.

Zbóju, ostatnio zwracam na to uwagę że wszystko "przyspieszamy". Normą jest peklowanie 48h na wędliny czy 5-7 dniowe na wędzonki.

[Dodano: 01 gru 2019 - 13:36]

 

 

Na mokro są przyrosty masy, a na sucho to niby skąd?

A my mówimy o masowej produkcji żeby było ważne ile podskoczy waga? (wiem, napiszesz o soczystości)

Mi wystarcza ta woda którą wtłoczy zakład produkcyjny przed zakupem mięsa

Edytowane 1 Grudnia 2019 przez wróbel75

[michal1]

Kolejna próba będzie 7 dni w 5-6 stopniach. Jak będzie szare oczko to też przeżyję, ale wyczuję temperaturę, czas i wielkość sztuki mięsa.

 

Co do przechowywania, przed waszymi odpowiedziami, wrzuciłem wszystko zapakowane do zamrażarki. Po parzeniu wędliny były dosyć twarde, szczególnie boczki, zrzuciłem to na świnię, zdarza się i tak. Po wyjęciu z zamrażarki, olbrzymia różnica, wszystko jest miękkie i smaczne

[redzed]

Kolejna próba będzie 7 dni w 5-6 stopniach. Jak będzie szare oczko to też przeżyję, ale wyczuję temperaturę, czas i wielkość sztuki mięsa.

 

Co do przechowywania, przed waszymi odpowiedziami, wrzuciłem wszystko zapakowane do zamrażarki. Po parzeniu wędliny były dosyć twarde, szczególnie boczki, zrzuciłem to na świnię, zdarza się i tak. Po wyjęciu z zamrażarki, olbrzymia różnica, wszystko jest miękkie i smaczne

Ostatnim razem peklowałeś 7 dni i mięso nie było w pełni zapeklowane,  Teraz znowu "próba" i 7 dni,  Cos nie rozumiem,  Dokładnie jakie mięso i waga które masz przeznaczone na próbe?

[wróbel75]

michal, napisz różnice jakie chcesz wprowadzić/wprowadziłeś

Edytowane 5 Grudnia 2019 przez wróbel75

[michal1]

Chcę przygotować kawałki, szynka, polędwica, karkówka i boczek, maksymalnie 1kg i podnieść temperaturę do 5-6 stopni. Czy podniesienie temp o 2-3 stopnie nie wystarczy do zapeklowania w 7 dni? Nie upieram się przy tym Jak najbardziej mogę zostawić na 2 tygodnie, będzie bliżej świąt.