Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[EAnna]

miro, dnia 29 Wrze 2017 - 21:26, napisał: Ale to całkiem inna baja Stefanie....niż peklowanie w woreczku foliowym. Tu mięso jest ściskane jak gąbka i osmoza ma utrudnione zadanie penetracji w głąb mięśnia. To tak jakbyś stanął w wannie na gąbkę i liczył że nasiąknie wodą..... Coś nasiąknie....ale kiepściutko.

 

Mięso nie jest gąbką i w odessanym z powietrza woreczku nadal jest wyłącznie pod ciśnieniem atmosferycznym, które działa przez woreczek.

Czy to tak trudno zrozumieć?

Inna jest sytuacja gdy mięso jest w sztywnym pojemniku.

Proszę uruchomić wyobraźnię Panowie.

Albert Einstein teorię względności odkrył wyłącznie przy pomocy wyobraźni

[ZLeP]

Dla mnie jest to oczywiste EAnno, zrobiłem filmik z balonikiem i plastikową butelką, który to pokazuje. Później jest Twój post, który bardzo przystępnie to wyjaśnia.

Koledze z kilkunastoletnim doświadczeniem przytoczyłem jego własny post w którym kategorycznie twierdzi, że mięso w woreczku jest ściskane co nie pozwoli zadziałać osmozie, a kolejnym, że osmoza jednak na 100% zadziała, i dziwi się, że tego nie wiem, a to wiedza podstawowa (pomijam już to, że zdanie jest wyrwane z kontekstu i o co innego chodziło).

Nie chcę się domyślać jakie zdanie będzie miał w następnym poście na ten temat.

Chciałem koledze Miro jego własnymi słowami pokazać, że do tego tematu nie wniósł chyba nic oprócz zamieszania. Jestem pewien, że ma doświadczenie i w tradycyjny sposób potrafi robić wspaniałe wędliny, jednak tej metody w ogóle nie rozumie mimo naszych szczerych chęci wytłumaczenia. Mimo że lubię z nim dyskutować, to może lepiej będzie jak sobie na razie odpuści kategoryczne komentowanie tego tematu, jak mu już sporo osób zasugerowało.

 

Teraz widzę, że niezbyt klarownie tamten post sformułowałem. Dziękuję za zwrócenie uwagi.

Edytowane 22 Października 2017 przez ZLeP

[arkadiusz]

ZleP jak dolejesz wody do woreczka to po pierwsze nie zamkniesz go próżniowo a po drugie będzie to już peklowanie na mokro a nie na sucho.Ja nie twierdzę,że akurat przyrost będzie 7% bo to zależy chociażby od tego jak mięso chłonie solankę, jaki to element półtuszy, ale zawsze przy mokrym peklowaniu przyrost wagi będzie

Edytowane 23 Października 2017 przez arkadiusz

[miro]

 

 

Mimo że lubię z nim dyskutować, to może lepiej będzie jak sobie na razie odpuści kategoryczne komentowanie tego tematu, jak mu już sporo osób zasugerowało.

I tak też zrobię.

[ZLeP]

Miro, nie obrażaj się tylko proszę, czasem napiszę ostrzejszy post, ale nie z zamiarem obrażenia kogoś.

Wiem, że jako zapalonego wędliniarza interesuje Cię każdy temat z nimi związany, więc myślę, że od czasu do czasu i tak rzucisz tutaj okiem. Myślę, że za jakiś czas zrozumiesz tą metodę, chociaż niekoniecznie ją zaakceptujesz. Nie oczekuję tego i nie namawiam.

Nie wiem, czego wynikają Twoje posty które ja osobiście odbieram tak, jakbyś tylko Ty wszystko wiedział najlepiej. Być może powoduje to twój styl pisania.

Podam przykład: kilka, czy kilkanaście postów wcześniej napisałeś, że popatrzysz na wędlinę i wiesz jak ona smakuje.

???

Możesz widzieć, że jest przeparzona, za sucha, źle uwędzona, ale nie wyobrażam sobie w jaki sposób mógłbyś wiedzieć czy odpowiednio słona, czy przyprawiona. A piszesz to z taką pewnością jakbyś ją nie oglądał, ale próbował. Dlatego napisałem, abyś sobie odpuścił kategoryczne komentowanie, w stylu ja to wszystko wiem najlepiej, jeśli nie jesteś tego na 100% pewien tego co piszesz. To jest przez forumowiczów źle odbierane.

Lepiej użyć słów: moim zdaniem, myślę że, chyba itp. To buduje większe zaufanie do Twojej wiedzy. Albo wiesz, albo myślisz, że tak jest i podkreślasz to.

Mam nadzieję, że bardzo się nie obraziłeś. Lubię dyskusje z Tobą w tematach na których się znasz.

 

 

ZleP jak dolejesz wody do woreczka to po pierwsze nie zamkniesz go próżniowo a po drugie będzie to już peklowanie na mokro a nie na sucho.Ja nie twierdzę,że akurat przyrost będzie 7% bo to zależy chociażby od tego jak mięso chłonie solankę, jaki to element półtuszy, ale zawsze przy mokrym peklowaniu przyrost wagi będzie

 

Cooo?

Ja nie zamknę???

 

Fakt, źle się zgrzewa, ale można to ogarnąć.

Wcześniej już pisałem, że próżniowo to ciężko nazwać, bo nasze zgrzewarki sobie nie poradzą ze zrobieniem próżni. Wyciek soków na początku jest spory i nie pozwala wyssać całego powietrza (jeśli dodamy wody będzie jeszcze trudniej), ale to w ogóle nie jest istotne, może nawet i lepiej, słuchając ostrzeżeń Miro na temat bakterii beztlenowych, tego powietrza nieco zostawić.

Dla mnie również nieważne jak to peklowanie nazwać, mokre czy suche. Chyba półsuche byłoby najlepszym określeniem tego przypadku.

Co mi bardzo mi się podoba to łatwość i powtarzalność tej metody. I tym chcę się z Wami podzielić. Bez kalkulatorów i liczenia dni peklowania. Nawet dla średnio zaawansowanych to żaden problem, ale początkującym często ręce opadają. Oni chcą przepis, ile peklosoli dać, nie mają pojęcia o istnieniu jakiegoś kalkulatora peklowania, ani o tym jak czas wpływa na zasolenie produktu przy peklowaniu mokrym.

Dolanie niewielkiej ilości wody oprócz komplikacji przy zgrzewaniu nic w tej metodzie nie zmieni. Dla osób używających woreczków strunowych nie zmieni się praktycznie nic, oprócz dolania wody.

Nigdy nie czułem takiej potrzeby, aby wody dolewać, jednak jestem zaciekawiony, więc spróbuję.

 

Po kilkunastu stronach tego tematu widzę, że o wiele lepiej by było, gdybym go nazwał "peklowanie w woreczku strunowym". No cóż, ja takich nie miałem, a miałem woreczki moletowane i zgrzewarkę, stąd ten tytuł.

Edytowane 23 Października 2017 przez ZLeP

[ZLeP]

Za późno, aby edytować więc dopiszę.

Dla lubiących nastrzykiwać dodatek wody pozwoli to zrobić. Mam co prawda kolegę, który zbiera intensywnie wydzielające się soki tuż po nasoleniu i nimi nastrzykuje, ale ja tego nigdy nie praktykowałem. Dodatkowa woda pozwoli na bezproblemowe nastrzyknięcie.

Jako że jest to tylko kilka % to niewiele zmieni się zapotrzebowanie na peklosól. Myślę, że zmianą z przykładowych 20g na 21g peklosoli na 1kg mięsa nie ma co sobie głowy zawracać. I tak każdy dobiera pod swój smak. Jeden preferuje 17g, drugi 23. Jeden woli mocno soczyste, drugi woli troszeczkę podsuszyć (więcej wody wyparuje i słoność wyrobu się zwiększy) a trzeci trochę soli wypłucze przy parzeniu.

Edytowane 23 Października 2017 przez ZLeP

[miro]

 

 

Podam przykład: kilka, czy kilkanaście postów wcześniej napisałeś, że popatrzysz na wędlinę i wiesz jak ona smakuje.

Tu przyznaję rację...nie doczytałem że chodzi o smak....  No tego ze zdjęcia nikt nie "odczyta"

Miałem na myśli zapeklowanie, obróbkę, kruchość itp.

[arkadiusz]

Poza podniesiemy kosztów żadnych zalet niestety nie widzę a obliczenie stężenia solanki i ilości to rachunek na poziomie szkoły podstawowej a tą każdy ukończył.Jakbym miał tak zapeklować 20-30 kg mięsa to by mnie koszy worków powalił.

[Papcio]

My tu piszemy o wyrobach domowych a nie produkcji wyrobów, wybacz, 20-30kg na dzień czy nawet tydzień to nie te forum.

Edytowane 23 Października 2017 przez Papcio

[arkadiusz]

Co Ty opowiadasz.Połówka prosiaka to spokojnie 20 kg wyrobów.A ile tych połówek w roku kilka osób przerobi i to dla siebie to widać .Poza tym mamy też rodziny.Przemysł to robi w tonach a nie w kg i jakoś nie kwapi się do takiego peklowania

Edytowane 23 Października 2017 przez arkadiusz

[ZLeP]

Do worka 30x40 (35x40?) płacę do 1 zł, zmieszczę do takiego około 5 kg mięsa.

30 kg zmieściłbym na 1 półce w lodówce. Wkładając gar z zalewą mokrą zająłbym całą lodówkę.

Nie pcham brudnych łap do mięsa, po prostu mogę obrócić workiem. Czasem nawet tego nie robię i nie widzę różnicy, obciśnięte mięso całe jest wilgotne z solanki, nic nie ścieka i równomiernie się pekluje.

Nic mi nie przechodzi zapachami.

Nacieram każdy kawałek w odpowiedniej ilości peklosoli z przyprawami i pakuję do worka. Na 3 dni, na tydzień albo 2 tygodnie. Nic mnie nie goni, że muszę dzisiaj wędzić, bo jutro będzie za słone. Uwędzę jutro, albo za tydzień bez poniesienia konsekwencji jakie byłyby przy peklowaniu mokrym (przesolenie).

Nigdy nie poczułem z worka zapachu zaczynającej się psuć solanki, co niestety zdarzyło mi się przy peklowaniu mokrym (mając więcej mięsa peklowałem w nie dość chłodnej piwnicy).

Dla mnie ta wygoda jest o wiele więcej warta niż 4-5 złotych poświęconych na worki.

Tym bardziej, że po wędzeniu lubię z powrotem zapakować do nich mięso i w nich parzyć metodą sous vide, ale to historia na inny temat.

 

Teraz mi strzeliło do głowy, że w woreczku szybciej się pekluje, ponieważ aby dobrze zapeklować 1 kg mięsa osmoza musi przerobić, przefiltrować, czy jak to zwać 0,4 litra solanki, a w peklowaniu suchym tylko własne soki (lub też 0,07 litra solanki gdyby dolać do worka 7% wody).

Edytowane 23 Października 2017 przez ZLeP

[ZLeP]

Ponieważ "Peklowanie na sucho w woreczku próżniowym" sugeruje konieczność użycia próżni, a wcale tak nie jest, poprosiłem Administratora aby zmienił nazwę tematu na "Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych".

[markis]

23-10-2017 – po czterech dniach w lodówce test prawdy…

Czekałem na dzienne światło, bo lampa błyskowa zawsze przekłamuje kolory i nie oddaje rzeczywistego piękna tego co fotografujemy.

 

 

Zważyłem polędwice: peklowana na sucho straciła na wadze 8%, a peklowana na mokro 10 %.                                                                                                                                                                                                                                             

- lepiej była obsuszona polędwica ZleP-a i przez to ma ładniejszy kolor po uwędzeniu

- konsystencja  jest  taka sama

- lepszy smak ma polędwica miro, bo czuje się przyprawy. Tego brakuje u ZleP-a

- Polędwica ZLeP-a jest mało słona, ale to moja wina – szorowałem ja pod kranem, żeby pozbyć się pieprzu

- na plus metody suchej dałbym komfort czasowy – nie muszę iść w deszcz do wędzarni, bo czas nagli.

 

Poza tym nie widzę innych różnic, które by przesądzały, który sposób peklowania jest lepszy. Oczywiście peklowanie w woreczku ZipLock, bo nie mam próżni, chociaż czasami mam pustkę w głowie, ale to nie to samo.  Żeby nie było tak różowo i skąd ta pustka. Moja Gocha testuje smak polędwic, mamy takie same wrażenia, aż tu nieopatrznie wychyliłem się, że poprzednio peklowałem polędwice w wiaderku i się narobiło…  Moja „domowa wyrocznia” orzekła, że ta peklowana w wiaderku była lepsza od tej peklowanej w woreczku. Na nic tłumaczenia, że woreczek to plastik, wiaderko też plastik - no nie wytłumaczysz, rozstąp się ziemio, nóż w kieszeni się otwiera – ja swoje  Ona swoje…  a i tak będę peklował w woreczkach, bo to moja piaskownica i moje zabawki.  Też tak macie ? 

[EAnna]

 

 

lepszy smak ma polędwica miro, bo czuje się przyprawy. Tego brakuje u ZleP-a - Polędwica ZLeP-a jest mało słona, ale to moja wina – szorowałem ja pod kranem, żeby pozbyć się pieprzu

Przy okazji pozbyłeś się aromatu pieprzu.

Nie rozumiem, dlaczego on Ci przeszkadzał?

Chyba, że był drobno zmielony.

Grubo utłuczone przyprawy na powierzchniach wędzonek nie tylko stanowią komponent zapachu i smaku ale i nadają wędzonce klimatycznego wyglądu.

Zobacz na zdjęcia wyrobów EL GREGORA.

Małżonka słusznie zauważyła przyprawowe wyjałowienie.

Pozdrowienia dla Małżonki  

[ZLeP]

Ja też nigdy nie płukałem, a pekluję z przyprawami.

Ile dałeś soli?

Jeśli chodzi o przyprawy, to można stosować z przepisów do peklowania mokrego, tylko w nieco mniejszych ilościach, ze względu na brak wody, która przejmie część przypraw.

Ja osobiście na początek ograniczyłbym przyprawy dokładnie o tyle, jaki jest w zalewie stosunek wody do mięsa. Jeśli wody jest 40%, to 40% mniej przypraw. Za następnym razem skorygowałbym, gdyby było coś nie tak.

[Muski]

Poza tym nie widzę innych różnic, które by przesądzały, który sposób peklowania jest lepszy.

Cały cykl wypowiedzi Brata Zlepa - wg mojego rozumienia - mówi nie o lepszym peklowaniu  a o innym sposobie peklowania i o wygodzie  ​, oraz o  mniejszej wrażliwości czasowej - sam dość często tak pekluję - i moje spostrzeżenia są identyczne

[markis]

 

 

Przy okazji pozbyłeś się aromatu pieprzu. Nie rozumiem, dlaczego on Ci przeszkadzał? Chyba, że był drobno zmielony.

Stwierdziłem, że taka piegowata polędwica będzie brzydko wyglądała, a pieprz był grubo-mielony i dał sie wypłukać pod kranem. Oczywiście z solą, ale o tym pomyślałem już po fakcie. Czasami tak mam...  dziekuje za pozdrowienia dla Gochy.

[Maciekzbrzegu]

 

 

bo czuje się przyprawy

Dla ortodoksów  i centrum to profana wędzonki ale nie będę wywoływał w tym wątku następnej wojenki , jedna starczy :D

[markis]

 

 

Ile dałeś soli?

Według Twojej sugestii 20g peklosoli na 1 kg mięsa . To powinno wystarczyć i byłoby dobrze, gdyby nie to nieszczęsne szorowanie pod wodą polędwicy - sam śmieję sie ze swojej głupoty...

[ZLeP]

Osobiście stosuję mieszankę Beiota http://wyrobydomowe.blox.pl/2014/09/Marynata-aromatyczna-do-peklowania-na-sucho.htmlniestety Beiot nie podał dokładnych proporcji przypraw, a że robię od razu na kilkadziesiąt kilogramów, to jestem na etapie eksperymentowania. Smacznie jest, ale następnym razem dam jednego składnika więcej, a z tym drugim to przesadziłem i dam mniej.

Tylko daję tej przyprawy niż dawałbym samej peklosoli.

Przygotowałem, ją w ten sposób, że najpierw zważyłem sól, później sól z przyprawami. Jeśli samej soli miałem 180g, a wszystko z przyprawami waży 240g, to aby uzyskać słoność równoważną 18g/kg daję 24g przyprawy na 1kg mięsa.

Nie pamiętam, czy już o tym pisałem, ale jak Muski wspomniał, chciałem opisać metodę peklowania. Przyprawy to rzecz wtórna, każdemu mogą smakować inne i każdy może przyprawić sobie po swojemu.

[Dodano: 23 paź 2017 - 18:47]

 

bo czuje się przyprawy

Dla ortodoksów  i centrum to profana wędzonki ale nie będę wywoływał w tym wątku następnej wojenki , jedna starczy :D

 

 

Też lubię na samej peklosoli, zwłaszcza te dłużej peklowane. Ale lubię również spróbować czegoś innego.

 

A jeśli chodzi o wojenkę, to się niczego innego nie spodziewałem. Jednak mimo sporo śmiecia w tym temacie jestem bardzo z niego zadowolony, bo na początku sam nie byłem na 100% pewien, czy aby nie pominąłem jakiegoś ważnego aspektu w kwestii bezpieczeństwa.

Na szczęście jest tutaj kilka bardzo mądrych postów, które rozwiały chyba nie tylko moje wątpliwości.

Edytowane 23 Października 2017 przez ZLeP

[paszeko]

Wiem że znowu ktoś sie odezwie ale jakbyś mógł podsumować.lle jak i co dajesz i jaki czas peklowania!Bo chce spróbowac tej metody!Dziękuje.Pozdrawiam.

[ZLeP]

Tak na tacy?

Proszę: 1 post tego tematu

[paszeko]

Tak na tacy?

Proszę: 1 post tego tematu

Dzięki ci wielebny!

[ZLeP]

Popełniłeś wielki grzech swoim lenistwem, odmów 10 zdrowasiek, a wszystko będzie Ci wybaczone synu.

Edytowane 23 Października 2017 przez ZLeP

[_Misiek_]

Worki za 5zl na własne potrzeby to żaden koszt. Poza tym można je użyć drugi raz, trochę zabawy z myciem.

 

Po drugie miejsce: beczka/naczynie jednak zajmuje nieco więcej miejsca w lodówce jeżeli nie ma się oddzielnej tylko na taki cel jak peklowanie.

 

Po trzecie czas: którego wielu nie ma w nadmiarze. Szczególnie jeżeli wedzarnia nie jest pod domem i wędzenie wymaga trochę logistyki. Wędzenie w wybranym dla siebie czasie zamiast w określonym terminie jak w przypadku peklowania mokrego, jest dużym ułatwieniem.

 

Co do wagi, to wydaje mi się, że powinniśmy brać pod uwagę wagę () końcową, a nie bezpośrednio po procesie peklowania.

Edytowane 23 Października 2017 przez _Misiek_