Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[ziezielony]

Sezon jest....temperatura sprzyja.... se zapekluję we worku do kapusty :laugh:

... i bez lodówki :laugh:

Dobry sposób....

Edytowane 27 Października 2017 przez ziezielony

[_Misiek_]

Zawsze możesz spróbować i podzielić się wrażeniami

[Baca]

Witam, a ja mam pytanie czy ktoś peklował w woreczku np. ćwiartki z kurczaka mięsko z kością jak to się ma, no i jeszcze pytanie o peklowanie piersi (kurze]  jakie tu macie przemyślenia doświadczenia

[janusz_p]

Witam, a ja mam pytanie czy ktoś peklował w woreczku np. ćwiartki z kurczaka mięsko z kością jak to się ma, no i jeszcze pytanie o peklowanie piersi (kurze]  jakie tu macie przemyślenia doświadczenia

Peklowałem w worku piersi kurze. 18g peklosoli na 1 kg piersi. Raz to było 2 a raz 3 dni. Potem w celofan, do siatki, wędzenie i parzenie. Wyszło smacznie.

Z tego co czytam nie widziałem, by ktoś peklował mięso z kością. Ja bym oddzielił.

[Baca]

 

 

Potem w celofan, do siatki, wędzenie i parzenie

Dzięki za podpowiedź ja piersi robię bez celafonu i najpierw parzę.

 

 

Z tego co czytam nie widziałem, by ktoś peklował mięso z kością. Ja bym oddzielił.

Mam podobne przemyślenia,myślałem o całych.

[ZLeP]

Eksperyment z dodaniem wody do woreczka średnio udany, wchłonięta została minimalna ilość wody. Nie ma to sensu. Chyba, że w nastrzyku, ale tego nie próbowałem.

Po raz pierwszy po dość długim (12 dni) peklowaniu miałem "szare oczka", owszem kawałki były grubsze, ale zastanawiam się, czy nie zawiniła tutaj dolana woda. Osmoza nie dała jej rady, było o wiele więcej wody z solą do przeciśnięcia przez tkanki, niż przy peklowaniu suchym (to moja teoria, nie jestem pewien, czy do końca mam rację).

Na szczęście smak nie ucierpiał, więc wyroby wyszły jak zwykle.

W każdym razie więcej wody dodawał nie będę, możliwe że skuszę się jeszcze na nastrzyk jakichś większych kawałków.

Gdybym nastrzykiwał, to minimalną ilością wody, tak aby rozpuścić połowę soli (nie szukałbym proporcji), pozostałą solą natarłbym mięso od zewnątrz.

[elmaz]

Panowie (i Panie),

 

przeczytałem z uwagą cały wątek. Zainteresował mnie z dwóch powodów:

 

- jako posiadacza tylko jednej lodówki - ze względu na możliwą oszczędność miejsca

- jako posiadacza wędzarni na dość odległej działce  - ze względu na większą elastyczność co do czasu peklowania

 

I rzuciło mi się w oczy kilka spraw.

 

1. Sprawa podciśnienia w woreczkach (nie wiem dlaczego zignorowaliście głos zdrowego rozsądku Kol. EAnna (dla niej        )

 

Na początek przeprowadźcie taki eksperyment (praktyczny, albo myślowy). Jaki skutek przynosi odessanie z worka, w którym znajduje się mięso powietrza? Otóż - zakładając, że zrobiliśmy to idealnie - powoduje to tyle, że folia z worka ściśle przylega w każdym miejscu do mięsa. Skoro przylega ściśle - to pomiędzy ścianką worka a ścianką mięsa nie ma nic. A skoro tam nie ma już nic - to nie może być jeszcze mniej - i stamtąd już nic więcej nie wyciągniemy (z pustego i Salomon nie naleje). Więc dalsze wyciąganie czegokolwiek mogłoby oznaczać, że albo wyciągamy jakieś cząsteczki z mięsa, albo z wewnętrznej strony folii - bo nic innego tam już nie ma.    

 

Do tego wątku jeszcze wrócę, na razie załóżmy, że nasza domowa wysysaczka nie jest w stanie wyciągnąć z worka nic poza luźnym powietrzem. Mamy zatem w efekcie działania wysysaczki nic innego, tylko mięso idealnie szczelnie otoczone folią.

 

No to teraz skupcie się i pomyślcie - w jaki inny sposób możemy dostać identyczny efekt? Tak tak - nie mylicie się - możemy np. wziąć rolkę zwykłej folii spożywczej (tej przezroczystej - nie mylić z aluminiową), szczelnie owinąć nią mięso, tak aby folia "przylepiła się do niego" i nie było między  nią a mięsem powietrza (przy ładnym spójnym kawałku mięsa jest to z grubsza możliwe - zakładam stan idealny, że się da). I co mamy? Otóż - (pomijając, że materiał  woreczka jest ciut inny niż folii) - mamy z punktu widzenia naszych rozważań dokładnie to samo. Tzn. mamy kawałek mięsa idealnie szczelnie otoczony folią   

 

Jedyna różnica polega na tym, że w przypadku woreczka powietrza spomiędzy folii a mięsa pozbywaliśmy się wysysając go na zewnątrz, a w przypadku folii, wypychając go na zewnątrz. Ale - czy ja wypchnę faceta z pociągu, czy ktoś będący na zewnątrz wyciągnie go z tego pociągu - skutek jest ten sam     Podobnie jest tutaj.

 

Więc dlaczego w przypadku woreczka ma w nim panować podciśnienie i jakieś tajemne siły oddziaływujące na mięso, a w identycznym przypadku, gdy mamy taki sam kawałek mięsa, tak samo owinięty folią - tego podciśnienia i sił tajemnych nie ma?   

 

I tu wracam do tego, co napisała Kol. EAnna - w obu przypadkach jest dokładnie tak samo - nie ma żadnego podciśnienia, a na oba mięsa działa wyłącznie ciśnienie atmosferyczne (zresztą z grubsza rzecz biorąc takie samo, jak w przypadku mięsa zanurzonego w zalewie wodnej).

 

---------------------

 

Zastanówcie się - kiedy  powstaje podciśnienie. Podciśnienie (mówię o jego potocznym rozumieniu) powstaje wtedy, gdy z pewnej USTALONEJ objętości odprowadzi się część powietrza. Załóżmy dla uproszczenia, że w 1 l powietrza jest 1000 cząsteczek. Jeśli wezmę słoik 1 l i wyssam z niego 250 cząsteczek powietrza - to będzie tam podciśnienie, bo W TEJ SAMEJ OBJĘTOŚCI będzie tylko 750 cząstek powietrza.

 

A teraz wyobraźmy sobie taką wielką strzykawkę z tłokiem, o pojemności 1l. Do końcówki zakładam pompkę i wysysam z niej 1/4 powietrza. Co się stanie? Otóż (pomijam opory) tłok w strzykawce przesunie się właśnie o 1/4 zmniejszając o tyle samo pojemność komory z powietrzem. Będzie to spowodowane oczywiście wywołanym podciśnieniem. Ale – dlaczego tłok nie będzie przesuwał się dalej? Ano dlatego, że ciśnienie się wyrównało – tzn. wyciągnęliśmy 1/4 powietrza, ale i zmniejszyliśmy o 1/4 objętość – więc na jednostkę objętości jest znowu tyle samo cząsteczek – i ciśnienie jest takie samo.

Zauważmy – bo to ważne – w pomniejszonej komorze strzykawki jest mniej powietrza, ale takie samo ciśnienie. Nie ma tam podciśnienia (gdyby było – zassałoby głębiej nasz tłok). Jeśli teraz odetkamy dyszę naszej strzykawki, to nic się nie wydarzy. Ciśnienie w strzykawce jest takie samo jak w powietrzu – nic nie zostanie zassane do strzykawki, ani tłok się z powrotem nie cofnie.

 

----------------------------------

 

A teraz wróćmy do naszego woreczka i znajdźmy analogię. Co się dzieje, jak zaczynamy zasysać powietrze? Woreczek się – obrazowo mówiąc – kurczy. Dzieje się dokładnie to samo, co w przypadku tłoka strzykawki – w miarę, jak zabieramy powietrze z worka, zmniejsza się wolna przestrzeń w worku – czyli miejsce zajmowane przez powietrze. Jak wyciągnę połowę powietrza, wolna przestrzeń w worku skurczy się o połowę – więc ciśnienie pozostanie bez zmian (patrz strzykawka). Nie będzie żadnego podciśnienia !!!  I tak aż co całkowitego wyciągnięcia powietrza (wariant idealny), w wyniku czego wolne miejsce skurczy się do zera, a folia idealnie oblepi mięso. Nie będzie powietrza, ale i nie będzie podciśnienia. Będzie tylko folia i mięso.

 

Dlaczego zatem:

 

a)     Na filmie wideo gąbka się kurczyła? Ano dlatego, że z niej też wyciągaliśmy powietrze, w związku z czym też dążyła do zmniejszenia objętości swoich wewnętrznych komór.  Balon, z którego nie wysysaliśmy powietrza, nie kurczył się (mógł się co najwyżej trochę rozszerzać, żeby też zabierać pustą przestrzeń w worku dla wyrównania ciśnienia, ale było to blokowane sprężystością gumy).

 

b)     Jak próżniowy worek przedziurawimy – to się nagle rozpręża i wpada do niego powietrze, ta jakby zostało zassane przez podciśnienie? Ano dlatego – że (mylimy skutek z przyczyną) – ściśnięta folia workowa rozpręża się (prostuje), to powoduje zwiększenie się objętości wewnątrz worka, a SKUTKIEM tego  jest powstanie DOPIERO WTEDY chwilowego podciśnienia i zassanie powietrza.

 

I tutaj jedna uwaga na koniec – większość osób  mylnie uważa, że w woreczkach panuje podciśnienie, ze względu na nazwę „woreczki podciśnieniowe” czy też „pakowarki podciśnieniowe”,, czy jeszcze lepiej - pakowarki próżniowe. Tymczasem ta nazwa nie bierze się wcale od tego, że w woreczku po zgrzaniu panuje podciśnienie wskutek wyssania powietrza, czy też próżnia. Podciśnienie jest wytwarzane faktycznie – ale tylko na chwilę, żeby wyssać powietrze z worka, tak aby folia się obkurczyła i ściśle przyległa do zawartości. W chwili zakończenia odsysania i zaklejenia woreczka ciśnienie (resztek powietrza w worku) jest zrównane z ciśnieniem powietrza. Podciśnienie mogłoby powstać tylko wtedy, gdybyśmy mieli sztywny pojemnik (np. bardzo twardą folię) i potrafili wyssać powietrze bez zmniejszania objętości wewnętrznej worka. Ale tak tutaj nie jest.

 

----------------------------

 

Ale – czy wobec faktu, że w  chwili zamykania worka ciśnienie jest w nim wyrównane, mięso nie podlega jakimś dodatkowym siłom? I tak i nie. Mogą tutaj teoretycznie wystąpić trzy zjawiska:

a)     Worek kurcząc się od pewnego momentu zaczyna ściskać mięso – tak jak np. robi to siatka wędzarnicza, do której wkładamy szynkę.

b)     Podciśnienie tworzone przez wysysanie powietrza byłoby tak duże, że wysysałoby powietrze również z mięsa (tak jak z gąbki), co spowodowałoby jego trwałe skurczenie się

c)     albo – jeśli z mięsa nie dałoby się wyssać powietrza – rozciągałoby mięso tak, żeby również nim wypełnić część pustej przestrzeni powstającej wskutek wyssania powietrza

 

Ale w praktyce:

- zjawisko (a) nie zachodzi – bo worek nie jest elastyczny, a moc wysysarki jest zbyt mała

- zjawisko (b) nie zachodzi w przypadku  mięsa, bo moc wysysarki jest zbyt mała, aby wysysać powietrze z mięsa,

- zjawisko © nie zachodzi, bo struktura mięsa (jak każdego ciała stałego, a nawet cieczy) nie jest wystarczająco rozciągliwa – to tylko z gazem taki numer mógłby się udać (w sztywnym naczyniu wysysając powietrze spowodowalibyśmy powiększenie się balonika).

 

I TO BY BYŁO NA TYLE – JEŚLI CHODZI O CIŚNIENIE, PODCISNIENIE I PRÓŻNIĘ – mam nadzieję, że wreszcie się wyjaśniło. Więc tutaj nie powinno być dylematu – problemu nie ma.

 

2. Czy przy peklowaniu na sucho w woreczku mięso pobiera mniej wody niż przy peklowaniu w zalewie. I tutaj powstaje kilka pytań pomocniczych, na które trzeba by znaleźć odpowiedź:

 

a)     Czy mięso peklowane w zalewie chłonie wodę, oddaje wodę, czy ilość wody w nim pozostaje bez zmian. Na logikę oddawać nie ma powodu – więc albo chłonie, albo pozostaje bez zmian. Z eksperymentów podanych w wątku wynika, że chłonie dodatkowo ok. 7% wody – czyli teoretycznie powinno być bardziej wilgotne.

 

Ale wtedy pojawiają się kolejne pytania:

 

b)     Czy na pewno każda woda wchłonięta przez mięso jest pożądana – bo jeśli tak, to dlaczego mięso z zalewy pozostawiamy na tak długo do obciekania (pewnie już po 1-2 godzinach odciekania dałoby się go wysuszyć powierzchniowo i wędzić, a zalecenia są, żeby obciekało znacznie dłużej.

c)     Ile tej wody z tych 7% pozostanie w mięsie pod odciekaniu

d)     Na ile ta woda jest związana z mięsem i nie stracimy jej i tak w procesie dalszej obróbki.

 

Tutaj ktoś – słusznie zauważył, że należałoby porównać wagę wyrobów końcowych peklowanych dwoma metodami i identycznie obrabianych – a nie surowca do dalszej obróbki

 

e)     Czy peklowanie na sucho wchłania całą wodę (tutaj z wątku wynika że przy małych kawałkach tak).

 

 

Ale wtedy pojawiają się kolejne pytania:

 

f)       Czy ta własna woda jest wystarczająca – czy też pewien (w tej metodzie niedostępny) dodatek wody z zewnątrz nie poprawia struktury (wilgotności) wyrobu

 

g)     Czy ten niedobór można uzupełnić ostrzykując mięso lub dodając do worka odpowiednią ilość wody przed zamknięciem.

 

Ten dylemat można rozstrzygnąć stosunkowo prosto – porównując wagowo wyroby końcowe oraz (subiektywnie) oceniając soczystość identycznie oprawianego mięsa, zapeklowanego odmiennymi metodami. I eksperymentując z ostrzyknięciem lub dolaniem wody - co już na wątku się działo - z wiadomymi skutkami.

 

=======================

 

I teraz sprawy poważniejsze i mniej oczywiste:

 

3. Odessanie powietrza z worka powoduje drastyczne zmniejszenie ilości tlenu. Jakie to ma znaczenie dla rozwoju drobnoustrojów – było przewałkowane. Wydaje się, że możemy przyjąć optymistycznie, iż przestrzegając reżimu czystości, temperatury oraz stosując peklosól możemy zmniejszyć to ryzyko do minimum i nie jest ono większe niż przy wielu innych, nie budzących kontrowersji, metodach obróbki mięsa.

 

Zatem tutaj też dylematu nie widać

 

4. Mięso, przyprawy, peklosól – niewątpliwie oddziałują na folię worka. Pytanie – czy nie wytwarzają się wskutek tego jakieś nieciekawe, szkodliwe substancje. Jeśli ktoś tradycyjnie i tak pekluje w pastikowych pojemnikach, to pewnie ryzyko jest porównywalne, a nawet mniejsze. Ale jeśli peklujemy na mokro w pojemnikach szklanych czy ceramicznych – to ryzyko w przypadku worków jest wyraźnie większe.

 

I tu jest pierwszy dylemat. 

 

5. Peklowanie to nie tylko sprawa wymiany wody, soli i kwestie bakteriologiczne, ale także szereg innych procesów biochemicznych, pewnie nawet do końca nie poznanych. I tutaj powstają wątpliwości:

 

Peklowanie w środowisku całkowicie wodnym (bez tlenu) i w suchym (swobodny dostęp do tlenu) – jest zweryfikowane setkami lat praktyki. Pytanie – czy w środowisku półwodnym, przy dostępnym, ale mocno ograniczonym dostępie do tlenu pewne reakcje nie zachodzą jednak inaczej – z niepewnymi skutkami?

 

Ktoś powie – że mięso wydziela soki i też jest to środowisko wodne. Nie zgodzę się z tym do końca, bo po pierwsze – płyny ściekają na dolną część mięsa w worku (inaczej po co byłoby przekręcanie raz dziennie), pod drugie – skoro mięso wchłania całą wodę, to co najmniej w końcowej fazie tej wody jest mało – i duża część mięsa nie pracuje już w środowisku wodnym. Mamy więc środowisko częściowo suche – z (co ważne) ograniczonym dostępem do tlenu.

 

Dalej – ktoś powie – że przecież jak peklujemy większą ilość mięsa na sucho, to duża część tego mięsa, znajdująca się w środku, pracuje w podobnych warunkach – tzn. ma środowisko półsuche (soki zbierają się na dole) oraz niedobór tlenu (jest od niego odcięta innymi warstwami mięsa). No tak – ale w tym przypadku zaleca się co jakiś czas przekładanie mięsa, co powoduje, że (przynajmniej teoretycznie) każda z warstw w procesie peklowania kilkakrotnie dostaje jednak swoją porcję płynu i tlenu. Tymczasem peklując w worku, przy odwracaniu zapewniamy co prawda wilgoc, ale już niekoniecznie tlen (ten mógł zostać wcześniej zużyty). I teraz pytanie – czy w tej sytuacji nie zachodzą jednak jakieś niekorzystne zjawiska beztlenowe. Wszak górna powierzchnia mięsa w worku może być przez dłuższy czas i bez wody i bez tlenu.

 

I tu właśnie jest drugi – bodaj najważniejszy – dylemat. I tego zdaje się, bez gruntownej znajomości biochemii lub serii badań rozstrzygnąć nie sposób.

 

 

========================

 

Rozwiązaniem, jakie się narzuca, jest słabsze odessanie powietrza, żeby do końca procesu peklowania tlen był dostępny. Wtedy – pomijając punkt 4 (materiał worka), sprawa nie powinna budzić kontrowersji.

 

Ale w takiej sytuacji peklowanie w worku z powietrzem jest właściwie klasycznym peklowaniem na sucho (z wszystkimi tego zaletami ale i wadami) – i jedyny zysk jaki osiągamy to bezproblemowe i bezdotykowe przekładanie mięsa. A chyba nie o to twórcom tej metody chodziło, żeby usprawnić peklowanie na sucho, tylko żeby znaleźć alternatywę dla peklowania na mokro     

 

 

=====================================

 

To takie moje spostrzeżenia. Co do mojej prywatnej opinii – z przyczyn, które wypisałem na początku, pewnie się skuszę i spróbuję raz tak zrobić. Jak wędlina będzie OK – może czasem powtórzę. Ale wątpię czy na tym etapie – dopóki nie ma jasności sytuacji – zdecyduję się korzystać z tej metody na stałe. Trzeba bowiem pamiętać, że trucizny tez potrafią się kumulować – jak coś nas nie zabiło za pierwszym, drugim i trzecim razem – to jeszcze nie znaczy ze nie skróci nam życia – przykład arszeniku tego chociażby dowodzi.

 

Aha – i argumenty, że podobnie się robi w przemyśle masowym – do mnie też nie trafiają. Gdyby to był dobry argument, jadalibyśmy sklepową parówkę, zamiast bawić się w samodzielne wędzenie ;-)

[janusz_p]

Panowie (i Panie),

Dzieki  za usystematyzowanie i wytłumaczenie tematu. :clap:

[paszeko]

 

Ale o co chodzi?

Edytowane 7 Listopada 2017 przez EAnna

[EAnna]

 

 

Ale o co chodzi?

Przeczytaj cały wątek to będziesz wiedział.

[_Misiek_]

 

 

I co mamy? Otóż - (pomijając, że materiał  woreczka jest ciut inny niż folii) - mamy z punktu widzenia naszych rozważań dokładnie to samo. Tzn. mamy kawałek mięsa idealnie szczelnie otoczony folią

 

 

Całkiem możliwe, że to dokładnie to samo jakby się nad tym zastanowić. O ile folia spożywcza zapewni podobną szczelność żeby soki nie wyciekały. 

 

 

 

Zastanówcie się - kiedy  powstaje podciśnienie. Podciśnienie (mówię o jego potocznym rozumieniu) powstaje wtedy, gdy z pewnej USTALONEJ objętości odprowadzi się część powietrza. Załóżmy dla uproszczenia, że w 1 l powietrza jest 1000 cząsteczek. Jeśli wezmę słoik 1 l i wyssam z niego 250 cząsteczek powietrza - to będzie tam podciśnienie, bo W TEJ SAMEJ OBJĘTOŚCI będzie tylko 750 cząstek powietrza

 

 

To dosyć nieprecyzyjny opis zagadnienia, podciśnienie onacza ciśnienie niższe od atmosferycznego czyli 1 bara. Jak odessasz część powietrza ze słoika i w efekcie będziesz miał 0.75 bara to będzie podciśnienie. 

 

 

 

Ktoś powie – że mięso wydziela soki i też jest to środowisko wodne. Nie zgodzę się z tym do końca, bo po pierwsze – płyny ściekają na dolną część mięsa w worku

 

 

Skąd te informacje? Bo właśnie o to chodzi, że w dobrze odessanym worku soki nie ściekają, bo nie ma miejsca do ściekania. Ściekanie zachodzi w momencie, w którym w worku jest więcej powietrza, przynajmniej w moim przypadku tak było kiedy miałem sporo go w niedobrze odessanym worku .

 

 

 

I teraz pytanie – czy w tej sytuacji nie zachodzą jednak jakieś niekorzystne zjawiska beztlenowe.

 

Tak można teoretyzować do końca świata jeśli nie poprzemy tego jakimikolwiek badaniami.

 

 

 

Mięso, przyprawy, peklosól – niewątpliwie oddziałują na folię worka. Pytanie – czy nie wytwarzają się wskutek tego jakieś nieciekawe, szkodliwe substancje

 

 

Te worki są przeznaczone do kontaktu z żywnością, z różnorodną żywnością, pytanie czy tak w 100% jest, ale czy przypadkiem nie popadamy w paranoję..

 

----- 

 

Ogólnie ciekawa próba analizy problemu. Koledzy którzy mają duże doświadczenie w temacie pewnie będą mieli jakieś przemyślenia na ten temat

[Maciekzbrzegu]

 

 

powietrza ze słoika i w efekcie będziesz miał 0.75 bara to będzie podciśnienie.

Tylko że słoik to naczynie sztywne , folia o której mówimy  nie . W skrajnym przypadku jeżeli mocno byś owinął mięso np streczem   to na mięso będzie działać ciśnienie  powyżej ciśnienia  atmosferycznego

[_Misiek_]

No tak, ale ja nie twierdziłem, że w odessanym, tak zwanym worku próżniowym powstaje podciśnienie, jedynie nieco uściśliłem wypowiedź kolegi na temat podciśnienia. 

[Maciekzbrzegu]

Jak zwykle praktyka pokaże czy metoda jest skuteczna i się przyjmie . Póki co wygląda bardzo obiecująco .

[ZLeP]

Ale w takiej sytuacji peklowanie w worku z powietrzem jest właściwie klasycznym peklowaniem na sucho (z wszystkimi tego zaletami ale i wadami) – i jedyny zysk jaki osiągamy to bezproblemowe i bezdotykowe przekładanie mięsa. A chyba nie o to twórcom tej metody chodziło, żeby usprawnić peklowanie na sucho, tylko żeby znaleźć alternatywę dla peklowania na mokro :D

 

Nie ma znaczenia jak to zwał.

Sposób peklowania mi się spodobał, bo łatwy i praktyczny, najprostszy do ogarnięcia dla początkujących.

Największą różnicą, jak również zauważyłeś jest brak powietrza. Czy to dobrze, czy źle? Sam się nad tym zastanawiam. Nawet jeśli się go troszeczkę zostawi w woreczku, to czy się nie zużyje?

Smakowo to w niczym nie przeszkadza (nie twierdzę, że nie zmienia smaku, być może ma jakiś wpływ).

 

Fajne podsumowanie tematu.

Edytowane 7 Listopada 2017 przez ZLeP

[Muski]

 

 

Sposób peklowania mi się spodobał, bo łatwy i praktyczny

co by nie było ,że jestem zatwardziałym zwolennikiem tradycyjnego - wczoraj do worka poleciało 8 polędwiczek - i do drugiego - polędwica w jednym kawałku  2 kg - prawie nie widać w lodówce - a to 4,5 kg mięska   

[ZLeP]

Trzeba bowiem pamiętać, że trucizny tez potrafią się kumulować – jak coś nas nie zabiło za pierwszym, drugim i trzecim razem – to jeszcze nie znaczy ze nie skróci nam życia

 

Racja.

Ale w życiu nie jest jak w bajce. Zawsze coś nam szkodzi.

Zadam przewrotne pytanie: W sklepie wędliny są zdrowsze od własnych?

To może lepiej nie jeść wędlin. Nie jeść cukru, nie pić alkoholu, nie jeść konserwantów.... itd, itp. - pozostaje tylko pić filtrowaną wodę.

Ale nie! Dokładnie przefiltrowana woda też nie jest zdrowa!

 

U nas sposób z woreczkami mało znany, w innych krajach powszechny (opieram się na słowach StefanS), a skoro tak, to nie powinno być tak źle.

Edytowane 7 Listopada 2017 przez ZLeP

[_Misiek_]

 

 

U nas sposób z woreczkami mało znany, w innych krajach powszechny (opieram się na słowach StefanS), a skoro tak, to nie powinno być tak źle.

 

A no właśnie, StefanS pisał, że mnóstwo ludzi tego używa na anglojęzycznych forach i nie słychać o masowych zgonach  

 

Ja zresztą co do zamkniętego szczelnie mięsa w worku to wciąż nie przeczytałem w tym temacie odpowiedzi przeciwników dlaczego nie ma problemu ze sklepowym mięsem, które leży zamknięte w workach bez peklosoli.  I też pewnie temperatury bywają różne. 

[electra]

@ZLeP, zapomniales o powietrzu ...najzdrowiej to chyba tylko umrzec mlodo

[elmaz]

 

 

Tylko że słoik to naczynie sztywne , folia o której mówimy  nie . W skrajnym przypadku jeżeli mocno byś owinął mięso np streczem   to na mięso będzie działać ciśnienie  powyżej ciśnienia  atmosferycznego

 

Tak - ale to ciśnienie nie będzie miało żadnego związku z powietrzem, a będzie skutkiem naprężeń folii. To tak jak wsadzisz mięso w siatkę - też będzie ściskane - ale przecież nie przez powietrze wewnątrz siatki    Gdyby worek był elastyczny, to byłyby naciski, ale nie jest (tzn. jest w tak małym stopniu, że można to zaniedbać, zwłaszcza gdy nie odessiemy nawet sporej części powietrza).

[ZLeP]

W woreczku panuje ciśnienie atmosferyczne. Na zewnątrz również. Wiec nie ma co tego tematu demonizować. Pięknie to wyjaśniła EAnna kilka stron wcześniej.

Powietrza warto się pozbyć, ponieważ jest ładnie obciśnięte woreczkiem i nic nie spływa. Mięso dookoła pekluje się we własnych sokach.

Przy typowo suchym soki ściekają na dno, i osmoza ma utrudnione działanie, trzeba ją wspomagać przewracaniem mięsa co jakiś czas.

[Baca]

 

 

co by nie było ,że jestem zatwardziałym zwolennikiem tradycyjnego - wczoraj do worka poleciało 8 polędwiczek - i do drugiego - polędwica w jednym kawałku  2 kg - prawie nie widać w lodówce - a to 4,5 kg mięska 

Ja też mam chęć poeksperymentować w moim przypadku była by to kulka a przewidywany czas wędzenia połowa grudnia. I tu mam pytanie czy to wyda tzn nie za długi czas? 

[EAnna]

W wszystkich produktach mięsnych pakowanych próżniowo następuje zwiększony i szybszy wyciek soków. np. wędliny plasterkowane, wędzonki w porcjach krojonych.  Powód obciskanie produktów próżnią . Dlatego zamyka się metodą Skin- częściowe ograniczenie wycieku i zamaskowanie jego lub Map. Gdyby przyjąć że ściskanie produktu  jest zrównoważone na produkt i soki , to nie powinno być wycieku z produktów.

Chcę się jeszcze odnieść do powyższego wpisu DZIADKA.

W produktach pakowanych przy pomocy pompy podciśnieniowej  wyciek soków jest po prostu widoczny.

Taki sam wyciek występuje bez opakowania tylko całkowicie lub częściowo jest odparowywany, w zależności od jego wielkości.

Wyciek w woreczkach nie następuje natychmiasowo, tylko w funkcji czasu.

Daje nam to możliwość zaobserwowania, że mięso jest "żywe" i zachodzą w nim procesy biochemiczne.

Wyciek soków świadczy o nieznacznym wzroście ciśniena w mięsie i rozluźnieniu struktury ścianek komórkowych mięsa.

Zapewne to się dzieje w każdym mięsie i nazywamy to "dojrzewaniem"

Wycieki z mięsa maskuje się również na otwartych tacach na halach mięsnych przez podkładanie chłonnych wyściółek.

Edytowane 7 Listopada 2017 przez EAnna
kor.

[Muski]

 

 

nie za długi czas?

moim zdaniem za długi - wprawdzie trzymałem w wacum 16 dni - ale do ponad miesiąca nie miałbym odwagi   

[Maniek96]

Jakoś ostatnio tak wyszło i boczek tak przeleżał 21 dni, uwędzony i nie ma po nim już śladu ???? Edytowane 7 Listopada 2017 przez Maniek96