Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[ZLeP]

Arkadiusz przy peklowaniu mokrym już mi się zdarzało ratować mięso, w woreczku jeszcze nie było takiej potrzeby mimo że pekluję przeważnie dłużej, jeśli piszesz o tym.

Peklowanie suche, to też jest sprawdzona metoda, a że w czystym woreczku a nie w beczce używanej któryś raz?

Jakoś spokojny jestem i nie uważam, że wymyśliłem koło od nowa. Zamiana beczki na worek burzy aż tak tradycję i sprawdzone metody?

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez ZLeP

[beatag]

Ja też zachodzę w głowę -peklowałam na sucho już kilka razy i nie miałam nigdy takiej historii....

Teraz myślę ,ze może te trefne kawałki dostały mniej soli?? [sól odważyłam dla ogólnej masy mięsa i posypywałam kolejno wszystkie kawałki]

[Muski]

Zamiana beczki na worek burzy aż tak tradycję i sprawdzone metody?

stosować sprawdzone metody

 

co By Braci tu pogodzić - zrobiłem peklowanie na mokro szyneczki ok 1,5 kg ale w woreczku - maxymalnie usunąłem powietrze i zgrzałem (bez odysania) - można w worku na mokro - i nie trzeba dobierać naczynia - co by 40% solanki pokryło mięso .

[Mesch]

Ja pekluje tez czasami w woreczkach strunowych (bo mi szkoda puzonowych) mięso poniżej 1kg od 8 do 14 dni, ilość peklosoli jest 22g w górę zależny od grubości kawałka mięsa. Boczki albo karkówkę tnę na 7/9 cm szerokie paski i nie ma żadnych niespodzianek, doskonale do wadzenia na zimno albo podpiekania

[StefanS]

 

 

Teraz myślę ,ze może te trefne kawałki dostały mniej soli?? [sól odważyłam dla ogólnej masy mięsa i posypywałam kolejno wszystkie kawałki]

soli czy peklosoli ? i wydaje mi sie ze logicznie lacac fakty moze to byc powod - przemawia za tym post kol. Bagno -

 

  W tym przypadku: niska zawartość azotynu, małe stężenie soli ( punktowo ), które nie ograniczyło rozwoju bakterii wytwarzających nadtlenek wodoru. Jest jeszcze możliwość zakupienia zanieczyszczonego mikrobiologiczne mięsa.

Zas Arkadiuszowi - 

 

eśli nie chce się zaliczyć przykrej wpadki należy stosować sprawdzone metody.Koniec kropka.

przypomne ze przy sprawdzonych metodach tez zdarzaja sie wpadki i najlepszym - Culatello    

[beatag]

Oczywiście peklosoli.

Kolega Bagno wypowiada się o ciemnozielonym powierzchownym  kolorze mięsa ,ze tu przyczyną mogło być niedosolenie mięsa,[choć na  pewno wszystkie kawałki mięsa obsypywałam po powierzchni ,tylko nie wiem ,czy w równych dawkach...

[Mesch]

Ja zawsze tak długo wcieram wszędzie (w dziurkach, miedzy płatami) aż mięso zaczyna sie pocić

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez Mesch

[beatag]

Tym razem miałam tego sporo i nie przyłożyłam się do tego zbytnio...Posypałm ,zafoliowałam i przez 14 dni nie ruszałam.W dalszym ciągu intryguje mnie fakt ,ze nie we wszystkich kawałkach były wady... choć kiedyś przy peklowaniu na mokro[tradycyjnie] też trafił mi się kawałek szynki o lekko nadpsutym smaku ,choć była różowiutka...

[Mesch]

Po uwędzeniu i parzeniu

Jeszcze się nie spotkałem z recepta wędlin (nie kiełbas) w której pekluje się na sucho i po wędzeniu parzy

[_Misiek_]

sól odważyłam dla ogólnej masy mięsa i posypywałam kolejno wszystkie kawałki]

Wydaje się to trochę ryzykowne, bo jak masz różne kawałki to w jednym może być 14g/kg dajmy na to, a w drugim 19g/kg. Ważenie dla każdego kawałka osobno da pewność, że dostaną po tyle samo soli na kg.

 

należy stosować sprawdzone metody.Koniec kropka.

A kolega Stefan przypadkiem nie pisał w tym, czy w którymś innym temacie, że to jest właśnie sprawdzona i szeroko praktykowana metoda peklowania w USA, Niemczech itp? Edytowane 28 Grudnia 2017 przez _Misiek_

[arkadiusz]

 

 

Jeszcze się nie spotkałem z recepta wędlin (nie kiełbas) w której pekluje się na sucho i po wędzeniu parzy

 

Ty myślisz o peklowaniu na sucho wędlin dojrzewających a  to jest nowa eksperymentalna metoda kol.ZleP peklowania zamiast na mokro peklowania na sucho w próżni. Jak widać mocno eksperymentalna.Obyścię się tylko kiedyś nie potruli tym mięsem .

[EAnna]

na  pewno wszystkie kawałki mięsa obsypywałam po powierzchni ,tylko nie wiem ,czy w równych dawkach...

Beatko,

zawsze, ale to zawsze rozważam peklosól ale i sól (dla "kuchni") na porcje  proporcjonalne do wagi mięsa.

Każda porcja ma swój kubeczek z peklą i jest porządek.

Na obsypywaniu na oko można się przejechać.

Poza tym każdy kawałek powinno się dopieścić w zakamarkach i ew. przy kościach.

Raz tylko zrobiłam tak, jak Ty, aż zabrakło mi peklosoli na ostatni kawałek. To pozwoliło mi uzmysłowić sobie, do czego takie obsypywanie może doprowadzić.

Dorobiłam wtedy solanki i zrezygnowałam z suchego peklowania. Kawałki mięsa starannie wymieszałam w tej solance dla wyrównania słoności i azotynu.

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez EAnna

[beatag]

@Mesch, 

Jeszcze się nie spotkałem z recepta wędlin (nie kiełbas) w której pekluje się na sucho i po wędzeniu parzy

A jak należy zrobić??

E -Anna -wiem,ze powinnam na każdy kawałek mięsa odważyć odpowiednią ilość peklosoli,ale czy jej mniejsza ilość na niektórych kawałkach mogła spowodować ten lekko zepsuty smak??

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez beatag

[Baca]

 

 

Tym razem miałam tego sporo i nie przyłożyłam się do tego zbytnio...Posypałm ,zafoliowałam i przez 14 dni nie ruszałam

    też w drugim razie się nie przykładałem ale  nadrobiłem to masowaniem mięska w trakcie peklowania jednakże szare plamki były więc nastrzyk potrzebny tak myślę

[ziezielony]

Jak SiBy piszą, należy mięso/peklosól ugniatać, klepać, smarować...

Zawsze przekładam wory, wciąż do góry nogami, nienamolna to czynność, choć codzienna...

Peklosoli daję 22gr/kg, odpukać żaden wór/kawałek nie zaśmiardł, żadnych negatywnych zmian, pomimo, że jest trochę powietrza...

Boczki, szynki, polędwice...

Mięso zawsze od sprawdzonego/wiarygodnego dostawcy....

Temp 4/8*C, bez nastrzyków, choć raczej zacznę je stosować...dla pewności...

[Mesch]

 

@Mesch,

Jeszcze się nie spotkałem z recepta wędlin (nie kiełbas) w której pekluje się na sucho i po wędzeniu parzy

A jak należy zrobić??

 

Z tego co wiem i jak ja robię to wędliny które bedą parzone pekluje na mokro z nastrzykiem obojętnie czy trzy czy dziesięć dni peklowania.

Czytałem tez coś o parzeniu w woreczku ale tego nigdy nie próbowałem, może to by bardziej razem grało z peklowaniem na sucho

[pis67]

Czytam teraz trochę ten wątek i nie bardzo rozumiem, po co peklować  na sucho  w woreczkach?     A zepsute czy nadpsute mięso podczas peklowania, to jakaś dziwna sprawa....  to chyba nie może się zdarzyć ?  Jakoś jesienią kupiłem trzy karkówki na dojrzewające, czasu mało , 25g peklosoli - do lodówki - znalazłem je, odkryłem znaczy się, że leżą po 30 dniach, były dobre, natarłem przyprawami, poleżały jeszcze tydzień, w kubraczek zapakowałem i wiszą czekając, aż je rozpakuję....  wkrótce. I co to będzie?    

[beatag]

Mesch -przeczytaj ten temat od początku.....Peklowanie na sucho jest to metoda alternatywna do peklowania na mokro [w skrócie]

Ja też jestem zdziwiona tym "dziwnym " smakiem ,dlatego tu o to pytam....Może ktoś miał podobny przypadek[niekoniecznie podczas suchego peklowania]

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez beatag

[Mesch]

Ok, poczytałem i się doczytałem o co chodzi.

Myśle ze jest wszystko wporzadku z peklowaniem w woreczkach ale jeśli chodzi o parzenie to łatwiej jest tradycyjnym sposobem na mokro, wędzenie i pare minut wrząca woda a resztę 75 stopni do osiągnięcia 68C w środku szynki. Będzie soczysta ????

[ziezielony]

Na świecie o wodę ludzie wojny toczą, jak można mniej używać to lepiej....

[ZLeP]

 

 

Ty myślisz o peklowaniu na sucho wędlin dojrzewających a to jest nowa eksperymentalna metoda kol.ZleP peklowania zamiast na mokro peklowania na sucho w próżni. Jak widać mocno eksperymentalna.Obyścię się tylko kiedyś nie potruli tym mięsem .

 

Arkadiusz nie siej propagandy.

Proszę.

[Dodano: 28 gru 2017 - 21:06]

 

 

Jak SiBy piszą, należy mięso/peklosól ugniatać, klepać, smarować... Zawsze przekładam wory, wciąż do góry nogami, nienamolna to czynność, choć codzienna... Peklosoli daję 22gr/kg, odpukać żaden wór/kawałek nie zaśmiardł, żadnych negatywnych zmian, pomimo, że jest trochę powietrza... Boczki, szynki, polędwice...

Ja przewracam, jak mi się przypomni. Raz na tydzień, czasem więcej, czasem mniej. Mimo że metoda zalecana (przy peklowaniu mokrym), jakoś nie stosuję. Gdyby częściej zdarzałyby się niedopeklowane miejsca, to na pewno stosowałbym.

Owszem, jak peklowałem na sucho w naczyniu, to przewracałem z powodu obsychania u góry i wyciekania soków na dno naczynia. Woreczek rozwiązał te problemy.

[Dodano: 28 gru 2017 - 21:09]

 

 

Myśle ze jest wszystko wporzadku z peklowaniem w woreczkach ale jeśli chodzi o parzenie to łatwiej jest tradycyjnym sposobem na mokro

Nie rozumiem, co ma sposób peklowania do sposobu parzenia?

Przecież to są dwa niezależne od siebie procesy?

[arkadiusz]

Jakiej propagandy.Wymyśliłeś sobie coś i propagujesz to na forum.Jak podasz wiarygodne, naukowe źródła że peklowanie mokre można zastąpić suchym w woreczku w próżni i otrzymać ten sam wyrób to wtedy ja przestanę siać propagandę Edytowane 28 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[ZLeP]

Arkadiusz w tym temacie jest wszystko wyjaśnione, nie widzę sensu pisać o tym ponownie co drugą stronę. Zwróć uwagę na posty StefanS, polecam przynajmniej 6 stronę.

Uczestniczyłeś w tym temacie, ale proponuję wrócić.

Nie zamierzam wyważać otwartych drzwi i zaczynać bić pianę od nowa.

 

Nie uznajesz? Nie stosuj. Ale propagandy też nie siej.

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez ZLeP

[Mesch]

zgadza się ale zauważyłem ze koleżanka pekluje na sucho i później parzy, a to nie jest sobie upraszczaniem, moim skromnym zdaniem.

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez EAnna

[ZLeP]

Hmmm....

Zależy od której strony popatrzeć.

Ja akurat preferuję peklowanie na sucho ze względu na łatwość.

Następnym ułatwieniem jest parzenie metodą sous vide. Wyciągam worek z lodówki, wrzucam do wody i w nim parzę.

Do wędzenia wyciągam z worka. Tak łatwo to nie ma .