Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[EmpatycznyMiś]

Czyli reanimacja, i ewentualnie enzymy.
Przyznam szczerze, że te enzymy mnie zmartwiły i zaciekawiły. 

Ostatnio jadłem kurczaka z etapu 3. Ignorancja i niewiedza to błogosławieństwo ;p

[Maxell]

Na forum jest ciekawa książka o enzymach w produktach spożywczych, m.in. w mięsie.

[Maxell]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16616-enzymy-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-iv-enzymy-w-przemy%C5%9Ble-mi%C4%99snym/

[EmpatycznyMiś]

Właśnie czytam od jakiegoś czasu.

[fabianczuk]

Zajrzałem na forum bo chciałem dowiedzieć się co słychać w temacie peklowanie na sucho w woreczkach zamkniętych odsysarką  powietrza a po lekturze dziesiątej strony zwątpiłem bo dyskusja rozpłynęła się jak rzeka wpadająca do morza i wiem że nic niewiem, dobre takie peklowanie czy niedobre?     Czy jest ktoś kto ostateczne rozwieje moje wątpliwości i mnie oświeci .

Edytowane 18 Grudnia 2020 przez fabianczuk

[Maxell]

Jesli w jakimkolwiek specjalistycznym podręczniku znajdziesz informację o stosowaniu tego typu sposobu peklowania w technologii mięsa, to masz temat rozwiązany. Na razie powiem Ci, że jest to uproszczona metoda marynowania mięsa, wynaleziona dla potrzeb sous vide. Są od wieków stosowane, sprawdzone i niezawodne procedury peklowania mięs i ich się trzymajmy. Są zbadane i bezpieczne.

Edytowane 18 Grudnia 2020 przez Maxell

[ZLeP]

 

 

zwątpiłem bo dyskusja rozpłynęła się jak rzeka wpadająca do morza i wiem że nic niewiem, dobre takie peklowanie czy niedobre?

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16595-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-badania-naukowe/?hl=woreczkach

[StefanS]

 

 

Na razie powiem Ci, że jest to uproszczona metoda marynowania mięsa, wynaleziona dla potrzeb sous vide.

badz tak wspanialy Maxel i wyjasniej prosze na czym polega proces "marynowania" miesa w peklosoli albo soli z dodatkiem azotynow/azotanow???

 

 

Są od wieków stosowane, sprawdzone i niezawodne procedury peklowania mięs i ich się trzymajmy. Są zbadane i bezpieczne.

moze wskaz gdzie przed wiekami byly znane procesy dzialania azotanow i azotynow, gdzie wiedziano o roli bakterii denitryfikujacych., gdzie znano jak wyglada plastik.gdzie poznano i wiedziano o roli mioglobiny itp. Wydaje mi sie ze nastepuja juz czasy gdy niezbedne bedzie skorygowanie technologii w podrecznikach - bo czasy 16 -tki i jej technologii jak rowniez podreczniki z lat 60-70 odchodza do lamusa. Dodatkowo wydaje mi sie ze w naszej domowej dzialalnosci potrzebne jest zweryfikowanie podejscia do tej opisanej w podrecznikach technologii bo przeznaczona jest do przemyslu a nie domowego przetworstwa.  W dodatku @Zlep przedstawil wyniki badan - i przemysl nie jest zainteresowany tym spoosbem ze wzgledu na koszty i czas.

Prosze wiec o zaprzestanie powtarzania czegos czego nie ma - "marynowanie w peklosoli". a woreczki sa tylko naczyniem takim samym jak wiadro z solanka z peklosoli. Procesy sa takie same.

[Maxell]

Pisząc o marynowaniu, nie ma  absolutnie na myśli peklosoli, gdyż jasnym jest, iż byłoby to peklowanie. Chodzi mi o to, że tym sposobem marynuje się mięso na potrzeby sous vide i w tym celu metoda została wprowadzona. Nasi jednak, zaraz zaadoptowali ją do potrzeb peklowania mięsa na sucho w woreczkach próżniowych. I tylko tyle.

Każdy robi jak uważa. Ja pozostawiam ten sposób marynowania odpowiednio przyprawionego mięsa z dodatkiem soli, specjalistom od sous vide.

[ZLeP]

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Maxell, w stopce wybrałeś sobie bardzo mądry cytat. Zgadzam się z nim w 100%.
 

Edytowane 18 Grudnia 2020 przez ZLeP

[Maxell]

Na pewno do tego tematu jeszcze wrócimy. :Poczekam na opinie naszych technologów i laboratoriów przemysłu mięsnego. W tej chwili dyskusja przypomina mi spory na temat używania dużych dawek witaminy C w leczeniu wielu poważnych chorób.

Pozdrawiam.

[quadro555]

@fabianczuk

Ja stosuję metodę peklowania w woreczkach

Jestem z tego zadowolony

Pekluje nie tylko wedzonki ale też mięso na kiełbasy

[fabianczuk]

@quadro555,   Napisz kolego coś więcej z własnej praktyki w tym temacie. 

[ZLeP]

Przez kilka lat dyskusji, poszukiwaniu argumentów i kontrargumentów doszedłem do wniosku, że peklowanie w woreczku to jest praktycznie ta sama technologia, co peklowanie na mokro.

Na mokro staramy się ograniczyć ilość wody. Większa ilość wody wcale nie jest potrzebna do peklowania. Wody stosujemy tyle, aby przykryć solanką peklowane mięso. Jednym wystarczy 0,4 litra na kilogram, inni potrzebują 0,5 litra, jeszcze inni jeszcze więcej. Dlaczego niby więcej wody to żaden problem, a mniej to już tak? To nie ma żadnego sensu.

Woreczek jest na tyle elastycznym naczyniem, że aby odciąć mięso od powietrza wystarczy woda zawarta w mięsie.

 

Bardzo lubię tą metodę, bo nie tylko niesamowicie ułatwia peklowanie, ale daje jeszcze sporo korzyści w porównaniu do tradycyjnego, według tabel peklowania.
Po za tym podoba mi się bezpieczeństwo i powtarzalność tej metody.

Wskażę dlaczego:

- początkowe peklowanie odbywa się w roztworze nasyconym, bardzo wysokie stężenie solanki to o wiele lepsze własności bakteriobójcze,

- ze względu na bardzo wysokie początkowe stężenie solanki proces peklowania zachodzi szybciej, większe ciśnienie osmozy szybciej penetruje mięso,

- dawkowanie peklosoli jest niezwykle proste, nie ma potrzeby korzystania z kalkulatorów peklowania, wystarczy wiedzieć, że lubimy słoność 20g/kg i taką ilością nacieramy kawałki mięsa,

- elastyczność czasowa, dłuższy czas peklowania nie powoduje problemów z za dużą słonością, zapeklowane mięso możemy równie dobrze uwędzić za kilka dni, jak i za miesiąc, bez groźby przesolenia i co ważne groźby zepsucia,

- temperatury podczas peklowania nie mają wpływu na słoność,

- brak dostępu czynników zewnętrznych, nic nie wpada "pod pokrywkę", możemy mięso masować bez bezpośredniego kontaktu,

- niewielka ilość miejsca i ustawność w lodówce, kilkanaście kilogramów możemy peklować w lodówce używanej na co dzień, a w całej podblatowej lodówce można zmieścić i zapeklować ponad 100 kg

- dla stosujących przyprawy w naturalnej postaci, ze względu na lepszą bakteriobójczość solanki ta metoda jest bezpieczniejsza, niż tradycyjna,

 

Podobnie jak przy peklowaniu tradycyjnym na mokro:

- można dodać niewielką ilość wody, z części zważonej peklosoli zrobić mocny roztwór i nastrzyknąć,

 

Wady?
- trzeba posiadać pakowarkę i woreczki,
- dla stosujących przyprawy w naturalnej postaci ograniczona kontrola procesu, woreczek jest zamknięty i trudniej sprawdzić organoleptycznie, czy wszystko jest w porządku, tutaj mógłby się lepiej sprawdzić woreczek strunowy,

- w przypadku peklowania ilości "hurtowych" mniej opłacalna i absorbująca więcej czasu. To metoda idealna dla początkujących amatorów i dobra dla "detalistów",

- kontakt z tworzywem.

 

Pewnie znalazłoby się tego więcej, ale podczas pisania tego postu tyle wpadło mi do głowy.

U mnie peklować potrafi 13 latek, ilość soli do odważonych sztuk mięsa liczy w pamięci.

 

Jednak zastrzegam, że dotyczy to woreczków moletowanych zamykanych na amatorskich pakowarkach. Pakowarki komorowe nawet przy pakowaniu mokrych produktów generują próżnię, a nie tylko odsysają powietrze, jak nasze pakowarki. W naszych pakowarkach podciekająca ciecz nie pozwala nawet na dobre odessanie powietrza. Co do pakowarek komorowych nie jestem pewien, nie testowałem, ale tutaj podciśnienie jest duże, mięso jest ściskane. Nie wiem, jaki to ma wpływ na proces osmozy, czy jej w jakimś stopniu nie utrudnia.

 

Ps.

Umieszczam ten post również w temacie: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16595-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-badania-naukowe/?hl=woreczkach

Edytowane 18 Grudnia 2020 przez ZLeP

[Muski]

 

 

Co do pakowarek komorowych nie jestem pewien, nie testowałem, ale tutaj podciśnienie jest duże, mięso jest ściskane. Nie wiem, jaki to ma wpływ na proces osmozy, czy jej w jakimś stopniu nie utrudnia

Na temat ciśnień osmotycznych ,Maxell zadał kiedyś zagadkę    - ten rząd różnicy ciśnień nie ma sie nijak do ciśnien osmotycznych- ba nawet śmiem twierdzić ,że pomaga .   

[ZLeP]

Pamiętam.
Byłem bardzo mocno zaskoczony mocą tego ciśnienia, to są dziesiątki atmosfer.
Chyba masz rację, na próżniowo zapakowany woreczek działają nie dziesiątki atmosfer, a jedna. To nie powinno zbytnio wpływać na proces peklowania.

[MariuszB]

Każdy sposób peklowania jest dobry, o ile opanowaliśmy go i spełni nasze oczekiwania... ja na (nie) szczęście pekluję na sucho i jestem bardzo zadowolony, metoda mocno powtarzalna i zero niespodzianek, oczywiście pod warunkiem że spełnimy wszystkie kryteria.

[Muski]

a jedna

Janusz - te nasze to takie  ala próżnie, jak sie zbliżymy do -0,5 Bara to już by była jakaś rewelacja, ten odsys zwykłych pakowarek jest znikomy -ale to wystarczy   

Edytowane 19 Grudnia 2020 przez Muski

[ZLeP]

Jak mięso pod wpływem peklosoli puszcza soki, to nie jesteśmy nawet w stanie odessać całego powietrza.
To tylko zapakowanie w worek, bez żadnego podciśnienia.

 

 

 

pekluję na sucho

 

Kiedyś nazywałem peklowanie w woreczkach "na sucho", dzisiaj myślę, że to błąd, podobnie jak "próżniowe".

Tutaj mięso nie podsycha, jak przy klasycznym "na sucho", osmoza działa lepiej.

Na mój rozum to zwykłe peklowanie "na mokro", tyle że bez dodatku wody. Przy peklowaniu w woreczku wystarcza woda zawarta w mięsie, nie potrzeba jej dodawać, aby odciąć dostęp do powietrza, a mięso pozostaje cały czas mokre.
 

[Muski]

 

 

Na mój rozum to zwykłe peklowanie "na mokro", tyle że bez dodatku wody

Można by powiedzieć w sosie własnym peklosolowym 

[TOSHIBA]

Jak mięso pod wpływem peklosoli puszcza soki, to nie jesteśmy nawet w stanie odessać całego powietrza.

 

 

Można zablokować wodę np. odkażonym UV ręcznikiem papierowym.

 

  

 

Ważne aby to zrobić jak najszybciej po dodaniu peklosoli/soli z możliwie najchłodniejszym mięsem

Edytowane 19 Grudnia 2020 przez TOSHIBA

[ZLeP]

Oooo...
Bardzo sprytnie.
Jeśli to do peklowania, to moim zdaniem próżnia nie jest niezbędna, odessanie powietrza wystarcza.

Hmm...

W sumie jeśli myślałbym o miesięcznym peklowaniu, to już warto skorzystać.

Pomysł jest bardzo dobry.

Edytowane 19 Grudnia 2020 przez ZLeP

[Muski]

 

 

jeśli myślałbym o miesięcznym peklowaniu

Po miesięcznym peklowaniu polędwiczek 17g/kg (w okresie gdy byłem w szpitalu )  polędwiczki popłynęły niestety .....życie...

[krzysio59]

Zapeklowałem na sucho kiedyś mięso na kiełbasę 16g/kg peklosoli.Niestety musiałem wyjechać na ok 2 miechy.Całość powędrowała do zamrażarki,a po powrocie bardzo powolne odmrażanie i kiełbacha wyszła taka jak po 48 godz peklowania.Czyli O.K.

Edytowane 19 Grudnia 2020 przez krzysio59

[TOSHIBA]

Czesio robolem z mięsa peklowanego (2-3 tygodnie) i potem mrożonego kiełbasę, zawsze wychodziła.

Nie robiłem tego aby komuś coś udowodnić, po prostu plany się zmieniały i trzeba było coś zrobić.