Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[ZLeP]

Beata

Czy aby Cię nie zdezorientowałem troszeczkę żartem do Mikami?

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14687-garnek-indukcyjny-happycall-ih-vacum/?do=findComment&comment=568946 ?

 

A próbując odpowiedzieć na zadane pytanie: metody sousvide potrzebują w miarę dokładnych temperatur, nie wiemy jaki zakres ma Twój wolnowar.

Edytowane 30 Września 2017 przez ZLeP

[miro]

 

 

Ale tak naprawdę, to podziękowania należą się StefanowiS. To jego posty nam najwięcej wyjaśniły.

 

Nic nie wyjaśniły....dokładnie nic.

Ale zejdę Wam z drogi, bo szkoda mojego zdrowia i czasu. 

[beatag]

W zasadzie mam dwa- jeden z opcją Low,high i warm gdzie faktycznie są trochę wysokie te temp,bo dla opcji low jest podane 78,2 dla high-89,2 a dla warm[podtrzymanie temp] to 68,4

Drugi to multicooker z opcją slow cook gdzie zakres temp jest podany od 35 stopni do 170

[DZIADEK]

http://aft.com.pl/culinaria/dokument_mht.php?plik_html=./dokumenty_html/szynki_i_wedzonki.htm&nrauto_ind=4&tryb=2

 

PEKLOWANIE   W    PODCIŚNIENIU

 

     Przy produkcji niemal wszystkich asortymentów wędzonek zaleca się ich peklowanie          w podciśnieniu czyli w próżni. Peklowanie w próżni przez około 12 godz. wywołuje objawy skruszenia mięsa i umożliwia bardziej równomierne rozmieszczenie solanki w masie mięsa. Sprzyja to poprawnemu i jednorodnemu wykształceniu się barwy mięsa peklowanego                i znacząco polepsza wyróżnik delikatności, jędrności i kruchości produktu.

Tylko że na mokro i przemysłowo

[miro]

Tylko że na mokro i przemysłowo

Tyle, albo aż tyle......+ wspomagacze typu E .... których nie mamy i nie chcemy mieć.

 

Ale SiB przeczytały to co chciały przeczytać.

Empirycznie udowodnili słuszność metody, bez ani jednego badania wyrobu po peklowaniu......co w praktyce oznacza.....NIC.

A peklowanie to poza wzorem przemiany azotynu....milion innych reakcji.

 

Stefan S..podparł się wykształceniem, ale już choćby jednym badaniem wyrobu...NIE.

 

I poszło w świat, że tak można, że tak jest poprawnie...a lata badań wyrobów peklowanych tradycyjnie....poszły w .....las

 

Jednak cóż mi tam, ja tego spożywał nie będę......

Edytowane 30 Września 2017 przez miro

[StefanS]

 

Tylko że na mokro i przemysłowo

Tyle, albo aż tyle......+ wspomagacze typu E .... których nie mamy i nie chcemy mieć.

 

Ale SiB przeczytały to co chciały przeczytać.

Empirycznie udowodnili słuszność metody, bez ani jednego badania wyrobu po peklowaniu......co w praktyce oznacza.....NIC.

A peklowanie to poza wzorem przemiany azotynu....milion innych reakcji.

 

Stefan S..podparł się wykształceniem, ale już choćby jednym badaniem wyrobu...NIE.

 

I poszło w świat, że tak można, że tak jest poprawnie...a lata badań wyrobów peklowanych tradycyjnie....poszły w .....las

 

Jednak cóż mi tam, ja tego spożywał nie będę......

 

NO COMMENTS....

[ZLeP]

 

 

 

Ale SiB przeczytały to co chciały przeczytać.

Miro, każdy z nas powinien przeczytać swój post przed wysłaniem. Później jeszcze raz.

Ja tak robię.

A w tematach w których zarzucają mi, że nie mam racji, robię to wiele razy.

Myślę, że również powinieneś.

[Dodano: 01 paź 2017 - 01:21]

 

 

a lata badań wyrobów peklowanych tradycyjnie....poszły w .....las

Bez przesady.

Racz zauważyć, że w tym temacie nikt, nawet w najmniejszy sposób nie spróbował krytykować tradycyjnych metod, a co dopiero podważać ich badania.

Mnie to nawet na myśl nie przyszło i chyba nikt po za Tobą o badaniach nie wspominał.

Edytowane 30 Września 2017 przez ZLeP

[miro]

 

 

Racz zauważyć, że w tym temacie nikt, nawet w najmniejszy sposób nie spróbował krytykować tradycyjnych metod, a co dopiero podważać ich badania.

Robiąc wbrew ogólnie przyjętym zasadom, podważasz je.

Nie potwierdzając eksperymentu badaniem produktu końcowego, nie możesz jednoznacznie potwierdzić jego słuszności.

 

Ja ta robię jem i żyję.....to jedyne co można o tej technologi na dzień dzisiejszy napisać. 

[ZLeP]

 

 

Ale to całkiem inna baja Stefanie....niż peklowanie w woreczku foliowym. Tu mięso jest ściskane jak gąbka i osmoza ma utrudnione zadanie penetracji w głąb mięśnia. To tak jakbyś stanął w wannie na gąbkę i liczył że nasiąknie wodą..... Coś nasiąknie....ale kiepściutko. Ale zanurz gąbkę swobodnie w wodzie, a potem ściśnij.....może wtedy zrozumiesz różnicę o której piszemy.

 

 

Zlep Co za bzdury piszesz....!

 

Widzę że nie zrozumiałeś mojego tłumaczenia, spróbuję jeszcze raz.

Miro proponuję Ci zrobić eksperyment.

Wrzuć do woreczka z wodą nasiąkniętą gąbkę (mocno nasiąkniętą, aby jak mięso nie zawierała w sobie powietrza). Zawiąż, zamknij ten woreczek szczelnie i obserwuj co się będzie działo, jak będziesz ten woreczek ściskał. Czy uda Ci się choć trochę ścisnąć gąbkę.

 

Jeśli nie uda się jej ścisnąć, to powinieneś zrozumieć, że osmoza w próżni wcale nie ma utrudnionego działania. Mięso zapekluje się bez żadnych problemów.

[arkadiusz]

Arkadiusz wybacz ze personalnie ale od Ciebie moge spodziewac sie nieco glebszego spojrzenia na temat wedlin dojrzewajacych niz tylko - ze   

 

Nie zagłębiałem się w temat ponieważ nie chciałem wprowadzać zamieszania.Chciałem jedynie zwrócić uwagę na to na czym polega jeden z warunków peklowanie na sucho wędlin dojrzewających i czy zastosowanie worków próżniowych jest metodą lepszą bo reszta procesu jest porównywalna (zabezpieczenie , smak itd).Po drugie jak peklujemy sól+saletra  zastosowanie worków jest niewskazane.Niestety nie przekonałeś mnie w tym względzie.Jak do tej pory nie widziałem żeby szynki parmeńskie zamykano w worki po soleniu lub peklowaniu.Moim zdaniem podraża to jedynie koszt bo efekt końcowy będzie taki sam jak w metodzie tradycyjnej.A co do podciśnienia panującego w worku próżniowym zamykanym nieprofesjonalnym sprzętem to mam poważne wątpliwości.Pozbycie się wody z tych wyrobów to podstawa bo inaczej może być problem przy dojrzewaniu.Ja na razie dopóki nie zapoznam się z opracowaniami naukowymi na ten temat, których jeszcze nie spotkałem pozostanę  przy tradycyjnym peklowaniu lub soleniu wyrobów dojrzewających.

Edytowane 1 Października 2017 przez arkadiusz

[miro]

Zlep.

 

W tym wypadku o którym piszesz, działam na wodę i nie ścisnę gąbki.

Ale co to ma wspólnego z woreczkiem, który naciska na mięso a podciśnienie ciągnie soki na zewnątrz?

Widzisz różnice między przemysłowym wykorzystaniem próżni i podciśnienia, a tym w Twoim przypadku?

 

Przemysłowo nastrzykuje się solanką mięsień.

Nastrzyk jest w jego "środku", a podciśnienie wyciąga solankę ze środka równomiernie na zewnątrz, co powoduje że solanka dociera do każdego cm2 mięsa.

 

W Twoim wypadku również podciśnienie wytworzone pompką próżniową, które nie jest zbyt wielkie, ale jednak jest, wyciąga soki mięsne na zewnątrz.

Czy rozpuszczona w sokach peklosól, ma ułatwione czy utrudnione zadanie?

Ciągnie ją na zewnątrz, a ma wchłaniać się w głąb....to się na wzajem wyklucza.

Edytowane 1 Października 2017 przez miro

[ZLeP]

Właśnie, nie naciska na mięso, a na wodę zawartą w mięsie. To identyczna sytuacja jak z gąbką, tyle że wody jest o wiele mniej. Troszeczkę tylko więcej jak mięsa, ale to już wystarcza, aby samo mięso się nie ściskało.

Działa to wszystko identycznie jak peklowanie mokre.

[miro]

Już Ci to narysowałem ....może teraz będzie łatwiej zrozumieć.

 

Tak to wygląda przemysłowo, solanka nastrzyknięta w mięso, jest wyciągana na zewnątrz przez podciśnienie.

 

 

 

W przypadku woreczka, solanka powstała z rozpuszczenia wody z mięsa, jest na jego zewnątrz  i należało by zrobić nadciśnienie, które będzie wpychało solankę w głąb.

 

Widzisz różnicę, czy dalej nie?

 

 

 

[ZLeP]

Tak Miro widzę różnicę, nie musiałeś tego rysować, rozumiem to.

Tylko zrozum, że wewnątrz naszych woreczków nie ma różnic ciśnień. Cała zawartość znajduje się pod jednym ciśnieniem. Wszystko, i mięso i soki są ściskane z podobną siłą. Te siły się w nich po prostu równoważą.

W sztywnych pojemnikach w których można  wytworzyć podciśnienie i siły rozciągające mięso działa to inaczej, tak właśnie jak opisujesz powyżej.

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[miro]

Nie dogadamy się.

Czyli według ciebie w woreczku na mięso działają takie same siły, jak na mięso które leży na desce do krojenia?

 

Przecież zadziałałeś siłą ssania pompki próżniowej, która wyssała powietrze wokół mięsa.

Mięso jest ciałem stałym i w tym momencie tez działa na niego ssanie i wyciąga soki mięsne na zewnątrz......

[ZLeP]

Tak Miro, tak myślę.

 

Na desce nie działają żadne siły, a w woreczku działają na to mięso siły z zewnątrz i z wewnątrz, obie się nawzajem znoszą.

Czyli w woreczku jest neutralnie, podobnie jak na desce.

W pojemniku próżniowym jest inaczej, tutaj na mięso brakuje siły z zewnątrz. Twój powyższy rysunek ukazuje prawidłowo sytuację w pojemniku. W woreczku jest inaczej.

[Olek.P]

 

 

Mięso jest ciałem stałym i w tym momencie tez działa na niego ssanie i wyciąga soki mięsne na zewnątrz......

 

......bardzo ciekawe, "naukowo ",....   tak czytam te twoje posty w tym temacie i nie tylko  i tak sobie mysle ..    

[mikami]

http://aft.com.pl/culinaria/dokument_mht.php?plik_html=./dokumenty_html/szynki_i_wedzonki.htm&nrauto_ind=4&tryb=2

 

PEKLOWANIE   W    PODCIŚNIENIU

 Przy produkcji niemal wszystkich asortymentów wędzonek zaleca się ich peklowanie          w podciśnieniu czyli w próżni.[...]Tylko że na mokro i przemysłowo

Zgadza się na mokro, w dodatku w niższej w temperaturze 2-4C (część szczepów C. Botulinum rośnie już od 5C, w zależności od środowiska, głównie poziomu kwasowości).

Nowym trendem jest też peklowanie pulsacyjne (w zmiennym ciśnieniu 20 min próżni + 10 min normalnego ciśnienia)

Przykładowe prarametry: próżnia 90%, solanka 20% 0,35 l/kg lub 12% 0,5 l/kg. Czas peklowania próżniowego typowo 10-16h.

 

Sądzę, że te parametry: peklowanie mokre, niska temperatura, krótki czas - są istotną różnicą wobec suchego peklowania w woreczku.

[miro]

a w woreczku działają na to mięso siły z zewnątrz i z wewnątrz

 

 

Jakie siły działają od wewnątrz?

 

Robiąc próżnię, czyli rozrzedzenie gazów w pojemniku, wytwarzasz podciśnienie i ono działa na mięso.

Pojemnik, zbiornik typu masownica przejmuje siłę oddziaływania atmosfery zewnętrznej na siebie.

 

W woreczku robiąc próżnie, woreczek się kurczy i ściska mięso.....a wytworzone podciśnienie wyciąga soki na zewnątrz.

Co tu się ma równoważyć?

 

 

 

......bardzo ciekawe, "naukowo ",....   tak czytam te twoje posty w tym temacie i nie tylko  i tak sobie mysle ..    

 

 

Olek.P

To ściśnij surowe mięso i poczekaj chwilę.....wypłynie z niego osocze czy nie?

[ZLeP]

W woreczku robiąc próżnie, woreczek się kurczy i ściska mięso.....a wytworzone podciśnienie wyciąga soki na zewnątrz. Co tu się ma równoważyć?

 

Jesteś w błędzie i chyba nawet nie chcesz zrozumieć tego co Ci próbuję wytłumaczyć. Zaczynam się poddawać.

Nagrałem specjalnie dla Ciebie, pooglądaj to i wyciągnij wnioski:

 

Zwróć uwagę na balonik. To odpowiednik naszego mięsa.

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[DZIADEK]

W wszystkich produktach mięsnych pakowanych próżniowo następuje zwiększony i szybszy wyciek soków. np. wędliny plasterkowane, wędzonki w porcjach krojonych.  Powód obciskanie produktów próżnią . Dlatego zamyka się metodą Skin- częściowe ograniczenie wycieku i zamaskowanie jego lub Map. Gdyby przyjąć że ściskanie produktu  jest zrównoważone na produkt i soki , to nie powinno być wycieku z produktów.

Edytowane 1 Października 2017 przez DZIADEK

[Pacan Wojciech]

ZLep balonik to zły przykład , gdyż panuje w nim nadciśnienie -napompowałeś go -mięso jest poddane takim samym siłom jak gąbka , ,która uległa odkształceniu , mięso będzie się odkształcało podobnie  .Pozdrawiam P.S. zastanawiam się kiedy wreszcie udowodnicie " wyższość zwrotu przez sztag , nad zwrotem przez rufę "  , zaraz skończycie z dobrym wychowaniem , pewnie się tak stanie i posypia się bany ???????????????????

Edytowane 1 Października 2017 przez Pacan Wojciech

[ZLeP]

Tak Dziadku.

To jednak dzieje się tylko podczas pompowania. Doskonale widać to na przykładzie gąbki z filmiku powyżej. Moglibyśmy ją wyssać całkowicie. Pakując peklowane mięso nie drzemy jak leci wszystkiego do końca. Pisałem wcześniej że w tej metodzie próżnia do niczego nam nie jest potrzebna (naszymi pakowarkami nawet nie możemy do końca odessać powietrza) Zamykamy po prostu woreczek. A w momencie kiedy worek jest zamknięty, czy też pompka przestaje pompować ustaje również ruch soku (wyciek)

A kiedy woreczek jest już zamknięty, czyli podczas samego procesu peklowania, żadne siły oprócz osmozy nie działają na soki w mięsie (o peklowaniu właśnie dyskutuję z Miro).

 

To równoważenie sił doskonale widać na przykładzie balonika. Ten wraz ze wzrostem próżni powinien się kurczyć. Jednak tego nie robi. Nie przeszkadza mu to, że z zewnątrz prze na niego coraz większa siła.

 

 

 

balonik to zły przykład , gdyż panuje w nim nadciśnienie

 

Uważam, że to bardzo dobry przykład. Czy myślisz, że dopasowywałem ciśnienie specjalnie do pakowania? Czy balonik inaczej zachowywałby się gdyby ciśnienie w nim było inne?

NIE. To jest kompletnie nieważne. Siły się po prostu równoważą, im mniejsze ciśnienie z jednej strony, tym mniejsze z drugiej i odwrotnie.

Na mięso działają inne siły? Działa inna fizyka?

 

 

Jeśli czytałeś temat, to pewnie zauważyłeś, że wątpliwości na temat tego sposobu peklowania zostały już wyjaśnione. Więc nie ma potrzeby udowadniać tego od nowa.

Wyższość którejś z metod? A po co?

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[DZIADEK]

 

 

To jednak dzieje się tylko podczas pompowania.

Wycieki z wędlin plasterkowanych i porcji krojonych występują po kilku godzinach a nie od razu .

[Pacan Wojciech]

W twoim baloniku działa taka sama fizyka jak wszędzie , ale masz w nim nadciśnienie , czyli większe ciśnienie niż atmosferyczne , ściskając woreczkiem ( wywołując próżnię ) zwiększasz ciśnienie w baloniku dodając wartość ciśnienia atmosferycznego-balonik będzie dalej opierał sie próżni i na peweno nie będzie równoważył ciśnienia , gdyby to się stało to w tym miejscu gdzie jest balonik powinieneś mieć woreczek w takim stanie jak wkładałeś  czyli lużnym, a tak nie jest . Pomijam w tym miejscu właściowści powłok. Mięso nie ma nadciśnienia w sobie , położone tak samo jak gąbka będzie podlegał tym samym zjawiskom co gąbka .

 

A teraz kończę już z tą dyskusją , która zaraz ze wzgłedu na ilośc postów i wyrażne naukowe zabarwienie skręci na inne tory , aż w końcu dyskutanci zapomną o czym piszą od początku .   Pozdrawiam

Edytowane 1 Października 2017 przez Pacan Wojciech