Chorizo castellano - problem z pleśnią

[Masc]

 

Utylizować... ta włochata i zielona pleśn mnie przeraża .

Halusiu kochna,

to tak, jak bać się (wszystkich) pająków

Penicillum  camemberti to znana Ci pleśń z popularnych serów.

W czasie wzrostu jest właśnie "włochata".

Ty tego nie widzisz bo pleśń jest załamana opakowaniem.

 

 

W czasie wzrostu jest raczej puchata niż włochata. Sam nie wiem jak to inaczej określić, ale wygląd pleśni na camembercie to troszkę co innego niż na mojej kiełbie. Obserwowałem ją na serach od pierwszych dni kiedy się pojawiła. 

 

Najczestszym powodem wlochatosci plesni jest zbyt wysoka wilgotnosc przy zbyt malej cyrkulacji powietrza. Kolor - dopoki nie jest czarna lub czerwona i sluzowata - nie jest to tak straszne. Mam nadzieje ze odezwie sie kol. Redzed - nasz spec od tych spraw ktory przyblizy ten "strachliwy" temat.

Takie salami tez sa jadalne i smakowite...

 

Tu chyba dochodzimy do sedna sprawy. Niedawno sprawiłem sobie chłodziarkę, żeby móc operować większymi temperaturami podczas dojrzewania serów (temp w tradycyjnej lodówce jest często zbyt niska). Skoro twarde sery poszły w próżnię, camemberty już się prawie zjadły to powstał pomysł dojrzewania w chłodziarce chorizo. Dałem chyba d..py, znaczy się ciała, bo celowe pominięcie przeze mnie dedykowanych bakterii sprawiło, że mam teraz problemy. W chłodziarce odpowiednia temperatura, wilgotność, ale za słaba cyrkulacja powietrza i żebym nie wiem jak się starał nie przeskoczę tego. Moje kiełbasa pewnie nie wytrzymała takich warunków i po prostu się zakisiła, czego objawem jest ta pleśń. Może gdyby były bakterie starterowe to w takich warunkach wszystko byłoby w porządku? Hm...zobaczy się następnym razem.

Pierwsze mycie zrobiłem w niedzielę wieczorem mocną wodą z octem, wytarłem do sucha, odwiesiłem do otwartego pudła (starej dojrzewalni). Okazało się, że cyrkulacja powietrza w takim, nawet otwartym też jest do bani i dzisiaj zaobserwowałem kolejne, mniejsze wykwity na niektórych sztukach. Kolejne (drugie) mycie mocną solanką. Teraz wiszą na karniszu w kuchni i salonie. Czekam aż się przesuszą i wtedy pójdą w próżnię. 

[arkadiusz]

Ja nie wiem czy Ty dobrze rozumiesz po są kultury startowe.One nie mają nic wspólnego z tą pleśnią.Służą do obniżenia pH mięsa w czasie fermentacji a Ty tego procesu nie przeprowadzałeś.Poczytaj trochę o wędlinach dojrzewających.

Edytowane 4 Października 2017 przez arkadiusz

[StefanS]

 

 

Ja nie wiem czy Ty dobrze rozumiesz po są kultury startowe.One nie mają nic wspólnego z tą pleśnią.

w moim rozumieniu Masc mial na mysli bacterie typu P. Nalgiovense - "starterowe" do wlasciwej plesni, jak te w Bactoferm Mold 600.  ...

[Masc]

 

Ja nie wiem czy Ty dobrze rozumiesz po są kultury startowe.One nie mają nic wspólnego z tą pleśnią.

w moim rozumieniu Masc mial na mysli bacterie typu P. Nalgiovense - "starterowe" do wlasciwej plesni, jak te w Bactoferm Mold 600.  ...

 

Tak właśnie jest.

[pioro]

 

 

Skoro twarde sery poszły w próżnię, camemberty już się prawie zjadły to powstał pomysł dojrzewania w chłodziarce chorizo

Jeżeli dane pomieszczenie lub lodówkę "zaszczepisz" jakimś rodzajem pleśni i utrzymasz nadal korzystne warunki do jej rozwoju to każda produkcja w tym pomieszczeniu(lodówce) będzie zaszczepiona tą pleśnią sery dojrzewające, pleśniowe , wędliny, czy co tam włożysz (chyba z wyjątkiem bimbru - ale to inna bajka) choć penie piwo też.

To nic złego po prostu taka jest przyroda.

Natomiast dobrym sposobem na zabezpieczenie wędliny przed dalszym rozwojem pleśni jest, po jej przetarciu, kolejne przewędzenie - oczywiście w przypadku wędliny dojrzewającej w zimnym dymie.

[Masc]

Dotarł wczoraj izoskorbinian potasu. Dzisiaj będzie mycie chłodziarki.

[Masc]

Zapróżniowana 7 października, dzisiaj otwarta. Po pleśni ani śladu, w smaku znakomita.

[chorizo]

A co powiecie na taką pleśń? Chorizo po 3 tygodniach dojrzewania.

 

Utylizować, czy wytrzeć/przemyć? Jeśli przemyć to czym, solą/jakimś tłuszczem?

 

Edytowane 31 Października 2017 przez chorizo

[arkadiusz]

Ze zdjęcia nikt Ci jednoznacznie nie odpowie.Jak się boisz to wytrzyj sucha ściereczką i przemyj wodą z sola.Dopóki nie jest czarna to nie panikuj.

[grzesiu1966]

Witam.

Jestem tu nowy, ale mam problem. Mam nadzieję, że pomożecie. To moje pierwsze podejście do wędlin/mięs długo dojrzewających.

Po dwóch tygodniach dojrzewania, Soppressata i Chorizo pokryły się zieloną pleśnią (co widać na załączonych zdjęciach).

Wszystko zrobione wg przepisu, temperatura w granicach 12-14 stopni, wilgotność 70-80 %, (co najwyżej mogę mieć wątpliwość, czy zachowałem odpowiednią wentylację, bo dojrzewalnia zrobiona jest z lodówki turystycznej). Chorizo jest zrobione w jelicie naturalnym, natomiast Soppressata w osłonce kolagenowej. Wszystko ponakłuwane zgodnie z przepisem.

Moje pytanie brzmi: czy da się to jakoś uratować, czy 3 kg mięsa już jest do wyrzucenia?

 

Zdjęcia:

https://photos.google.com/photo/AF1QipPO4UIScf1LKAnAzEL7Jn2t1dgoiSWG6hiQoOVv

https://photos.google.com/photo/AF1QipNREVJ9y6W-kLgG2Vp1dFOH5S5p2VhiN5p8Rv-d

https://photos.google.com/photo/AF1QipO2a9aRP3N3axNPzGk7rY-gfeF7qdmAFhPzJDR6

https://photos.google.com/photo/AF1QipNe_UWXxNxG5jWzMq1xSZ0zZr0DsIz2XEiurH_a

Edytowane 7 Lutego 2023 przez grzesiu1966

[Muski]

 

 

czy zachowałem odpowiednią wentylację, bo dojrzewalnia zrobiona jest z lodówki turystycznej

Musi być wymiana powietrza - niestety 

[grzesiu1966]

 

czy zachowałem odpowiednią wentylację, bo dojrzewalnia zrobiona jest z lodówki turystycznej

Musi być wymiana powietrza - niestety 

 

Zapewne problem był z wentylacją, więc wiem, że dałem "ciała". Ale pytanie brzmi, czy da się to jakoś uratować?  Wentylację już opanowałem, ale co dalej?

Edytowane 7 Lutego 2023 przez grzesiu1966

[Grzewlod]

 

 

co widać na załączonych zdjęciach)

Zdjęć brak. 

[Maxell]

A tyle razy proszę, aby zdjęcia wrzucać na nasz serwer. Wystarczy pooglądać sobie stare posty, w których były linki do zdjęć, jak teraz wyglądają. Chyba należy usuwać posty ze zdjęciami w linkach.

[grzesiu1966]

Witam.

Jestem tu nowy, ale mam problem. Mam nadzieję, że pomożecie. To moje pierwsze podejście do wędlin/mięs długo dojrzewających.

Po dwóch tygodniach dojrzewania, Soppressata i Chorizo pokryły się zieloną pleśnią (co widać na załączonych zdjęciach).

Wszystko zrobione wg przepisu, temperatura w granicach 12-14 stopni, wilgotność 70-80 %, (co najwyżej mogę mieć wątpliwość, czy zachowałem odpowiednią wentylację, bo dojrzewalnia zrobiona jest z lodówki turystycznej). Chorizo jest zrobione w jelicie naturalnym, natomiast Soppressata w osłonce kolagenowej. Wszystko ponakłuwane zgodnie z przepisem.

Moje pytanie brzmi: czy da się to jakoś uratować, czy 3 kg mięsa już jest do wyrzucenia?

Chyba się udało załączyć pliki zdjęć Sorry

Edytowane 7 Lutego 2023 przez grzesiu1966

[EAnna]

 

 

Soppressata i Chorizo pokryły się zieloną pleśnią (

Pokryły się taką pleśnią, jakiej zarodniki były i dominowały w pobliżu.

Wędliny powinny być szczepione  penicillium nalgiovense lub dojrzewane z podwędzaniem.

[Grzewlod]

 

 

ale co dalej?

Jakby to były początkowe wykwity w postaci kilku białych kropek to jeszcze coś można zadziałać ale na tym etapie ja osobiście wysłałbym wędliny expresem do Koszalina (utylizacja). Na tą chwilę bez badań nikt nie odpowie Tobie na zadane pytanie.

[grzesiu1966]

 

Soppressata i Chorizo pokryły się zieloną pleśnią (

Pokryły się taką pleśnią, jakiej zarodniki były i dominowały w pobliżu.

Wędliny powinny być szczepione  penicillium nalgiovense lub dojrzewane z podwędzaniem.

 

Penicillium nalgiovense nie miałem, były tylko kultury bakterii do kiełbas dojrzewających. Pozostaje nadal pytanie, czy idzie to uratować? Bo póki co, nikt nie odpowiedział na moje główne pytanie...

[tytan58]

 

 

ja osobiście wysłałbym wędliny expresem do Koszalina (utylizacja). Na tą chwilę bez badań nikt nie odpowie Tobie na zadane pytanie.

[Grzewlod]

Pozostaje nadal pytanie, czy idzie to uratować? Bo póki co, nikt nie odpowiedział na moje główne pytanie...

Odpowiedź na Twoje pytanie.

 

 

Na tą chwilę bez badań nikt nie odpowie Tobie na zadane pytanie.

Czy naprawdę nie widzisz, że zdjęcie obrazuje "czarnego diabła na Chorizo" podejrzewam Cladosporium herbarum z rodziny Cladosporiaceae, która to pleśń tworzy charakterystyczne czarne plamy, a nawet gdyby się mylił to powyższa moja odpowiedź się nie zmieni ponieważ na podstawie zdjęcia nikt nie jest w stanie stwierdzić jaka to pleśń i czy nie zaczęły się tworzyć mykotoksyny.  

.

Edytowane 7 Lutego 2023 przez Grzewlod

[grzesiu1966]

 

Pozostaje nadal pytanie, czy idzie to uratować? Bo póki co, nikt nie odpowiedział na moje główne pytanie...

Odpowiedź na Twoje pytanie.

 

 

Na tą chwilę bez badań nikt nie odpowie Tobie na zadane pytanie.

Czy naprawdę nie widzisz, że zdjęcie obrazuje "czarnego diabła na Chorizo" podejrzewam Cladosporium herbarum z rodziny Cladosporiaceae, która to pleśń tworzy charakterystyczne czarne plamy, a nawet gdyby się mylił to powyższa moja odpowiedź się nie zmieni ponieważ na podstawie zdjęcia nikt nie jest w stanie stwierdzić jaka to pleśń i czy nie zaczęły się tworzyć mykotoksyny.  

.

 

Cóż, jakaś strata "kasy", ale zdrowie najważniejsze Będzie kolejne podejście, może dodatkowo z Penicillium nalgiovense?

[Twonk]

 

 

Penicillium nalgiovense nie miałem, były tylko kultury bakterii do kiełbas dojrzewających.

 

Szczepienie odpowiednią pleśnią jest równie ważne jak stosowanie bakterii. 

[grzesiu1966]

 

Penicillium nalgiovense nie miałem, były tylko kultury bakterii do kiełbas dojrzewających.

 

Szczepienie odpowiednią pleśnią jest równie ważne jak stosowanie bakterii. 

 

Człowiek uczy się całe życie

[Maciekzbrzegu]

O qur .Z tego nic nie będzie. Może być biała ale rownomierna ,taka ładna, coś jak na serze brie. Edytowane 7 Lutego 2023 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

To moje pierwsze podejście do wędlin/mięs długo dojrzewających.

To jest produkcja  wymagająca wiedzy i doświadczenia.

Najlepiej zdobywać je stopniowo, na małych ilościach i pojedynczym asortymencie.

 

 

Cóż, jakaś strata "kasy", ale zdrowie najważniejsze