Pytania i porady - wątek ogólny

[Adamvfr]

     Sprawdzę datę przydatności do spożycia musztardy i od teraz na pewno będę jadł tylko z chrzanem !!! ciekawe czy można taką kiełbe jeść też z ketchupem ? Dzieki za te porady - nie wiem jak ja szedłem przez życie przez tyle lat bez takiej wiedzy !!!

 

 

Mam podobny problem tylko że kiełbasa sama w sobie kwaśna nie jest,natomiast nie da się jej jeść z musztardą bo jest wtedy straszny kwas, cała rodzina to czuje.

O co chodzi? 

 

Zapomniałem dodać ze mowa o kiełbasie odgrzewanej czyli na gorąco z wody.

 

Kiełbasa już zjedzona ale w przeszłości też kilka razy mi się tak zdarzyło, 

Ilość czy rodzaj-firma musztardy nie ma tu nic do rzeczy, od razu nawet z niewielką ilością musztardy już po pierwszym kęsie w buzi robi się kwaśno tak inaczej, nieprzyjemnie jakby właśnie jakaś reakcja chemiczna.

Ja normalnie sklepową kiełbasę to zjadam z ponad połową słoiczka musztardy a tą swoją muszę jeść z ketchupem bo z musztardą nie idzie (ewentualnie mix ketchup i musztarda)

W sumie to ja jestem trochę inny pod względami smaku i zapachu, więc jeśli nie jest to standardowy problem to nie ważne, myślałem że jest to jakaś powszechna nieprawidłowa reakcja na cos.

Bo jakby chodziło o pieczywo że np. kwaśne to bym wam mógł napisać że pewnie lasecznik ale w kiełbasach to jestem zielony.

Edytowane 30 Lipca 2017 przez Bee Gees

[miro]

No a jak jadłeś tą kiełbasę bez musztardy...to?

[Adamvfr]

to ok, normalnie.

[witt]

Podaj przepis tej kiełbasy.....może coś z  ziolami??

 

Pozdrowionka

[PePe]

A ja uważam .że do dobrej kiełbasy i innych wędzonek nie jest potrzebny żaden wspomagacz smaku typu musztarda, keczap czy chrzan.

[miro]

 

 

to ok, normalnie.

To jakby nie patrzeć winna złego smaku musi być musztarda.

[Mireq46]

Prośba do fachowców.Uczę się klasyfikacji i kupiłem "Mięso wieprzowe gulaszowe" tak było opisane-- co to za mięso?--jaka to klasa?

[EAnna]

"Mięso wieprzowe gulaszowe" tak było opisane-- co to za mięso?--jaka to klasa?

Klasa IIA  lub druga pomieszana z trzecią.

W gulaszowym trafiają się elementy ścięgniste. Jest to chude, twarde ale też kleiste mięso.

Klasyfikacji najlepiej się uczyć na rozbiorze całego, konkretnego elementu.

W takim gulaszowym może się trafić wszystko.

Edytowane 17 Września 2017 przez EAnna

[Mireq46]

Dziękuje bardzo.Wszystkie kawałki były podobne do siebie więc chyba nie było wymieszane.Właśnie największy kłopot z tym ścięgnistym   

Na tej kupce z tłuszczem to wycięte wszystkie elementy raczej nie jadalne--żyły,błony.Staralem się by zostało czyste mięso  i pytanko czy po takiej obróbce to czyste mięso mogę już zaliczyć do klasy I ? Czy pierwsza klasa to tylko szynka itp?

Edytowane 17 Września 2017 przez Mireq46

[EAnna]

Spokojnie, możesz. 

To po lewej też jest jadalne.

Samo tłuste to IIB.

Ścięgna i błony możesz zaliczyc do III.

[Mireq46]

     --na bogato :DKupiłem to mięso na obiad a przy okazji by poznać organoleptycznie-- pomacać,pooglądać,pobawić się--kiedyś ciach ciach i do gara.  Teraz już znam strukturę tego mięsa a tymi 20 słowami nauczyłaś mnie więcej niż miesięczne studiowanie forum,przemyślenia i domysły

Ale dalej nie wiem które to to ścięgniste  czym się charakteryzuje? czy jeżeli bym pominął etap dokładnego wycinania tych ścięgien tylko zmielił to to mięso było by ścięgnistym?przepraszam że zamęczam--przymierzam się do porządnej kiełbasy chce ja zrobić jak przystało według przepisu.

[EAnna]

Mięso klasy III, czyli ściegniste, to przede wszystkim chude mięśnie tzw. pracujące. Każdy taki mięsień zakończony jest ściegnem.

Twarde ściegna powinno się potraktować jako odpad i ew. wykorzystać w wywarach.

Klasycznymi mieśniami ścięgnistymi są mięśnie golonek. Są twarde i poprzerastane wzdłużnie dość twardymi błonami.

Jednak podobne mięśnie znajdują się we wszystkich elementach zasadniczych półtuszy. (zobacz na tę tebelę : http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm). W łopatce z golonką jest to aż 10,14%.

W tabeli nie wykazano mięsa kl. III w schabie, jednak w praktyce  tzw. warkocz zalicza się do tej kategorii.

 

 

jeżeli bym pominął etap dokładnego wycinania tych ścięgien tylko zmielił to to mięso było by ścięgnistym?

Nie, byłoby mięsem niekwalifikowanym o charakterze mięsa IIA.

Jednak w kiełbasie dałyby się wyczuć twrde kawałki, które wbijają się między zęby. 

Kol. Marek z Bielska malowniczo nazywa je "dziadami w zębach"  

W starych, przedwojennych książkach masarskich, mówi się o tzw. "żyłkowaniu mięsa" co w praktyce sprowadzało się do klasyfikacji.

Dobrze, że ćwiczysz klasyfikację. Wyroby odwdzięczą się wyjątkową jakością, delikatnoscią i powtarzalnością.

[Mireq46]

Byłbym bardzo zdziwiony gdybyś potwierdziła moja tezę o tym mięsie jako ścięgnistym a dzięki temu co napisalaś plus tabelka jestem dużo mądrzejszy  

Ta tabelka to jak odkrycie ameryki dla mnie.To forum za duże niekiedy ciężko się dokopać potrzebnych informacji   Wiem pisze głupoty i sa to rzeczy oczywiste i proste dla Ciebie ale uwierz że dla osoby dla której są to nowe rzeczy to się wydaje skomplikowane,to tak podobnie jak dla mnie jest nie zrozumiałe jak ktoś może nie wiedzieć jaka jest różnica między voltami a watami 

Jeszcze raz dziękuje za pomoc.

[Olek.P]

Kielbasa z dziczyzny peklowanej na mokro.

Czy ktos juz robil taka kielbase, lub cos podobnego ? Mam malo doswiadczenia z dziczyzna,wiec pytam bo przepis jakis inny,ale ciekawy.Otrzymalem cztery Kilo sarniny od kolegi wiec chcialbym to jakos przerobic.

 

 

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-z-dziczyzny/745-kielbasa-swiateczna-chefa

Edytowane 25 Września 2017 przez Bee Gees

[arkadiusz]

Kielbasa z dziczyzny peklowanej na mokro. Czy ktos juz robil taka kielbase, lub cos podobnego ? Mam malo doswiadczenia z dziczyzna,wiec pytam bo przepis jakis inny,ale ciekawy.Otrzymalem cztery Kilo sarniny od kolegi wiec chcialbym to jakos przerobic.

 

Zajrzyj do mojego kącika, ale mięso na kiełbasy pekluje się na sucho tak wp. jak i dziczyznę.I nie dolewaj wody do farszu albo znikomą ilość bo mięso ładnie chłonie , ale nie trzyma.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

Edytowane 25 Września 2017 przez arkadiusz

[Olek.P]

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-z-dziczyzny/745-kielbasa-swiateczna-chefa

 

Arek,ale mnie interesuje kielbasa wlasnie z tego przepisu. Dlatego bo jest wlasnie inna.

[arkadiusz]

 

 

Arek,ale mnie interesuje kielbasa wlasnie z tego przepisu. Dlatego bo jest wlasnie inna.

 

To jest chyba jedyny przepis na tej stronie gdzie pekluje się na mokro mięso na kiełbasę.Ja tego nie robiłem tym bardziej że mięso nie trzyma wody.

[EAnna]

 

 

.Ja tego nie robiłem tym bardziej że mięso nie trzyma wody.

To jest kiełbasa surowa, bez obróbki termicznej, wędzona na zimno.

Może kiedyś spróbuję ją zrobić ale trzeba mieć mięso o podobnym składzie.

Sarnina jest bardzo chuda i trzeba by dodać dosyć tłustego boczku - w przepisie jest 37% całości. 

Wg mnie można dodać boczku wp ale tak, aby zawartość tłuszczu w całości wynosiła min. 20%, a lepiej więcej.

Jeżeli starannie wykroisz sarnią "I" to kiełbasa powinna być prima sort.

Daj znać jak się zdecydujesz.

Chef Paul jest doświadczonym wędliniarzem i świetnym kucharzem.

Kiedyś zrobiłam kiełbasę z peklowanego na mokro mięśnia dwugłowego. Była to sytuacja "wyższej konieczności"

Wszystko się o dziwo udało.

[szekerwar]

Witam,

zabrałem się do zrobienia kiełbasy, obecnie się peklują kawałki mięsa 3x3cm drugą dobę, dzisiaj będę mielił mięso dodam pozostałe przyprawy  i do strzew jutro rano uwędze.

Peklosoli dałem 20gram na 1 kilogram mięsa, pekluje na sucho.

Wczoraj mieszając próbowałem i coś mi się wydawało mało słone,

peklosól kupiłem w mięsnym na wagę wydawała mi się jakaś wilgotna, ale poczytałem trochę na tym forum i podobno jest ok, jak kiedyś kupiłem  w markecie to była sucha.

Pytanko czy właśnie tak ma być z tym smakiem lekko słonym mojego farszu?

 

pozdrawiam szanowną Brać Wędliniarską

 

 

[Muski]

 

 

Peklosoli dałem 20gram na 1 kilogram mięsa, pekluje na sucho

i nie dodawaj więcej -20g/kg jest nawet słonawe - ja daję 17-18 i jest ok - poczytaj Akademie Dziadka - na początek rób dokładnie z przepisem

[jumbo]

peklosól jest higroskopijna - kupowałeś na wagę w sklepie z dużą wilgotnością i dlatego - połapała ona trochę wody.

W markecie jest w szczenlych paczkach i dlatego jest bardziej sypka.

 

A do jakich JELIT będziesz nadziewał - jaka to kiełbasa będzie...?

[Gość Prz3mk0]

Ja daję nawet 15g/kg.

 

Może wsyp trochę ryżu do tej soli żeby wilgoć wyciągnąć.

 

Wysłane z mojego SM-G531F przy użyciu Tapatalka

[szekerwar]

Przepis mam z tego forum, po prostu zrobiłem zdjęcie przepisu z telefonu i nie mam tam nazwy tej kiełbasy, będe wędził później podsuszał,

jeżeli chodzi o jelita to poprosiłem w masarni o standardowe takie jak do normalnych kiełbas.

Jeśli chodzi o peklosól to na tym forum znalazłem, że ma być właśnie troszkę wilgotna,

po wędzeniu sparze jeden kawałek i ocenie czy nadaje się do podsuszania jak będzie za słona to odpuszczę podsuszanie.

 

Dziękuje wam za pomoc

[Dodano: 28 wrz 2017 - 05:56]

Znalazłem przepis https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12363-banalnie-prosta-kie%C5%82basaw%C4%99dzonasurowa-do-podsuszania-wg-kostka/

[Muski]

 

 

czy nadaje się do podsuszania jak będzie za słona to odpuszczę podsuszanie

20g - nie przejmuj się - to zawsze jest granicą - póżniej pojedziesz w lewo lub w prawo   

[arkadiusz]

Peklosól robi się w ten sposób ,że zrasza się sól wodnym roztworem nitryt i stąd peklosól jest taka jak mokra sól.To jest normalne.Żadnego ryżu tam nie dodawaj.Słoność to jest indywidualna cecha każdego czlowieka.Standard to 18- 20 g/kg.

Edytowane 28 Września 2017 przez arkadiusz