Pytania i porady - wątek ogólny

[witt]

 

 

peklosól stoi jakiś czas nie ruszana w słoiku czy woreczku, a azotyn ma tendencję do przenikania/schodzenia w dół soli, to w górnej warstwie peklosoli azotynu są znikome ilości.

 

 

Ja również jestem zdania, że to wina małej ilości azotynu w peklosoli. Ta sól stała już u Ciebie kolego parę tygodni, a nie wiadomo ile jeszcze w sklepie. Ja również się nie bawię w dzielenie sól/peklosól, bo jeżeli daję 18g/kg to azotynu są niewielkie ilości. Dużo innych trujących substancji jemy z pożywieniem codziennie i na to w ogóle nie reagujemy.

 

Serdeczne pozdrowienia

[Bagno]

Stara peklosól ma kolor żółtawy. Dodatkowo jeśli "nowe" opakowanie było nie zawilgocone i koloru białego identyczny jak kolor soli warzonki to masz pewnośc, że użyłeś do mieszanie sól z dwóch różnych opakowań.

Nie kupiłeś soli z napisem peklosól. Czy sam osobiście nie zostawiłeś opakowania soli w szafce.

Na forum mamy sporo przykładów, gdzie rozwiązania problemów były bardzo prozaiczne.

Ze zdjęć wynika, że użyłeś tylko i wyłącznie soli.

[miro]

 

 

Stara peklosól ma kolor żółtawy

Poprawka jeśli można.

Stara peklosól nie ma kolory żółtego.

Żółty kolor tworzy się tylko wtedy, gdy peklosól dostanie wilgoć.

[mirkow]

Witam.Kiełbasa krakowska:wołowina sitko 2mm,mięso kostka 3cm,słonina kostka 1-1,5cm.Dobrze wymieszana ,kleista,nabita zwięzle-nic nie latało

Wędzenie:0,5h osuszanie,3h wędzenie 50-60stopni,0,5h pieczenie 80-100 stopni.

W smaku super,zwięzła, nie rozpada się, ale tłuszcz jest nierównomiernie rozłożony,wygląda jakby spadł na dół kiełbasy!!,albo wypłynął do góry??

Co się mogło stać. Pomóżcie.

Nadmieniam że kiełbasa cienka razem wędzona wyszła super. Ale tam tłuszcz był mielony.

pozdrawiam Brać Wędzarniczą .Mirek.

[Muski]

 

 

pieczenie 80-100 stopni.

 

jakby spadł na dół kiełbasy!!,albo wypłynął do góry?? Co się mogło stać

może go normalnie wytopiłeś  

[Maxell]

Ważne jest jaka była słonina. 

Dlaczego do pieczenia używałeś słoniny w kostkach?

 

 

Nadmieniam że kiełbasa cienka razem wędzona wyszła super. Ale tam tłuszcz był mielony.

Sam sobie częściowo odpowiedziałeś.

 

 

-nic nie latało

No, jeszcze tego by brakowało.

Tutaj znajdziesz wszystkie odpowiedzi: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11177-część-ii-wędliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jakości-i-przeciwdziałanie/

Przeczytaj szczególnie pkt. B-82

[arkadiusz]

B- 82 dotyczy wytopienia się tłuszczu a ja rozumiem że chodzi o to że te kostki są skupione w jednym miejscu to przy używaniu do kiełbasy słoniny pokrojonej w kostkę trzeba bardzo ,bardzo długo mieszać żeby te kostki dobrze rozłożyły się w całej masie farszu.

[Maxell]

No a co Twoim zdaniem Arku znajduje się na zdjęciu tego kawałka "pasztetowej"?

[EAnna]

 

 

Kiełbasa krakowska:wołowina sitko 2mm,mięso kostka 3cm,słonina kostka 1-1,5cm

W przepisie na tę kiełbasę krakowską w stylu retro kostka powinna być wielkości 1x1x1cm.

Osobiście kroję 0,5x0,5x0,5.

Ładnie się odznacza na przekroju i nie stwarza problemów.

[arkadiusz]

A gdzie to zdjęcie Mirku bo ja go nie widzę.

[Maxell]

Chodziło mi o temat w Pierwszych pytaniach. Tam też chodziło o tłuszcz. Po prostu nie tutaj wpisałem.

[arkadiusz]

 

 

Po prostu nie tutaj wpisałem.

 

Tez tak myślę.   

[Maxell]

A ja jestem pewny. :D

[Todek]

 

 

Ze zdjęć wynika, że użyłeś tylko i wyłącznie soli.

 

Nie bardzo rozumiem. Ale używałem do peklowania mięsa do  tej kiełbasy na pewno soli niejodowanej i peklosoli z nowo otwartej paczki.

[PePe]

Mam pytanie: ile waży wątroba świni takiej jak to teraz biją - 120 - 140kg?

[Maxell]

W opracowaniu o podrobach zwierzęcych jest to ładnie przedstawione.

Tutaj masz tabelkę:

 

[PePe]

Dziękuję serdecznie, ja szukałem ale nie znalazłem.

Dostałem przepis na pasztetową, gdzie napisano między innymi: mięso z całego łba i cała wątroba, z łbami nie ma kłopotu ale przy wątrobie kłopot jest bo w sklepach wątroba podzielona na płaty.

 

Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.

[Maxell]

PePe, tutaj masz wszystko: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13201-rok-1956-podroby-zwierzęce-przygotowanie-do-przetwórstwa-i-obrotu/?hl=podroby

Bardzo ciekawe opracowanie.

[PePe]

Przeglądałem ten temat, ale tylko na początku, o wątrobie dalej było o płucach i to mnie już nie interesowało, gapa ze mnie, bo dalej były różne tabele między innymi ta o wadze.

Bardzo ciekawe opracowanie, trzeba znaleźć trochę czasu i dokładnie przeczytać, warto.

[SanctiMagistri]

Hej,

 

chciałem zrobić kiełbasę z tego przepisu https://www.wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/149-poradnik-poczatkujacego-domowego-masarza-czesc-ii  

 

Jako, że to moja pierwsza kiełbasa i na rozbiorze mięsa się nie znam użyłem mięsa z Selgrosa.

 

 

Wołowina kl. II - 230 g (do maszynki Zelmera włożyłem z 300, ale po 2 krotnym zmieleniu masa była tak kleista że nie wszystko udało mi się odzyskać z maszynki . Na koniec dolałem 100 g zimnej wody i wymieszałem z przyprawami jak w przepisie i zblendowałem. - najpierw sitko 4 potem 2.8 potem blender.

 

Wieprzowina klasa IIa - 1400 g - sitko 10

Wieprzowina klasa IIb - 600 g - sitko 10

Szynka wieprzowa (wyciąłem wszystko co białe zostawiłem chude mięso) - 600 g - sitko 13

 

Do wieprzowiny miało pójść 155 g wody, poszło 200 bo za dużo wlałem. To tyle w kwestii proporcji. 

 

Kiełbasę upiekłem w piekarniku, nie zaparzałem. Wyszła raczej sucha i zbita. Moje pytanie jest następujące. Jak regulować "suchość kiełbasy" czy w takim wypadku powinienem dodać  mięsa jakiejś konkretnej klasy żeby była bardziej luźna i nie taka sucha? Czy może więcej wody? Czy np. jakieś podgardle? Czy możę wołowina klasy I zamiast kl. II? Mięso było tak kleiste że oblepiłem nim wszystko w koło :P.

[binio1111]

Jaka temp pieczenia i jaki czas?

[SanctiMagistri]

prawa lewa na patelni żeby tylko skórka się lekko zrumieniła, a potem 20 min w piekarniku na 200 stopni. Termoobieg + grill.

 

Głównie chodzi mi o to żeby też na przyszłość wiedzieć czym w takim wypadku powinienem regulować konsystencję i umiał ją trochę przerobić "pod siebie".

Edytowane 11 Stycznia 2018 przez SanctiMagistri

[arkadiusz]

Jako, że to moja pierwsza kiełbasa i na rozbiorze mięsa się nie znam użyłem mięsa z Selgrosa.

 

Nie bardzo można Ci pomóc bo jak napisałeś na rozbiorze się nie znasz, ale spróbujemy.Zanim sie zapoznasz z rozbiorem to kup w Selgrosie gotową II wp.80/20 a jeśli chcesz mieć tłuściejszą to 70/30 zapekluj, zmiel na sitku 10 dodaj 10 % wody , dodaj przyprawy,wymieszaj dobrze żeby mięso nabrało kleistości i masz gotowa kiełbasę.Na razie dopóki nie poznasz klasyfikacji to nie pakuj się w takie przepisy.

Twoja wyszła sucha bo dałeś za chude mięso i za dużo tej obróbki termicznej.Albo z patelni albo z piekarnika.Nie jedno i drugie.

Edytowane 11 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[SanctiMagistri]

To jeszcze kilka pytań. Co oznacza II klasa 80/20 i 70/30? Niestety Selgros (przynajmniej ten w którym kupowałem mięso) nie ma takich oznaczeń. Generalnie wszystko co tam znalazłem to klasa I oraz II wołowa oraz IIa i IIb wieprzowa. Więcej podzielonego na klasy nie mieli dlatego też wziąłem szynkę żeby była klasa I. 

 

W tym przepisie z którego korzystałem było napisane tylko klasa II wieprzowiny i nie wiedziałem jaką dodać więc zmieszałem IIa i IIb. Jakbym użył samej IIb to będzie tłustsza i mniej zbita?

 

To samo pytanie odnośnie wołowiny. W przepisie było klasa I lub II. Wybrałem drugą, jaki efekt by był jakbym użył pierwszej?

 

Czy peklowanie jest konieczne? Generalnie szybko schodzi więc raczej nie przejmuję się tym, że może się zepsuć, ale jeśli miałoby to wpływ na konsystencje czy smak to bym to zapeklował.

[EAnna]

Twoja kiełbasa zawiera ok. 18% tłuszczu.

Ta z przepisu ze str. głównej o. 23% lub więcej.

Kiełbasa biała wymaga delikatnego parzenia w temp. 75 st.C do osiągniecia wewnątrz 68st. C.

Pieczenie traktuje farsz znacznie wyższą temperaturą, co kończy się wysuszeniem mięsa.

Ta kiełbasa zawiera sporo kleju, który "upieczony" stanowi zbitą masę. Zauważ proszę, że klej zrobiony jest z chudej wołowiny.

Generalnie o kruchości kiełbasy decyduje większa zawartość tłuszczu, mała ilość mięsa kleistego i odpowiednia obróbka termiczna.

Popatrz na skład kabanosów, które poddaje się pieczeniu, ale do których nie dodaje się masy wiążącej i co więcej - oszczędnie miesza, aby nie uwolnić kleju.