Pytania i porady - wątek ogólny

[electra]

Halinki widzialam i wlasnie jej kielbasa dala mi do myslenia , 

Arkadiuszu o lisieckiej czytalam , tylko ze nigdy nie mialam odpowiednich jelit do jej wyrobu , , ale zawsze mozna zrobic wzorujac sie na skladnikach a zrobic i innych oslonkach .

Dzieki za pomoc , zawsze mozna tu na Was liczyc   

[paweljack]

tyle czlowiek czyta a ile umyka

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9476-kiełbasa-lisiecka-produkcji-pawła/?p=527841 

[electra]

 

tyle czlowiek czyta a ile umyka

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9476-kiełbasa-lisiecka-produkcji-pawła/?p=527841

No prosze i jest kolejna ..musze chyba do okulisty isc....ale cieszy mnie ze sa wiec cos znajde☺byle juz tylko to cieplo przyszlo bo dalej na -i sniegu po lydki

 

Skickat från min SM-J320FN via Tapatalk

[mateusz8230]

Witam wszystkich.

 

 

Zakladam temat poniewaz mam powazny problem z konsystencją kielbas...

Próbowałem juz wielu przepisów, kielbasy bardziej tłuste,oraz mniej tłuste,przyprawy,rodzaję mięs itp...

Cały czas kielbasa wychodzi jakby ,,kaszkowata'' mięso bardzo mało spójne po ugrzaniu poprostu sie rozpada.

Wyrabiałem recznie juz kielbasy nawet i 60minut i 15 i cały czas ten sam problem.

W czym jest problem? Dodam jeszcze ze kielbasa po ugotowaniu jest jakby miejscami pusta a flak dosc gruby mi się wydaję (tak jak bym chciał ugryzc flak od pasztetu).

Pozdrawiam i proszę o pomoc.Na wszelkie pytania z chęcią odpowiem.

 

 

Dodatkowe informacje:

Moja wedzarnia ma wymiary okolo 130cm wys ,100cm szerokosci,80cm głebokosci, dym z paleniska doprowadzam rurami dymowymi o srednicy 200mm, palenisko o wymiarach 45x40x60cm

Edytowane 15 Marca 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

Tak na początek to podaj skład tej kiełbasy,sitka na jakich mielisz.

[EAnna]

 Dodam jeszcze ze kielbasa po ugotowaniu jest jakby miejscami pusta a flak dosc gruby mi się wydaję

W jakich temperaturach i jak długo parzysz kiełbasę?

Zapewne wiesz, że kiełbasy się nie gotuje ?

[qba-69]

Co tu dużo pisać. Kolega mateusz8230 najpierw traktuje ostro temperaturką kiełbasę w orurowanej wędzarni, z paleniskiem wielkości pudełka po butach i sporym cugiem, przez co przypieka jelito, a później wygotowuje z niej cały tłuszcz. 

[Olek.P]

Co tu dużo pisać. Kolega mateusz8230 najpierw traktuje ostro temperaturką kiełbasę w orurowanej wędzarni, z paleniskiem wielkości pudełka po butach i sporym cugiem, przez co przypieka jelito, a później wygotowuje z niej cały tłuszcz.

Jak masz cos takiego pisac ,to lepiej wcale nic nie pisz.Panie VIP.

Edytowane 15 Marca 2018 przez Bee Gees

[qba-69]

 

 

to lepiej wcale nic nie pisz

Kolega zadał wyraźnie pytanie "W czym jest problem?". Więc w czym problem, że udzieliłem odpowiedzi, którą sam w sumie zawarł w swoim poście? 

[Olek.P]

Osobiscie nie wdaje sie w dyskusje ,bo po co?Moim zdaniem kolego qba-69 nie udzieliles odpowiedzi ,lecz nie ladnie nowego kolegi ........ ....... .To tyle z mojej strony.

Post nie byl pisany do kolegi mateusz8230 lecz do ogolu.

[qba-69]

 

 

W czym jest problem?

A niby co to jest, jak nie pytanie, na które udzieliłem odpowiedzi, jak wyżej. Gdybym chciał napisać tylko do kolegi, to bym wysłał PW, a tak istotę zagadnienia pozna szersze grono użytkowników forum i być może ktoś skorzysta. A z Tobą nie mam zamiaru dłużej dyskutować, bo to i tak nie ma sensu, zawsze znajdziesz jakiś wyimaginowany problem, a później zaczniesz odwracać kota ogonem, jak zwykle. 

[miro]

@mateusz

Czym mielisz mięso na kiełbasy?

Może przegrzewasz farsz w maszynce i stąd takie efekty.

[arkadiusz]

po ugrzaniu poprostu sie rozpada.

 

 

 

przez co przypieka jelito, a później wygotowuje z niej cały tłuszcz. 

 

A od kiedy to tłuszcz powoduje że kiełbasa jest dobrze związana.?Trzeba zwrócić uwagę ,że kiełbasy były robione z różna ilością tłuszczu co świadczy o tym że tłuszcz nie wiąże mięsa w kiełbasie.

Edytowane 16 Marca 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

miesem zs schabu b/k,

znaczy polędwicą -    

[electra]

Dokladnie ☺

 

Skickat från min SM-J320FN via Tapatalk

[qba-69]

arkadiusz, rozumiem, że masz problem z właściwą interpretacją czytanego tekstu, a raczej wyrywasz z kontekstu pasujące Ci frazy i tworzysz własną ideologię. Dla ułatwienia zacytuję fragmenty do których się odniosłem, choć nie jestem pewien czy dotrze Ihaaaaa... patataj patataj patataj ... 

 

kielbasa wychodzi jakby ,,kaszkowata''

 

kielbasa po ugotowaniu jest jakby miejscami pusta

[akwz47]

Sądzę iż jest za mało masy wiążącej. Puste miejsca mogą  być spowodowane "napowietrzonym" farszem. Kolega nie napisał czym nadziewa jelita.

[Andyandy]

Kaszkowata i puste miejsca??? Wina mięsa, a raczej jego zakwaszenie. Ujawnia się po podsuszeniu lub po przegrzaniu w czasie wędzenia. Przyczyna, źle przechowywane mięso, zakażenie i wadliwy ubuj. Kiełbasa potrafi mieć konsystencję makowca. Należy się postarać wyjątkowo skutecznie, żeby osiągnąć taki rezultat.

[arkadiusz]

Ujawnia się po podsuszeniu lub po przegrzaniu w czasie wędzenia. Przyczyna, źle przechowywane mięso, zakażenie i wadliwy ubuj. Kiełbasa potrafi mieć konsystencję makowca. Należy się postarać wyjątkowo skutecznie, żeby osiągnąć taki rezultat.

 

Jak również jest to wada występująca szczególnie w wyrobach  mocno rozdrobnionych jeśli używamy tępych sitek i noża w maszynce.W przemyśle jest to wada głównie wyrobów kutrowanych (źle ustawione noże do kutrowania w stosunku do misy, tępe noże, brak kontroli czasu kutrowannia).Jest to objaw niejednorodności masy wędlin kutrowanych co w połączeniu ze zbyt wysoka temperaturą wędzenia daje grudkowatość wyrobów gotowych.

Edytowane 16 Marca 2018 przez arkadiusz

[Andyandy]

Grudkowatość to najmniejszy problem. Z takiej kiełbasy wycieka mięso jak ikra typowe kuleczki. Do tego pojawia się harakterystyczmy zapach i smak, ale psy są zadowolone.

[Adamvfr]

Pytanie, dlaczego czasem w wp np. w boczku, czy w łopatce ze skórą tłuszcz miejscami jest taki fajny zbity jak słonina a czasem taki miękki a w innych miejscach gródkowaty a nawet czasem galaretowaty ?

 

A tak w ogóle przymierzam się do metki i tak się zastanawiam czy taki tłuszcz nie twardy zbity można zastosować

[EAnna]

 

 

dlaczego czasem w wp np. w boczku, czy w łopatce ze skórą tłuszcz miejscami jest taki fajny zbity jak słonina a czasem taki miękki a w innych miejscach gródkowaty a nawet czasem galaretowaty ?

Bo mieso takie jest.

W jednym elemencie zasadniczym występują różne rodzaje tłuszczu co do stopnia nasycenia (przekłada sie to na twardość tłuszczu).

Ilości tłuszczów o średnim lub niskim nasyceniu  zależą od żywienia i zapewne od rasy.

Więcej na ten temat może powiedzieć kol. @pis.

[Adamvfr]

Więc należy jakiegoś rodzaju tłuszczu unikać czy to nie ma to większego znaczenia ?

[binio1111]

Do kiełbasy unikaj tłuszczów miękkich , bo mają niską temperaturę "topnienia" i w czasie obróbki termicznej mogą robić podcieki smalcowe

Edytowane 17 Marca 2018 przez binio1111

[Adamvfr]

Dzięki, i za ciosem... czy takie sine przebarwienie myślę spowodowane krwią w żyle, kawałki leżały jeden na drugim, czy to jest bezpieczne?

 

http://static.pokazywarka.pl/s/6/b/64729b056614c1144b32696a2640f599_big.jpg?1521309738

 

I jeszcze pytanie kolejne czy taki ala boczek, "Pork Belly" czyli jakby brzuch, podbrzusze - tak wychodzi z nazwy, czy to jest dobry materiał w zastępstwie boczku a może podgardla ? czasem zdarzają  się tłustsze i bardziej przypominające boczek kawałki, mają więcej warstw.

 

http://static.pokazywarka.pl/j/o/3/a3604b341de91a757c9804a4fc7e7f5e_big.jpg?1521309738

Edytowane 17 Marca 2018 przez Adamvfr