Pytania i porady - wątek ogólny

[miro]

 

 

Napisano 48 minut temu Kierowałem się tym przepisem https://wedlinydomow...swojska-z-dzikaTo jest peklowanie na mokro?

Pierwszy raz ten przepis czytam.....i oczom nie wierzę..

[EAnna]

Jest to autorski przepis ChefPaula, mistrza w swoim fachu.

Jest to rodzaj marynowania/peklowania, niewiele mający wspólnego z technologia wyrobu kiełbas.

Tak przygotowane mięso wymaga 12h osuszania w wedzarni a potem wielokrotnego wędzenia przez kilka dni, w różnych temperaturach..

Autor podał metody obróbki termicznej.

Nie wydaje mi się, aby to był dobry pomysł startowanie z takim przepisem.

W dodatku kiełbasa jest w całości dzicza.

[miro]

EAnno.

Peklowanie mięsa na kiełbasy na mokro, to same straty najcenniejszych składników mięsa.

Dla mnie nie do przyjęcia, bez względu z czego kiełbasa jest robiona.

A już tak zniszczyć dziczyznę....aż żal.

[krzychuzab]

Więc który przepis polecacie na kiełbasę z dzika? Bo są też takie gdzie się mięsa nie pekluje. Taka kiełbasa będzie mniej trwała? Proszę o konkretny link. Wędzę na ciepło 50 stopni.

[Muski]

Więc który przepis polecacie na kiełbasę z dzika? Bo są też takie gdzie się mięsa nie pekluje. Taka kiełbasa będzie mniej trwała? Proszę o konkretny link. Wędzę na ciepło 50 stopni.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7740-dziczyzna-kiełbasy-z-dzika/ post 14. Receptura od Arkadiusza - wykonanie Małgoś -( Peklujesz pociete w paski lub kostki  na sucho ! 18-20 gr peklosoli / kg  ilość zależy od Ciebie 20g  to dla mnie  wyraźnie słonawe - 48 godzin temp 3-5 st) moja sugestia - pieprzu daj 2 razy tyle   i czosnku 3- 4g/kg - 

Edytowane 22 Kwietnia 2018 przez Muski

[paweljack]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10528-receptury/?p=378681

[arkadiusz]

 

 

Więc który przepis polecacie na kiełbasę z dzika?

 

Możesz wybierać.

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

[krzychuzab]

Wymaga parzenia lub pieczenia po wędzeniu

Mięso na kiełbasę peklujesz  na sucho

Słoninę się soli

"Słoninę się soli" - czyli analogia do peklowania? 20g peklosoli na 1kg słoniny i odstawiamy na 2-3 dni?

[arkadiusz]

Tak.

Edytowane 22 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

20g peklosoli na 1kg słoniny

20g soli na 1kg słoniny. 

[arkadiusz]

Sorry.Powinno być soli a nie peklosoli.

Edytowane 22 Kwietnia 2018 przez EAnna

[krzychuzab]

A dlaczego nie peklosolą tylko solą?

[binio1111]

Bo w słoninie nie ma mioglobiny

[Adamvfr]

Czy wędzarnie typu Borniak ............

 

/// Borniak ma swoje tematy.Poszukaj .

Temat dotyczy czego innego.

Edytowane 1 Maja 2018 przez Bee Gees

[lelex1]

Witam,

mam takie pytanie co zrobić, żeby kiełbasa po uwędzeniu miała ładny, czerwony kolor.

Poprzednie kiełbasy wędzidłem drewnem olchowym i były ciemnobrązowe.

Edytowane 27 Maja 2018 przez EAnna
lit.

[EAnna]

...co zrobić, żeby kiełbasa po uwędzeniu miała ładny, czerwony kolor.

Poprzednie kiełbasy wędzidłem drewnem olchowym i były ciemnobrązowe.

 

O kolorze wędzonych wyrobów decyduje kilka parametrów:

1. Prawidłowe osuszenie 

2. Czas wędzenia + temperatura wędzenia

3. Rodzaj zdymianego drewna

 

 

Gdybyś miał zdjęcia uwędzonych kiełbas to możnaby ew. ocenić, czy były dobrze osuszone.

Niezależnie od koloru powierzchnia prawidłowo osuszonej kiełbasy czy wędzonki powinna być błyszcząca.

[Maciekzbrzegu]

1.Poszukaj na stronie jest opis jaki kolor daje które drewno. Czerwony nie pamiętam które.

2.Moze wstaw zdjęcie wyrobu. I kolor jaki masz jest okay. Pojęcie odczucia koloru jest względne. Sensu stricte nie uzyskasz czystego "czerwonego" więc może niema co zmieniać. Może trzeba zmienić technikę widzenia

 

Ps

Anna mnie ubiegła ????

Edytowane 27 Maja 2018 przez Maciekzbrzegu

[lelex1]

Mój kolor kiełbasy

[Dodano: 27 maj 2018 - 08:14]

A tak przy okazji macie może jakiś dobry przepis na kiełbasę żeby nie była za chuda ani za tłusta

[binio1111]

Kolor ok.

Co do przepisu to w tym dziale masz pod zakładką kiełbasy

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone

 

Ani za chuda ani za tłusta .  

[EAnna]

 

 

Mój kolor kiełbasy

Wprawdzie zdjęcie  jest nieostre jednak widać, że kiełbasa została prawidłowo osuszona i z tego punktu widzenia kolor jest O.K.

Uzyskałeś kolor adekwatny do użytego drewna. Co do intensywności i nasycenia, są one - jak już napisałam - funkcją czasu wędzenia i temperatury.

[krzychuzab]

Proszę o podpowiedź, link do informacji jaką kiełbasę polecacie zrobić/uwędzić na wyjazd wakacyjny w miejsce gdzie nie ma lodówki. Może kiełbasy podsuszane, wędzone i pieczone, coś co wytrzyma 10 dni w temp. pokojowej.

[electra]

Kabanosy

[arkadiusz]

Jałowcowa, Myśliwska.

[andrzej k]

Żywiecka dobrze podsuszona też powinna dać radę .

 

 Jednak bez lodówki też można trochę kiełbasę schładzać ....... np zapakowana próżniowo w pojemnik i do studni . Kiedyś schładzano tak mleko z udoju wieczornego .

[electra]

hehe pamietam w studni a jak sie nad jezrem nalapalo ryb to zawijalo sie w porzywy i zakopywalo blisko jeziora