Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa

[Marko]

StefanS, bardzo dziękuję. O to mi właśnie chodziło.

[dyzio]

Też o tym dziś myślałem.

Dzięki chłopaki!!!

Tak zrobię karkówkę w/g Maxela.

 

Karkówka z piekarnika wg Maxel.pdf

 

Taki mały experyment.

[hunter743]

Jak jest twarde mięso typu pręga wołowa to tak długi czas jest wymagany.

Z moich notatek:

1. Łopatka warchlaka 60 st.C. - 14h - O.K.

2. Pierś gęsia - 60st.C - 12h - za krótko

3. Noga gęsia - 60 st.C - 16h - O.K.

[Dodano: 20 mar 2018 - 22:46]

P.S. Jutro będę robić łopatkę z dzika.

Zobaczę, jak wyjdzie. Zastanawiam się, w jakiej ją robić temperaturze. 

Myślę, że zostawię te 60 st.

Witam

Jaki efekt, z przednim biegiem? Jakieś sugestie co do temperatury oraz czasu? Też z warchlaka ?

 

  Od siebie mogę dodać, schab z warchlaka z boczkiem wycięte jako płat. 60stopni na 45-60 minut, potem olej z przyprawami i na 5 minut na  grilla, wychodzi bardzo soczyste i miękkie, no i krótki czas przygotowania.

[EAnna]

Jaki efekt,

Dopiero dzisiaj sie robi.

Założyłam temp. 62 st.C.

 

 

O efektach poinformuję wieczorem.

Edytowane 23 Marca 2018 przez EAnna

[Muski]

Golonka tylna bez kości ( 2,03 kg ) - 66 st - 9 godzin z przyprawami + 1,5 g piekarnik 170 st dla chrupkości - rewelacja 

Edytowane 23 Marca 2018 przez Muski

[EAnna]

 

 

Golonka tylna bez kości

Taki kolorek to się zawsze do mnie śmieje   

[Dodano: 23 mar 2018 - 18:10]

Kontroluję swoją dziczą łopatkę; teraz, po dziesięciu godzinach odsłoniła sie kość.

Dobrze chociaż, że przez worek można sprawdzić miękkość mięsa 

[EAnna]

Parzyłam tę łopatke 14h.

Naturalnie ściemniała więc nic z nia wiecej nie robiłam.

 

 

Edytowane 24 Marca 2018 przez EAnna

[Papcio]

Mam problem, jak podejść do boczku.

Płat boczku parzyłem metodą sous vide i dobrze było. Teraz zrobiłem sobie boczek rolowany, rozciąłem boczek nie do końca i powstał duży płat. "Posmarowałem" mięsem mielonym. Zwinąłem go w walec i ma 130mm średnicy i 220mm długości.

Jakie parametry cyrkulatora ustawić? Może ktoś coś podobnego robił i podzieli się swoimi doświadczeniami?

 

 

[beatag]

Ja chciałam na święta przygotować kulki szynki w workach i też się zastanawiam nad czasem parzenia .Mięso posolę i przyprawie na 2 dni wcześniej i będzie czekać w worku.

[Muski]

 

 

walec i ma 130mm średnicy i 220mm długości.

  dużą golonke 2 kg( i dodatkowo 4 mniejsze  po 2 w woreczku) - to było 9 godzin 66 st . plus pieczenie .Dzisiaj wyjęty  boczek grubości ok 5 cm składany na pół do wacum - 64 st - 12 godzin - tak mocno na styk - następnie dam 66 st i 12 g lub ok 20 godz

[beatag]

Czyli po tych 9 godz była na tyle twarda ,ze potrzebowała jeszcze 1,5 godz w piekarniku w 170 stopni?,czy tylko potrzebowała zarumienienia skórki??

[Muski]

 

 

czy tylko potrzebowała zarumienienia skórki??

nie była bardzo mięciutka - chociaż  nie surowa - chciałem mieć tą skórkę i podtopiony tłuszczyk  i następnym razem będzie tak samo - wyszła naprawdę znakomita  

[beatag]

Ja do tej pory robiłam w multicoocerze -tam można było ustawić temp co 5 stopni więc często ustawiałam 70 -mięsa po 10-12 godz były miękkie ,przy 65 stopniach -niekoniecznie.

[Papcio]

Ja do tej pory robiłam w multicoocerze -tam można było ustawić temp co 5 stopni więc często ustawiałam 70 -mięsa po 10-12 godz były miękkie ,przy 65 stopniach -niekoniecznie.

Tak.

Moje doświadczenie mówi mi, że 60-68*C to dobre dla wędlin do krojenia na plasterki. Ta temperatura nie jest odpowiednia dla "sztuki mięsa" czy golonka na obiad.

[Muski]

 

Ja do tej pory robiłam w multicoocerze -tam można było ustawić temp co 5 stopni więc często ustawiałam 70 -mięsa po 10-12 godz były miękkie ,przy 65 stopniach -niekoniecznie.

 

Tak.

Moje doświadczenie mówi mi, że 60-68*C to dobre dla wędlin do krojenia na plasterki. Ta temperatura nie jest odpowiednia dla "sztuki mięsa" czy golonka na obiad.

ile Ci wychodzi na tzw. Sztukę mięsa ?

[Papcio]

Na przykład tak:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14775-sous-vide-obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa/page-2

[beatag]

Przy temp. powyżej 70 stopni jest już duży wyciek i mięsko nie jest już tak soczyste

[EAnna]

Uwaga na cyrkulator z postu #41: https://wedlinydomow...e-3#entry581578Nie cieszyłam się nim zbyt długo.

Wymieniono cyrkulator na nowy.

Nie kręcił wiatraczek ale coś sie pozajączkowało w sterowaniu. 

Obsługa gwarancyjna bardzo sprawna. 

Edytowane 6 Kwietnia 2018 przez EAnna

[Papcio]

Mam problem, jak podejść do boczku.......

Parametry:

Czas parzenia 14  godzin w temp. 65ᵒC.

 

Boczek smaczny, zwięzły i daje się cienko kroić. Biesiadnicy określili jako doskonały - a co mieli powiedzieć?

W każdym razie "miał branie"

[beatag]

Ja parzyłam ostatnio zrolowany 10 godz w 70 stopniach Po przyprawieniu trzymałam go w worku chyba 3-4 dni .

Rodzinka również określiła go jako doskonały.

Edytowane 6 Kwietnia 2018 przez beatag

[JD1958]

Stefan S

 

mam pytanie do Stefana S / Forumowiczów:

Czy metodą sous-vide mogę również przygotować mięso / wołowinę, którą sezonuję "na mokro" (2 st.C) już ponad  4 tygodnie?

 

Pozdrawiam

[wróbel75]

Pewnie można, tylko nie wiem co ze słonością (przy tradycyjnym parzeniu część soli/peklosoli zostaje w wodzie).

Poczekaj jeszcze na opinię innych.

Edytowane 25 Czerwca 2018 przez wróbel75

[TOSHIBA]

Tak sobie czytam ten temat i włosy mi dęba staja.

Jak zwykle tytuł ma się nijak do wpisów

Po pierwsze, metoda Sous Vide ma ponad 200 lat i jest to "gotowanie" (przygotowywanie, przechowywanie) potraw w próżni, co z reszta sama nazw z francuskiego mówi

Po drugie chodzi o to żeby ścisłe utrzymywać określana temperaturę, dlatego urządzenia maja dokładność min 0.1 sC i nie zwiększać temperatury kosztem czasu, bo to będzie wtedy szynkowarzenie, gdzie wokół produktu mamy wodę prawie 100 sC i temperatura "wchodzi" do produktu. Dlatego w szybkowarze tak ważny jest czas. Ale mamy produkt przegrzany od zewnątrz w stosunku do środka gdzie zamierzaliśmy mieć określona temperaturę.

Po trzecie poprzez odpompowanie powietrza (duże podciśnienie), wszelkie przyprawy (marynaty) przechodzą mięso o wiele szybciej + powolne "gotowanie"  skraca czas do paru / parunastu minut, zamiast cały dzień w lodowce - mowa o produktach do 3-4 cm grubości.

Podczas "gotowania" metoda Sous Vide chodzi o to ze powoli następuje wyrównanie temperatur zewnątrz do wewnątrz i nigdzie ona nie przekroczyła założonego progu.

Oczywiście wykorzystywanie cyrkulatora do parzenia mięsa bez bariery (czyli woreczka) jest niedopuszczalne dla tych urządzeń, ale jak ktoś che to może i kawę parzyć. Ale propagować tego nie można, bo osoby nie znające się i nie wiedzące o tym ze właśnie skasowali gwarancje mogą mieć potem pretensje. Jóź nie mowie o higienie, przecież nikt tego nie umyje wewnątrz urządzenia.

Oczywiście przyprawione i zapakowane próżniowo mięso można w stanie surowym zamrażać, należny to robić zaraz po zapakowaniu

W tym temacie naprawdę potrzebna jest dobra "miotła"  

Potrawy o zwiększonej ilości tłuszczu lub sam tłuszcz potrzebują ze zrozumiałych względów więcej czasu 

Drugim faktorem czasowym jest grubość produktu.

Są specjalne termometry + szczelna przejściówka przez folie, ale "trochę" kosztują

Ale mamy tez i pozytywna stronę, w metodzie Sous Vide można zwiększyć czas nawet o 1000% bez pogorszenia produktu finalnego, oczywiście zachowując ścisłe określana temperaturę.

Pamiętam jak parę lat temu pisałem na tym forum ze szynki "krakusy" są parzone 72 godziny do 7 dni. wszyscy chcieli mnie zabić za ten wpis   , ale to własnie było Sous Vide w wykonaniu przemysłowym. 

 

Metoda Sous Vide robię sobie pasztety w woreczkach (bez słoików) i mam pasztet "na raz" nie pisałem nigdy o tym bo zbyt duża jest presja na tym forum na NIE tradycyjne rzeczy 

A teraz własnie sobie robię karczek gr 20 mm czas 2,5h temperatura 58 sC i wiem ze jak zwykle wyjdzie w punkt i nawet gdybym go robił 10 czy 20 h wyszedł by taki sam.

Na koniec praktycznie "dotkniecie" gorącej patelni dla kolorku i na talerz 

 

 

Chętnych do konstruktywnej dyskusji, zapraszam na wymianę doświadczeń. "Wszystko wiedzący" = g.w.o wiedzący krzykacze będą ignorowani.

 

 

 

[TOSHIBA]

A tak wygląda efekt końcowy

 

PS

Zaznaczam ze nie jestem kucharzem, a doświadczenie z tą metodą mam dopiero od niecałych 3 lat na zasadzie prób i błędów no i oczywiście informacje z internetu 

 

[StefanS]

Stefan S

 

mam pytanie do Stefana S / Forumowiczów:

Czy metodą sous-vide mogę również przygotować mięso / wołowinę, którą sezonuję "na mokro" (2 st.C) już ponad  4 tygodnie?

 

Pozdrawiam

Wybacz ale nie jestem w stanie Ci konkretnie odpowiedziec - nie przytaczasz zadnych parametrow tego "sezonowania na mokro" oprocz temperatury. Mam nadzieje ze masz na mysli tzw. "wet ageing of beef" czyli trzymanie w vacuum sealed bags (woreczkach prozniowych w sosie wlasnym) to zalezy w duzej mierze od rodzaju kawalka - moze poprostu szkoda jest go na taka metode a lepiej zrobic grilla - najdrozsze sa wlasnie takie kawalki w najlepszych restauracjach szczegolnie gdy sa tylko mocno "opalone" a srodek jest jeszcze "rozowy'". Musisz poprostu sam zdecydowac - co i jak chcesz zrobic.....

 

Po pierwsze, metoda Sous Vide ma ponad 200 lat i jest to "gotowanie" (przygotowywanie, przechowywanie) potraw w próżni, co z reszta sama nazw z francuskiego mówi

100 lat to mala roznica bo metaoda jest znana od poczatku 20 wieku a nie 19 -tego . Zreszta w pierwszych zdaniach pierwszego postu w tym temacie jest to tez zaznaczone.

Oczywiście wykorzystywanie cyrkulatora do parzenia mięsa bez bariery (czyli woreczka) jest niedopuszczalne dla tych urządzeń, ale jak ktoś che to może i kawę parzyć. Ale propagować tego nie można, bo osoby nie znające się i nie wiedzące o tym ze właśnie skasowali gwarancje mogą mieć potem pretensje. Jóź nie mowie o higienie, przecież nikt tego nie umyje wewnątrz urządzenia.

nie wydaje mi sie aby ktos "propagowal" uzywanie, niemniej nie mozna tez zabronic ze tylko i wylacznie - kazdy dziala na wlasna odpowiedzialnosc i wyraza wlasna opninie - a ze polak potrafi to juz inna para kaloszy... i nawet w srodku da sie umyc bez rozbierania 

Ale mamy tez i pozytywna stronę, w metodzie Sous Vide można zwiększyć czas nawet o 1000% bez pogorszenia produktu finalnego, oczywiście zachowując ścisłe określana temperaturę.

-nieprawda - temperatura i czas sa skorelowane bardzo mocno = odsylam do postu pierwszego tego tematu - 

 

 

A teraz własnie sobie robię karczek gr 20 mm czas 2,5h temperatura 58 sC i wiem ze jak zwykle wyjdzie w punkt i nawet gdybym go robił 10 czy 20 h wyszedł by taki sam.

zalezy od podniebienia i kubkow smakowych - roznica 10 czy 20 godzin ma swoje znaczenie jednak - niemniej 2.5 godz. tez ma swoisty wplyw na destrukcje bacterii szczegolnie w temp. 58*C i grubosci 20 mm........

W tym temacie naprawdę potrzebna jest dobra "miotła"  

"Wszystko wiedzący" = g.w.o wiedzący krzykacze będą ignorowani.

  mam nadzieje ze zostane zignorowany...       

Edytowane 26 Czerwca 2018 przez StefanS