Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
280 odpowiedzi w tym temacie

#21 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1221 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 11 lis 2017 - 12:00

Mam ochotę na smalczyk.

Myślę aby następnym razem parzyć w woreczkach uwędzone boczki. Dam nieco wyższą temperaturę, aby je mocniej wytopić. Dzięki temu boczki będą się rozpływać, a ja będę mógł z woreczka odlać wytopiony smalczyk.

Taki przynajmniej mam plan, oby tylko się udał :D .



#22 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10540 postów

Napisano 11 lis 2017 - 12:39

 Pomysł nietrafiony moim zdaniem.Dobry smalec to wytopiony smalec a nie wygotowany bo to nazywa się tłuszcz kotłowy a nie smalec.A w którym momencie dodasz przyprawy takie jak majeranek, cebulę obsmażoną, jabłka itd.?


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 11 lis 2017 - 12:40


#23 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1221 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 11 lis 2017 - 14:00

Hmmm....

Ten smalec nie będzie będzie miał kontaktu z wodą, jedynie tą z mięsa, będzie podwędzony i już przyprawiony przyprawami z suchej marynaty. Pozostaje kwestia dodatków. Te mam zamiar dodać później.

Ale nie upieram się, że się na 100% uda.



#24 Papcio

Papcio

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 1930 postów
  • MiejscowośćRudnik sl

Napisano 12 lis 2017 - 11:13

Już parę razy robiłem tym sposobem golonko, karczek no i kapustę kiszoną do golonka. Jak dla mnie to jest super sposób na smaczne dania bez pilnowania. Miałem problem z garnkiem do mojego cyrkulatora więc zakupiłem pojemnik GN 1/3, okazuje się być lekko za mały na duże golonko. Właśnie chcę kupić na All...pojemnik GN 1/2 bo 2/3 będzie chyba za duży no i kuchnia nie jest z gumy :) Wysokość pojemników to 200mm. Moja rada: należy kupić pojemniki z tzw. ociekaczem i z pokrywkami z poliwęglanu. Ociekacz służyć będzie za docisk, bo nawet duże golonko wypływa na powierzchnię i nie jest zanurzone.  Pokrywka z poliwęglanu dlatego bo łatwo jest wyciąć otwór przez który będzie włożony cyrkulator, obecnie to za pokrywkę robi mi folia alu. No i z doświadczenia wiem, że do wody dobrze jest wlać taki "gul gul" octu (StefanS pisał mi odnośnie mojego "autoklawu) Mam  dobrze "mineralizowaną wodę"  i dodatek octu pozbawia białego osadu (kamienia) nie tylko na garnku ale i samemu cyrkulatorowi pomaga.



#25 dyzio

dyzio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3061 postów

Napisano 12 lis 2017 - 15:03

Już parę razy robiłem tym sposobem golonko, karczek no i kapustę kiszoną do golonka. Jak dla mnie to jest super sposób na smaczne dania bez pilnowania.

Jakieś szcegóły poproszę. Jakie dajesz przyprawy do golonko. Ile, czemu i dlaczego. Kapusta razem czy osobno?



#26 Papcio

Papcio

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 1930 postów
  • MiejscowośćRudnik sl

Napisano 12 lis 2017 - 15:55

https://wedlinydomow...-i-szynkowarka/

attachicon.gifProfi 1.jpg

 

Moja nowa zabawka.

Cyrkulator ProfiCook PC-SV 1126

Garnek za mały i za niski, ale w nim jest od 10 godzin golonko a w drugim woreczku kapusta kiszona, na obiad gotuję, sam jestem ciekaw co wyjdzie. Pomysł golonki jest od Tusiaczka i według jego doświadczeń ustawiłem ustroistwo.

 

Zmieniłem tylko garnek na pojemnik GN 1/3

Pierwszy raz opalałem mocno golonkę, ale moja ślubna powiedziała mi dziś by nie opalać i też była smaczna ta golonka. Nic nie kombinowałem, kolega robił to we frytownicy ze sterownikiem a ja za pomocą cyrkulatora.

 

Cytat z postu Tusiaczka:

"Zapakowałem próżniowo dwie średnie goloneczki, opaliłem skórę palnikiem, przyprawiłem, dodałem listki laurowe, ziele i trochę pieprzu i wstawiłem do mojej machiny w temperaturze 70`C.

Pierwsza poszła do testów po 6 godzinach parzenia - w smaku bardzo dobra ale twardawa, coś jak dobra szynka po parzeniu.

Druga poszła do testów po 10 godzinach parzenia - zdecydowanie bardziej miękka ale jeszcze nie "rozpływająca się".

Postanowiłem troszkę zwiększyć temperaturę i wsadziłem tym razem golonkę (wcześniej opaloną, przyprawioną i zapakowaną próżniowo) na pięć godzin w temperaturze 90`C.

Powiem tak - Alleluja !!!! Delikatna jak pupcia niemowlaka, mięciutka i rozpływająca się w ustach.

Rzeczy które parzę w ten sposób doprawiam od razu do smaku z zastrzeżeniem ze trzeba dać troszkę mniej soli. Mięsko wtedy bardzo ładnie przechodzi przyprawami i jest bardzo aromatyczne. W tradycyjnym gotowaniu lub pieczeniu przyprawy w jakimś tam stopniu są zmywane itp. a tutaj wszystko cały czas wpływa na smak mięsa. Żeby nie było peklowane tez tak robiłem ale wtedy dawałem max 16-17 g/kg bo inaczej jak dla mnie było za słone."

Koniec cytatu



#27 dyzio

dyzio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3061 postów

Napisano 13 lis 2017 - 07:21

Dzięki bardzo. Jestem bogatszy w wiedzę.



#28 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8586 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 14 lis 2017 - 19:15

Poleciłam artykuł StafanaS na  www.dobradieta.pl 

Ludzie interesują się różnymi metodami obróbki mięsa i często mają o nich mgliste pojęcie.



#29 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1221 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 18 lis 2017 - 16:49

Zapakowałem próżniowo dwie średnie goloneczki, opaliłem skórę palnikiem, przyprawiłem, dodałem listki laurowe, ziele i trochę pieprzu i wstawiłem do mojej machiny w temperaturze 70`C. Pierwsza poszła do testów po 6 godzinach parzenia - w smaku bardzo dobra ale twardawa, coś jak dobra szynka po parzeniu. Druga poszła do testów po 10 godzinach parzenia - zdecydowanie bardziej miękka ale jeszcze nie "rozpływająca się". Postanowiłem troszkę zwiększyć temperaturę i wsadziłem tym razem golonkę (wcześniej opaloną, przyprawioną i zapakowaną próżniowo) na pięć godzin w temperaturze 90`C. Powiem tak - Alleluja !!!! Delikatna jak pupcia niemowlaka, mięciutka i rozpływająca się w ustach.

 

Uważałem, że 90C, to bardzo dużo. Ale po uwagach, że golonka to trudne mięso, zdecydowałem jednak na wyższe parzenie niż planowałem. Parzyłem w 85C przez 6h.

Kilogram tylko trzasnął. Miękkie mięso, skórka się rozpływała. Miałem przypiec skórkę, ale nie zdążyłem :D. W woreczku było dużo, bo ok. 300ml rosołu (goloneczka ok. 1,2kg, bez kości).

Dlatego myślę, że pójdę w kierunku niższej temperatury, a wydłużę czas. Jeszcze 2 zapeklowane goloneczki czekają w lodówce.

Peklowane na sucho w woreczku 4 dni, w środku zostało małe niedopeklowane oczko. W tym samym woreczku parzenie. Rozpakowane dopiero po parzeniu.

Jestem początkującym kucharzem i dla mnie połączenie tych dwóch technik, to mistrzostwo świata w łatwości przygotowywania mięsa.

Dobry przepis, waga do przypraw, woreczki strunowe (albo pakowarka i woreczki) i jakiś gar z termostatem (niektórzy parzyli w przerobionej frytownicy) . Tutaj nie ma prawa coś nie wyjść.

Nie trafione ze smakiem, to następnym razem korekta przepisu, sposób jest powtarzalny i naprawdę wiele wybaczający.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 18 lis 2017 - 16:51


#30 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10540 postów

Napisano 18 lis 2017 - 18:35

w środku zostało małe niedopeklowane oczko.

 

Brak nastrzyku.Jak robię polędwice zawijaną w boczek tą metodą to polędwicę najpierw  nastrzykuję solanką peklujacą i dodatkowo całość pekluję na sucho. 



#31 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1221 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 18 lis 2017 - 20:06

Brak nastrzyku, krótkie peklowanie, temperatura.

 

Osobiście nie przywiązuję do tego "oczka" większej wagi. W smaku się go nie wyczuwa, po prostu widać, dokąd sięgnęła sól peklująca (zauważam, że to co piszę jest to mocno subiektywne, dzieci, czy osoby nie znające tematu mogą mocno niesmacznie kojarzyć taki kolor).



#32 Papcio

Papcio

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 1930 postów
  • MiejscowośćRudnik sl

Napisano 21 lis 2017 - 05:01

Dwa dni temu zrobiłem karczek - taki "obiadowy" Peklowałem go w woreczku wraz z przyprawami 2 tygodnie - tak wyszło. Karczek poddałem obróbce metodą sous vide w pojemniku GN, a parametry to temperatura 75*C i czas 6,5 godziny. Karczek jest taki jak chciałem. Oczywiście jest wyciek, który został wykorzystany do zrobienia sosu. Moje uwagi, to trochę mniej p.soli. Dałem 18g/kg następny to będzie 15g/kg. Nie żeby było mocno za słone, ale dam mniej i czas zmniejszę do 6 godzin.

Załączony plik  Cylkulator 09.jpg   64 KB   14 Ilość pobrań

 

Karczek miękki, nie trzeba noża by go jeść, widelcem daje się "kroić" a golonko :

 

Załączony plik  Cylkulator 04.jpg   66,55 KB   12 Ilość pobrań

 

Ten sposób przygotowania mięsa jest inne niż np. gotowane czy pieczone. Najważniejsze to, że nie trzeba pilnować a smak jest jak dla mnie wyborny.

 

Moje pojemniki:

Pojemnik 1/3 do niego pokrywka poliwęglanu (mam też metalowe) oraz pojemnik 1/2 metalowy i z poliwęglanu. Ten 1/2 metalowy nie jest wymiarowo taki sam jak z poliwęglanu, nawet pokrywki nie pasują. Z poliwęglanu jest bardziej prosty. Pojemnik metalowy można włożyć do poliwęglanowego, a odwrotnie nie.Gdzieś mi się zawieruszył przyrząd do pomiaru pobranej mocy, chciałbym zmierzyć pobór mocy podczas gotowania. Sam jestem ciekaw jak to wygląda bo mój cyrkulator jest 800W. 

Czas na żeberka :)

 

Załączone pliki



#33 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6405 postów

Napisano 21 lis 2017 - 07:31

Pojemnik metalowy można włożyć do poliwęglanowego,
który jest poręczniejszy ? rozumiem ,że metalowe się składają?

#34 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8586 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 gru 2017 - 16:47

Odmroziłam podwójny schab z dzika, waga 2kg.

W tej chwili marynuje się na sucho zasolony w przyprawach, occie jabłkowym (pyszny, domowy), suto podlany nalewką z czosnku niedźwiedziego.

Planuję zrobić go metodą sous-vide przed Sylwestrem.

Schab jest dziewiczy, to znaczy od strony polędwic  nie zostały ruszone ani warstewki tłuszczu ani tym bardziej mizdra.

Z drugiej strony są kości. Nie robiłam nastrzyku.

Uprzejmie proszę o sugestie, jak długo i w jakiej temperaturze obrabiać mięso aby było w miarę miękkie a nie wysuszone.



#35 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10540 postów

Napisano 26 gru 2017 - 16:52

Aniu.Moim zdaniem szkoda tego schabu.Ja bym odkościł,zdjął tłuszcz i mizdrę zapeklował i uwędził w temp.45-55 C i nie poddawał obróbce termicznej.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 26 gru 2017 - 16:54


#36 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8586 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 gru 2017 - 17:30

Arku, zapewne jest to rozwiązanie najlepsze dla tego surowca.

Ale spodziewam się gości i powinnam z tego mięsa zrobić obiad  :(



#37 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10540 postów

Napisano 26 gru 2017 - 18:37

Ale spodziewam się gości i powinnam z tego mięsa zrobić obiad 

To nie pomogę bo nigdy nie robiłem takich eksperymentów z polędwicą z dzika.Robiłem wp. zawijaną w boczek to parzyłem 36h w temp.60C oczywiście zapakowaną próżniowo. 


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 26 gru 2017 - 18:37


#38 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 26 gru 2017 - 20:30

Przed świętami oglądałem takie cosi i połknąłem bakcyla  ;) :) -  Może ktoś ma i się wypowie?  Cena 900zł :( no ale to już raczej "trochę" profesjonalny ;)  

Załączony plik  cyrkulator-do-sous-vide.jpg   38,88 KB   17 Ilość pobrań



#39 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8586 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 gru 2017 - 21:23

Jaką ma moc?

Ja kupiłam w Lidlu, była propocja, za 260 zł o ile pamietam.

Moc 1000W.

Wygląda identycznie jak Twoja.



#40 binio1111

binio1111

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3406 postów
  • MiejscowośćOzorków

Napisano 26 gru 2017 - 21:39

EA ten ma 1000W  cena trochę powala , muszę przespać się parę nocy zanim podejmę decyzję zakupu  ;)  :) 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych