Saucisson Sec

[redzed]

Saucisson Sec

 

 

 

Łatwa do zrobienia Francuska kiełbasa dojrzewająca.  Bez kultury startowej, i nie fermentowana.  W tej porze roku możemy dojrzewać w piwnicy, ganku lub garażu w temp 8-15C. 

 

Przepis na 1kg surowca

 

800g wieprzowina Kl. I

200g twardej słoniny lub boczku

Przyprawy

24g peklosól

4g cukier drobny

2g pieprz czarny lub biały

2g czosnek granulowany

0,5g gałka lub kwiat muszkatołowy 

0,3g goździk mielony

0,2g cynamon

30ml koniak (może być wódka)

Sposób przygotowania

1. Mięso i słoninę przymrozić i przepuścić przez sitko 7-8mm.

2. Wymieszać farsz z peklosolą i cukrem i wstawić do lodówki na 3-4 doby

3. Dodać przyprawy i koniak, dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się

4. Ściśle napełnić wieprzowe jelita 30-42, i liberalnie poprzebijać igłą

5. Dojrzewać 2-4 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 8-15C, wilgotność po wyżej 60%

 

 

[janusz_p]

Wygląda super i faktycznie wg opisu może być tą pierwszą (ale nie jedyną) .

Rozmiar jelita to w mm, czy kaliber?

[arkadiusz]

Kaliber

[dyzio]

Rozmiar jelita to w mm, czy kaliber?

 

 

Kaliber

 

kaliber to najwęższa średnica zewnętrzna po napełnieniu

Edytowane 6 Listopada 2017 przez dyzio

[Maciekzbrzegu]

kaliber to najwęższa średnica zewnętrzna po napełnieniu

Chyba nie do końca

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5010-kaliber-jelit-a-ich-srednica/

 

Miro o tym pisał też  w innych postach 

Edytowane 6 Listopada 2017 przez Maciekzbrzegu

[dyzio]

 

 

Chyba nie do końca

Ja też się podparłem. Ale nie Miro oczywiście.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5010-kaliber-jelit-a-ich-srednica/

[electra]

Z jakiej czesci wieprzowiny mozna zrobic ?  czy poledwica sie nada?

[eli55]

Trzeba bedzie chyba sprobowac ja zrobic

[StefanS]

 

 

2g pieprz czarny lub biały 2g czosnek granulowany 0,5g gałka lub kwiat muszkatołowy  0,3g goździk mielony 0,2g cynamon 30ml koniak (może być wódka)

bardzo interesujacy zestaw przypraw...  

[Perszing37]

Ale fajna. Podoba się mnie trza poczynić

[Muski]

 

 

bardzo interesujacy zestaw przypraw...

do długo  schnących z dziczyzny  też najczęściej dodaję dodatkowo oprócz czosnku i pieprzu- gałkę , mielone goździki i mielony jałowiec - 

[PePe]

Jeżeli jest podobna do tej - to nie ma czym się zachwycać

[Dodano: 06 lis 2017 - 16:24]

Źle napisałem, smak tej kiełbasy mnie nie zachwycił.

[electra]

Smaki mamy rozne   Moze akurat ta co masz jest jakas malo smaczysta   , dotyczy to roznych wedlin roznych producentow.

[redzed]

Wygląda super i faktycznie wg opisu może być tą pierwszą (ale nie jedyną) .

Rozmiar jelita to w mm, czy kaliber?

Oczywiście średnica. Ale zauważyłem ze tez wpisałem zly numerek. Najlepiej stosować grubsze jelita 38-42mm.  30 nie nadaje się.

 

 

Z jakiej czesci wieprzowiny mozna zrobic ? czy poledwica sie nada?

 

Ten wyrób zrobiłem z szynki.  Robię dojrzewające z polędwicy, ale nigdy wyłącznie. Lepiej także dodać mięsa ciemniejszego które pomaga w kleistości.  Jest to jeszcze ważniejsze w kiełbasach nie fermentowanych lub lekko fermentowanych, dlatego że gdy kiełbasa przechodzi przez fermentacje, kiedy pH opada to 5,4-5,2  bakterie mleczne stwarzają proces żelowania.

[Dodano: 06 lis 2017 - 08:32]

 

2g pieprz czarny lub biały 2g czosnek granulowany 0,5g gałka lub kwiat muszkatołowy  0,3g goździk mielony 0,2g cynamon 30ml koniak (może być wódka)

bardzo interesujacy zestaw przypraw...  

 

Pieprz, galka, gozdzik, cynammon i czasami imbir, to sklad francuskiej przyprawy quatre épices

[StefanS]

 

 

[Dodano: 06 lis 2017 - 08:32] StefanS, dnia 06 List 2017 - 07:37, napisał:   redzed, dnia 05 List 2017 - 15:39, napisał: 2g pieprz czarny lub biały 2g czosnek granulowany 0,5g gałka lub kwiat muszkatołowy  0,3g goździk mielony 0,2g cynamon 30ml koniak (może być wódka) bardzo interesujacy zestaw przypraw...     Pieprz, galka, gozdzik, cynammon i czasami imbir, to sklad francuskiej przyprawy quatre épices

Chris, ale przeciez Ty mieszkasz tak daleko od Quebeck  , to ja mam juz blizej i nie znam tej przyprawy...

[redzed]

Jeżeli jest podobna do tej - to nie ma czym się zachwycać

[Dodano: 06 lis 2017 - 16:24]

Źle napisałem, smak tej kiełbasy mnie nie zachwycił.

Ja raz kupilem tą kielbase, i także nie bylem zachwycony.

https://www.walmart.com/ip/Smithfield-Hickory-Smoked-Polska-Kielbasa-13-0-OZ/50893891#read-more

 

 

 

[Dodano: 06 lis 2017 - 08:32] StefanS, dnia 06 List 2017 - 07:37, napisał:   redzed, dnia 05 List 2017 - 15:39, napisał: 2g pieprz czarny lub biały 2g czosnek granulowany 0,5g gałka lub kwiat muszkatołowy  0,3g goździk mielony 0,2g cynamon 30ml koniak (może być wódka) bardzo interesujacy zestaw przypraw...     Pieprz, galka, gozdzik, cynammon i czasami imbir, to sklad francuskiej przyprawy quatre épices

Chris, ale przeciez Ty mieszkasz tak daleko od Quebeck  , to ja mam juz blizej i nie znam tej przyprawy...

 

No widzisz, coś się dzisiaj nauczyłeś. http://www.sherv.net/cm/emoticons/school/studying-smiley-emoticon.gif

[Todek]

 

 

Najlepiej stosować grubsze jelita 38-42mm. 30 nie nadaje się.

 

No dobrze, mięso zmielone i zapeklowane. Ale okazało się, że nie mam jelit o takim kalibrze. A czy można zastosować zamiennie osłonki sztuczne o kalibrze 40 mm?

[redzed]

40mm będzie OK, ale jakie "sztuczne"?  Nie wszystkie nadają się do wyrobów suszonych.  Najlepiej sprawdź z sprzedawcą.

[Todek]

 

 

40mm będzie OK, ale jakie "sztuczne"?

 

A np. takie:

https://www.wyroby-domowe.pl/oslonka-bialkowa-karmelowa-srednica-45mm-op5m-p-41.html

[redzed]

Hmm, jest to 45mm a nie 40, i produkt na wyroby wędzone i parzone.  Osobiscie bym nie stosował.

[Todek]

Hmm, jest to 45mm a nie 40, i produkt na wyroby wędzone i parzone.  Osobiscie bym nie stosował.

No to mam problem. A jakie sztuczne się nadają?

[StefanS]

 

 

A jakie sztuczne się nadają?

w celu odpowiedzi na Twoje pytanie troche wyjasnien- jaki jest cel oslonek wszyscy wiemy - aby farsz trzymal sie kupy, mial ksztalt, pozwalal na odpowiednie reakcje fizyczno- chemiczne wewnatrz, i zewnatrz. W przypadku wedlin suszonych i fermentowano- dojrzewajacych - jednym z glownych zadan jest m.in. pozwolenie na odparowywanie wody, ewentualny wzrost mold itp. Dodatkowo - jest tez koniecznosc "kurczenia sie" wraz z pomniejszaniem objetosci farszu. W zwiazku z tym najlepsze sa oczywiscie naturalne. W ich zastepstwie moga byc stosowane "sztuczne" zawierajace bialko (collagen) w swym skladzie. Wsrod oslonek bialkowych wystepuje tez kilka typow rozniacych sie pomiedzy soba. Aby uzyc bialkowe potrzeba znac (najczesciej od producenta) ze oslonki nadaja sie do wedlin suszonych czy dojrzewajacych. Jesli oslonka nie bedzie sie kurczyc razem z farszem to zrobia sie pakiety powietrza i to jest wowczas problem (bacterie i grzybki). Wiec napewno nie nadaja sie wszystkie barierowe, celofanowe, plasticowe. W twoim linku  jest powiedziane ze nadaja sie do wedzenia (tylko sa kolorowane w produkcji) i parzenia - czyli sa przepuszczalne dla czastek dymu (odparowywanie wody w takim razie bedzie). Nadaja sie do parzenia - czyli pod wplywem wody i temperatury beda sie nieco kurczyc (przylegac do farszu). Nic nie jest powiedziane na temat kurczenia sie w nizszych temperaturach i warunkach powietrznych. Stad zdanie Redzeda ktore ja tez podtrzymuje - ze ja tez obawialbym sie zastosowania w tym przypadku. Osobiscie staram sie stosowac naturalne - sztuczne sa tylko ostatecznoscia mimo ze rowniejsze i ladniejsze ksztaly w produkcie finalowym. Wowczas stosuje kolagenowe dla salami.

[arkadiusz]

Zastosuj osłonki fibrusowe.Są dość uniwersalne i nadają się do kiełbas dojrzewających

[Olek.P]

Oslonki Fibrous to trzy rodzaje ;regular , ep i x.

X jest przeznaczony miedzy innymi do wedlin trwalych i suszonych.

[Todek]

 

Ta kiełbasa, na fotce, jest taka bardzo mocno wybarwiona, taka czerwona.

 

Dzisiaj zrobiłem kiełbasę wg tego przepisu, i moja wyszła taka blada, nijaka. Czy do tej na zdjęciu jest dodawany jakiś barwnik?\

Moja wygląda tak.

 

A co do osłonek, to chyba jak sztuczne, to powinny być takie:

http://n-oslonki.pl/bialkowe/oslonki-kielbas-surowych/

Edytowane 9 Listopada 2017 przez Todek