Muski - Qlinaria

[Perszing37]

Obecnie pogoda sprzyja na fermentowane kiełbasy. Przy zastosowaniu odpowiednich szczepów przeprowadza się etap szybkiej fermentacji/ukwaszania. Nawet w 30C i podwyższonej wilgotności przez 2-3 dni. A potem lodówka sterowana na 10-15 C. Ale całe wędliny teraz bym się bał. One mają tylko własną florę. No chyba, że wspomożemy ją także jakimiś bakteriami.

[arkadiusz]

Drugi i trzeci etap możesz prowadzić w temp.10-12 C.Teraz jest za ciepło na etap drugi bez warunków chłodniczy. Edytowane 4 Sierpnia 2017 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

 

 

zytać to lodowka I. II. III

  etap

 

 

Ale darujcie sobie te wyroby przy takiej aurze

 

 

Specjalnie nastawiłem w lecie w lodówce aby zobaczyć czy "wychodzi"

"Wychodzi"   

[roger]

Tylko żeby za daleko nie poszło jak już wyjdzie bo psa otrujesz

 

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Ja mam w domu 3 beta testerów. Koty. Nie ruszą padliny w odróżnieniu od co poniektórych psów.

Testowane kilku krotnie.

Jak mięso zalatuje i kot mi nie ruszy to idzie do kosza.

[Maciekzbrzegu]

jak już wyjdzie

 

Co ma wyjść ?.  Jest na peklosoli cały czas w temperaturze  6- 8 stopni .  I tym się różni od "normalnej" że drugi etap jest w lodowce w temp 6-8 stopni miast w piwnicy np 12 .

Edytowane 4 Sierpnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

Jest dobrze

Pewna dozą niepewność

I.... Jest wspaniałe

Karkówka nastawiona w maju w skrajnie niekorzystnych temperaturach zewnętrznych w lodówce.

Wnioski

Z cało odpowiedzialnością polecam robienie wędlin suszonych w lecie w oparciu o lodówkę, jest nawet lepsza bo bardzie plastyczna niż gdy II etap na zewnątrz. To jest to

Edytowane 4 Sierpnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[roger]

Nazwij ją "ekstremalna" i będzie git ...

Z tym poleceniem i "odpowiedzialnością" to się nie zapędzaj może ...

 

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

A może tak wyprowadzić wina z chłodziarki   - ustawić na 12 st ale co z przewiewem ? puki co w zamrażarce 

 

Dojechało mi 50 kg pomidorów          - 6 godzin pieczenia - ale to na jutro

Edytowane 5 Sierpnia 2017 przez Muski

[Maciekzbrzegu]

Muski daj sobie szansę i rób Ja zaglądałem do lodówki raz na dzień na dwa na trzy :grin: i to było wietrzenie. Użyłem takiej lodówki jak w wątku Tsosny temperaturę ustawiłem na 8 stopni bo regulator jest jaki jest.

Popatrz na wątek Pershinga robi teraz dojrzewające, suszone w oparciu o chłodziarkę i nic się nie dzieję.

Sorry za błędy piszę z telefonu

Edytowane 5 Sierpnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

Maciek ????aż tak to się nie śpieszę ,ale dzięki za chęć pomocy.Experymentem i tak już jest 2 go tydzień w vacum ????.Jeszcze z kilogram dojrzałej mam w 2 kawałkach dojrzewa w vacum w lodòwce????

[redzed]

Moje poglądy:

 

1.  Peklowanie w próżni jest najlepszym sposobem na etap I, a zwłaszcza jak robimy to sposobem równowagowym.  W próżni mięso łatwiej wchłania sol, azotyn/azotan, przyprawy i jest niezbędna kiedy stosujemy kultury starterowe do całych mięśni.  Jedna z najważniejszych podstaw peklowania nitrytem jest chronienie miesa od tlenu, peklujemy w zamkniętych pojemnikach to dlaczego nie możemy wziąć większego kroku i peklować w próżni?  Widzę od czasu do czasu na forum teorie ze azotyny oddają gazy które należy się uwolnić, ale do tego czasu nie natknąłem się jakiejkolwiek wiarygodnej informacji technologicznej, które mogą to potwierdzić.  Jak ktoś może mnie skierować w tym kierunku, byłbym bardzo wdzięczny. 

 

2.  Trzymanie miesa w lodowce przez cały okres is nazywając to "dojrzewanie" jest niewłaściwym sposobem.  Najważniejsza podstawa dojrzewania/maturacji całych mięśni jest proteoliza (nie fermentacja).  Wędliny dojrzewające potrzebują wyższe temperatury od lodówki.

 

3.

Obecnie pogoda sprzyja na fermentowane kiełbasy. Przy zastosowaniu odpowiednich szczepów przeprowadza się etap szybkiej fermentacji/ukwaszania. Nawet w 30C i podwyższonej wilgotności przez 2-3 dni. A potem lodówka sterowana na 10-15 C. Ale całe wędliny teraz bym się bał. One mają tylko własną florę. No chyba, że wspomożemy ją także jakimiś bakteriami.

Możemy fermentować kiełbasę w temp 30, ale wtedy kiedy tylko zakwaszamy, i 2-3 dni to w takiej temperaturze to przesada.  Z odpowiedzialną ilością cukru, w ciągu 24h pH spadnie dramatycznie i dłuższe trzymanie kiełbasy w takiej temp. jest niepotrzebne i nawet może być szkodliwe..  Przy szybkim zakwaszeniem korzystamy tylko z bakterii mlecznych (lactobacillus) a efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus będzie całkiem neutralizowana.  Szybko zakwaszamy wyroby tak jak salami duńskie, serwelatkę kiedy pożądany jest smak kwaśny i które wędzimy i obrabiamy termicznie. Jak chcemy stworzyć wyroby w południowo europejskim stylu, zakwaszamy z mniejsza ilością cukru i po woli, do 72h w temp ok 20.  Wiem ze często podawana jest wysoka "optymalna" temp danych bakterii, ale dotycza to tylko potencjał aktywności tej specyficznej bakterii, a nie odpowiedzialnej temp. do fermentacji kiełbas dojrzewających.

[Muski]

Tatarek

jakaś kanapeczka

 

[binio1111]

To zdjęcie z kieliszkiem przypomniało mi  PRL . To były czasy -  ustrój  dbał o zdrowie obywatela    i nie pozwalał mu pić alkoholu bez zakąski , brakuje jeszcze meduzy  .  

[Mireq46]

To zdjęcie z kieliszkiem przypomniało mi  PRL . To były czasy -  ustrój  dbał o zdrowie obywatela    i nie pozwalał mu pić alkoholu bez zakąski , brakuje jeszcze meduzy  .

Seta i lorneta 

[Marko]

Chyba galareta i lorneta

[Maciekzbrzegu]

Seta i lorneta

2xSeta=Lornet (wersja light 2x50 .Pewnie wtedy jakieś słowo  cyrylicą pisane )

 

 

meduzy

 

meduza=galareta

Edytowane 6 Sierpnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[Mireq46]

 

Seta i lorneta

2xSeta=Lornet (wersja light 2x50 .Pewnie wtedy jakieś słowo  cyrylicą pisane )

 

 

meduzy

 

meduza=galareta

 

ooo gdzieś mi dzwoniło ale to nie ten kościół 

[Dodano: 06 sie 2017 - 20:56]

Chyba galareta i lorneta

właśnie--gdzieś dzwoniło

[roger]

Mówiło się w knajpach lorneta z meduzą ... albo seta i galareta ...

 

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

Pomidorków czas:

pieczenie co by zdjąć skórę i odlać nadmiar soku - podkręcić smak i aromat

trochę skórek

no i pulpa

 

 

 

[Henio]

Waldomir - kiedyś pytałeś o pomost - jest do sprzedania . 

[Muski]

kiedyś pytałeś o pomost - jest do sprzedania

No piękny - mój już zwodowany - dzięki za pamięć

 

 

Pomidorki już w słoiczkach

Edytowane 7 Sierpnia 2017 przez Muski

[ANNAM]

Ty wiesz, ta metoda z piekarnikiem bardzo mi sie podoba  

[Muski]

metoda z piekarnikiem bardzo mi sie podoba

pi wielu próbach - jest najlepsza - 210 st - 20- 25 min i 3 blachy    -ma swoje minusy ok 10 kg / godzinę  swoje 50 kg przerabiałem 6 godzin z małą przerwą ale to jedyny minus no i musi kilka minut przestygnąć bo paluszki się poparzą Dodatkową zaletą jest możliwość odlania ( nie wylania) z blachy soku ( do innego wykorzystania) i uzyskanie gęstszej pulpy 

Edytowane 8 Sierpnia 2017 przez Muski

[ANNAM]

Ten plyn jaki pierwszy odchodzi z pomidorow, zbieraj. Kiedy bedziesz robil jakies wielkie wystawne party, mozesz zrobic galaretke np. pod pierogi lub jedna z warstw w torcie kanapkowym. Tylko badz pewien, ze zastygnie zanim dolozysz. Inaczej bedziesz mias kwaskowy posmak wszystiego.

 

 Jesli bedziesz robil papryke w podobny sposob, polecam zebrac ten pierwszy plyn rowniez. Z paprya tak robie, nie pomyslaam o pomidorach