[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[bastisz]

W/g mnie dużo zależy od mięsa, od jego zwartości także robiłem podobny

wyrób przy 6 dkg peklosoli, oczywiście z nastrzykiem peklowanie 4 dni moczenie 8 godzin

9 godzin wędzenia, bez parzenia słoność super.

[wena]

Ja mięso zasypałem solą 50/50 z peklosolą. Było mocno solone. Obydwie wersje 1 i 2 były identycznie solone, moczone w tych samych ilościach wody i w tej samej temperaturze.

[jarkof]

wena, a czy mięsko pochodziło z tego samego źródła ?

Nie jestem autorytetem, ale robię toto bardzo często, fakt że od niedawna, ale zawsze tak samo, i wychodzi na słoność bardzo różnie.

Mięsko na zamówienie jak zakupilem to po zasoleniu wyciekło okolo 50 ml płynu.

A jak zakupilem w promocji z Super M, to po zasoleniu miałem poziom płynu równy z wysokością mięska w miseczce, okolo 0,5 litra, i to wyszło bardziej slone.

Nie wiadomo czym te promocje pompują ?

Może tu jest rozwiązanie ?

pozdrawiam

[wena]

Mięso jest z różnych źródeł. Może i to być przyczyną. Następnym razem zrobię inaczej ten rarytas może wyjdzie mniej słone.

[artis]

A ja mam takie pytanie...

 

Maxell napisał/a:

Mięso bardzo szybko puści w dużej ilości sok,

 

Czy odlewamy ten sok?

Absolutnie. :!:

Znajomy niemiecki rzeźnik peklował na sucho szynkę nacierając ją solą mieszaną z saletrą i z przyprawami. Po 3 dniach ZLEWAŁ soki z szynki wraz solą i znów nacierał.Po 3 dniach to samo ZLANIE i ponowne natarcie.Po tych 2 razach- jak mięso miało już mało soku w sobie- zostawiał mięso na tydzień,10 dni. Oczywiście natarte. Potem płukał, moczył kilka(naście?) godzin w wodzie aby nie była za słona , suszył i wędził zimnym dymem. Wychodziła taka jak ta znana sucha włoska szynka-prosciutto czy coś tam... Mówił że w tym peklowaniu chodzi o to aby sól wyciągnęła większość soków z mięsa. Więc jak się tych soków nie będzie zlewało to jakie to suche peklowanie ? Nie żebym się wymądrzał, tylko chciałbym wiedzieć. Pozdrawiam.

[jarkof]

Takie to właśnie peklowanie suche, z odlewaniem i z nie odlewaniem.

Peklowanie mokre to w roztworze peklosoli czy soli z wodą (czyli moczenie w mieszance peklującej, której też można zastosować różne proporcje, patrz tabele) i ewentualnie nastrzyk solanką.

To tak w skrócie.

Wszystko jest opisane, poszukaj i poczytaj.

[RaV22]

Z którego konkretnie mięśnia wg tego rozbioru http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158&page=2 należy wykonać Schinkenspeck? Mam ochotę go wykonać ale nie do końca wiem którego mięśnia użyć. Czy chodzi o mięsień dwugłowy? `

[Bagno]

Z którego konkretnie mięśnia wg tego rozbioru http://wedlinydomowe.pl/a...?id=1158&page=2 należy wykonać Schinkenspeck? Mam ochotę go wykonać ale nie do końca wiem którego mięśnia użyć. Czy chodzi o mięsień dwugłowy? `

Możesz użyć mięśnia dwugłowego.

[Marek z Bielska]

witam

z racji że coś tam,coś tam z szynkami ostatnio robiłem wykroiłem piękny

mięsień biodrowy wraz z tłuszczykiem,peklowałem na sucho 10 dni i wędziłem

dymem "letnim" :tongue: dodam jeszcze że nic nie odlewałem z miseczki,czekałem

aż "rosół" pociągnie sobie mięsko,nic nie moczyłem,wędlinka jest produktem

małosolnym i przerosła moje najśmielsze oczekiwania w smaku,konsystencji.

produkt jest lepszy dla mnie od polędwicy ala łososiowej.

Produkt wykonał także kolega jpionka,którego zachęcam do dołączenia

fotek,ponieważ wykonał identyczny produkt po naszej rozmowie.

ja mam problem z wrzucaniem fotek na fotosika i jeżeli ktoś może upoważniam go

do załączenia ich do tego postu z poniższych linków.

p.s.wszystko zaczęło się po postach kol.Darino he he he...dobry jest w te klocki :wink:

 

 

słonecznie pozdrawiam z zalanego śląska

Marek

[Darino]

dziękuje, miło mi :grin:

Marku bardzo ładny produkt... gratulacje :grin:

[Marek z Bielska]

dziękuje, miło mi

Marku bardzo ładny produkt... gratulacje

czasem człowiek się tak napatrzy i coś stworzy ja zaraziłem kol.jpionka :grin: :grin:

jakbym wiedział że lato będzie zimne i wilgotne biore się za wykonanie "kity" :wink:

dziekuje za pochwałe

[Kazik55]

Marku moje gratulacje.

[Geronimo]

:clap:

Bomba :thumbsup:

pozdrawiam

[many]

miam, miam

[Paprykarz]

Gratulacje.

Aby nie popełnić "grzechu zaniechania" :tongue: wypada naśladować. Skoro peklowanie trwa 10 dni, to akurat powinienem wyrobić się z wędzarnią. Jak nie zdążę to skonsumuje na surowo. Czas się udać na zakupy.

[jpionka]

Witam ,

 

Ponieważ zostałem wywołany do tablicy przez Marka z Bielska to i ja swoje trzy grosze dorzucę.

Po rozmowie z Markiem postanowiłem również wykonać wyrób zwany schinkenspeckiem.

Miałem wątpliwości podobne do innych kolegów , odnośnie ilości użytej peklosoli na kg mięska , lecz po konsultacji z kolegą Bagno i wspomnianym już Markiem z Bielska w końcu się odważyłem.

Do "produkcji" użyłem dwóch kawałków polędwicy o wadze ok 0,8kg każdy, oraz dwóch mięśni z szynki ( lecz jakich to niestety nie wiem :blush: )

Całość peklowałem na sucho , od soboty do czwartku , a następnie do niedzieli osuszałem ( przepalałem ) w lodówce.

Wędziłem w miarę zimnym dymem ( na ile pozwalała temp. otoczenia ) w dwóch cyklach.

Rano od godz 8.00 - 13,30 i od 16,30 do 20,00 .

Przerwę wykorzystałem na kibicowanie Kubicy w F1 , gdyż w tym przedziale czasowym nie mogłem utrzymać w ryzach temperatury w wędzarni.

Przez większość czasu udawało mi się utrzymać temp na poziomie do 25 -28st.C , lecz czasem podnosiła się do 33 st.C

Najtrudniej było w południe.

 

 

A oto co wymęczyłem przez ten czas ... :

 

 

 

 

Muszę dodać ,że mięsko nie było moczone , lecz po przepaleniu osuszone ręcznikiem papierowym i wędzone.

W sumie na 3,8kg mięsa użyłem 12dkg peklosoli oraz 6 dkg cukru. ( ta ilość wystarczyła do dokładnego pokrycia mięsa mieszanką peklosoli i cukru )

Andrzeju i Marku dziękuję za poradę.....

[PePe]

Jpionka - wybacz ale jakiś nie kumaty jestem

Co to znaczy "osuszałem w lodówce (przepalałem)"

Tzn. że, po peklowaniu suchym, opłukałeś mięsko as następnie dojrzewało w lodówce?

Czt też po peklowaniu suchym wytarłeś mięsko ręcznikiem i dalej osuszanie?

Wyjaśnij mi to proszę :wink:

[jpionka]

Jpionka - wybacz ale jakiś nie kumaty jestem

Co to znaczy "osuszałem w lodówce (przepalałem)"

Tzn. że, po peklowaniu suchym, opłukałeś mięsko as następnie dojrzewało w lodówce?

Czt też po peklowaniu suchym wytarłeś mięsko ręcznikiem i dalej osuszanie?

Wyjaśnij mi to proszę :wink:

Ja w te klocki jeszcze jestem cienki , ale słyszałem ,że po peklowaniu suchym i moczeniu mięso poddaje się przepalaniu czyli innymi słowami rzecz ujmując wyrównaniu stężenia soli w mięśniach.

Mam nadzieję ,że nic tu nie pomyliłem....

Niech się wypowiedzą mądrzejsi .

Może użycie sformułowania "osuszałem" nie jest odpowiednie do procesu ,któremu mięso było poddane , bardziej pasowałoby tak jak napisałeś dojrzewanie.

 

pozdrawiam

[PePe]

Dzięki jpionka, może ktoś coś dopowie :wink:

[Darino]

Niech się wypowiedzą mądrzejsi .

Dokadnie tak jak napisałeś :grin:

Gratuluję bardzo udanego produktu :grin:

[jpionka]

Niech się wypowiedzą mądrzejsi .

Dokadnie tak jak napisałeś :grin:

Gratulję bardzo udanego produktu :grin:

:blush:

[miro]

Marek dałeś czadu.

Czy przez przypadek nie jedziesz do mnie na zakupy ? :grin: :grin: :grin:

[wiesiekm]

Witam wszystkich zadymiaczy,

od dłuższego czasu jestem czytelnikiem Waszego forum ale dopiero teraz postanowiłem dać znać o sobie. Przyczynkiem tego było wczorajsze zapeklowanie karkówkenspeck, mam

nadzieję, że coś z tego wyjdzie. Postaram się zrobić dokumentację fotograficzną z całego procesu i zamieścić na forum.

Pozdrowienia.

[Maxell]

Czy przez przypadek nie jedziesz do mnie na zakupy ?

To się nazywa otwarty na klienta sprzedawca. :grin: :grin: :grin:

[kusy]

Czyli moczyć po peklowaniu czy nie?W lodówce czeka 2 kg szynki a ja jestem w kropce.