Jelita i osłonki - pytania i porady.

[binio1111]

Twarda skórka kiełbasy  to raczej "błędy" w czasie wędzenia.  Może być : za bardzo osuszona przed dymieniem , wędzona w zbyt wysokiej temperaturze i/lub zbyt dużym przepływie powietrza. Zestawienie tych błędzików lub któryś z osobna może skutkować twardnieniem flaczka. Jeszcze kwestia czasu i temp. osadzania. Musiał byś napisać więcej co i jak robisz - Wówczas SiBy podpowiedzą  dokładniej . Diabeł zawsze tkwi w szczegółach

Co do lejka to tak jak Gregtom napisał - trzeba lejek "upaprać" farszem i wodą i flaczek wjeżdża jak szuflada blum     . (no chyba , że lejek za gruby do flaczka  ,lub flaczek za ciasny do lejka )

[arkadiusz]

Smarowanie olejem lejka to jakiś hardcor.Masz źle dobrany lejek do średnicy jelita.Jelito bez żadnego smarowania powinno bardzo,podkreślam bardzo luźno wchodzić na lejek.Masz dwa wyjścia.Albo kupić jelita o większej średnicy albo zmienić lejek najlepiej jak będziesz miał kilka lejków o różnej średnicy.Olej nie wpływa na twardość jelita,ale może wpływać na smak gotowego wyrobu.Mogłeś trafić na jelito twarde z natury bo i tak się zdarza,albo jak napisali koledzy.

[Gregtom]

Dodam jeszcze, ze majac Problem z nalozeniem jelita na lejek, czesto pomaga obciecie koncowki/poczatku oslonki nozyczkami albo ostrym nozem.

Bywa, ze konce jelita sa poszarpane albo nierówno dociete.!

Nie zapomnij tez aby jelita "przelac/przeplukac" woda.

-++++-

Do Binio i Arka:

Moze olej/oliwa tez ma jakis wplyw na twardosc jelita.?

Przyklad, masz "upaprane" rece np. smalcem, przemywajac je olejem roslinnym, mozna zauwazyc efekt. Ale odwrotnie nie..

[EAnna]

Czy jest możliwość,że jelita wp po uwedzeniu twardnieją na kiełbasie, dlatego,że przy nakładaniu ich na lejek,smaruje tenże lejek olejem jadalnym?

 

 

Olej nie wpływa na twardość jelita,

 

Wg mnie wpływa, ale pośrednio.

Twarde jelito to jelito przesuszone.

Olej izoluje jelito od wilgotnego farszu więc ono bardzo szybko wysycha nie mogąc pobierć wody od wewnątrz.

Tak jak przedmówcy napisali: lejki "smarujemy" grzybkiem wyciśniętego farszu aby nie zakłócać bezpośredniego kontaktu jelita z farszem.

 

Przyklad, masz "upaprane" rece np. smalcem, przemywajac je olejem roslinnym, mozna zauwazyc efekt. Ale odwrotnie nie..

 

Smalec jest dominująco tłuszczem  twardym, nasyconym.

Aplikując olej, czyli tłuszcze nienasycone rozbijamy zwartą strukturę filmu tłuszczowego i łatwiej ręce umyć.

Podobny efekt występuje w maśle. Twarde, niesmarowne masło zawiera głównie kwasy nasycone.

Niewielki nawet dodatek oleju zwiększa znacząco smarowność masła, co wykorzystuje przemysł.

(dodam, że masło "letnie" zawiera w naturalny sposób większą ilość kwasów nienasyconych i dlatego jest smarowne).

Edytowane 11 Sierpnia 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

 

 

Olej izoluje jelito od wilgotnego farszu więc ono bardzo szybko wysycha nie mogąc pobierć wody od wewnątrz.

 

Z tego co zrozumiałem to jelito wchodzi ciasno na lejek i wraz z napełnianiem  zsuwając się z lejka ściąga również olej , ale w początkowej fazie nadziewania.Dalsze nadziewanie tego samego jelita odbywa się już bez oleju bo go tam już nie ma, ale to już temat na co najmniej pracę doktorską pt."Wpływ oleju na suche jelito w kiełbasie."  Przypuszczam,że problem jest bardziej prozaiczny.  

[miro]

Twardość skórki na kiełbasie nie zależy od jelit, ale od obróbki której zostały poddane.

[Van Claaude]

Witam Wszystkich,

Rzadko piszę do naszego forum, raczej czytam byłe i pojawiające się tematy, ale tym razem chciałbym prosić o pomoc i ewntualnie o radę.

Wiem, że chyba dawno temu ten temat się już pojawił, ale nie mogę nic znaleźć w archiwach forum.

 

Otóż, kupiłem nowe osłonki - jelita naturalne baranie do kabanosów, kaliber 19-21mm.

Po uwędzeniu, kiedy próbowałem moje kiełbaski, okazało się, że osłonki są twarde, tak jakby 

gumowate. Normalnie, kiedy po wędzeniu, próbuję złamać kabanosa, ładnie się przłamują i skórka 

jest raczej niewyczuwalna, kiedy się takowego kabanosa spożywa.

Tym razem jest tak, że jak zginam, żeby przełamać na pół, są one pewnego rodzaju elastczne, a skórka jest twarda, raczej do żucia, niż do jedzenia.

Kiełbaska sprężynuje do poprzedniego kształtu zamiast się ładnie krucho złamać.

 

Czy ktoś może się spotkał z takim zjawiskiem? Kupiłem nową paczkę (90m), taką jak zawsze.

 

Bardzo proszę o pomoc. Będę bardzo wdzięczny za wszelkie rady.

Pozdrawiam gorąco i z góry dziękuję!

[arkadiusz]

Po uwędzeniu, kiedy próbowałem moje kiełbaski, okazało się, że osłonki są twarde, tak jakby

 

A po uwędzeniu poddałeś te kabanosy obróbce termicznej czyli czy piekłeś te kabanosy.? 

Edytowane 9 Września 2018 przez arkadiusz

[miro]

Trafiłeś na jelita z elastycznego barana.... ????

A tak na poważnie.... dokładniej napisz jak wędziłeś.

[Van Claaude]

 

Po uwędzeniu, kiedy próbowałem moje kiełbaski, okazało się, że osłonki są twarde, tak jakby

 

A po uwędzeniu poddałeś te kabanosy obróbce termicznej czyli czy piekłeś te kabanosy.? 

 

Wędziłem, jak zwykle, w pierwszej fazie ok. 50°C, 7 godzin, zrębki olchowe. Faza druga, 75-80°C, 4 godziny, zrębki olchowe. Tak robimy od wieków. Nigdy przed tem nie mieliśmy kłopotu.

[Dodano: 09 wrz 2018 - 21:17]

Nie jestem pewien, ale chyba odpowiedż była w poprzednich postach. Wiele czynników wpływa na twardość skórki, ale czy jest możliwe, że przed wędzeniem

za długo się kiełbasy suszyły ???   Albo przepływ powietrza w samej wędzarni był zbyt gwałtowny ??? Czy temp. wedzenia 80°C to za dużo ???

[binio1111]

Jak dla mnie to długo wędzisz.Kabanosy wędze 2-3 godz.w 50-55,piekę 20min 90-95. Osuszam przed wędzeniem też krótko(10-15min). Może tu jest jakś przyczyna - trafiły ci się flaczki bardziej wrażliwe na przesuszenie. Niech się jeszcze wypowiedzą bardziej doświadczoni.

[arkadiusz]

Temperatura wędzenia to 45-55 C. Wędzimy do uzyskania koloru a później pieczemy w temperaturze 80-90 C do uzyskanie w środku 68C. Celowo nie podaję czasów bo każda domowa wędzarnia wędzi inaczej, ale jedenastogodzinny proces to i tak zdecydowanie za długo. Co do tego "pyk" to nie zależy to od jelita tylko od składu surowcowego i od przygotowania farszu przed nabiciem. Kabanosy robimy z mięsa o małej zawartości tkanki łącznej, czyli mało ścięgnistego i z dużym dodatkiem tłuszczu. Do kabanosów nie dodajemy wody i bardzo lekko mieszamy przed nabiciem aby mięso nie puściło kleju. Wtedy kabanos jest kruchy i robi sławetne "pyk". Moim zdaniem najlepszym elementem na kabanosy jest biodrówka i I wp z szynki + tłuszcz ok. 22-25 %

Edytowane 9 Września 2018 przez EAnna
lit.

[Van Claaude]

Jak dla mnie to długo wędzisz.Kabanosy wędze 2-3 godz.w 50-55,piekę 20min 90-95. Osuszam przed wędzeniem też krótko(10-15min). Może tu jest jakś przyczyna - trafiły ci się flaczki bardziej wrażliwe na przesuszenie. Niech się jeszcze wypowiedzą bardziej doświadczoni.

 

Ok. Niestety nie mieszkam w Polsce. Kilka lat temu, będąc w Polsce, kupiłem zadymiacz Borniaka do mojej małej wędzarni (mam jeszcze drugą wielką z paleniskiem).

Okazało się, że generator Borniaka daje za mało dymu nawet do mojej małej wędzarni, no a dodatkowym problemem jest oczywiście import zrębków.

Mieszkam na kosmicznym zadupiu Australii, ale nawet na wschodnim wybrzeżu byłoby niemożliwością dostać takie zrębki, które gładko by przechodziły przez generator.

Niemniej jednak, muszę rekompensować dłuższym czasem wędzenia. Tą wędzarnię używam latem i do małych wyrobów, jak kabanoski, pepperoni lub LandJagger albo beef jerky.

Latem jest tu zabronione używanie ognia i za to jest prawie kara śmierci. W dużej wędzarni jest łatwiej kontrolować temperaturę i można uzyskać wyższe temperatury do podpiekania.

Mała wędzarnia ma na dole zamątowany, również z Polski grill SEVERIN 2500W, ale wszystko co mogę uzyskać to 75°C góra 80°C w ciepłe dni.

W dodatku, całe ciepłe powietrze zostawało na dole, a tam na górze gdzie zwykle jest więcej produktów, było prawie 15°C mniej. Dlatego zamontowałem wiatraczek z regulowaną prędkością, żeby podczas fazy pieczenia gorące powietrze krążyło równomiernie i żeby uzyskać stałą temperaturę w całej komorze.

Dlatego mam pytanie: Czy jak pieczesz przez te 20 minut w temperaturze 90-95°C to czy dalej dymisz czy już wtedy tylko samą temperaturą dopiekasz? Czy jest możliwe, że spowodowany wiatraczkiem wymuszony przepływ powietrza wysusza tak osłonki, że aż stają się twarde?

[Dodano: 10 wrz 2018 - 00:19]

Temperatura wędzenia to 45-55 C.Wędzimy do uzyskania koloru a później pieczemy w temperaturze 80-90 C do uzyskanie w środku 68C.Celowo nie podaję czasów bo każda domowa wędzarnia wędzi inaczej,ale jedenastogodzinny proces to i tak zdecydowanie za długo.Co do tego "pyk" to nie zależy to od jelita tylko od składu surowcowego i od przygotowania farszu przed nabyciem.Kabanosy robimy z mięsa o małej tkance łącznej czyli mało ścięgnistego i z dużym dodatkiem tłuszczu.Do kabanosów nie dodajemy wody i bardzo lekko mieszamy przed nabyciem aby mięso nie puściło kleju.Wtedy kabanos jest kruchy i robi sławetne "pyk".Moim zdaniem najlepszym elementem na kabanosy jest biodrówka i I wp z szynki + tłuszcz ok. 22-25 %

Arkadiusz, zapraszam do Australii. Wtedy pogadamy o piwie (siki wielbłada chorego na nerki) i o jakości mięsa do domowych wyrobów.

Ja jeszcze nie widziałem nigdzie na świecie tak podłego mięsa, żylastego i poprzerastanego błonami. Słonina nie istnieje. Świnie są tak chodowane, że całe mięso

jest tylko do pieczenia, ewentualnie na grilla (BBQ). Jak byłem w Polsce, czy w Stanach tam macie tak cudowne mięso, że aż kiełbasy robić się chce.

Kiedyś zrobię zdjęcia australijskiego schabu. Nie uwieżycie jakie dziadostwo nam tu wciskają. Co gorsze, w całym zakichanym stanie jest tak samo. W Melbourne i Sydney sytuacja jest dużo lepsza, bo wielu rolników i farmerów ma pochodzenie niemieckie, polskie lub greckie. No i oczywiście jest tam dużo więcej Europejczyków.

Mieszkanie, żarcie i opierunek masz zapewniony.

[Dodano: 10 wrz 2018 - 00:20]

A tak na marginesie: Co to jest "pyk" ?

[Dodano: 10 wrz 2018 - 00:25]

Mam jeszcze jedno pytanie, raczej nietypowe, jak się odpowiada na wasze posty? Nie ma żadnych przycisków typu: "Odpowiedz"... Mam tylko "Cytuj" i na dole Dodaj odpowiedź.

Nie wiem jak do tej pory mi się jakoś udawało...

Edytowane 9 Września 2018 przez Van Claaude

[binio1111]

W Australii jest nasza koleżanka z forum. Może odezwie  się do Ciebie.

 Jak wędzę na prądzie to podpiekam bez dymu. Co do "pyk" - jest to charakterystyczny dźwięk, towarzyszący łamaniu dobrze wykonanego kabanosa - "pyk" "pstryk" itp.

 

Odpowiedź - klikasz w puste białe pole na dole strony pod napisem "Dodaj  odpowiedź".

 

 Napisz jak ustawiasz przepływ powietrza przez komorę - najlepiej to zapodaj foty wędzarni. Trochę ludzi na forum ma borniaki i jakoś to dymi. Może coś nie tak z nim.

Edytowane 10 Września 2018 przez Bee Gees

[WQ_86]

Planuje nadziewanie mięsa w jelita ok godz. 9 rano o której godzine zaczać moczyć jelita ?? Teoretycznie czytałem że 6 - 8 godzin. Czy można moczyć je dłużej ?

[arkadiusz]

 

 

Czy można moczyć je dłużej ?

 

Można. 

[miro]

Można.

[arkadiusz]

Możesz mnie nie przedżeźniać.

[WQ_86]

A czy przez noc muszą być w lodówce ? Czy wystarczy w wodzie w kuchni ?

ps. Ale te jelita długie, zaciapałem pół kuchni

[miro]

Możesz mnie nie przedżeźniać.

Byłem szybszy...o pięć minut.????????????

[Dodano: 16 lis 2018 - 21:14]

A czy przez noc muszą być w lodówce ? Czy wystarczy w wodzie w kuchni ?

 

ps. Ale te jelita długie, zaciapałem pół kuchni

Mogą być w kuchni.

[miro]

Proszę o pomoc w sprecyzowaniu budowy kątnicy wołowej.

Czy kątnica wołowa zawiera w swojej budowie łój?

Nie miałem przyjemności mieć w ręce kątnicę przed czyszczeniem.

[Tommyle]

Proszę o pomoc w sprecyzowaniu budowy kątnicy wołowej.

Czy kątnica wołowa zawiera w swojej budowie łój?

Nie miałem przyjemności mieć w ręce kątnicę przed czyszczeniem.

 

Czy te gródki jakby tłuszczu to łój.

Chcę zrobić baleron. Postanowiłem zadziałać i kątnica została zakupiona. Kątnica była zasolona więc wrzuciłem ją do letniej wody. Po jakimś czasie obróciłem ją na drugą stronę i w środku pokazały się grudki jakby tłuszczu. I teraz nie wiem co dalej z tym fantem robić. Próbując je usunąć podrywam też taką błonę i boję się że ją podziurawię.

Edytowane 1 Grudnia 2018 przez Tommyle

[miro]

Fajne że wrzuciłeś fotki, będzie łatwiej zrozumieć o co chodzi.

[EAnna]

 

 

Czy te gródki jakby tłuszczu to łój. Chcę zrobić baleron. Postanowiłem zadziałać i kątnica została zakupiona. Kątnica była zasolona więc wrzuciłem ją do letniej wody. Po jakimś czasie obróciłem ją na drugą stronę i w środku pokazały się grudki jakby tłuszczu. I teraz nie wiem co dalej z tym fantem robić.

Nic nie rób, bo wszystkie jelita naturalne mają takie frędzelki i frędzle z zewnętrznej strony, czyli od otrzewnej.

To jest strona z natury sterylna i ona w produktach powinna znaleźć się w środku, czyli stykać się z farszem.

Jelita przygotowane do sprzedaży przewinięte są na tę stronę już do nadziania i dlatego frędzelków nie widać.

Zdarzają się jednak kawałki nie przewinięte i można to łatwo zrobić wykorzystując strumień wody z kranu.

[Tommyle]

 

Czy te gródki jakby tłuszczu to łój. Chcę zrobić baleron. Postanowiłem zadziałać i kątnica została zakupiona. Kątnica była zasolona więc wrzuciłem ją do letniej wody. Po jakimś czasie obróciłem ją na drugą stronę i w środku pokazały się grudki jakby tłuszczu. I teraz nie wiem co dalej z tym fantem robić.

Nic nie rób, bo wszystkie jelita naturalne mają takie frędzelki i frędzle z zewnętrznej strony, czyli od otrzewnej.

To jest strona z natury sterylna i ona w produktach powinna znaleźć się w środku, czyli stykać się z farszem.

Jelita przygotowane do sprzedaży przewinięte są na tę stronę już do nadziania i dlatego frędzelków nie widać.

Zdarzają się jednak kawałki nie przewinięte i można to łatwo zrobić wykorzystując strumień wody z kranu.

 

Dziękuję za odpowiedź.