Peklowanie - pytania!!

[EAnna]

miro, 

Trwa wchłanianie cały czas, ale płyny wracają, a jak wracają to słoność maleje.

 

Inna interpretacja:

"prędkość zasolania maleje" (gradient prędkości).

Płyny- to niekoniecznie solanka. Gdyby np. wracała sama woda to zasolenie by rosło !!!

Wystarczy, że "wracające płyny" mają nieznacznie zmniejszone stężenie soli aby zasolenie mięsa rosło.

I tak się musi dziać !

Potwierdza to przywołany już raz wykres i jednoznacznie rozstrzyga:

 

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/peklowanie/mirkin/02rys103.jpg

@Miro,

W fizyce intuicja często zawodzi.

Kłania się Einstein i jego teoria względności.

Wracając do naszego tematu: zasolenie mięsa przestanie rosnąć po wyrównaniu stężeń całego układu.

Stanie się to po czasie zależnym od:

• wielkości kawałka mięsa
• stężenia solanki
• zastosowanego nastrzyku
• temperatury peklowania

 

Nie należy się obrażać, obrzucać inwektywami, tylko używać siły argumentów. 

Edytowane 23 Czerwca 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

 

 

Nie należy się obrażać, obrzucać inwektywami, tylko używać siły argumentów.

 

[miro]

W ciągu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces nagromadzania soli w mięsie jest uwarunkowany częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki.

Edytowane 23 Czerwca 2019 przez miro

[Mlex]

@djdk - nie trzymaj się sztywno czasów wędzenia podanych w recepturach. Przecież każda wędzarnia inaczej wędzi, a sam proces wędzenia zależy od zbyt wielu czynników, które nie zawsze są identyczne. Wędz do pożądanego przez Ciebie kolorku i bedzie ok. Przy czym pamiętaj, że jak parzysz wyroby po wedzeniu, to one w parzeniu jeszcze zazwyczaj ściemnieją - zwłaszcza kawałki mało tłuste. Co do słoności to juz napisalem jak sobie z tym poradziłem.

 

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 23 Czerwca 2019 przez Mlex

[arkadiusz]

 

W ciągu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces nagromadzania soli w mięsie jest uwarunkowany częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki.

 

Wg.wykresu zasolenie cały czas rośnie bo mięso odbiera wodę z solanki a nie czystą z garnka.Jak chcesz zmniejszyć zasolenie po peklowaniu bo mięso jest za słone to przerywasz proces peklowania i ew.moczysz w czystej wodzie a nie w solance . Ta woda z solanki cały czas jest z solą.Dopiero jak się stężenia soli w mięsie i solance wyrównają wtedy proces zasolenia mięsa ustaje.Prosta fizyka i nic więcej.Wybacz, ale prościej już nie potrafię.

Edytowane 23 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

rodzaju mięsa, temperatury peklowania (mięsa, solanki, pomieszczeń), stężenia solanki, czasu solenia, stanu mięsa w chwili solenia, metody solenia.

Każdy z tych punktów - to tak naprawdę opasły rozdział wiedzy - owszem  przy bardziej zaawansowanej wiedzy -sprowadzić to można do naprawdę szczegółów i opisu przemian enzymatycznych w obecności soli traktując nitryt jako katalizator 

 

 

używać siły argumentów.

  Wiedza to potęgi klucz  

[Maciekzbrzegu]

Wow jakie rozważania. Tu ludziska mają problem stężenie 8 % 9% i ile to jest na litr wody i ile tego na kilogram mięsa. A tu prawie akademicka dyskusja. No nie wiem czy im pomoże ile tej wody i peklosoli na kilo mięsa Edytowane 23 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Kpiny są tu raczej nie na miejscu.  Merytoryczna dyskusja zawsze jest pożyteczna dla osób mało doświadczonych.Wprowadzanie w błąd nie jest dobrą metodą nauki.

[miro]

Ile jeszcze razy będziemy przerabiać układ zamknięty w peklowaniu i sam proces peklowania?

1,2,3,4 dni peklowania to nieporozumienie!

 

Prawidłowo powinno peklować się 8-10 dni, a nawet i 14.

 

10% zalewa peklujaca i jej 40% w stosunku do wagi mięsa jest ogólnie słonością akceptowalna.

Skrócenie czasu peklowania powoduje problemy i bardziej słone wyroby.

[StefanS]

Prawidłowo powinno peklować się 8-10 dni, a nawet i 14.

no tak - ale jak "rzeznik" robil wyroby na stype tzn ze robil nie prawidlowo i stypa powinna byla zaczekac 8-14 dni. a jak "tabela  Dziadka" mowi o peklowaniu i dawce soli/stezeniu solanki na 3-4 dniowe peklowanie to tez nieprawidlowo? zreszta w/g Twojej teorii - 

Zapomniałeś, że po 7-8 dniu następuje odwrócenie i mięso wchłania zalewę, tym samym tracąc słoność? W pierwszych dniach oddaje soki, wchłania sól i temu jest za słone.????

  to po 14 dniach mieso powinno sie "odpeklowac"...

10% zalewa peklujaca i jej 40% w stosunku do wagi mięsa jest ogólnie słonością akceptowalna.

hmm... zalezy jak dla kogo... 

 

No oczywiscie - zapomnialbym ze przeciez w czasie 8-14 dniowego peklowania "nastepuje wymiana gazowa i to tez powoduje ze chyba slonosc spada"

 

Dobrze wiesz że mięso na początku oddaje wodę, a potem ją wchłania, ale trzeba gwiazdorzyć i pisać, pisać ...bo jestem mistrzem. Kiedy to się na tym forum skończy?

  kurcze - jak to szybko swoj swojego pozna Miszczuu Miro........

Wspolczuje tylko mlodym adeptom ze musza takie bzdury jak moje powyzej czytac (ale no poprostu nie moglem nie skomentowac). 

[miro]

Tabela Dziadka to nieprozumienie i zawsze o tym pisałem.

 

Poza tym, co twój wpis wnosi do tematu?

Osobiste wycieczki nic więcej.

Edytowane 23 Czerwca 2019 przez miro

[Mlex]

Jestem tu nowicjuszem, ale jestem też mieszkańcem wsi od urodzenia. Za dzieciaka, co drugi dom miał swoja trzodę. Jadałem szynki, które w beczkach w piwnicy peklowaly się tygodniami w przyprawach, ale też i takie, które robione były z potrzeby czasu na szybko - jakbyśmy to dziś określili peklowanie przez weekend. I szło to zrobić i były dobre (nie tylko w smaku). Odpowiednio mocniejsze stężenie się robiło, nastrzyk dobry i szło. Tabela dziadka ma sens, chociaż ja i tak mam nieco inne proporcje. Kwestia smaku. Miesiąc temu jadłem u znajomego szynkę kulkę i była pyszna, różowiutka... Peklował ją... 24h. Bez nastrzyku . To wszystko bez wykresów, tabel, znajomości fizyki czy teorii względności Einsteina. Tyle praktyka.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 23 Czerwca 2019 przez Mlex

[djdk]

Niechciałem wywołać takiej burzy ale podsumowując wynika mi że następnym razem jeśli wyrób ogólnie mi pasuje a tylko jest zbyt słony to po prostu słabsza solanka 8% lub 7% i będzie OK???

[miro]

Jestem tu nowicjuszem, ale jestem też mieszkańcem wsi od urodzenia. Za dzieciaka, co drugi dom miał swoja trzodę. Jadałem szynki, które w beczkach w piwnicy peklowaly się tygodniami w przyprawach, ale też i takie, które robione były z potrzeby czasu na szybko - jakbyśmy to dziś określili peklowanie przez weekend. I szło to zrobić i były dobre (nie tylko w smaku). Odpowiednio mocniejsze stężenie się robiło, nastrzyk dobry i szło. Tabela dziadka ma sens, chociaż ja i tak mam nieco inne proporcje. Kwestia smaku. Miesiąc temu jadłem u znajomego szynkę kulkę i była pyszna, różowiutka... Peklował ją... 24h. Bez nastrzyku . To wszystko bez wykresów, tabel, znajomości fizyki czy teorii względności Einsteina. Tyle praktyka.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Wyroby robione tzw. "na ciepło"

To trzeba umieć zrobić.

Za młodych lat, tak właśnie robił mój wujek.

Za mały byłem, więc szczegółów nie pamiętam, ale kiedyś na forum opisywał to Dziadek.

Ubój, przerób w parę dni.

[Muski]

 

 

solanka 8%

Będzie OK

[arkadiusz]

 

 

Ubój, przerób w parę dni.

 

Z tego co pamiętam to mięso trzeba zapeklować do dwóch godzin od uboju.Trzeba się sprężać zanim nastąpi stężenie pośmiertne.

[piurko]

Ludki , nie rugajcie mnie , może gdzieś było ... ale weź i znajdź to teraz...pomóżcie tak na szybko ... 

Pekluje na mokro trochę mięsiwa i w jednym pojemniku zrobiła się mętna woda .

Chcę ją wieczorem wymienić ale się zastanawiam jakie stężenie zrobić ... 

Pekluje się siódmy dzień , jadę do 14 dni  , czy mam zrobić taką samą jak poprzednio ?

Dawałem  80g peklosoli na 1 litr wody.

[Muski]

Mętna różowa ? jeśli jest to temperatura 4-5 st C i jest bez zapachu - może sie nic nie dziać . Mieso może już być zapeklowane 

Edytowane 26 Czerwca 2019 przez Muski

[miro]

Ludki , nie rugajcie mnie , może gdzieś było ... ale weź i znajdź to teraz...pomóżcie tak na szybko ...

Pekluje na mokro trochę mięsiwa i w jednym pojemniku zrobiła się mętna woda .

Chcę ją wieczorem wymienić ale się zastanawiam jakie stężenie zrobić ...

Pekluje się siódmy dzień , jadę do 14 dni , czy mam zrobić taką samą jak poprzednio ?

Dawałem 80g peklosoli na 1 litr wody.

A ile zalewy na kg mięsa?

[Maciekzbrzegu]

i jest bez zapachu

  i nie jet taka oślizła .

Swego czasu peklowałlem z promocji w vacum o to było doświadczenie solanka była taka jak byś mąki dosypał    nawet nie bo zrobiłby się klej a takie  drobne  drobinki pływające w solance . Z tego samego mięsa tz. partii zrobiłem dojrzewającą  tą z kolei " wysypalo"  tak jak byś oprószył mąką    . Pewnie chemii było ile należy bo wyroby wyszły w sumie dobre  i się nie zepsuły  . 

Generalnie to doświadczenie zmiechęciło mnie  do zakupu  w promocji elementów XXL w  vacum zwłszcza w okresie świątecznym  innych tz gorących

Edytowane 26 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

Pekluje się siódmy dzień , jadę do 14 dni , czy mam zrobić taką samą jak poprzednio ?

Ja koniecznie chcesz wymienić to wymień na taką jak poprzednio.

[piurko]

Już jestem...Dzięki bardzo za szybki odzew, więc tak :

Mętna różowa ? jeśli jest to temperatura 4-5 st C i jest bez zapachu - może sie nic nie dziać . Mieso może już być zapeklowane

Właśnie taka jest , odcień zależy od rodzaju mięsa , w boczku jest ... najbrzydsza . Mięso jest w lodówce w temp 5-7 *.

Zapachu nie ma i nie jest oślizłe , wcześniej też bywała mętna , ale wydaje mi się , że nie aż tak .

Teraz pierwszy raz mam mięso z innego miejsca i może jest ... lepsze .

 

Miro , 0,4 l na 1 kg

 

Zaraz dołożę fotki .

Żona chce wymienić zalewy we wszystkich pojemnikach...

Edytowane 26 Czerwca 2019 przez piurko

[Mlex]

Nie panikuj. Jak nie oslizgla albo nie smierdzi czy nie pieni się to spoko. Ja często po kilku dniach peklowania mam mętną i różowawą / kolorkową ale pachnie i smakuje obłędnie i zawsze jest git. Pekluje w 4-6 st. Sprawdzaj co dzień jak wygląda.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 26 Czerwca 2019 przez Mlex

[arkadiusz]

Moim skromnym zdaniem ja bym ją wyminił.Solanka może mieć różowy kolor ,ale ta jest mocno mętna i to mi się nie podoba.To nie zaszkodzi a małżonka będzie spać spokojniej.

Edytowane 26 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[piurko]

I cooo... mam przyznać rację żonie ? 

To mnie wsparłeś...

Dzięki , tak zrobimy . Troszkę zachodu , ale samopoczucie się poprawi.

Czyli robić takie samo stężenie... i nie będzie za słone ... ?