Peklowanie - pytania!!

[arkadiusz]

48-72h

[bartek1423]

Dzień dobry, dopiero zacząłem się interesować wędzeniem więc moje pytanie może wydawać się troszkę głupie. Czy można peklować 2 rodzaje mięsa w tej samej zalewie? Czy np. jeśli będę peklował polędwicę i boczek razem to ta polędwica będzie za słona?[/color] Edytowane 27 Grudnia 2020 przez bartek1423

[arkadiusz]

Czy np. jeśli będę peklował polędwicę i boczek razem to ta polędwica będzie za słona?[/color]

 Polędwica , polędwiczka, filet z indyka, pierś z kurczaka wymaga słabszej solanki (8%,0,5l/kg, 8-10 dni peklowania) niż boczek ,szynka. karkówka.(10% .0,5l/kg, 8-10 dni peklowania).Podane dawki jak i długość peklowania są parametrami stosowanymi przeze mnie.

Edytowane 27 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[Kondziu019]

Hej Zadymiacze. Ostatnio lodowka mi się z****** i chłodziła do -5/6 st. C. Prawdopodobnie termostat bo po paru kreceniach udało się ustawić temperaturę na poziomie +/- 3 st. C na plusie. Czy w takiej temp proces peklowania będzie przebiegał prawidłowo? Edytowane 30 Grudnia 2020 przez Kondziu019

[Maxell]

Tak. Spokojnie możesz peklować.

[zifarek]

 

 

Hej Zadymiacze. Ostatnio lodowka mi się z****** i chłodziła do -5/6 st. C. Prawdopodobnie termostat bo po paru kreceniach udało się ustawić temperaturę na poziomie +/- 3 st. C na plusie. Czy w takiej temp proces peklowania będzie przebiegał prawidłowo?

Śmiało pekluj. Jednak dla pewności mierz sobie temperaturę dodatkowym termometrem w miejscu gdzie trzymasz mięcho. 

Chłodzenie do -5*C to już mrożenie    

[Maxell]

Peklowanie ustaje w temperaturze ok. 0 st.C. Aktualne trendy technologiczne w przemyśle skłaniają się w kierunku peklowania w temperaturze ok. 2,5 st.C. My jednak trzymajmy się naszych zasad.

[zifarek]

Zgadzam się. Przy czym warto jeszcze pamiętać, że w ciągu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces nagromadzania soli w mięsie jest uwarunkowany częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki.  Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej soli niż mięso tłuste.

Dlatego pamiętajmy o nastrzyku i trzymaniu się zasad peklowania, najlepiej z akademii Dziadka lub bardziej doświadczonych użytkowników      (kiedy jeszcze były zjazdy WB ) 

[Kondziu019]

Witam,

Peklowanie na mokro w miskach plastikowych z oznaczeniem PP oraz kieliszek+widelec: szynki, karkówki, boczku da radę? Mało mam już wolnych garnków i pojemników szklanych.

[wróbel75]

 

 

miskach plastikowych z oznaczeniem PP oraz kieliszek+widelec:

Ja w takich pekluję.

[Muski]

 

 

(kiedy jeszcze były zjazdy WB )

Ostatni chyba w zeszłym roku w sierpniu     , a póżniej spotkanie z mistrzami BBQ  , niestety też w zeszłym roku ....

[Kondziu019]

ok, dzięki za odpowiedź, symbol symbolem ale doświadczenie Braci lepsze

[EAnna]

 

 

Peklowanie na mokro w miskach plastikowych z oznaczeniem PP oraz kieliszek+widelec:

Polipropylen przeznaczony do żywności (czyli czysty). Powierzchnia powinna być gładka, w dobrym stanie.

Staraj się nie zarysować misek, ponieważ nacięcia i rysy na PP są bardzo postrzępione, więc mogą być rezerwuarem bakterii trudnym do wymycia.

[Kondziu019]

Przeważnie dezynfekuje wszystko Alko 70% przed użyciem. Pojemniki, elementy maszynki itp. Higiena to podstawa

[Kondziu019]

Witam,

Czy kiełbasę i kiełbasę szynkową mogę nadziać dziś wieczorem, na noc do lodówki, rano osadzanie w pokojowej i wedzenie?

[arkadiusz]

Możesz. Wyjmij ją tylko z lodówki  przed włożeniem do wędzarni na 1 h żeby się trochę ogrzała Osadzi się przez noc w lodówce

Edytowane 23 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[Kondziu019]

Ok. A można normalnie na lezaco położyć czy musi wisieć w lodówce?

[Muski]

Leży sobie i się uśmiecha ????

[Kondziu019]

Czeka na pożarcie dzięki Muski

[Swatek]

Przewinął się wcześniej kilkakrotnie problem zbyt niskiego poziomu solanki.

Do wcześniejszych pomysłów na jego podniesienie dorzucę swój. Może komuś się przyda.

W domu były mianowicie takie szklane kulki:

https://www.eurowin.pl/pl/p/Szklane-kulki-0%2C23-kg/358

Nie wiem skąd się toto wzięło i czemu miało służyć.

W każdym razie parzę je wcześniej wrzątkiem i wsypuję w przestrzenie między mięso.

Resztę robi Archimedes.

Pozdrawiam

Tomek

[Muski]

 

 

Nie wiem skąd się toto wzięło i czemu miało służyć.

Są jeszcze kostki - zmrożone do drinków , i innych napoi zamast lodu  

[Bagno]

 

 

W domu były mianowicie takie szklane kulki: https://www.eurowin....lki-0,23-kg/358

Objętość kulki zaledwie 2,14 cm3. Ile należy zakupić kulek aby zwiększyć objętość o 1 litr? 

Rozumiem, w twoim przekazie chodziło o możliwość zastosowania.

[Swatek]

Ad Bagno

Właśnie tak. Chodziło mi o to, że jeżeli "brakuje" nam trochę cieczy do przykrycia mięsa, to takie kulki mogą pomóc. Po prostu.

Moje akurat są mniejsze niż te na zdjęciu (mają jakieś 6-7mm średnicy) i całkiem fajnie wypełniają wolne przestrzenie.

Tyle, że rzeczywiście trzeba ich trochę

[Muski]

Butelka z wodą załatwia sprawę,mała czy większa ????

[dmirek62]

Przeprasza ciebie Halusia że na twoim wątku ale ten temat był właśnie poruszany kilka stron wcześniej.

 

Czy sól peklowa jest wytwarzana z tzw. soli drogowej???

 

Największymi producentami soli chemicznej (drogowej) jest Ciech i Anwil.

Ciech również jest producentem peklosoli azotynowej. Czy jako wytwórca soli chemicznej kupuje sól w Kłodawie czy używa swojej soli?

 

JBB niesłusznie oskarżone o używanie szkodliwej soli - Mięso wędliny ryby (portalspozywczy.pl)

 

[Zarząd JBB oświadczył, że używane w zakładzie dla celów produkcyjnych sól i peklosól, pochodzą od rzetelnego dostawcy, jakim jest Soda Polska Ciech. - Spełnia ona wymagania obowiązującego prawa żywnościowego - podkreśla Leszek Młynarczyk, dyrektor JBB. - Nasz zakład posiada atesty, świadectwa kontroli jakości, oraz deklaracje zgodności producentów soli i peklosoli, które możemy udostępnić - deklaruje.]

 

Czy zdrowiej i bezpieczniej byłoby samemu zrobić peklosól?

 

Peklosół

Zagrożenia

Podczas obróbki (zwłaszcza gotowania) mięsa przygotowanego z użyciem nadmiaru tego konserwantu, może on reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych^[8][9][10]. Rakotwórcze nitrozoaminy mogą też powstawać w kwaśnych warunkach panujących w żołądku w wyniku łatwo zachodzących reakcji azotynu sodu z niektórymi aminami i amidami. Azotyny i azotany przyjmowane drogą pokarmową (wśród których znajduje się azotyn sodu) zostały sklasyfikowane przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem jako prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka (grupa 2A)^[11].

Dzienne spożycie nie powinno przekroczyć 0,06 mg na kg masy ciała, niemowlętom do 6 miesiąca życia nie powinien być podawany w ogóle. Przekroczenie tej dawki może spowodować hiperaktywność i inne efekty uboczne^[1

Edytowane 3 Kwietnia 2021 przez dmirek62