Peklowanie - pytania!!

[paweljack]

 

 

Wynika z tego że na każdy litr wody daje 90g soli  a wody  do solanki używam 1 litr na kilogram ryb?

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/59-ryby/

[ŻakiCzan]

Takie pytanie szybkie mam czy nie popełniłem jakiegoś babola przy peklowaniu Chcę uwędzić swoją pierwszą kiełbasę. Pokroiłem mięso na kawałki mniej więcej jak w zaleceniach 4x4 kostka. Dodałem mieszankę peklującą, porzadnie wszystko wymieszałem by każdy kawałek był oblepiony, wsadziłem w pojemniki do lodówki. Na wierzchu każdego pojemnika naciągnąłem folię kuchenną, by odciąć dopływ tlenu, tak jak czytałem q tym wątku że tlen jest niewskazany, ale.... W winiarstwie przy spokojnej fermentacji (tej kolejnej, gdy minie burzliwa) powinno się balony napełniać po korek, by jak najmniej powietrza zostało. Tutaj też taka zasada obowiązuje? Bo pojemniki nie są na full wypełnione mięsem a jest duży margines pomiędzy mięsem a zamknięciem z folii. Czy w przypadku peklowania nie ma to znaczenia?

[Muski]

 

 

Dodałem mieszankę peklującą,

Co to jest ? i ile dałeś / kg mięsa ? 

[Bossky]

Te folie to bym nałożył szczelnie bezpośrednio na mięso. I problem powietrza jak i szarego koloru na powierzchni który zapewne się pojawi byłby załatwiony

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Nawet jak dojdzie do utlenienia wierzchniej warstwy mięsa, to przez okres peklowania nic się nie stanie. Przy dalszej obróbce kolor wróci do normy.

[paweljack]

tak jak czytałem q tym wątku że tlen jest niewskazany

[ŻakiCzan]

Dzięki za szybkie odpowiedzi

Muski - w sklepie, w którym byłem, nie było peklosoli a jedynie z browinu mieszanka peklosoli z ziołami do kiełbas, więc wziąłem to. Dałem ilość wg wskazań z opakowania. Jedno całe opakowanie przeznaczone jest na 2kg mięsa.

[Muski]

 

 

nie było peklosoli

 Ok , ale prawie w każdym większym spożywczym jest. Nie wiemy jaki skład jest w tej mieszance. Generalnie peklujemy peklosolą  w dawkach 16-20g/kg mięsa bez przypraw  . Przyprawy dajemy do  mieszania , jest jeszcze szkoła przyprawiania i przemieszania przed mieleniem , ale tylko mięsa  kl I i IIA 80/20 . 

[EAnna]

@paweljack,

Zacytowany fragment dotyczy peklowania suchego :

• peklosolą, czy....
• saletrą + sól
• 
  

Edytowane 26 Stycznia 2023 przez EAnna

[paweljack]

 

 

dotyczy peklowania suchego

Mieszanką peklującą. Wtedy chyba jeszcze nie było peklosoli. Ma to jakieś znaczenie w przykrywaniu lub nie folią aluminiową? Peklowanie na kiełbasy trwa 36-96 godziny w zależności od rozdrobnienia i temperatury.

[EAnna]

 

 

Mieszanką peklującą. Wtedy chyba jeszcze nie było peklosoli.

Do przemiany azotanów (saletra) do azotynów (nitryt) potrzebne są bakterie denitryfikacyjne.

Stąd ta słynna potrzeba wymiany gazowej.

 Przy użyciu wyłącznie peklosoli/nitrytu, proces może przebiegać bez dostępu tlenu, wzrost bakterii jest niemożliwy, bo nie ma saletry.

Czyli folia może być bezpośrednio położona na mięsie, co zapobiegnie nadmiernemu utlenieniu powierzchniowemu mięsa.

Kol. El-Grzesiu kładzie na peklowanym mięsie skórki wp.

[paweljack]

proces może przebiegać bez dostępu tlenu

Może.

 

Czyli folia może być bezpośrednio położona na mięsie

Może.    

[Dodano: 26 sty 2023 - 21:58]

 

 

w sklepie, w którym byłem, nie było peklosoli

https://swojskiwyrob.pl/do-peklowania/28-peklosol-sol-azotynowa-1-kg.html 

[rysiekg]

Dobry wieczor,

 

Od okolo 5 lat ucze sie zadymiania, korzystajac z informacji tutaj publikowanych - za ktore wszystkim dzielacym sie swoja wiedza dziekuje. Dzis sprawdzalem proces przygotowania z 19tki kodu 423 (mielonka Tyrolska). Jest tam zapis "sprawdzic czy mieso jest calkowicie upeklowane".

 

I wlasnie, z ciekawosci, chcialbym zadac pytanie: jakie sa profesjonalne wyznaczniki upeklowania?

 

Jestem w stanie opisac jak wyglada mieso ktore (jak mniemam) upeklowalem: (mieso zmienia barwe na glebsza, traci czesc wody - wiec i traci na elastycznosci w calym przekroju, powierzchniowo wydaje sie byc bardziej "blyszczace") - to tak moimi slowami, na podstawie wczesniejszego dymienia na zimno poledwic czy przygotowania kindziuka. Ale jestem przekonany, ze taki opis jest niepelny, nieprofesjonalny (a byc moze i bledny).

 

Przepraszam, jesli taki opis juz wisi na forum, a ja sie go nie doszukalem.

 

Pozdrawiam.

Edytowane 26 Marca 2023 przez rysiekg

[Maxell]

Po prostu przecinasz lub nacinasz do samego środka najgrubszy kawałek i jeśli ma na całej powierzchni kolor czerwony (jednakowy), mięso jest upeklowane. Przy wędzonkach zaś, jeśli zrobisz prawidłowo nastrzyk i będziesz przestrzegał zasad peklowania, mięso na pewno się upekluje.

[rysiekg]

Rozumiem. Tak, tak to ocenialem dotychczas - przy peklowaniu na sucho. Tak, przy mokrym, zawsze nastrzykuje.

 

Dziekuje za odpowiedz.

[Booohigh]

witam mam takie pytanie, mianowicie chciałbym użyć do peklowania poza solą peklową sól zmiekszającą mieso. czy jest to dobry pomysł czy są jakieś przeciwskazania ?  

[arkadiusz]

3 godziny temu, Booohigh napisał(a):

witam mam takie pytanie, mianowicie chciałbym użyć do peklowania poza solą peklową sól zmiekszającą mieso. czy jest to dobry pomysł czy są jakieś przeciwskazania

Sol zmiękczająca zawiera w swoim składzie enzym zwany papaina , który podobno rozluźnia przestrzenie między włóknami w mięsie i nadaje mu kruchość i miękkość. Jeśli chcesz użyć mieszankę z peklosolą to nie widzę przeciwskazań z jednym zastrzeżeniem. Jeśli tej soli będzie mniej niż zaleca producent to obawiam się ,że efektu nie będzie lub będzie połowiczny. Tą sól stosuje się do solenia na sucho.

Edytowane 10 Listopada 2023 przez arkadiusz

[Lukasz.sz]

Z przyczyn technicznych muszę zastosować peklowanie na sucho. 

Czy peklowanie na sucho powoduje to że wyrób jest bardziej suchy ? 

Jeśli przy peklowaniu na mokro robię zalewę 7,5% dając 0.5l/kg w przypadku polędwicy, to ile muszę dać peklosoli aby uzyskać podobną słoność. 

Czy w przypadku schabu przy peklowaniu 10-12 dni nie pojawi się szare oczko ?

Grubsze mięśnie będę peklował na mokro. Jedna lodowka odmówiła posłuszeństwa i nie mieszczą mi się wszystkie pojemniki. 

[quadro555]

Spróbuj peklowania zròwnoważonego w woreczkach. 

[Lukasz.sz]

Nie wiem co masz na myśli poprzez "zrównoważone "? 

[quadro555]

Peklowanie na "sucho" w woreczkach próżniowych. Dodajesz tyle peklosoli pod swój smak. Niezależnie jak długi będzie okres peklowania to słoność będzie taka sama. W przeciwieństwie od peklowania zalewowego. Osobiście dodaję 1,8-2% peklosoli. Jeżeli chodzi o soczystość wyrobu to nie czuję różnicy. Większa różnicę robi sposób parzenia niż peklowania.

[quadro555]

Edit.

A propos szarego oczka, przy grubszych mięśniach stosuję nastrzrzyk. Od ogólnej ilości peklosoli zabieram 10% i rozpuszczam w małej ilości wody i tym roztworem nastrzykuję mięso.

[Lukasz.sz]

Czy do grubszych mięśni zaliczasz schab ?

Oglądałem szamana na youtube co daje 30g peklosoli na 1kg miesa dla mnie to potworna ilość . Czyli jeśli mi odpowiada 18g/kg w przypadku parzonych kielbas to tej wartości mam się trzymać. 

[arkadiusz]

3 godziny temu, Lukasz.sz napisał(a):

Czy peklowanie na sucho powoduje to że wyrób jest bardziej suchy ? 

Sól wyciąga wodę z wyrobu.

 

3 godziny temu, Lukasz.sz napisał(a):

Czy w przypadku schabu przy peklowaniu 10-12 dni nie pojawi się szare oczko ?

Możesz zrobić lekki nastrzyk z solanki.

 

3 godziny temu, Lukasz.sz napisał(a):

Jeśli przy peklowaniu na mokro robię zalewę 7,5% dając 0.5l/kg w przypadku polędwicy, to ile muszę dać peklosoli aby uzyskać podobną słoność.

W Twoim przypadku jeśli będzie w dalszej kolejności parzone to dałbym max.17- 18 g/kg, ale to jest tylko gdybanie bo słoność wyrobów musisz dobrać doświadczalnie. Innego sposobu nie ma.

[Bagno]

8 godzin temu, Booohigh napisał(a):

chciałbym użyć do peklowania poza solą peklową sól zmiekszającą mieso. czy jest to dobry pomysł czy są jakieś przeciwskazania ?  

Najpierw proponuje opanować sposoby peklowania: mokre, suche a później zabrać się za dodawanie enzymów do mięsa.

Jeśli chcesz potrenować działanie enzymów zacznij od mięs pieczonych z różnym okresem marynowania w zależności od temperatury. Na pewno interpretacja wyników będzie zaskoczeniem.