Peklowanie - pytania!!

[Lukasz.sz]

To jednak zostanę przy peklowaniu na mokro a najwyżej zmniejszę ilość wyrobów do czasu ogarnięcia nowej lodówki. Kusi mnie bardzo ten rodzaj peklowania, ale boję się że mi nie wyjdzie. Przy peklowaniu na mokro wiem, że problemy nie wystąpią. 

[Turtle]

Ja od 10lat robilem z tatą wędzonki wędzone na zimno wg. przepisu z książki Tatarczucha ("Ruszty, rożny, wędzarnie").

Z tą różnica, że wszystko było na sucho, bez zalewy a saletrę zastępowałem peklosolą🤦‍♂️
Co roku wychodziło około 50kg mięsa, karkówka i schab głównie w rozmarzę marketowym (z Auchan), leżało sobie w kamionkach w zimnym pomieszczeniu.
Za każdym razem się udawało. Wędzone z tego co pamietam 3 albo 4x


W tym roku robię sam (mięso, wędzeniem zajmie się ktoś bardziej doświadczony, na gorąco) i coś mnie podkusiło, żeby zrobić jak w przepisie?zalewę...
No i mięso (od rzeźnika, nie marketowe) się moczy od sobotniego wieczora, w lodówce.

Schab, karkówka - bez kości. Łącznie 2244gramy
Policzyłem tak:
z przepisu 3000ml/5000g = 0.6
0.6 x 2244gramy = 1346ml wody (moja zalewa)

Z przepisu 220g soli/5000g mięsa = 0,044
0,044 x 2244gramy = 98,36g soli

Peklosoli symbolicznie...
Zioła tutaj pomijam - ale wszystko było zagotowane.

W poszukiwaniu przepisu na polędwiczki wpadłem na forum i trochę się przestraszyłem...
Zepsuje się? Czy nie? Do uratowania?
 

Edytowane 22 Listopada 2023 przez Turtle

[piksiak]

sól + saletra = peklosól. Na samej soli to do bigosu natychmiast  Jak robiłeś to wczoraj to podmień zalewę.

[Turtle]

ale na sucho wychodziło..? z Wodą się nie uda?

 

i ile dać peklosoli? 50/50?

Edytowane 22 Listopada 2023 przez Turtle

[L.Przemek]

8 minut temu, Turtle napisał(a):

ile dać peklosoli? 50/50

100%

[Turtle]

W mojej mieścinie peklosoli nie znalazłem  ale była saletra potasowa Biowinu. 
Do polędwiczek peklosół już zamówiona z alledrogo.

Edytowane 22 Listopada 2023 przez Turtle

[rigmec]

Tabela Dziadka ma dwie kolumny, rozumiem, że jedna jest dla słonolubnych a druga dla mojej żony?

[paweljack]

3 minuty temu, rigmec napisał(a):

Tabela Dziadka ma dwie kolumny, rozumiem, że jedna jest dla słonolubnych a druga dla mojej żony?

No nie wiem, poszukaj Tabeli dla początkujących Rogera.

[rigmec]

Czyli nie jest tak jak myślę?

[tytan58]

Tu masz w Excelu tabelę Dziadka z mniejsza słonością i Szczepana.

Mniejsza słoność jest ok.

W żółtym polu wpisujesz ilość mięsa i klikasz enter.

Tabela Dziadka i Szczepana.xls

Edytowane 7 Grudnia 2023 przez tytan58

[Bossky]

W dniu 10.11.2023 o 18:25, Lukasz.sz napisał(a):

Czy do grubszych mięśni zaliczasz schab ?

Oglądałem szamana na youtube co daje 30g peklosoli na 1kg miesa dla mnie to potworna ilość . Czyli jeśli mi odpowiada 18g/kg w przypadku parzonych kielbas to tej wartości mam się trzymać. 

Ja pekluje na sucho i mięśnie zawsze obdarzam 30 gramami pekli na kg. Nawet mało slonolubni nie uważają by było za słone. Oczywiście efekt końcowy jest bardzo uzależniony od sposobu(czas,temp.) wędzenia, oraz rodzaju obróbki termicznej. Ja parzę. 

[wróbel75]

6 godzin temu, rigmec napisał(a):

Tabela Dziadka ma dwie kolumny, rozumiem, że jedna jest dla słonolubnych a druga dla mojej żony?

Ja pekluje na mokro 6 dni tym sposobem i nigdy nie było za słone

 

[bartek1423]

Witam, 

Moje pytanie co do peklowania jest takie że dlaczego w mięsie które było robione na samej soli szare oczko występuje tylko w środku a brzegi mają już normalny kolor? Jest to związane z tym że azotyny dostały się z jakiegoś innego źródła np z powietrza dymu czy wody czy ma to związek z jakimś innym procesem np że mioglobina reaguje z jakimś składnikiem dymu.

[EAnna]

9 godzin temu, bartek1423 napisał(a):

mioglobina reaguje z jakimś składnikiem dymu.

Tak. Na pewno utrwala ją tlenek węgla. 

Szare oczko występuje w środku kiełbasy. Jednak w wyniku długotrwałego wędzenia może być całkowicie zniwelowane.

Piszę to na podstawie osobistych eksperymentów z przeszłości.

 Wklejam odnalezione w archiwum zdjecie tej kiełbasy z 23.X.2008

 

Inne zdjęcie są TUTAJ

[lukrym]

Dzień dobry,

 

zrobiłem swój pierwszy wyrób. Wykonanie wg tabeli Dziadka (3 dniowe). Waga 1,4kg, dałem 0,6L wody, 100g pektosoli. Nastrzyk około 150 ml. Peklowanie piersi z indyka, w lodówce, w temp. 5-6C.
Po 3 dniach wyjąłem, osuszyłem, wrzuciłem do woreczka. Gotowałem w temp. 77-85C aż w środku mięso osiągnęło temp. 73C. Wyjąłem, ostudziłem przez kilka minut i szynkowar na noc do lodówki. Rano wyjąłem - niestety wszystko pięknie wygląda, struktura mięsa super jednakże wyszło bardzo słone - nie do zjedzenia. 

 

Teraz pytanie - domyślam się błędu z ilością pektosoli, ale robiłem wg tabelki więc może podpowiecie mi gdzie popełniłem błąd?

 

Czytam od rana forum i opracowałem plan działania sugerując się ściągawką Rogera - proszę o jego weryfikację czy dobrze myślę:

 

Mięso: pierś z indyka 1,1kg
Ilość dni: 4 w temp. 5-6C
Ilość wody: 0,55L
Ilość pektosoli: 40g (25g pekto i 15g zwykłej soli)
Nastrzyk: 1x50ml (zabrany z ilości wody)

 

Pekluję 4 dni, wyjmuję, osuszam, wkładam od razu do woreczka, uciskam pozbywając się jak najbardziej powietrza. Gotuję w temp. 77-85C aż w środku mięso osiągnie temp. 73C. Wyjmuję, studzę przez kilka minut i szynkowar na noc do lodówki. 

 

Czy to ma sens?

 

Bardzo dziękuję za wszelkie wskazówki.

[arkadiusz]

Godzinę temu, lukrym napisał(a):

Rano wyjąłem - niestety wszystko pięknie wygląda, struktura mięsa super jednakże wyszło bardzo słone - nie do zjedzenia. 

Co do słoności to jest indywidualna sprawa każdego człowieka. Każdy ma inny próg słoności. Moc solanki trzeba dobrać doświadczalnie pod swój smak. Ale u Ciebie są też inne błędy. Ogólnie rzecz biorąc tabela Dziadka jest dla słonolubnych. Po drugie błędem było parzenie w zamkniętym worku i niezatopionym szynkowarze .Wtedy mięso się nie odsala a tego tabela nie uwzględnia. Po trzecie filet z indyka, polędwica i polędwiczka to elementy delikatne i do nich stosuje się słabszą solankę. Ja proponuję powtórkę , ale solanka 7-8 % ( 70-80g peklosoli/1l) przez 8 dni z nastrzykiem 3-5% wagi mięsa. 0,4-0,5 l solanki na 1 kg mięsa i parzenie w wodzie bez worka i szybkowaru albo w całkowicie zatopionym szynkowarze do temp. w środku dla fileta z indyka 72 C a polędwicę i polędwiczkę do 60 C. Jeśli nie obawiasz się ptasiej grypy to możesz parzyć filet z indyka też do 60C w środku. Ja tak robię.Jest bardziej soczysty niż parzony do 72C.Temperatura wody w której parzymy 82-85 C. Wtedy elementy się odsolą. Jest jeszcze metoda souse vide, gdzie parzy się w zamkniętych workach i niskiej temperaturze przez dłuższy okres czasu , ale wtedy trzeba utrzymać stałą niska temperaturę parzenia. Wtedy peklujesz w jeszcze słabszej solance niż podałem. Ja tej metody nie stosuję, ale są osoby które tak parzą i to ich musisz pytać jaką stosują solankę i przez ile dni i w jakiej ilości na 1 kg mięsa.

Nie rozcięcza sie peklosoli solą.Solanki do peklowania robi się na samej peklosoli.Na sucho też pekluje się samą peklosolą

Edytowane 17 Lutego 2024 przez arkadiusz

[lukrym]

54 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Po drugie błędem było parzenie w zamkniętym worku i niezatopionym szynkowarze

 

Nie dopisałem. Oczywiście, że szynkowar był zanurzony w wodzie o temp. 77-85C (zdjęcie)

 

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Nie rozcięcza sie peklosoli solą.Solanki do peklowania robi się na samej peklosoli.Na sucho też pekluje się samą peklosolą

 

Gdzieś na forum trafiłem info, że można do 40% całości uzyć zwykłej soli.

 

Czy to poniżej jest w porządku?

 

1 godzinę temu, lukrym napisał(a):

Mięso: pierś z indyka 1,1kg
Ilość dni: 4 w temp. 5-6C
Ilość wody: 0,55L
Ilość pektosoli: 38g pektosoli
Nastrzyk: 1x50ml (zabrany z ilości wody)

 

Pekluję 4 dni, wyjmuję, osuszam, wkładam od razu do woreczka, uciskam pozbywając się jak najbardziej powietrza. Gotuję w temp. 77-85C aż w środku mięso osiągnie temp. 73C. Wyjmuję, studzę przez kilka minut i szynkowar na noc do lodówki. 

 

[Muski]

1 godzinę temu, lukrym napisał(a):

Ilość wody: 0,55L
Ilość pektosoli: 40g (25g pekto i 15g zwykłej soli)

Ponieważ indyka robię dość często to moje proporcje:

1. Na 1 kg indyka - 0,5 l zimnej wody i 36g peklosoli 

2. Pekluję pomiędzy 8-14 dni w 3 st lodówka , cienkie bez nastrzyku,  grubsze z nastrzykiem  mniej więcej ok 100 ml/kg /z przygotowanej solanki z pkt 1/ .

Ja wędzę , potem parzę techniką SV w vacum 58 st C - ok 5 h / grubsze 6-7h/ 

 

W pierwszym podejściu przesoliłeś 2x z kawałkiem . Lepiej by było jak byś najpierw zapytał potem zrobił. 

[lukrym]

4 minuty temu, Muski napisał(a):

Ponieważ indyka robię dość często to moje proporcje:

1. Na 1 kg indyka - 0,5 l zimnej wody i 36g peklosoli 

2. Pekluję pomiędzy 8-14 dni w 3 st lodówka , cienkie bez nastrzyku,  grubsze z nastrzykiem  mniej więcej ok 100 ml/kg /z przygotowanej solanki z pkt 1/ .

 

Czy przy tych wartościach mogę skrócić czas peklowania do tych 4-5 dni? U mnie jeden kawałek piersi indyka więc zrobię mały nastrzyk.

 

5 minut temu, Muski napisał(a):

W pierwszym podejściu przesoliłeś 2x z kawałkiem . Lepiej by było jak byś najpierw zapytał potem zrobił. 

 

Nie doczytałem, że tabela Dziadka jest dla sololubnych, ale nie spodziewałem się, że aż tak. Poza tym staram się pytać w ostateczności.

 

Dziękuję za sugestie.

[Muski]

19 minut temu, lukrym napisał(a):

staram się pytać w ostateczności

Nie jest to najlepsza metoda 

[wróbel75]

14 minut temu, Muski napisał(a):

35 minut temu, lukrym napisał(a):

staram się pytać w ostateczności

Nie jest to najlepsza metoda 

Taa, a jak zapyta, to przeczyta "czemu nie czytasz" 🤣

[arkadiusz]

42 minuty temu, lukrym napisał(a):

Nie dopisałem. Oczywiście, że szynkowar był zanurzony w wodzie o temp. 77-85C (zdjęcie)

Ale nie całkowicie. Tylko nie całkowicie i jeszcze mięso w worku bez bezpośredniego kontaktu z wodą

 

43 minuty temu, Muski napisał(a):

 

46 minut temu, lukrym napisał(a):

Gdzieś na forum trafiłem info, że można do 40% całości uzyć zwykłej soli.

Widać źle trafiłeś. To jest błąd. Trochę tych błędów tu niestety jest , ale ogólnie to trafiłeś na dobrą stronę. Technologiczną.

47 minut temu, lukrym napisał(a):

Czy to poniżej jest w porządku?

Możesz spróbować . Jak pisałem każdy dobiera sobie  moc solanki indywidualnie metodą prób i błędów. Innego sposobu nie ma Ja bym na tą ilość wody dał 44 g .ale  parzył bym w wodzie bez worka i szynkowaru chyba ,że go utopisz tzn. ma być przykryty wodą i bez worka. Przy tych mocach solanki mięso musi się częściowo   odsalać w trakcie parzenia a jak nie ma bezpośredniego kontaktu z wodą to się nie odsoli. Użycie zbyt słabej solanki może spowodować zepsucie mięsa w trakcie peklowania .

[quadro555]

Moim skromnym zdaniem jeżeli produkt jest do szybkiej konsumpcji to nie ma sensu peklować. Wystarczy sól w ilości 18-20g/kg. Na dobę szynkowar do lodówki i można parzyć. Jeżeli ktoś lubi przyprawione mięso to też można dodać. Wyroby z szynkowaru to raczej taka garmażerka. 2-3 dni i zjedzone. Ewentualnie mrozić nadmiar. 

Co do parzenia to proponował bym nie używać termometru który dziurawi worek i smaczek ucieka. Dobrze zawiązać worek i parzyć na czas. Jeżeli twój szynkowar ma średnicę 100mm to woda 75-80*C i czas 100 minut. Potem szybko schłodzić w zimnej wodzie i do lodówki. 

[wróbel75]

14 minut temu, quadro555 napisał(a):

Moim skromnym zdaniem jeżeli produkt jest do szybkiej konsumpcji to nie ma sensu peklować. Wystarczy sól w ilości 18-20g/kg. Na dobę szynkowar do lodówki i można parzyć

 

Nie jestem znawcą szynkowara czy drobiu ale też mnie to zastanowiło czemu koledzy peklują jak wieprzowinę. Gdy robię ćwiartki drobiowe to solanka 10% na 20-24h, parzenie i wędzenie. No ale może z indykiem postępuje się inaczej.

[lukrym]

57 minut temu, quadro555 napisał(a):

Moim skromnym zdaniem jeżeli produkt jest do szybkiej konsumpcji to nie ma sensu peklować. Wystarczy sól w ilości 18-20g/kg. Na dobę szynkowar do lodówki i można parzyć. Jeżeli ktoś lubi przyprawione mięso to też można dodać. Wyroby z szynkowaru to raczej taka garmażerka. 2-3 dni i zjedzone. Ewentualnie mrozić nadmiar. 

 

Mięso będzie do spożycia od razu - poleżeć ma tak do 4 dni zanim zostanie skonsumowane.

 

58 minut temu, quadro555 napisał(a):

Co do parzenia to proponował bym nie używać termometru który dziurawi worek i smaczek ucieka. Dobrze zawiązać worek i parzyć na czas. Jeżeli twój szynkowar ma średnicę 100mm to woda 75-80*C i czas 100 minut. Potem szybko schłodzić w zimnej wodzie i do lodówki. 

 

Chcę zrobić kilka razy z termometrem żeby uśrednić sobie w moich warunkach czas jaki muszę parzyć żeby było dobrze. Później już będę robił na czas bez termometru.

 

I chyba rzeczywiście zrobię tak, że dam na te 1,1-1,2kg mięsa jakieś 25g zwykłej soli z przyprawami, poleży w lodówce 24-30h i do parzenia.