Peklowanie - pytania!!

[quadro555]

Zrób jak pisałem. Po zakończeniu parzenia wsadź ten termometr. Będziesz znał wynik. Ewentualnie zafoliuj cały szynkowar i parz metodą sous vide. 

[lukrym]

17 minut temu, quadro555 napisał(a):

Zrób jak pisałem. Po zakończeniu parzenia wsadź ten termometr. Będziesz znał wynik. Ewentualnie zafoliuj cały szynkowar i parz metodą sous vide. 

 

Właśnie tak robię. Kupiłem polędwiczki z indyka i już są w lodówce. Poczekam do poniedziałku i rano będzie parzenie. Rozumiem, że polędwiczki w odróżnieniu od piersi indyka nie muszę parzyć tak długo? Wystarczy jak będzie obliczone na te 65C?

[quadro555]

Drób jest drób. To nie wieprzowe mięso. Nie działa to w taki sam sposób. Temperatura i zabezpieczenie bakteriologiczne. Poczytaj. Tym bardziej że będziesz solił, a nie peklował. Nie wiem czy same polędwiczki będą się trzymać "kupy". Dodaj około 20-30% mięsa z udźca indyka zmielonego na najmniejszych siatkach. 

P.s  polędwiczki pokrój w kostkę 3/3 będzie ładna mozaika.

 

[arkadiusz]

4 godziny temu, wróbel75 napisał(a):

Nie jestem znawcą szynkowara czy drobiu ale też mnie to zastanowiło czemu koledzy peklują

Ja tak robię bo wyjątkowo filet i nie tylko z indyka lekko się wybarwia przy peklowaniu a po drugie jestem leniwy i nie chce mi się robić oddzielnej solanki specjalnie do indyka.Nie uzyskasz takiego koloru na samej soli.Mielonka z udźca indyka.

 

[wróbel75]

A to Ty Arku mówisz o mielonce, a ja myślałem że chodzi o "kawał mięsa" (całą pierś) dlatego zaproponowałem sposób solanki jak na ćwiartki.

To wy do takich wyrobów peklujecie na mokro?

Ładny wyrób, podeślesz linka do przepisu?

[lukrym]

21 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Drób jest drób. To nie wieprzowe mięso. Nie działa to w taki sam sposób. Temperatura i zabezpieczenie bakteriologiczne. Poczytaj. Tym bardziej że będziesz solił, a nie peklował.

Co konkretnie masz na myśli? 65C to za mało?

Edytowane 18 Lutego 2024 przez lukrym
Uszczegółowienie

[arkadiusz]

17 godzin temu, wróbel75 napisał(a):

A to Ty Arku mówisz o mielonce

Nie tylko.Filet z indyka też pekluję na mokro.Mielonkę z udźca na sucho.

 

Edytowane 18 Lutego 2024 przez arkadiusz

[quadro555]

26 minut temu, lukrym napisał(a):

Co konkretnie masz na myśli? 65C to za mało?

Drób w środku wyrobu 72*C takie minimum. 

Jasne że możesz zrobić w niższej temperaturze ale jak pisał Arkadiusz na własne ryzyko. Zawsze możesz użyć metody sous vide jak proponował Muski i wtedy temperatura parzenia jest o wiele niższa ale rozciągnięta w czasie. 

[wróbel75]

Godzinę temu, lukrym napisał(a):

65C to za mało

Ptasia grypa. Min.70-72'C

 

Dzięki Arku za linka. Poczytam sobie 🙂

[lukrym]

Cześć ponownie

 

zrobilem, ale popełniłem pewnie kilka błędów. Jednym z nich jest to, że się zagapiłem i temperatura w środku skoczyła do 76C. Mięsko jest dobre, trochę za mało tym razem soli, jest trochę zbyt suche i kawałeczki się odrywają od siebie. Nie jest zwarte. Chyba za krótko trzymałem po parzeniu w lodówce (pomimo schłodzenia przez 15 min w zimnej wodzie), bo raptem niecale 5h, ale wygrała ze mną tym razem chęć spróbowania (błędy początkującego). 
 

Czy macie jakieś sugestie? Na pewno będę chciał wyeliminować worki i termometr, ale to jeszcze chwilka. 
 

Dziękuję 

[arkadiusz]

21 minut temu, lukrym napisał(a):

Chyba za krótko trzymałem po parzeniu w lodówce (pomimo schłodzenia przez 15 min w zimnej wodzie), bo raptem niecale 5h, ale wygrała ze mną tym razem chęć spróbowania

Podstawowym błędem było użycie tego rodzaju mięsa bez uplastycznienia. Dodatek masy wiążącej też by dobrze wpłynął na ścisłość wyrobu. Resztę błędów sam zauważyłeś.

[Muski]

19 minut temu, lukrym napisał(a):

trochę zbyt suche i kawałeczki się odrywają od siebie. Nie jest zwarte

Nie bardzo co miało je związać , gdybyś dał z 10% klejącego przyzwoicie zmielonego i trochę uplastycznił te większe kawałki - było by lepiej. Temperatury PARZENIA /jaka była?/ pilnujemy , samo nie skacze szybko do góry. 

[quadro555]

W dniu 17.02.2024 o 15:33, quadro555 napisał(a):

Nie wiem czy same polędwiczki będą się trzymać "kupy". Dodaj około 20-30% mięsa z udźca indyka zmielonego na najmniejszych siatkach. 

Czytamy 🤣

[Todek]

W dniu 18.02.2024 o 12:52, arkadiusz napisał(a):

Nie tylko.Filet z indyka też pekluję na mokro.Mielonkę z udźca na sucho.

 

Nie wiem o co chodzi ale ja tego nie widzę. Jest mielonka, ale mielonki z udźca nie widzę.

[arkadiusz]

13 godzin temu, Todek napisał(a):

Nie wiem o co chodzi ale ja tego nie widzę. Jest mielonka, ale mielonki z udźca nie widzę.

W moim poście przy napisie "Z praski osłonki barierowej i słoika"  1 czerwca 2014 jest strzałka w górę po lekkim skosie.Kliknij w tą strzałkę i otworzy się przepis.

W swoim pytaniu w moim cytacie też masz tą strzałkę .Blada bo blada ,ale jest

Edytowane 21 Lutego 2024 przez arkadiusz

[Todek]

W dniu 17.02.2024 o 18:43, arkadiusz napisał(a):

Ja tak robię bo wyjątkowo filet i nie tylko z indyka lekko się wybarwia przy peklowaniu a po drugie jestem leniwy i nie chce mi się robić oddzielnej solanki specjalnie do indyka.Nie uzyskasz takiego koloru na samej soli.Mielonka z udźca indyka.

 

 

A to na jakim sitku było mielone? 4.5 mm.

[lukrym]

21 godzin temu, Muski napisał(a):

Nie bardzo co miało je związać , gdybyś dał z 10% klejącego przyzwoicie zmielonego i trochę uplastycznił te większe kawałki - było by lepiej. Temperatury PARZENIA /jaka była?/ pilnujemy , samo nie skacze szybko do góry. 

Trochę się w tym już pogubiłem. Czytam o masowaniu/uplastycznieniu mięsa. Czy dobrze zrozumiałem, że mam je ugniatać przez 10-15 minut przed włożeniem do solanki? Czy mogę pocięte kawałki wrzucić do robota kuchennego, którego łopaty będą wolno się obracać i zostawić tak na 15 min?

 

Teraz wezmę jakieś 10-15% z indyka, przemielę, wymieszam z większymi kawałkami i taką masę mam zapakować do szybkowaru? Zgadza się?

[Grzewlod]

Godzinę temu, lukrym napisał(a):

Zgadza się?

Prawie się zgadza 👍,aleeee przed wymieszaniem i nadziewaniem grubsze kawałki mięsa przepuścił przez gardziel wilka z samym ślimakiem bez noża i siatek tak ze 2x.

Edytowane 21 Lutego 2024 przez Grzewlod

[arkadiusz]

4 godziny temu, Todek napisał(a):

A to na jakim sitku było mielone? 4.5 mm.

Jest wszystko napisane w przepisie w punkcie D i D1.Ta druga wersja jest moim zdaniem ładniejsza wizualnie.Daje bardziej gładki i jednolity przekrój.

Edytowane 21 Lutego 2024 przez arkadiusz

[arkadiusz]

3 godziny temu, lukrym napisał(a):

przed włożeniem do solanki?

Jeśli  mięso jest peklowane na mokro to uplastycznia się po peklowaniu.

[lukrym]

Dzień dobry,

 

zrobiłem wczoraj po raz kolejny. Za poradą 15-20% mięsa przepuściłem przez maszynkę na samym ślimaku. Temperatura końcowa 71C. Nie używałem worka i nie spodziewałem się, że umycie szybkowaru będzie takie trudne. Musiałem użyć NaOH, bo nawet po moczeniu całą noc nie odpuściło. 
 

Koncowo wyszło fajnie: mięso soczyste, smaczne, ale jednak trochę się nie trzyma i potrafi rozpadać. Nie wiem czy to nie urok tego, że jest w kawałkach. Zastanawiam się jak by wyszło jakby przed zapakowanie do szynkowaru po prostu przepuścić przez maszynkę na samym ślimaku. 

[arkadiusz]

3 godziny temu, lukrym napisał(a):

Zastanawiam się jak by wyszło jakby przed zapakowanie do szynkowaru po prostu przepuścić przez maszynkę na samym ślimaku. 

A ja się zastanawiam czemu nie czytasz tego co Ci inni doradzają.Trzy osoby pisały Ci o masie wiążącej z udźca a Ty co zrobiłeś.?

 

3 godziny temu, lukrym napisał(a):

Za poradą 15-20% mięsa przepuściłem przez maszynkę na samym ślimaku.

Czytaj ze zrozumieniem. Nigdzie nie było napisane ,że masz przez sam ślimak przepuścić tylko 15-20 %.Miałeś wszystkie  duże chude kawałki przepuścić przez ślimak, ale na wylocie musisz przytrzymać wypadające mięso ręką żeby mięso nie wypadało z maszynki tylko się mieliło w jej gardzieli i ślimak je uplastyczniał Było napisane żebyś dodał masy wiążącej z udźca zmielonej 2 x 2 mm. Dałeś.?

[ŻakiCzan]

Standardowo nie zaopatrzyłem się wcześniej w peklosól, tylko wszystko na ostatnią chwilę i w mojej dziurze kupiłem tylko "Peklę do kiełbasy zwyczajnej" z Browinu. Nie nauczę się chyba nigdy na swoich błędach  

W przepisie na opakowaniu jest, żeby mięso zmielić, 

Następnie wszystkie rodzaje mięsa połącz ze sobą, dodaj 1 opakowanie Pekli i dokładnie wyrób. Odstaw do lodówki na 24 h.

Opakowanie pekli jest na 2 kg mięsa. Kupiłem dwa opakowania, bo 4 kg mięsa mam. Nie mieliłem tego wg przepisu, tylko pokroiłem w kostkę wg tego, co zapamiętałem z tego forum, obsypałem tą mieszanką i na pewno nie będzie stać to 24 godziny, tylko do piątku wieczorem albo soboty rano, gdy zmielę i nabiję w jelita.

Te 24 godziny na opakowaniu to mam nadzieję, że nie wskazanie must to do, tylko taki dziwny przepis i jak postoi tyle ile powinno stać wg wytycznych peklowania na sucho to nic się nie stanie?

[Maxell]

To jest chyba gotowa pelosól z przyprawami do kiełbasy. Sprawdź dokładnie skład. Następnym razem pamiętaj, że z mięsem nie ma zabawy. Chcąc coś z niego zrobić, musisz:

- mieć przygotowane wszystkie składniki i dodatki,

- przestrzegać zaleceń technologicznych,

- utrzymywać tzw. ciąg chlodniczy, a przede wszystkim czystość.

Nie wspominam już o przygotowaniu teoretycznym.

[quadro555]

Pozwoliłem sobie sprawdzić skład "magicznej" pekli z browinu.

"

Składniki:

sól niejodowana, mieszanka ziół i przypraw (czosnek granulowany, pieprz czarny, majeranek, gałka muszkatołowa, czerwona papryka ostra), azotan potasu. "

Myślę że pomyłka. Pewnie miał być azotyn potasu, a jak nie to szok że dodają saletrę i polecają peklować 24 godziny.

Waga opakowania na 2 kg kiełbasy : 

"Masa
65.0 g
Z solą
tak
Zastosowanie
do kiełbas".

I tu mam taką zagwozdkę. 65 g na 2 kg? Albo cholernie słone, albo od groma przypraw 😀

 

@ŻakiCzan 

Napisz jak w smaku ta kiełbaska.