Peklowanie - pytania!!

[Seed]

Już sie pekluje 5 dzień, chce to dziś wyjąc, wymoczyć,potem ociekanie 24h, i sobota wędzić

[arkadiusz]

Ocieka się 12 h w warunkach chłodniczych.

[Seed]

To czy mogę wyjąć mięso dziś z zalewy wymoczyć i zostawić w pojemnikach bez zalewy w temp. 6*C i w piątek do ociekania i w sobotę wędzić ?

[arkadiusz]

Jak masz moczyć to lepiej niech leży w zalewie.W piątek wyjmiesz pomoczysz i na noc ociekanie a w sobotę wędzenie

[Seed]

taką decyzję podjąwszy, tak uczynię

[krzychuzab]

Czy jest coś takiego jak "peklowanie cukrem"?

[Maxell]

NIE!

[EAnna]

Czy jest coś takiego jak "peklowanie cukrem"?

Nie. Pekluje się wyłącznie nitrytem zawartym w peklosoli  lub wytworzonym dzięki działaniom pewnych bakterii z soli z saletrą.

Natomiast można na cukrze zrobić konfitury  .

Odpowiednie stężenie cukru gwarantuje nawet utrzymanie produktów roślinnych w stanie surowym !. 

Np. róża cukrowa ucierana, czarna porzeczka ucierana.

Jeżeli woda z produktu staje się niedostępna dla bakterii można przyjąć, że uzyskaliśmy produkt trwały.

Edytowane 16 Czerwca 2019 przez EAnna

[djdk]

Witam serdecznie.

Robiłem ostatnio sobie taki schabik wędzony i mam pytanie odnośnie peklowania.

4 kawałki schabu po 1kg każdy

Peklowanie na mokro

Solanka 9% w ilości 1,6l

Nastrzykiwanie 20ml do każdego kawałka

Peklowanie 6 dni

Ociekanie na kratce w lodówce 24 godziny

Osuszanie przy wentylatorze temp. Pokojowa 4 godziny

Osuszanie w wędzarni 30 minut

Wędzenie temp 55-60st 6 godzin

Wyszło nie najgorzej następnym razem na pewno godzinkę krócej wędzenia.

Problemem jest słoność bo wydaje mi się że jest troszkę za słone.

I tutaj moja prośba do Was o poradę co następnym razem zmienić żeby wyszło tylko mniej słone?

1. Zrobić słabszą solankę?

2. Krócej peklować?

3. Zrezygnować z nastrzyku?

4. Po wyjęciu z solanki dokładnie spłukać mięso wodą? (tutaj prosił bym o info co w ogóle o takim płukaniu sądzicie – osobiście jeszcze nigdy tak nie robiłem)

[EAnna]

 

 

1. Zrobić słabszą solankę?

Zrobić słabszą solankę.

Płukanie też jest wskazane.

Ponieważ pekluję nie krócej niż  14 dni to taka "stara" solanka powinna być IMO usunięta.

Możesz też peklować na sucho 20g peklosoli/kg mięsa i do woreczka z odessaniem powietrza.

Twoja polędwica (odkostniony schab) wygląda bardzo ładnie 

[miro]

Witam serdecznie.

Robiłem ostatnio sobie taki schabik wędzony i mam pytanie odnośnie peklowania.

4 kawałki schabu po 1kg każdy

Peklowanie na mokro

Solanka 9% w ilości 1,6l

Nastrzykiwanie 20ml do każdego kawałka

Peklowanie 6 dni

Ociekanie na kratce w lodówce 24 godziny

Osuszanie przy wentylatorze temp. Pokojowa 4 godziny

Osuszanie w wędzarni 30 minut

Wędzenie temp 55-60st 6 godzin

Wyszło nie najgorzej następnym razem na pewno godzinkę krócej wędzenia.

Problemem jest słoność bo wydaje mi się że jest troszkę za słone.

I tutaj moja prośba do Was o poradę co następnym razem zmienić żeby wyszło tylko mniej słone?

1. Zrobić słabszą solankę?

2. Krócej peklować?

3. Zrezygnować z nastrzyku?

4. Po wyjęciu z solanki dokładnie spłukać mięso wodą? (tutaj prosił bym o info co w ogóle o takim płukaniu sądzicie – osobiście jeszcze nigdy tak nie robiłem)

Za krótkie peklowanie.

Pekluj 8-10 dni.

[arkadiusz]

Do polędwicy proponuje 7-8 % solanka , 8 dni peklowania i 0.4l solanki /kg. Jeden nastrzyk tą solanką 5 % wagi mięsa na początku peklowania, ale jak jesteś mało słonolubny to możesz skrócić czas peklowania do 7 dni.Czym słabsza solanka to nastrzyk jest potrzebny żeby mięso zaczęło się od razu peklować od środka.

 

Za krótkie peklowanie.

Pekluj 8-10 dni.

Mirek.Jak będzie dłużej peklował to będzie jeszcze bardziej słone.

Edytowane 22 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Mlex]

Jak za słone, to musisz schodzić z ilością peklosoli i zobaczyć ile dla Ciebie jest optymalnie. Dla mnie roztwór 9% to za dużo chociaż lubię dość słono jeść. Dlatego wyrobiłem sobie taką normę: roztwór peklosoli 8%, nastrzyk 10% wagi mięsa i peklowanie 8-10 dni - czy to szynka, czy to polędwica (tzw. schab b/k) i jak dla mnie jest zawsze ok - zarówno na słoność jak i soczystość wyrobu.

 

Wysłane przy użyciu Tapatalka

Edytowane 22 Czerwca 2019 przez Mlex

[miro]

Za krótkie peklowanie.

Pekluj 8-10 dni.

Mirek.Jak będzie dłużej peklował to będzie jeszcze bardziej słone.

Arek ... proszę, tylko nie ty pisz taki komentarz.

Zapomniałeś, że po 7-8 dniu następuje odwrócenie i mięso wchłania zalewę, tym samym tracąc słoność?

W pierwszych dniach oddaje soki, wchłania sól i temu jest za słone.????

[arkadiusz]

Po wyrównanie ciśnień osmotycznych nic nie wchłania ani nic nie oddaje.Krócej wchłania to mniej soli wchłonie.Moim zdaniem za mocną jest solanka jak dla polędwicy.

Cyt:

 

Fizyko-chemiczne zjawiska w procesie peklowania polegają na tym, że oddzielne części składowe środowiska zewnętrznego solanki i środowiska wewnętrznego produktu przemieszczają się z pierwszej do drugiego; czas trwania procesu zależy od stężenia solanki środowiska zewnętrznego i soku tkankowego produktu, a zakańcza się pewnym stopniem równowagi.

Edytowane 22 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[miro]

Oddaje i wchłania....stety. Edytowane 22 Czerwca 2019 przez miro

[arkadiusz]

No jasne.Dłuższe peklowanie w mocniejsze solance da nam gotowy wyrób mniej słony od peklowania w słabszej i krócej.A świstak zawija i zawija.

Edytowane 22 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[miro]

Bla,bla,bla.

 

Dobrze wiesz że mięso na początku oddaje wodę, a potem ją wchłania, ale trzeba gwiazdorzyć i pisać, pisać ...bo jestem mistrzem.

Kiedy to się na tym forum skończy?

 

Jak woda wraca, to słoność się zmniejsza... logiczne?

 

Peklowanie to układ zamknięty i 10% zalewa nie może dać słonych wyrobów, pod warunkiem że pekluje się tak jak należy, czyli 8-10 dni.

 

Snickersa?????????????

[Bagno]

djdk

Zrobiłbym jeszcze jedną próbę. Parametry peklowania bez zmian. Skrócenie czasu wędzenia do dwóch godzin a później obróbka termiczna.

Czy możesz pokazać jakiś link do termometru, którego używasz w wędzarni.

[Wirus]

Mirku zwróć uwagę na ten wykres poprzedzony tymi informacjami : https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

Słoność wzrasta tutaj do ostatniego 20-go dnia peklowania.

Co prawda tak jak piszesz najintensywniej przez pierwszych 7 dni, natomiast później w związku z tym, że mięso chłonie również płyny z roztworu - intensywność wchłaniania soli zmniejsza się, ale jak wynika z rysunku - trwa dalej.

 

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/peklowanie/mirkin/02rys103.jpg

 

Djdk - na "słoność" wędlin ma wpływ nie tylko peklowanie, ale również proces wędzenia i dalszej obróbki cieplnej - przy intensywnym i długotrwałym wędzeniu następuje ubytek płynów  w wędzonce przez co procentowe  stężenie soli wzrasta.

Edytowane 22 Czerwca 2019 przez Wirus

[miro]

Trwa wchłanianie cały czas, ale płyny wracają, a jak wracają to słoność maleje.

To jak do słonej zupy dolać wody.

 

Pekluje 8-10 dni w 10% zalewie i jakoś nigdy nie miałem słonego wyrobu.

Dlaczego? Dlatego jw.

[djdk]

djdk

Zrobiłbym jeszcze jedną próbę. Parametry peklowania bez zmian. Skrócenie czasu wędzenia do dwóch godzin a później obróbka termiczna.

Czy możesz pokazać jakiś link do termometru, którego używasz w wędzarni.

Taki mam zainstalowany:

https://www.obi.pl/plony-winiarstwo-i-przetworstwo/biowin-termometr-do-wedzarni-0-120-st-c/p/6076202

Porównywałem z 2 innymi tego typu i wszystkie pokazywały tak samo. Co prawda testy robiłem w wodzie nie w wędzarni ale myślę ze nie ma to zbyt dużego znaczenia.

 

Djdk - na "słoność" wędlin ma wpływ nie tylko peklowanie, ale również proces wędzenia i dalszej obróbki cieplnej - przy intensywnym i długotrwałym wędzeniu następuje ubytek płynów  w wędzonce przez co procentowe  stężenie soli wzrasta.

Fakt może coś być w tym procesie wędzenia… Jak robię coś ściśle wg receptury to zazwyczaj mam wrażenie, że wychodzi mi to dość ciemne i bardzo mocny jest aromat wędzarni. Także oprócz kabanosów które za pierwszym strzałem wyszły boskie wszystkie inne wędzone wyroby kolejnym razem wędzę krócej niż w recepturach.

Wędzę jak to kiedyś ktoś powiedział w "kanałowym pomniczku" który pokazywałem tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16054-mętna-solanka-peklowanie-indyka-pomocy/#entry629634

ale stale się uczę w tym wędzić i są postępy. Drewno zawsze suche głównie bukowe z niewielkimi dodatkami jabłoni i czereśni.

 

Aha bo zapomniał bym

Twoja polędwica (odkostniony schab) wygląda bardzo ładnie

Dziękuje to bardzo motywuje Edytowane 22 Czerwca 2019 przez djdk

[arkadiusz]

Trwa wchłanianie cały czas, ale płyny wracają, a jak wracają to słoność maleje.

To jak do słonej zupy dolać wody.

 

Pekluje 8-10 dni w 10% zalewie i jakoś nigdy nie miałem słonego wyrobu.

Dlaczego? Dlatego jw.

Za W .Poszepszyński.

Cyt:

Przenikanie soli do mięsa, zaś w wyniku przenikania - szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia czy peklowania zależą przede wszystkim od: 

 

• rodzaju mięsa, 
• temperatury peklowania (mięsa, solanki, pomieszczeń), 
• stężenia solanki, 
• czasu solenia, 
• stanu mięsa w chwili solenia, 
• metody solenia. 

Edytowane 22 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[miro]

I znowu bla, bla, bla, byleby Snickersa nie kupić.

[arkadiusz]

Widać nie ma z kim prowadzì dyskusji.Poducz się się to pogadamy.EOT