Pierwsze pytania i porady.

[_Krzysztof_]

szukam odpowiedzi

opisz dokładnie proces produkcji, osuszania, wędzenia

[kaszubka33]

Czy robiłeś z jakiegoś konkretnego przepisu ?

Temperatura i czas wędzenia ??

[Gonzo]

5kg szynki dałem 1kg boczku tłustego i około 0.6kg słoniny mielonej na gubym sitku chyba 10

Tu masz odpowiedź.Osuszanie i wędzenie nic nie miało do rzeczy.

 

Pozdrawiam :wink:

[_Krzysztof_]

Gonzo, szynka nie znaczy że wp kl. I jezeli to była taka szynka jak zastosowana do białej pokazanej przez Arkadiusza. To powinno być dobre :rolleyes:

Dodatek 1kg tłustego boczku czyli zakładając 30/70 i 0.6kg słoniny to daje 1,3kg czystego tłuszczu nie licząc ile go było w szynce. Mówisz że mało? Może lepszy efekt by był przy mniejszym rozdrobnieniu słoniny?

 

Pozdrawiam

[piotrek180686]

szynki kl.I wyszło około 3,5kg i 1.5kl.II ogólnie szynka nie była tłusta tylko z przerostami i sciegnami co do obsyszania to wisiała z 2 godz przed wedzeniem co do wedzenie to około 1.5godz a jaka temperatura to nie napisze bo nie mam jeszcze termometru wędzarnie zrobiłem z beczki dosc wysokiej około 170cm palenisko około 150cm od beczki temperature sprawdzałem dotykajac beczki zeby nie była zimna i nie parzyła przy dotykaniu podejrzewam właśnie ta słonine ze za grubo zmielona i napiszcie co jest naleprze zamiast słoniny do kiełbasy zeby nie była taka sucha dzieki wszystkim za odpowiedzi

[Maxell]

co do wedzenie to około 1.5godz

Nie za krótko?

[_Krzysztof_]

szynki kl.I wyszło około 3,5kg i 1.5kl.II

1kg boczku tłustego i około 0.6kg słoniny

 

ja wiem czy taka znowu chuda, masz może zdjęcie przekroju ?

[kaszubka33]

słonine ze za grubo zmielona

Ja dodaję słoninkę pokrojoną w kostkę 0,5 cm , wędzę w tem do 50 st. Nie parze ale pozwalam kiełbasce dojrzeć kilka dni .

Skoro wyszła wiórowata to podejrzewam że za wysoka temperatura .

Polecam też następnym razem , pokroić z 20- 30 % ładnej szynki w kostkę 1,5 - 2 cm .

[piotrek180686]

raczej za długo. oto zdjecie http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/e668b33a8f6aeb06.html

słonina wlasnie było grubo zmielona i nie wiem czy nie lepiej było zmielic na mniejszym sicie wtedy by nie była taka sucha i pusta miejscami

[Gonzo]

Dodatek 1kg tłustego boczku czyli zakładając 30/70 i 0.6kg słoniny to daje 1,3kg czystego tłuszczu

Jak to obliczyłeś :question:

[Remua]

Witam wszystkich.

 

Jestem nowicjuszem w zadymianiu, poczytałem, czytałem, czytałem... i nie wyszło.

A więc:

Kupiłem i zapeklowałem szynkę z nastrzykiwaniem 3x40ml, szynka ok 1kg. Wszystko leżało w lodówce zalane solanką w tem.6st. przez 5 dni. Solanka miała takie stężenie, że jajko uniosło się na powieszehnię wody. Po 5 dniach szynkę opłukałem, wytarłem, w siatę i do lodówki powiesiłem na 2 doby. Wg mnie poprawnie przygotowałem ją do wędzenia.

 

No i sobota czas wędzenia. Mróz w nocy -18, do wędzarni, rozgrzałem, wysuszyłem przez godzinę, a w międzyczasie szynka wisi na powietrzu na wietrze. tem -5. Wędzarnia już gotowa więc szynka do środka. Osuszanie 1h w temp. 55 stopni. 4h wędzenia w temp 35 st. Szynka wyjęta, ostudzona i w środku surowa. :devil:

 

Jeszcze raz do wędzarni. 3h wędzenia w temp 55st. i szynka nadal wew surowa. ok 2 cm od zew ok, wewnątrz surowa.

 

Dodam że, wędzarnie zbudowałem prowizoryczną, tzn palenisko z kanałem dymowym ok 120cm ułożony z bloczków betonowych, oraz rura o średnicy 20cm jako komora wędzarni o h 130cm. I tu upatruję swój błąd - mały przekrój komory. Dodam iż jest to moje drugie wędzenie, a poprzednia szynka wyszła identycznie.

 

Jeśli wiecie co robię źle, pomóżcie.

 

Pozdrawiam.

[smola]

To widać, że troszkę słabo poczytałeś :wink: . Po wędzeniu opuściłeś proces parzenia, dlatego szynka wyszła surowa w środku :lol: . Sparz ją jeszcze w wodzie o temp. 73 - 78 stopnia C, do osiągnięcia w środku 68 - 72 stopnia.

[Remua]

Ale ja chcę szynkę wędzoną, a nie wędzoną parzoną.

Chyba że muszę ją przypiec w temp ok 100st? jeśli tak to ile czasu?

[smola]

Pieczesz w temp. od 70 do 90 stopni do osiągnięcia temperatury jak wyżej. Polecałbym Ci parzenie, bo pieczenie to długotrwały proces.

Poczytaj Tutaj

[Remua]

ok, dzięki smola.

 

Wstawiłem wodę i idę parzyć.

Ale mam jeszcze pytanie: jak wędzić szynki aby były dobre bez konieczności parzenia?

[gruby7074]

Czasem jak nie mam ochoty na parzone to podpiekam szyneczki w wędzarni o temp 85-90 st w czasie od 0,5 do 1 godz w zależności od wielkości szynek.Najlepiej mieć termometr i zmierzyć temp w najgrubszym miejscu[68-72 st].A,zapomniałem dodać,że wędze w temp ok 55 st przez minimum 3 godz i dopiero podpiekam.

[Remua]

gruby7074

 

Oto mi chodziło dzięki za info.

[_Krzysztof_]

Jak to obliczyłeś :question:

1kg boczek 30/70 daje 70dkg tłuszczu+ 60dkg słoniny =1,3kg tłuszczu

[DZIADEK]

Masy tłuszczowej

[jendrek87]

Witam,

Mam taki problem że po uwędzeniu i pieczeniu kiełbasa jest twarda i jelito nie chce odchodzić od farszu. Przypiekam do uzyskania temperatury 68*C w kiełbasie. A wcześniej trochę osuszam i wędze w temp. ok. 60*C. Używam wędzarni Borniak 150. Nie wiem czy to zawsze występuje takie zjawisko przy pieczeniu czy ja coś źle robię. Cały proces wędzenia z pieczeniem trwa ok 4 godz. Bardzo proszę o jakieś porady bo chciałbym zrobić w końcu udaną kiełbasę na święta.

[piotrek180686]

moze zamias szynki dać nastepnym razem łoptki???

[Remua]

Wracając do mojej surowej wewnątrz szynki, czy jest możliwe, że koncentrując się na temperaturze wędzenia wytwarzałem zbyt mało dymu przez co, nie przeniknął on przez całą szynkę?

[arkadiusz]

Szynka jak i inne wyroby wędzone ,żeby nie były surowe w środku to się jeszcze poddaje obróbce termicznej, czyli parzeniu lub pieczeniu w wędzarni.Do szynek polecam parzenie bo są bardziej soczyste od pieczonych

 

[ Dodano: Nie 24 Mar, 2013 18:39 ]

60dkg słoniny

Słonina o ile dobrze pamiętam to 80% tłuszczu a nie 100%.

[Remua]

Szynkę robiłem wg przepisu: http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/1581-szynka-surowa-wedzona-demon-a, a tam nic nie ma o parzeniu a szynka ma ładny kolor po całości.

[Baca]

Remua, To prawda nie ma, postępujesz jak każdy no prawie każdy nowy w tym nazwijmy to "fachu" chcesz zrobić i już pomijasz pewne procesy koledzy Ci piszą parzona lepsza to parz ,niektórzy wolą szynkę surową więc ją robią inaczej ,a skąd masz przepis na solankę piszesz jajko pływa są na to tabele .Czy parzysz czy pieczesz temperatura w najgrubszym miejscu szynki oczywiście w środku musi wynieść 68 stopni :lol: