Pierwsze pytania i porady.

[miro]

Jeśli wspomniane szyki mają po około 1,5 kg parzysz ok. 1,5h.

Nie zliczamy wagi całego mięsa, tylko bierzemy że tak powiem średnią jednego kawałka.

Jeśli jedna szynka jest znacząco większa wagowo, to ją zostawiasz i parzysz dłużej.

[beatag]

Tak tez myślalam ,ale chciałam się upewnić Mam tez termometr,ale jak ostatnio parzyłam te wędlinki to wychodziło w/g termometra dużo dłuzej niż godz [1kg mięsa]mierzyłam tylko temp. mięsa ,nie mierzyłam temp. wody ,a szkoda bo chyba była za niska ,bo wędliny 1kg osiągnęły temp 70-72 stopnie po 1,20godz i nie wiem ,czy przez to nie są w środku soczyste ,tylko w/g mnie suche ,chyba ,ze to taki urok swojskich wyrobów??Po wyjęciu z gara wrzuciłam je do zimnej wody na 5min.Co zrobić ,aby te szyneczki były bardziej soczyste w środku??

[miro]

Powinnaś parzyć do 67-68 w środku przekroju, ale i tak nasze swojskie wyroby nie będą takie soczyste jak "konserwowa sklepowa", ponieważ nie używamy wspomagania chemią.

[nikt_szczególny]

Myślę że wkomponuję się w temat z głupim pytaniem, a mianowicie:

 

drugi raz w historii wędzenia spotkałem się z taką sytuacją i proszę o pomoc.

Mięso zapeklowane według tabeli (*szynki, polędwice, balerony) i do wędzenia.

W wedzarni standardowa procedura osuszania przed właściwym wędzeniem, i nagle mięso głupieje. pojawia się na mięsie mlekowata wodai dosłownie cieknie z miesa (dodam że ociekanie było zastosowane) przez 2 godziny intensywnego osuszaniapomaga dopiero zebranie wody ręcznikiem papierowym. mieso dostaje głupiej warstwy tak jakby trotowatej (nie ma standardowej skorupki) podczas wędzenia zupełnie nie łapie koloru tylko poierzchnia jest trotowata.

 

 

 

 

 

 

to zdjęcia wedlin po 6 godzinach wędzenia, i wtedy dałem sobie spokój. po wyparzeniu są bure/szare/ciemne.

 

dodam że cała procedura peklowanie, ociekanie osuszanie, wędzenie jest przeprowadzana prawidłowo.

zastanawia mnie solanka bo była mocno mleczno różowa (brak smrodu/lepliwości)

 

co może być przyczyną i jak temu zapobiec ?

[Pacan Wojciech]

nikt_szczególny, myśle ,że powinieneś napisać do kolegi Bagno, a to co on napisze opublikuj proszę na forum.Pozdrawiam

[Gregtom]

A skąd masz te mięso. Gdzie je kupiłeś..?

Wygląda naprawdę ochydnie i jakby nie równo wędzone..

[nikt_szczególny]

Mięso - część z masarni, inna część zamawiana u innego dostawcy.

 

za pierwszym razem, na wiosnę wędzone w beczce wyszło takie same, ale wówczas myślałem że wilgoć po zimie w kanale dymnym pod ziemią itd. tylko w tym rzecz że te powyżej wczoraj wędziłem w wedzarni typu taka jak ma Beiot.

 

zastanawia mnie ta solanka "mlekowata", zazwyczaj nie zmienia kolory, jedynie czerwona bardziej się robi. ale zgodnie z zasadą jak solanka nie śmierdzi i nie lepi się to jest dobra.

 

co do nierówności wędzenia - ono było wędzone prawidłowo, te miejsca "normalne" na szynce to miejsca przez które nie wyciekała woda ...

[osid]

ale zgodnie z zasadą jak solanka nie śmierdzi i nie lepi się to jest dobra

No nie wiem… u mnie zasada jest taka że każda zmiana koloru solanki na inny niż klarowny czerwony = wymiana solanki na świeżą !! zdarzyło mi się kilka razy że mi mętnieć zaczynała w jednym pojemniku i od razu robiłem nową, bo to prawie zerowy koszt, a może oszczędzić kilka kg. mięsa

[Einshell]

:rolleyes: Uuu...la la....Możliwe , że mięso było już wcześniej nastrzyknięte jakimś '' .....'' :tongue: Powiedz jeszcze jaką temperaturę miały te szynki w momencie wkładania do wędzarni i czy przypadkiem się nie stykały ze sobą...? Pozdrawiam !

[nikt_szczególny]

szynki nie stykały się, temperatura była wyrównana w miarę, 2-3 godziny w temperaturze pokojowej po wyjeciu z lodówki. według mnie nie wchodzi w grę potliwość wywołana różnicą temperatur.

 

To nie tak że szynki się stykały i w miejscowo uwędziły się.

 

Szynki wisiały kazda osobno, podczas osuszania pokryły się wodą, woda ta przez 2 godziny zupełnie się nie osuszyła. Woda była mlekowata. po osuszeniu ręcznikami papierowymi wędziły się przez 4 godziny w temp 53-57 st. po wyjeciu tam gdzie była ta woda zupełnie nie ma tej warstewki którą łapie dym a ta powierzchnia jest trotowata i zupełnie nietknięta dymem.

[Bagno]

1. Czy surowe mięso na wędzonki nie wykazywało zmian kolorystycznych (w jednym blade a obok piękny różowy kolor)?

podczas osuszania pokryły się wodą, woda ta przez 2 godziny zupełnie się nie osuszyła

Masz problem z: konstrukcja wędzarni albo błędnym procesem wędzenia.

Woda była mlekowata

Typowe zmiany mięsa spowodowane jego wadą, w tym przypadku wyciek białka. Czy wszystkie szynki w wędzarni miały w/w zmiany barwy.

Okres upalnych źle wpływa nie tylko na mięso lecz i na zwierzęta. Dlatego, nie tylko ty miałeś problemy z mięsem, inni mają również.

[miro]

Tak skromnie zapytam.

A swobodny przepływ dymu w wędzarni jest ?

[Smakoszek]

jak smażę kotlety mielone pod przykryciem z mięsa kupionego w hipermarketach to wychodzi na nie biała gęsta substancja

[Edyta30]

witam,

 

jestem tu nowa i po raz pierwszy będę robiła wędzonki :thumbsup:

i jedno z moich pytań na które nie mogę znaleźć odpowiedzi brzmi czy szynkę, schab i boczek mogę peklować razem w jednym naczyniu?

[Todek]

czy szynkę, schab i boczek mogę peklować razem w jednym naczyniu?

Tak.

[Edyta30]

Bardzo dziękuje za szybką odpowiedz :clap:

[kabanoes]

Witam:)

 

Do wyrobu wedlin kupuje tylne nogi ( kielbasy, szynki ) , zostaje mi skora, tluszcz, kosci. Ostatnio z 40 kg nog - 4szt, 5,5kg kosci i 13,5 kg skor i tluszczu ) . Czy to normalne? Moja bazowa receptura na kielbasy to 2kg wolowiny-1kg tluszczu- 7kg wieprzowiny ( wszystko po wycieciu szynek). Kosci daje psu wiec moge sobie odliczyc , czy da sie jakos zutylizowac skore i tluszcz? W tej chwili po wycieciu mieso kosztuje o 100% wiecej , potem jeszcze wedzenie i dalsza strata i tak na koniec wychodzi tak srednio. Gdzie popelniam blad?

[Edyta30]

Wspaniałe forum :grin:

Jeszcze mam pytanie odnośnie drzewa:

trzy miesiące temu mój tata ściął drzewo owocowe mirabelkę czy te drzewo się nadaje do wędzenia?

 

ewentualnie zostało nam trochę dębu ale czy one jest odpowiednie do schabu, szynki i boczku?

 

Z góry serdecznie dziękuje za odpowiedz :smile:

[Einshell]

Witaj ! :grin: Wszystko sie da jakoś wykorzystać Przykładowo - tłuszcz można przetopić na pyszny swojski smalec ... a skórki wygotować i zrobić ''emulsję'' ... Dodać do pasztetu , pasztetowej , kaszanki... itp. Pozdrawiam :smile:

 

[ Dodano: Wto 06 Sie, 2013 14:53 ]

Edyto spokojnie się nadaje :grin:

[grizzly]

...zostało nam trochę dębu ale czy one jest odpowiednie...

Droga Edyto! Dębowe drewno to nie jest najlepszy pomysł! :tongue: :grin:

 

Doskonale nadaje "siem" przykładowo do wyrobu trumien czy beczek,

ale do wędzenia już mniej. :wink: :grin:

 

BTW

Jakie PIĘKNE imię! :thumbsup: :tongue: :grin:

.

[Edyta30]

Cienko widzę te moje pierwsze wędzenie

ale jak nie spróbuje to się nie przekonam

wędzarnia jest to trzeba wykorzystać :grin:

ale rezultatów aż się boje...

[grizzly]

...wędzarnia jest to trzeba wykorzystać...

Jak NAJBARDZIEJ! :wink: :lol:

 

Tylko "wykorzystuj" POMALUTKU,

aby nie "wypalić" wnętrza.

.

[Edyta30]

Marku chyba zaproszę Cię do pomocy :lol:

[Maxell]

Cienko widzę te moje pierwsze wędzenie

ale jak nie spróbuje to się nie przekonam

wędzarnia jest to trzeba wykorzystać

ale rezultatów aż się boje...

Niczego się nie bój. Wszystko masz łącznie ze szczerymi chęciami, a to najważniejsze. W razie czego wal na forum. Pomoc masz zapewnioną. Powodzenia.

[Edyta30]

Dziękuje MAXELL :clap: