Pierwsze pytania i porady.

[Malcolm]

Witam zdecydowalem odpowiedziec na to pytanie zeby teraz mimo ze jest juz stare zeby ktos mogl przeczytac i juz bedzie wiedzial.

A oto moje pytania :

-Jak nastrzykuję się mięso , strzykawka/kilka ukłuć/jedno zwykła z apteki ?

srednica igly moze byc za ,mala zeby nastrzyknac solanke oraz przyprawy

-Nastrzyk robi się z tej samej zalewy co do mięsa ?

Tak 10 % solanki mozna smialo,przy 50% solanki do wyrobu

-Czy mięso z marketu nie będzie profanacją domowego wyrobu ?

Nie ale juz jest nastrzekniety tzw ulepszacze smakow oraz fosforanow trzymajacych wody

-Czy kupując większą ilość mogę część zamrozić ?

mozna ale lodoka domowa to kiepski pomysl na mieso

-Peklować mogę tylko małe ilości w lodówce a reszta po rozmrożeniu czy będzie zjadliwa ?

Bedzie

-Próbny rozruch wędzarni pokazuję temperaturę 40 stopni czy to nie za mało ?

Nie bo na zimno sie wedzi do 22C a na cieplo troche od 40-60 c czyli jestes w limicie

-Uchylenie drzwiczek paleniska powoduje rozpalenie się i temperatura wzrasta nawet do 100-120 stopni, czy taki chwilowy skok temp. nie zaszkodzi ?

zaszkodzi gdzie dobry tluszcz ucieka nam z wyrobu i tym samym smak

-Czy zrębki wędzarnicze mają jakąś przewagę nad drewnem typowym ?

Nie, kwestia upodoban

 

Moja wędzarnia to skrzynia drewniana połączona rurą nierdzewną ~100 cm z piecem typu koza zakopanym do połowy w ziemi (wystaje tylko górna część z drziczkami)

 

Twoja rura za krotka 1.5-2 m idealnie zeby wedzic na zimno.

 

 

[Einshell]

... I niby co w związku z zapodanym cytatem...?

[miro]

Nie parzymy całej ilości kilogramów w naczyniu, tylko każdy kawałek traktujemy czasowo osobno.

 

Kolega piksiak napisał bardzo ciekawe rozwiązanie i tu dla niego wielkie brawo ! 

Ale z jedną uwagą,.....  jeśli można.

 

Nie patrzymy na wagę wyrobu, ale na jego średni przekrój.

 

Dlaczego ?

Na przykład szynka może ważyć 2 kg, ale mieć 10 cm średniego przekroju.

Druga taka sama wagowo szynka, może mieć już 20 cm średniego przekroju i wtedy czas parzenia ulega zmianie.

 

I tu wiele zależy od tego, jak umieścimy mięso w siatce, lub zaszurujemy.

 

 

 

 

 

 

 

 

[Gonzo]

 

 

Kolega piksiak napisał bardzo ciekawe rozwiązanie i tu dla niego wielkie brawo !

 

Nie bardzo.Bo jak zacznie wbijać i wyjmować termometr z wędzonek "jedna po drugiej", to zacznie narzekać na soczystość wyrobów.

 

Pozdrawiam   

[Maciekzbrzegu]

Mierzy temp jednej z partii a nie każdej

Edytowane 14 Kwietnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[miro]

 

Kolega piksiak napisał bardzo ciekawe rozwiązanie i tu dla niego wielkie brawo !

 

Nie bardzo.Bo jak zacznie wbijać i wyjmować termometr z wędzonek "jedna po drugiej", to zacznie narzekać na soczystość wyrobów.

 

Pozdrawiam   

 

 

Wbijasz w jedną wędzonkę, mierzysz, i jak "dojdzie" wyciągasz z wody i tak kolejne partie.

Przy wędzonkach sok nie wypływa w dużych ilościach , gorzej przy wyrobach w osłonkach.

Tu jak wbijesz termometr, to nie wyciągasz aż do ostudzenia.

[Einshell]

 

 

gorzej przy wyrobach w osłonkach. Tu jak wbijesz termometr, to nie wyciągasz aż do ostudzenia.

Szczególnie przy termokurczliwych lub szynkowarze . Pozdrawiam .

[piksiak]

Ja zawsze jak włożę termometr to go nie wyciągam? Po co miałbym to robić? Nie bardzo rozumiem toku mierzenia temperatury przez niektóre osoby - wkładacie ten termometr i go wyciągacie i tak przez dwie godziny do każdej  wędzonki osobno czy jak? Tą soczystość tracicie przez wbijanie termometru w wędzonkę?? Gonzo napisz jak ty to robisz.

[Gonzo]

 

 

Gonzo napisz jak ty to robisz.

 

 

Bez termometru w wędzonkach. Mierzę tylko temperaturę wody, kontroluję czas parzenia i "macam" wędzonki 

 

 

 

Tą soczystość tracicie przez wbijanie termometru w wędzonkę

 

 

Soczystości nie tracisz ale przy wyjęciu termometru przy ciepłej wędzonce trochę "soku" wycieknie przez otwór po termometrze.Gdzieś kiedyś było, że ten otwór niektórzy zatykają czymś w rodzaju korka wystruganego z drewna. 

 

Pozdrawiam 

[EAnna]

 

 

Mierzę tylko temperaturę wody, kontroluję czas parzenia i "macam" wędzonki

Też w większości tak robię.

Należy jednak pamiętać, że twardnienie następuje już w 60 st. C.

Na pewno trzeba mieć w takiej metodzie kontroli uparzenia pewną wprawę  

[Maad]

chińska pałeczka ma idealny kształt, wystarczy ją nieco pogrubasić, ucinając z węższego końca

[arkadiusz]

Soczystości nie tracisz ale przy wyjęciu termometru przy ciepłej wędzonce trochę "soku" wycieknie przez otwór po termometrze.

Po pierwsze wędzonki do parzenia segreguje pod katem wielkości i pod kątem do jakiej temperatury będę parzył poszczególne wędzonki.Te które będę parzył dłużej idą na dno reszta na górę garnka.Po drugie nie ma potrzeby wyciągać sondę jak wędzonka jest jeszcze gorąca.Do studzenia np. w wodzie można wrzucić wędzonkę razem z wbitą sondą  a jeśli jest potrzebna sonda, żeby sprawdzić wyrób to zatykasz otwór patyczkiem do grilla.

Ja mam dwa termometry i sobie jakoś radzę.

 

 

 

Szczególnie przy termokurczliwych lub szynkowarze .

 

 

Tu radzę sobie w ten sposób, że wkładam sondę w baton przed parzeniem i później wiążę baton razem z sondą.Po parzeniu wyciągam sondę i studzę wyrób.Nic nie wycieknie

Wyroby w kątnicach, żołądkach, jelitach grubych sprawdzam w ten sposób, że po jakimś czasie parzenia wkładam sondę do środka poprzez wiązanie.Można tą sondę zostawić albo wyjąć jeśli będziemy jeszcze parzyć.Nic nie wycieknie jak wyżej.

Edytowane 15 Kwietnia 2015 przez arkadiusz

[Gonzo]

Po pierwsze wędzonki do parzenia segreguje pod katem wielkości

 

A ja asortymentowo.Na dół idą boczki a górę polędwice, w środku reszta 

 

Co do termometrów, odniosłem sie do metody piksiaka.

 

 

 

Związujesz posortowane wędzonki razem jednym sznurkiem - czyli 3 szt. po 0,6 kg razem wiążesz i 4 szt. po 1 kg razem aby łatwo było wyciągnąć. Wbijasz termometr w wędzonkę i parzysz do określonej temperatury, jak dojdzie wyciągasz za sznurek wszystkie naraz i wbijasz termometr do następnej wg wagi. Powtarzasz to aż skończysz parzenie

 

Pozdrawiam 

Edytowane 15 Kwietnia 2015 przez Gonzo

[eli55]

Mam 2 karpie,i mysle je uwedzic, jak dlugo mam je trzymac w soli, czy lepiej w solence?

mialo byc w solance

[pis67]

12-15 godzin w solance 10 %....      Tylko czegoś nie sp..... 

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Mam 2 karpie

 

Ja na wigilię pierwszy raz wędziłem karpia... ale maiłem "potwora", który ważył jakieś 3kg  

Trzymałem go tak jak pisał pis.. 12h w solance 10% z dodatkiem liścia laurowego, ziela i oczywiście czosnku  

Oczywiście nie wędziłem tego potwora w całości tylko miałem zrobione filety ze skórą.... jednak po powieszeniu na hakach ( przebita porządnie skóra) podczas wędzenia jeden z filetów mi się zerwał   ale szybko położyłem go na kijach wędzarniczych tworząc prowizoryczną tacę do wędzenia.

Wędziłem tak jak pstrągi, czyli najpierw 10-20 minut wysoka temperatura ( do 90 stopni) a później wędzenie gorące ( 50-55 stopni) do koloru - u mnie wyszło jakieś 3h.

Wrażenia smakowe.....       na ciepło praktycznie pochłonęliśmy jeden filet.....  a drugi po wystudzeniu wylądował w lodówce.

Co dziwne zauważyliśmy, że na ciepło smakuje inaczej ( świetna konsystencja podobna do pstrąga ale z "karpiowym smakiem") a na zimno z lodówki bardziej zwarty... dość tłustawy i w smaku "aż słodkawy"....

Od tego roku dostałem prykaz od mamuśki żeby wprowadzić karpia wędzonego do stałego świątecznego menu!!  

 

Polecam spróbować!!

Powodzenia!

 

Z Dymnym pozdrowieniem...  

[beatag]

Kolejne pytanie z serii głupich ,bo to chyba nie ma wielkiego znaczenia -otóż planuję zrobić kiełbaskę krakowską i część podpiec w piekarniku.Mam już wytyczne ,żeby to zrobić na termoobiegu w temp. 85 stopni do uzyskania temp.69-70.Rozumiem,że  mogę  w piekarniku  zostawić termometr[zwykły ze szpikulcem]Kiełbasę chcę położyć na płycie rusztowej -i tu to głupie pytanie-czy pod nią umieścić blaszkę ?[do ewentualnego ściekania tłuszczu-którego??] ,czy nie ma takiej potrzeby ,a termoobieg lepiej spełni swoją rolę?

[eli55]

Dzieki

[paweljack]

Kolejne pytanie z serii głupich ,bo to chyba nie ma wielkiego znaczenia -otóż planuję zrobić kiełbaskę krakowską i część podpiec w piekarniku.Mam już wytyczne ,żeby to zrobić na termoobiegu w temp. 85 stopni do uzyskania temp.69-70.Rozumiem,że  mogę  w piekarniku  zostawić termometr[zwykły ze szpikulcem]Kiełbasę chcę położyć na płycie rusztowej -i tu to głupie pytanie-czy pod nią umieścić blaszkę ?[do ewentualnego ściekania tłuszczu-którego??] ,czy nie ma takiej potrzeby ,a termoobieg lepiej spełni swoją rolę?

Z grzaniem dolnym i górnym trwa i trwa, więc termoobieg. Zawsze coś tam wycieknie z tej nakłuwanej.

[beatag]

Czyli sugerujesz jednak podstawić tą blaszkę pod rusztem?

[Einshell]

  To chyba w niczym nie przeszkadza ...a jeżeli coś ''kapnie'' , to na blaszkę...

[beatag]

Chyba już kiedyś o tym było,ale nie pamiętam- otóż z braku miejsca w lodówce na pojemniki czy mogę zapeklować mięso na kiełbasy [krakowska, lisiecka i chłopska] i przetrzymać je w workach zgrzanych zgrzewarką?

I jeszcze jedno głupie-wynalazłam jakieś osłonki białkowe w domu-mierząc przekrój w poziomie wyszło 7cm rozumiem ,ze to fi 70? i że jak najbardziej nadadzą się do mojej krakowskiej? i z konieczności do lisieckiej? -pewnie,ze wolałabym wiankowe...

[withereggie]

Do krakowskiej spokojnie...

[beatag]

A co z tym mięsem?-można w te worki i zgrzać?

[withereggie]

Ja nie mam zgrzewarki więc nie robiłem, ale chyba w temacie zgrzewarek ktoś to poruszał...