Pierwsze pytania i porady.

[paweljack]

A niby czemu zmielone mięso i prawidłowo zapeklowane miało by się zepsuć ?

A dlaczego receptury nie każą mielić tylko kroić w kawalki do peklowania? 

[miro]

Jak dla mnie, jest to sprawa czysto organizacyjna. Ciężko w zakładzie miesnym mieć na gotowo mięso pod każdy wyrób.

[jumbo]

...eMKa , przepis na chłopską Szczepana jest odstępstwem od ogólnie przyjętych zasad i postępowań ....ale wielokrotnie był i jest sprawdzany zawsze z pozytywnym rezultatem...

[Maxell]

Technologia peklowania mięsa dopuszcza peklowanie mięsa zmielonego na siatkach określonych recepturą, w osobnych naczyniach (ubite). Tak przygotowane mięso pekluje się o dobę krócej niż krojone. Nie wolno tylko, na okres peklowania, dodawać do niego jakichkolwiek przypraw.

[Wirus]

W przepisie Szczepana występuje sól  - choć w nawiasie "zastępczo"  znajduje się peklosól, ale  przepis  dotyczy  solenia, a nie peklowania mięsa na kiełbasę.

Wcześniejsze (48 godzinne)  solenie mięsa nie  ma głębszego  sensu dlatego  przepis tego nie przewiduje.

Jeśli  dodaje się peklosoli  to jest już  "insza inszość"  i  wtedy powinno się to odbywać tak jak napisałeś :

 

 

 

"mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę, peklujemy na sucho 48 h w temp.6C " 

[eMKa]

Technologia peklowania mięsa dopuszcza peklowanie mięsa zmielonego na siatkach określonych recepturą, w osobnych naczyniach (ubite). Tak przygotowane mięso pekluje się o dobę krócej niż krojone. Nie wolno tylko, na okres peklowania, dodawać do niego jakichkolwiek przypraw.

 

 

...eMKa , przepis na chłopską Szczepana jest odstępstwem od ogólnie przyjętych zasad i postępowań ....ale wielokrotnie był i jest sprawdzany zawsze z pozytywnym rezultatem...

 

Technologia peklowania mięsa dopuszcza peklowanie mięsa zmielonego na siatkach określonych recepturą, w osobnych naczyniach (ubite). Tak przygotowane mięso pekluje się o dobę krócej niż krojone. Nie wolno tylko, na okres peklowania, dodawać do niego jakichkolwiek przypraw.

 

 

W przepisie Szczepana występuje sól  - choć w nawiasie "zastępczo"  znajduje się peklosól, ale  przepis  dotyczy  solenia, a nie peklowania mięsa na kiełbasę.

Wcześniejsze (48 godzinne)  solenie mięsa nie  ma głębszego  sensu dlatego  przepis tego nie przewiduje.

Jeśli  dodaje się peklosoli  to jest już  "insza inszość"  i  wtedy powinno się to odbywać tak jak napisałeś :

 

 

 

"mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę, peklujemy na sucho 48 h w temp.6C " 

 

 

No i o takie odpowiedzi mi chodziło 

 

Do następnego "Głupiego pytania" 

[miro]

Co nie oznacza że peklowanie mięsa rozdrobnionego grozi zatruciem.

Mięso rozdrobnione szybciej się przepekluje, niż mięso pokrojone w kostkę.

 

 

 

 

Nie wolno tylko, na okres peklowania, dodawać do niego jakichkolwiek przypraw.

Zastanawia mnie czemu ? 

Co może się złego stać w przypadku peklowania mięsa z przyprawami.

Może w przypadku świeżego czosnku jest jakieś zagrożenie jego skiśnięciem, ale reszta przypraw chyba nie wchodzi w reakcję z peklosolą.

[Maxell]

Poczytaj MIro. Na pewno taka wiedza będzie przydatna.

[miro]

Jajcarz....

[boob96]

 

 

Nie wolno tylko, na okres peklowania, dodawać do niego jakichkolwiek przypraw.

Do kabanosów dodaje się przyprawy przed rozdrobnieniem, przepis halusi.

 

[miro]

A jakie dobre wychodzą !

To gdzie jest "sęk" ?

Znam takich co mielą, dodają peklosól, przyprawy, od razu nadziewają i wędzą.

 

Mi to nie odpowiada, bo mam po takiej kiełbasie zgagę jak cholera i kiełbasa "jedzie" azotynem.

Edytowane 21 Stycznia 2016 przez miro

[Maciekzbrzegu]

Na przyprawach jest dużo ....... wszystkiego i w przemysłowej produkcji minimalizujesz ryzyka (to tak obecnie w dobie HACAP  i ISO się określa )  a kiedyś na wszelki wypadek  co by się nie zepsuło

Edytowane 21 Stycznia 2016 przez Maciekzbrzegu

[miro]

To może kiedyś tak i było, dziś przyprawy są sterylizowane.

[Maxell]

Miro, siedzę po kilka dni przy OCR-owaniu kiepskich jakościowo (ale bardzo wartościowych) materiałów, by je wrzucić na stronę, a Tobie nie chce się nawet na nie zerknąć. Tam jest wszystko to o czym tutaj piszemy.

Co do

 

 

przepis halusi.

to jak zauważyłes jest autorskim przepisem Halusi.

Na przyprawach jest dużo, a na niektórych bardzo dużo bakterii, które po dostaniu się do wilgotnego mięsa, mają wystarczająco dużo czasu na gwałtowne rozmnożenie. Nie ma sensu wyważanie otwartych drzwi. Pamiętajmy, że nad bezpieczną technologią produkcji wędlin pracowało i pracuje bardzo wiele znaczących laboratoriów. 

 

 

dziś przyprawy są sterylizowane.

Mireczku, byłem ostatnio w trzech hurtowniach (dużych) i nie wciskaj mi kitu. Przyprawy stoją w otwartych worach, w pomieszczeniu z otwartymi wrotami, w którym chodzi masa ludzi i jeżdżą wózki, itp.

[miro]

Mireczku, byłem ostatnio w trzech hurtowniach (dużych) i nie wciskaj mi kitu. Przyprawy stoją w otwartych worach, w pomieszczeniu z otwartymi wrotami, w którym chodzi masa ludzi i jeżdżą wózki, itp.

Przecież były sterylizowane !

O co Panu chodzi ? 

Edytowane 21 Stycznia 2016 przez miro

[Baca]

O co Panu chodzi ?

Mirku Ty sobie, że tak powiem jęzorem grób kopiesz 

Edytowane 21 Stycznia 2016 przez Baca

[Wirus]

 

 

Do kabanosów dodaje się przyprawy przed rozdrobnieniem, przepis halusi.

 

 

Ale  już  po całym 48 godzinnym cyklu  peklowania - na chwilę przed rozdrobnieniem i nadzianiem w jelita więc  w czym problem. 

[miro]

 

 

Mirku Ty sobie, że tak powiem jęzorem grób kopiesz 

A taki żarcik z wieczorowej pory....   

[eli55]

Czy  solone sledzie mozna zamrozic i czy pozniej nadaja sie do zrobienia w oleju????

[andrzej k]

 

 

Czy solone sledzie mozna zamrozic i czy pozniej nadaja sie do zrobienia w oleju????

 

eli55  , dzisiaj jednego  zamrozisz  jutro odmrozisz i pojutrze wypróbujesz .   Zostanie w pamięci na zawsze :D

 

 

 Pozdrowionka ślę

[Kruszynka]

 

 

Czy solone sledzie mozna zamrozic

Chyba można,ale po co,przecież są solą zakonserwowane.W chłodnym miejscu długo wytrzymają .Właśnie z balkonu wyjąłem trzy piękne śledzie z wiaderka z solanką .Niestety już tylko dwa zostały,czyli ponad miesiąc spokojnie przetrwały .

[Maciekzbrzegu]

 

 

Właśnie z balkonu wyjąłem trzy piękne śledzie z wiaderka z solanką .Niestety już tylko dwa zostały

 

Ten balkon to wysoko  

[eli55]

Panowie gdybym miala zawsze mozliwosc kupna sledzi to nie pytalabym  o mrozenie

Sprobuje przechowac kilka w solance tylko nie wiem jaka silna ja zrobic , mozecie pomoc?

[El komendante]

Eli 55,

 

Solonego śledzia czy to tuszki czy płatów nie powinno się zamrażać.

Po rozmrożeniu mięso będzie rozlazłe jak pasztetówka /pasztetówko wybacz mi te słowa/.

Jeśli chcesz je dłużej przechowywać to włóż śledzie do kamionkowego garnka,

jeśli są bardzo wilgotne możesz lekko przesypać solą, przykryj małym talerzykiem

wstaw do chłodnego miejsca lub do lodówki.

Pozdrawiam

[electra]

Ja tez odradzam mrozenia ,jak masz pakowarke prozniowa to zasol je dodatkowo i zapakuj a pozniej schowaj do lodowki