Gość Prz3mk0 Opublikowano 21 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #2226 Opublikowano 21 Maja 2017 Witam. Właśnie wędzę moje pierwsze szynki. I tak sobie myślę czy można je czymś popryskać jak np. sok jabłkowy? Da się uzyskać jakiś ciekawy smak? Wysłane z mojego SM-G531F przy użyciu Tapatalka Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-552308 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ziezielony Opublikowano 21 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #2227 Opublikowano 21 Maja 2017 Jedną sztuczkę można zaryzykować...lecz nie spodziewam się spektakularnych osiągnięć Witaj w Klubie Kiałbasofilskim Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-552311 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 21 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #2228 Opublikowano 21 Maja 2017 (edytowane) Da się uzyskać jakiś ciekawy smak? Obawiam się ,że już za późno. Szynka w smaku jabłka.Tego jeszcze nie grali. Edytowane 21 Maja 2017 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-552316 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 21 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #2229 Opublikowano 21 Maja 2017 Jeśli tak bardzo chcesz, to możesz jeszcze dodać ulubiony aromat do wody podczas parzenia wędzonek. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-552320 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 21 Maja 2017 Zgłoś Udostępnij #2230 Opublikowano 21 Maja 2017 Witam. Właśnie wędzę moje pierwsze szynki. I tak sobie myślę czy można je czymś popryskać jak np. sok jabłkowy? Da się uzyskać jakiś ciekawy smak? Może lepiej czymś typu koniak, whisky......ale co z tego wyjdzie...??? Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-552327 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
krisk Opublikowano 23 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2231 Opublikowano 23 Czerwca 2017 WitamNie mam doświadczenia jeśli chodzi o wędliny suszone czy dojrzewające. Czy mógłby ktoś mi wytłumaczyć jaka jest różnica pomiędzy dojrzewaniem wędlin a suszeniem? Wiem, że wędliny dojrzewając potrzebują odpowiednich warunków temperatury jak i wilgotności powietrza,. aby powstał proces fermentacji, a jak jest w przypadku suszenia wędlin wędzonych?Jestem w trakcie robienia wędliny wg tego przepisu:https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12363-banalnie-prosta-kie%C5%82basaw%C4%99dzonasurowa-do-podsuszania-wg-kostka/ Część chcę podpiec, tak aby temperatura wewnątrz kiełbasy wyniosła 72st a reszte chciałbym wysuszyć bez podpiekania. Jakie muszą być zachowane warunki do podsuszenia kiełbasy, aby wędzona w temperaturze do 55st nadawała się do zjedzenia? Rozumiem, że ze względu na bakterie, które mogą się znajdować w mięsie wieprzowym, nie można takiej kiełbasy jeść, a po suszeniu można?Dodam, że mieszkam w bloku i nie mam chłodnej piwnicy, czy garażu. W mieszkaniu temperatura to obecnie ok 25st. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-555602 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 23 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2232 Opublikowano 23 Czerwca 2017 (edytowane) że wędliny dojrzewając potrzebują odpowiednich warunków temperatury jak i wilgotności powietrza,+ kultury startowe +pożywka np. glukoza. Te 72 stopni to trochę dużo dałbym 68 stopni . Suszenie temperatury trochę wysokie teraz . Może się udać ale przy dużym przewiewie . Zabezpiecz przed muchami . Edytowane 23 Czerwca 2017 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-555621 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Woytas Opublikowano 25 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2233 Opublikowano 25 Czerwca 2017 Opel3366, ja kupiłem największą strzykawkę jaka była w aptece i najgrubszej igły. Używam jej tylko do szynek i łopatki ponieważ to są grube elementy. Boczków, polędwic czy drobiu nie nastrzykuję.Pozdrawiam i życzę owocnej zabawy z dymieniem. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-555775 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Todek Opublikowano 25 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2234 Opublikowano 25 Czerwca 2017 Opel3366, ja kupiłem największą strzykawkę jaka była w aptece i najgrubszej igły. Używam jej tylko do szynek i łopatki ponieważ to są grube elementy. Boczków, polędwic czy drobiu nie nastrzykuję.Pozdrawiam i życzę owocnej zabawy z dymieniem.Odpowiedziałeś na post Opla z 2011 roku. Z tego co wiem to Robert nie zagląda już raczej na Forum. Cytuj http://www.shadow.org.pl Depeche Mode Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-555781 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
brumik Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2235 Opublikowano 28 Czerwca 2017 (edytowane) WitamZrobiłem dziś szynkową i po przekrojeniu okazało sie że w środku jest delikatnie zielona. A robiłem ją takmieso na szarpakzapeklowane 36 h przed wedzeniem 100 g soli i 100 g peklosolu na 10 kg miesa.12 h przed wedzeniem nabicie koszulek białkowych o rozmiarze 65.Przez noc batony wisiały w lodówce.Wedzenie w tem. około 70 stopni przez 2-2.5hParzenie dla pewności 80 min w tem.74 stopnieNastępnie zimny prysznic i studzenie przez dwie godziny.Ma może ktoś pomysł co zrobiłem nie tak??? Edytowane 28 Czerwca 2017 przez brumik Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556421 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2236 Opublikowano 28 Czerwca 2017 Ja nie widzę aby była zielona. Zresztą, jeśli mięso było świeże i peklowane w temperaturze 4-6 st,C, nie powinno się nic dziać. Być może to kwestia przypraw. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556422 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
brumik Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2237 Opublikowano 28 Czerwca 2017 Brzegi są czerwoniutkie a środek ma inny kolor.z przypraw to tylko sól peklosól pieprz kolendra. Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556425 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2238 Opublikowano 28 Czerwca 2017 (edytowane) Odkrój plasterek i zobacz jak wygląda w innym miejscu. Dla mnie też nie jest zielone (jakby było to zepsute to nie tylko kolor ale i zapach itd). W lecie jednak stosowałbym samą peklosól. Edytowane 28 Czerwca 2017 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556426 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
brumik Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2239 Opublikowano 28 Czerwca 2017 (edytowane) Każdy baton przeciety na pól miał takie odbarwienie.Taka przypadłość zauważyłem już kiedyś w mrożonej szynkowej wtedy wystarczyło faktycznie odciąć plastereki reszta była okej.Wtedy myślałem że powodem tego odbarwienia jest mrożenie.Faktycznie w przyszłości zmienie proporcje soli i peklosoli. Edytowane 28 Czerwca 2017 przez brumik Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556427 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2240 Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zmień też dostawcę mięsa.A jaka jest w smaku? Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556428 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
brumik Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2241 Opublikowano 28 Czerwca 2017 (edytowane) W smaku ok.Dostawca to sklep sieciowy gdzie mieso jest przywożone codziennie rano.Pod wieczór trudno tam kupic mieso. Edytowane 28 Czerwca 2017 przez brumik Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556429 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2242 Opublikowano 28 Czerwca 2017 Tylko nie wiesz, skąd mięso dowożą i czy nie było mrożone. Tutaj masz jedno z wyjaśnień, w Twoim przypadku, najbardziej prawdopodobne (nie zapominajmy, że jest okres letni). A to sobie poczytaj. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11177-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-ii-w%C4%99dliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/ Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556431 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ANNAM Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2243 Opublikowano 28 Czerwca 2017 A mi sie wydaje, patrzac na zdjecie, ze to moze przyprawy pokazuja takie inne kolory w tej kielbasie. Sprawdz na parwde w innym mijescu, zrob zdjecie i zobaczysz ,ze jest ok. Cytuj Be you.The world will adjust.The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556433 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
brumik Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2244 Opublikowano 28 Czerwca 2017 Szynkowa poszła do zamrazalnika tak że póki co nie zobacze .Zmienie proporcje soli .Potem sklep.I tak bede szukał w miedzy czsie zapoznam sie głebiej z lekturą Która podał Maxell, Dziekuje wszystkim za pomoc.pozdrawiam Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556434 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2245 Opublikowano 28 Czerwca 2017 Cytuję ten fragment z podanego linka: "B. 72. Zielenienie przekroju. Zielenienie wędlin parzonych stwierdzić można bezpośrednio po przekrojeniu batonu bądź wkrótce po tej czynności, a w każdym razie na długo przed wystąpieniem rozkładu gnilnego. Samoistne zielenienie, tzn. niezależne od innych wstecznych przemian białka tych kiełbas, dowodzi poważnych i z gruntu niepożądanych przemian chromoproteidowych barwników mięsa. W zależności od układu widmowego plamy te mogą być wyraźnie zielone lub szaro-zielone. W każdym przypadku ich obecność jest dowodem lokalnego niedopeklowania mięsa bądź też stanowi następstwo zadziałania przyczyn o niecałkowicie jeszcze sprecyzowanej etiologii.Szarozielone plamy, pochodzące z niedopeklowania mięsa, stwierdza się na przekroju kiełbas parzonych bardzo rzadko i to wyłącznie na przekroju wędlin krojonych, a szczególnie produkowanych z większych kawałków mięsa, peklowanego azotanami. Fakt ten pozwala wnioskować, że uwolnienie wędlin parzonych od plam o zmienionej barwie tego pochodzenia opiera się na: O stosowaniu azotynowego peklowania mięsa orazO dopasowaniu wielkości kawałków mięsa, przeznaczonego na peklowanie azotanowe, do przewidywanego czasu trwania tego zabiegu i temperatury peklowni. Peklowanie azotynowe mięsa rozdrobnionego na wilku przez przednóż zabezpiecza z tego względu w dużym stopniu dostatecznie szybkie przepeklowanie i zmniejsza zarazem prawdopodobieństwo wystąpienia zmian na przekroju wędliny gotowej.Gdy jednak obecność zielonych plam na przekroju kiełbas parzonych nie można uzasadnić niedopeklowaniem azotanowym surowca mięsnego, ukierunkowanie przemian biochemicznych przebarwienia na pożądane tory i programowanie zabiegów chroniących ich czerwoną barwę jest o tyle trudne, że naukowo-badawcza analiza przyczyn nie dała dotąd jednoznacznych wyników i wskazań. W chwili obecnej uważa się, że zielenienie przekroju kiełbas parzonych, które nie pochodzi z niedopeklowanego surowca mięsnego, jest spowodowane procesami mikrobiologicznymi lub też może mieć charakter czysto chemiczny (enzymatyczny).Ta część badań naukowych, która dopatruje się przyczyn omawianych zmian barwnych wędlin parzonych w procesach życiowych pewnych drobnoustrojów, wskazuje na bakterie z rodzaju Pseudomonas, a przede wszystkim na pałeczki kwasu mlekowego z rodziny Lactobacteriaceae i ziarniaki z rodzaju Leuconostoc. Wśród pierwszych główną rolę w zielenieniu odgrywać mają bakterie z rodzaju Lactobacillus (podrodzaj Betabacterium), a więc heterofermentatywne, gramdodatnie pałeczki, fermentujące glukozę. Według innych zapatrywań zielenienie przekroju kiełbas parzonych jest związane z działalnością bakterii ziemniaczanych (Bac. subtilis). Etiologia zielenienia przekroju tych wędlin i innych im podobnych wyrobów, poddawanych obróbce cieplnej, byłaby zatem w tych przypadkach podobna do biochemizmu późnego odbarwienia wędlin surowych i sprowadzałaby się do aktywizacji przemian chemicznych chromoproteidów przez peroksydazy i desulfhydrazy (patrz rozdział B.37). Rolę peroksydaz w rozkładaniu mioglobiny stwierdzono zresztą bezspornie w doświadczeniach modelowych.Zgodnie z pierwszymi obserwacjami i poglądami przekrój poprzeczny wędlin parzonych zielenieje jedynie w przypadku zachowania dostatecznej żywotności określonej mikroflory po ukończonym procesie produkcyjnym. Ponieważ wśród mikroflory mięsa w chwili jego przerabiania na kiełbasy parzone nie brak z reguły wspomnianych bakterii, zielenieją one jedynie w przypadku niedostatecznej obróbki cieplnej lub wtórnego zakażenia po zakończonym przerobie. Lokalizacja zazielenień pozwała zwykle na rozróżnienie tych wtórnych czynników technologicznych. Zazielenienie, którego natężenie maleje od środka ku obwodowi, stwierdzone przede wszystkim na przekroju grubszych batonów, wskazuje mianowicie na ich niedogrzanie.W odróżnieniu od tego odwrotny kierunek wzrostu natężenia nieprawidłowej barwy jest dowodem wtórnej infekcji, wychodzącej od powierzchni batonu. W tym przypadku zielenieć może również osłonka jelitowa (patrz rozdział B.60). Zielenienie masy wędlinowej tego pochodzenia rozwija się zawsze wolniej, a objawy jego występują później niż te, których wystąpienie motywowane jest wadliwą obróbką cieplną kiełbas.Nie brak jednak doniesień naukowych, które z całą stanowczością wykluczają drobnoustrojową przyczynę zielenienia przekroju wędlin parzonych. Zgodnie z tymi zapatrywaniami przedawkowanie zarówno azotynów jak i azotanów, użytych do peklowania mięsa, wywołuje omawiane odchylenia pożądanej barwy czerwonej kiełbas. Bezpośrednią przyczyną zielenienia ma w tym przypadku być dwutlenek azotu, a powstały zielony barwnik jest barwnikiem azotowym, który powstaje na skutek działania tego dwutlenku na białka, zawierające aminokwasy pierścieniowe. Gdy odczyn wędliny przesuwa się w kierunku zasadowym, zielone plamy przybierają barwę żółtopomarańczową.Szczegóły przemian chemicznych, których następstwem jest powstanie wspomnianego zielonego barwnika, są nieco inne w przypadku przedawkowania azotanów i inne — w przypadku stosowania jedynie azotynu. W azotanowym peklowaniu mięsa wolny dwutlenek azotu może powstać w ramach następującego cyklu reakcji: 2 HNO3 <-> N2O5 + H20 2 N2O5 <-> 2 N204 + 02 N204 <-> 2 N02 Brak w mięsie kwasu mlekowego, dostatecznie wysoka temperatura otoczenia, działanie światła, potencjał przesunięty na stronę redukcyjną, dostateczna aktywność reduktazy itp. czynniki katalizują powyższy cykl reakcji chemicznych wolnych azotanów. Wystarczy jednak dogrzewanie kiełbas przez 1 godzinę do temperatury 80°C, aby zniszczyć reduktazę i wstrzymać rozwój ich zielenienia.Gdy mięso jest poddane działaniu większych ilości azotynu sodu, cykl przemian chemicznych, kończący się powstaniem wolnego dwutlenku azotu, jest oczywiście odmienny, a mianowicie: 2 NaN02 + 2 HCl <-> 2 NaCl + 2 HN024 HN02 <-> 2 H20 + 4 NO + 02 2 NO + O2 <-> 2 N02 W dojrzałym mięsie, które zawiera dużo kwasu mlekowego, kwas ten może dawać z nadmiarem azotynów taką samą reakcję, jak kwas solny. Powstanie dwutlenku azotu z tlenku azotu warunkowane jest odpowiednim ciśnieniem częściowym tlenu. Ciśnienie częściowe tlenu, zawartego w wodzie, wystarcza z reguły do takiego utlenienia tlenku azotu.Nie rozstrzygając toczącej się dyskusji naukowej nad przyczynami zielenienia przekroju wędlin parzonych, stwierdzić jednak można, że następujące czynniki technologiczne spełnić mogą rolę bodźców, które sprzyjają wystąpieniu tych niepożądanych zmian barwnikowych: O ubój zwierząt w okresie przejściowej zmiany paszy; O ciepła pora roku, a szczególnie okres letni;O dłuższe przechowywanie mięsa w chłodni lub gotowych wędlin w warunkach temperatury zbliżonej do pokojowej (zazielenienie rozwija się najlepiej w temperaturze 20-250C, jako temp. optymalnej);O niepełny łańcuch chłodniczy i związane z tym duże wahania temperatury przerabianego surowca;O przedawkowanie azotanów bądź azotynów, użytych do peklowania mięsa;O azotanowe peklowanie mięsa zbyt dojrzałego, tzn. mięsa nie zawierającego lub zawierającego co najwyżej bardzo małe ilości kwasu mlekowego;O azotynowe peklowanie mięsa w okresie najwyższej zawartości kwasu mlekowego;O niedostateczna obróbka cieplna, a przede wszystkim niedogrzanie osiowych części batonów;O dłuższe schładzanie wędlin w zimnej, a szczególnie bieżącej zimnej wodzie;O składowanie na stosy, zbyt gęste zawieszenie itp. okoliczności, które ułatwiają stykanie się poszczególnych batonów ze sobą w pomieszczeniach, służących jednocześnie jako peklownie, magazyny świeżego mięsa itp.;O przechowywanie w pomieszczeniach niechłodzonych bądź takich, których temperatura jest wyższa od 2—4°C.Takie prowadzenie procesu produkcji wędlin parzonych, które nie dopuszcza do wytworzenia okoliczności zadziałania wymienionych bodźców, spełnia jednocześnie rolę środka zapobiegającego ich zielenieniu. W zespole tym na szczególną uwagę zasługuje prawidłowość obróbki cieplnej kiełbas. Obróbka ta jest wystarczająco efektywna wówczas, gdy wnętrze batonu zostanie dogrzane do temperatury inaktywacji bakterii oraz enzymów, biorących udział w powstawaniu zielonych barwników masy wędlinowej. W razie zatem niebezpieczeństwa zielenienia należy dogrzać kiełbasy co najmniej do temperatury siedemdziesięciu kilku stopni. Zwrócić jednak trzeba uwagę i na to, że poszczególne szczepy bakterii kwasu mlekowego mogą wytwarzać nie tylko różne ilości nadtlenku wodoru (wody utlenionej), ale charakteryzować się również dużą ciepłoodpornością. Niebezpieczeństwo obniżenia jakości wyrobów w zakresie innych sprawdzianów w wyniku podniesienia efektywności obróbki cieplnej ogranicza zresztą możliwość technologicznego zapobiegania zielenieniu wyrobów mięsnych tą drogą. Z tego też względu uważa się, że przechowywanie tych wyrobów w pomieszczeniach o temperaturze nie wyższej od 2°C chroni je najlepiej przed zmianami barwnikowymi.Aczkolwiek omawiany typ zielenienia przekroju kiełbas parzonych nie jest związany z rozkładem gnilnym, tym nie mniej wędliny nim dotknięte muszą być uznane za niezdatne do rozprowadzenia w sieci zaopatrzeniowej. Tego rodzaju ostra ocena jest uwarunkowana niemożnością lub trudnością rozróżnienia przez spożywcę-laika przyczyn zielenienia. Tym większe znaczenie w ochronie efektów ekonomicznych produkcji ma prawidłowe kierowanie procesem produkcji, a w ostatecznym razie zabiegi, cofające niepożądane zmiany. Niektóre obserwacje wskazują np., że przez 2—3-krotne zanurzenie do wody, w której poprzednio parzono kiełbasy, można zlikwidować istniejące zazielenienie środkowych części batonów." Myślę, że powodem jest słabe dopeklowanie i niedoparzenie kiełbasy. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556435 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2246 Opublikowano 28 Czerwca 2017 (edytowane) Jak piszą w końcówce - wędlina nadaje się do spożycia, ale nie nadaje się do handlu.Pokombinuj jeszcze z propozycjami powtórnego parzenia i zaparzania batonów. Edytowane 28 Czerwca 2017 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556439 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2247 Opublikowano 28 Czerwca 2017 Może to nie jest kolor zielony a odcień szarości . Jeżeli tak , to jest możliwość że masz słabą peklosól a jeszcze ją osłabiłeś dając 50/50 p.sól - sól . Pozdrawiam Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556445 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
chudziak Opublikowano 28 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2248 Opublikowano 28 Czerwca 2017 Szynkowa poszła do zamrazalnika tak że póki co nie zobacze . Zmienie proporcje soli . A jakie proporcje zastosowałeś ? Cytuj "...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde Wczoraj snem szczęśliwym, I każde Jutro wizją nadziei." Kalidasa V w n.e. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556453 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
brumik Opublikowano 29 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2249 Opublikowano 29 Czerwca 2017 Proporcje 50/50Czyli 100g soli i 100g peklosolu na 10 kg miesa.To jest przepis z naszej lokalnej masarni.Skład peklosoli(fotka poniżej) Cytuj Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556485 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 29 Czerwca 2017 Zgłoś Udostępnij #2250 Opublikowano 29 Czerwca 2017 W związku z tym, że Ty nie możesz zapewnić ciągu chłodniczego, tak jak to robi masarnia (szczególnie w okresie letnim), proponuję stosować samą peklosól. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15562-pierwsze-pytania-i-porady/page/90/#findComment-556486 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.