Pierwsze pytania i porady.

[Maciekzbrzegu]

Spoko. Ilości peklosoli się nie zmieni,nie zależy od ilości dni tylko od tego ile jej dałeś. Edytowane 28 Listopada 2017 przez Maciekzbrzegu

[pis67]

 

 

Tylko peklowane 6 dni nie będzie za słone? Dałem 19g peklosoli na kg.

 

Jaka jest różnica w zawartości soli w mięsie peklowanym dawką peklosoli 19g/kg mięsa przez 1 lub 10 dni?  

[marcino21ab]

 

Tylko peklowane 6 dni nie będzie za słone? Dałem 19g peklosoli na kg.

Jaka jest różnica w zawartości soli w mięsie peklowanym dawką peklosoli 19g/kg mięsa przez 1 lub 10 dni?

Nie wiem dlatego pytam.

 

Wysłane z mojego LG-D802 przy użyciu Tapatalka

[miro]

Jak coś się doda i nie ważne co i nie ujmie, to suma zawsze będzie taka sama....

[marcino21ab]

Tak ale myślałem, że jest jak z peklowaniem na mokro.

 

Wysłane z mojego LG-D802 przy użyciu Tapatalka

[miro]

Na mokro to już inna bajka.

Na początku mięso wciąga sól, a oddaje swoje "soki", a po około 7-8 dniach proces się odwraca i mięso oddaje sól i wciąga swoje "soki" wyrównując stężenia soli w układzie  zalewa-mięso.

Dlatego warto peklować minimum 8-10 dni.

[marcino21ab]

Na mokro to już inna bajka.

Na początku mięso wciąga sól, a oddaje swoje "soki", a po około 7-8 dniach proces się odwraca i mięso oddaje sól i wciąga swoje "soki" wyrównując stężenia soli w układzie zalewa-mięso.

Dlatego warto peklować minimum 8-10 dni.

Dziękuję za wytłumaczenie, w takim razie mięsa nie będę mroził. Pozdrawiam

 

Wysłane z mojego LG-D802 przy użyciu Tapatalka

[graska]

Koledzy i Koleżanki ile czasu powinnam parzyć boczek po uwędzeniu .Jeszcze jedno pytanie ,czy szynki i polędwice po uwędzeniu należy parzyć od razu i ewentualnie po wystudzeniu zamrozić ,czy zamrozic uwędzona a dopiero przed spożyciem parzyć.Wędzonki po sparzeniu spakowane próżniowo wytrzymają do świąt w lodówce?

[binio1111]

Parzyć możesz  przed lub  po odmrożeniu (rozmrażaj w lodówce) . Zapakowane próżniowo bez problemu doczekają świąt. Boczek można parzyć dłużej niż szynkę , będzie bardziej miękki. Normalnie parzymy szynki do 68º w środku . Polędwicę parzymy do 62º w środku- wówczas nie jest sucha. Ogólnie parzenia na czas jest niedokładne. Można podeprzeć się zasadą , że parzymy w wodzie ok 78-80º i wówczas liczymy 10min. na każdy cm grubości. (szynka mająca 12cm w przekroju będzie parzona 120min)  Najlepszym efekt uzyskasz jak będziesz miała wbity w środek mięsa termometr.

Edytowane 9 Grudnia 2017 przez binio1111

[graska]

Bardzo dziękuje za wyczerpującą odpowiedz ,krakowską w/g twojej metody już sparzyłam stygnie i po wyjęciu cienkiej z wędzarni pójdzie do ponownego wędzenia.Binio ,urzekły mnie Twoje wyroby  zjada się oczami ,a wędzarnia będzie dla mnie wzorem do wykonania wiosnąPozdrawiam

[aju]

Witam,

właśnie skończyłem własną wędzarnie do wędzenia zimnego ( tylko taka możliwość ) i zabieram sie za pierwszą kiełbase. Jestem zupełnie nowy w tym temacie ale przeczytałem chyba wszystko na ten temat i pojawiło mi sie kilka kątpliwości. Sprzęt mam , sitka itp. i chce sie trzymać przepisu z tego forum KIEŁBASY CIENKIEJ PARZONEJ PN.: "KIEŁBASA DZIADKA".

Wędzarnia jest zrobiona "z niczego" dlatego mam wątpliwości czy odpowiednio to bedzie działać ale dym zaciąga i dymi ( po dłuższej walce )

Chodzi mi o kolejność przygotowania kiełbasy bo nie wiem czy dobrze zrozumiałem:

1. określone sorty mięsa kroje na kawałki i mieszam z mieszanką peklującą ok 3 dni ( każde osobno )

2.mielenie poszczególnych mięs

3.dodawanie przypraw i mieszanie wszsytkiego razem z wodą do uzyskania konsystencji jak w opisie

4.uzyskany farsz nabijamy w jelita i zawieszamy do osadzenia (  czy najpierw parzymy a pozniej zawieszamy?? )

5.następnie zadymiamy do uzyskania koloru

6. i po wyjęciu z wędzarni kolejny raz sparzamy ? też 20-25 minut ?

 

Czy to właściwa kolejność całego procesu ?

I przy wędzeniu zimnym dymem 2 x po 12 godzin +/- wystarczy czy tylko jesli złapie odpowiedni kolor to juz wyciągać ?

 

Pozdrawiam...

[Muski]

 

 

4.uzyskany farsz nabijamy w jelita i zawieszamy do osadzenia ( czy najpierw parzymy a pozniej zawieszamy?? ) 5.następnie zadymiamy do uzyskania koloru 6. i po wyjęciu z wędzarni kolejny raz sparzamy ? też 20-25 minut ?

Ad. 4 - BEZ nawiasu - -osadzamy i wędzimy ( NIE PARZYMY w tym kroku)

Ad5. wędzimy do pożądanego koloru

Ad6.  wyjmujemy z wędzarni i dopiero  parzymy  ( jeden raz) 

7 - schładzamy 

8- smacznego   

[bolek75]

Jak wiadomo kiełbasę wędzi się krócej 3h i na ostatnią godzinę zwiększa się temperaturę do 90. Ja  na tą godzinę wyjmuję szynki,balerony żeby ich nie przypiec. Czy jest to prawidłowe postępowanie ? Czy lepiej kiełbasę wyciągnąć po 3h i włożyć ją po 6h jak będzie przypiekanie szynki,baleronu ?

Edytowane 12 Grudnia 2017 przez bolek75

[arkadiusz]

Nie ma znaczenia, ale ja bym nie przerywał wędzenia szynek i karkówek

Edytowane 12 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[Olek.P]

Witam, właśnie skończyłem własną wędzarnie do wędzenia zimnego ( tylko taka możliwość )

po wyjęciu z wędzarni kolejny raz sparzamy ? też 20-25 minut ?

Czy to właściwa kolejność całego procesu ? I przy wędzeniu zimnym dymem 2 x po 12 godzin +/- wystarczy czy tylko jesli złapie odpowiedni kolor to juz wyciągać ?

 

 

........ Kolego mam takie wrazenie ze o wedzeniu nie masz za duzo pojecia ,a o wedzeniu na zimno zadnego. 

Zbudowales jak piszesz wedzarnie tylko do wedzenia zimnego,jednak ......... chcesz w niej osiagac tem ok. 90C°  ??? .... 

Parzenie kielbas przed wedzeniem......?.... , to nie kurak.

Wedzenie na zimno do koloru....???  

Parzenie wedlin wedzonych na zimno....?  

 

......dam CI rade,poczytaj jeszcze troche zanim cos zaczniesz robic ,prosze 

[filolog]

Witam wszystkich, mam poważny problem i proszę Was o jakieś porady, żeby mi mięsa szlag nie trafił.

 

Teraz jest równe 2 dni jak zapeklowałem na sucho w workach strunowych szynki, boczki i schab. Każde mięso osobno. Na każdy kilogram mięsa dałem 18g peklosoli i przyprawy- starte w moździerzu jałowiec, gorczyca, goździki, pieprz, czosnek no i niestety CHILI w proszku bo pomyliłem torebki przypraw. Miała być ostra papryka. Sprawdzam teraz smak mięsa i takie ostre, że gębę wykręca. 

 

Wszystkie wędliny są już ładnie przypeklowane, ładny kolor, nie ma żadnych wycieków tylko mokra powierzchnia.

Wpadłem na pomysł, by każde mięso dokładnie wymyć z przypraw by pozbyć się tego chili - osuszyć i dołożyć nieco peklosoli- myślę, że 3 gramy na 1 kg.

Czy takie ratowanie ma sens?

Proszę was o porady co zrobić, ile dać tej peklosoli. Wszystko się miało peklować do następnej środy- czwartku - 20, 21 grudnia.

[binio1111]

Smak ostrego będzie raczej tylko na wierzchu - ile tego chili dałeś? . Smakowałeś ze środka? Bez paniki

[filolog]

Ze środka nie próbowałem, chili dałem taką porządną dużą szczyptę na 1 wędlinę. Dla mnie by było Ok, ale kilka osób, które to mają jeść lubią totalnie bez smaku i bez soli...

[jumbo]

...umyj, zrób zalewę 7% i pekluj dalej na mokro - powinno wypłukać, ale trochę ostrości może zostać...

Aha, i dodaj nowej mieszanki zabijającej smak mięsa...tylko bez chili

[filolog]

Dzięki

[Fleer]

Witam, 

jestem tu nowym użytkownikiem dla tego proszę o wyrozumiałość.

Przygotowuje się do swojego pierwszego samodzielnego wyrobu wędliny. Jakąś tam wiedzę posiadam ale żeby nie dać plamy przed świętami wole zasięgnąć opinii.

Zakupiłem 4 kilo łopatki , 3,5 kilograma boczku( taki raczej nie za chudy i nie tłusty) , 1 kg golonki wieprzowej i to co mnie najbardziej martwi to kark wołowy 2 kg( który kupiła moja luba kiedy poprosiłem ją o pomoc) . Wiem że potrzebuje jeszczę odrobine podgardla . Co jeszcze można ewentualnie dokupić żeby zbalansować proporcje mięsa. Czy ten kark wolowy wogóle nada się do wędlin?? Mnóstwo pytań.

Pozdrawiam

 

p.s czy warto jest zaopatrywać się w mięso w supermarketach. Jak dzisiaj wygląda sytuacja ze sprzedaż mięsa z knura które ( pamiętam to jak dzisiaj) w szczególnych przypadkach może zepsuć wyroby swoim zapachem:(

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez Fleer

[Bagno]

 

 

Jak dzisiaj wygląda sytuacja ze sprzedaż mięsa z knura które ( pamiętam to jak dzisiaj) w szczególnych przypadkach może zepsuć wyroby swoim zapachem:(

Teoretycznie nie powinno być w sprzedaży. Mam nadzieję, że nie powinieneś się martwić.

W zakupionym mięsie masz dużo mięsa sporo mięsa ścięgnistego (kark  wołowy i golonka ). Najpierw powinieneś zrobić klasyfikację mięsa ( tzw żyłkowanie i oddzielenie tłustego od chudego ) na podstawie otrzymanych mas mięsa możesz zrobić bilans, ile masz chudego mięsa (kl I ), tłustego ( udział tłuszczu i mięsa po 50%) - kl II B i mięso chude ścięgniste ( wołowina i wieprzowina z golonki ).

Podaj otrzymane wielkości i pomożemy. Napisz jaką kiełbasę bardziej cenicie- tłusta, chuda etc.

[Fleer]

ok więc tak.

2 kg boczku poszło na marynowanie i wędzenie oddzielnie.

z pozostałości wyszło:

0,6 wieprzowiny kl. I

1.7 wieprzowiny kl. II b

2,8 wieprzowiny kl . III

0,4 tłustego mięsa które planuje dodać do podgardla.

odeszła skura z boczku i golonki.

Wołowina :

kl I nie odgdzielałem bo było jej tyle co kot napłakał

kl II wyszło 0,7

kl III wyszło 0,8

kl IV 0,2

Czego jeszcze potrzeba??

 

nie chce robić kiełbasy jakiejś mega tłustej ale tez nie żeby była strasznie chuda. 

Wypośrodkować w kierunku chudej

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez Fleer

[Maciekzbrzegu]

Zważywszy że w kiełbasie powinno być około 10-15 % mięsa na "klej"  to Twoja wydaje się że będzie mocno  zwięzła . Tłuszczu jak dla mnie powinno być ca 25 %

Jeżeli III wp  wycinałeś z golonki  pewnie  poszła cała ( ale odeszła skóra ) i łopatki  to z tej łopatki mam wrażenie  że tak na bogato wyciąłeś

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[Fleer]

W takim razie ile muszę dokupić tego podgardla??

Może z tym mięsem kl. III trochę przesadziłem ale jest go sporo. Były kawałki których nie potrafiłem jednoznacznie określić dla tego dawałem do tej kasy. Może tam w tych 2,8 być sporo ładnego mięsa;) Golonki i wołowiny miałem raptem 3 kg:) razem

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez Fleer