Pierwsze pytania i porady.

[paweljack]

 

 

Druga, bardziej pewna metoda to użycie transglutaminozy

Może po prostu niech kolega kupi sobie od razu "szynkę" drobiową w sklepie, posklejaną tym cudem i po sprawie. 

[miro]

To już jego wybór Pawle.

Zapytał, więc udzieliłem odpowiedzi.

[paweljack]

 

 

Zapytał, więc udzieliłem odpowiedzi

Tak ale taka odpowiedź powinna znaleźć się na "forum przemysłowego wyrobu wędlin" a nie tu. 

[miro]

Nie tu bo ..?

 

To nie jest środek podnoszący wodochłonność mięsa, czy strikte chemia w czystej postaci.

To enzym który ma zdolność łączenia białek.

Idąc Twoją droga myślenia, to nawet żelatyny nie powinniśmy używać.

[paweljack]

 

 

Idąc Twoją droga myślenia

Moją drogę zostaw w spokoju,    a to co zaproponowałeś to preparat zawierający enzym.  

[zdzich25]

Dziękuję bardzo za podpowiedzi,dzisiaj będę robił i zrobię część tarką,a część na zakładkę.Z jakim efektem poinformuję.

Edytowane 14 Kwietnia 2018 przez EAnna
regulamin

[mara]

Witam wszystkich

Wędziłam polędwiczki i wyszedł mi posmak kwaśny.

Proszę o rade co mam zrobic aby ten posmak zniknął.

Ostatnim raem jak wędziłam wszystko było OK

 

[Maciekzbrzegu]

Musisz jednak dać trochę więcej informacji. Przyczyn  jak dla mnie może być kilka :

-złe peklowanie  (skiśnięcie mięsa ) za wysoka temperatura peklowania za słaba peklosolanka tu powinien być dodatkowo np nieprzyjemny zapach

-źle przeprowadzone wędzenie :  źle  osuszona i nie nagrzana wędzonka , nie nagrzana zimna wilgotna wędzarnia , nie odpowiednie drewno np wilgotne , lub gatunek  np dąb  -dokładnie nie pamiętam  które  ale niektóre mają tendencje do dawania kwaśnego posmaku jest to opisane gdzieś na stronie , zbyt mały przepływ  dymu w wędzarni (kiszenie dymu)  , zbyt długo okres wędzenia -"przewędzenie , zle przechowanie po wędzeniu

Poczekaj dzień dwa może ustąpi samoistnie (to zależy od powodu niestety nie w każdym )

Edytowane 18 Kwietnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[qba-69]

Hej. Najprawdopodobniej niezbyt dokładnie zostały osuszone, zanim puściłaś na nie dym. O prawidłowym procesie wędzenia możesz poczytać tutaj https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

[mara]

Dzięki za odpowiedz. Co można zrobic aby ten posmak był mniejszy

[qba-69]

Możesz poczytać tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3416-czy-mozna-jakos-uratowac-kwasne-wedzonki/

[Kazek103]

Witam,

Zakupiłem dla teścia mieszarkę do farszu, pytanie teoretycznie jak długo trzeba wyrabiać farsz i jak sprawdzić czy właściwie został wyrobiony?

W trakcie pracy zmieniać obrotu prawo-lewo?

[arkadiusz]

Farsz będzie dobrze wyrobiony jeśli pojawią się tzw.anielskie włosy lub gdy kula mięsa będzie trzymało się odwróconej otwartej dłoni.Co do kierunku obrotów to nie ma potrzeby go zmieniać.

Edytowane 18 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[Kazek103]

Dzięki, co to są tzw.anielskie włosy?

[arkadiusz]

 

 

co to są tzw.anielskie włosy?

 

Zorientujesz się w czasie mieszania.Tłuszcz w czasie mieszania tworzy coś w rodzaju anielskich włosów 

[marcino21ab]

Szyber przy podpiekaniu macie otwarty czy zamknięty? Ja robiłem zawsze przy lekko przymknietym, ale ostanio gdzieś czytałem że robi się przy zamkniętym, ale czy coś to zmienia?

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[PabloEscobar]

Witam zacząłem produkcje mojego karczku dojrzewającego wg wskazówek forumowicza

Maciekzbrzegu

Ale w drugim etapie chciałbym użyć worków do dojrzewania miesa ,,la.va home dry aging,,

Foty wrzucę gdzieś niżej.

Zastanawiam sie co sądzicie o tym?

Mam jeszcze kultury bakteri Sm-194 i zastanawiam sie czy mogę je użyć do karczku?

Bardzo Prosze o nie zaśmiecanie tematu głupimi uwagami, tylko o konkretne sugestie dzięki pozdrawiam.

 

https://zapodaj.net/9c7b64f3647a2.jpg.html

https://zapodaj.net/e5a21ae84fb89.jpg.html

I etap 10-14 dni karkówka w lodowce 3-5 stopni dawka peklosoli 30-35 gram/1 kg + przyprawy (jakie tam chcesz jak czosnek to suszony granulowany ). Peklosolą nacieramy , przekładamy co kilka dni ,

II etap 10-14 dni jak nie masz komory owiń w gazę lub pończochę kilka razy powieś w temperaturze 12- 15 stopni, z lekką wymian powietrza

III etap 10-14 dni niech poleży w lodowce , nożna jeść lub zapakować w folie próżniową .

Wyznacznikiem czy jest dobrze jest utrata wagi o 1/3- 2/5 na koniec, ładny jednolity kolor na przekroju, i taka sprężystość/jędrność ,mięsa

Edytowane 20 Kwietnia 2018 przez PabloEscobar

[arkadiusz]

Jako prekursor tego przepisu podpowiem Ci po pierwsze żebyś wszystkie trzy etapy prowadził każdy po 14 dni.Po 10 będzie twarda.Co do osłonki to jej nie znam ,ale jeśli jest przepuszczalna dla powietrza i wody to się nadaje.Moim zdaniem lepiej użyć osłonki typu pończocha.Co do kultur to ja nie dodaję do wyrobów całomięśniowych żadnych kultur.

[paweljack]

 

 

Bardzo Prosze o nie zaśmiecanie tematu głupimi uwagami, tylko o konkretne sugestie dzięki pozdrawiam.

Konkretna sugestia jest taka abyś zdjęcia wrzucał bezposrednio na forum.    

[PabloEscobar]

Sugestia w porządku ogarniam wezmę pod uwage.

[StefanS]

 Bactoferm Sm-194 jest cultura przeznaczona do wyrobow fermentowanych typu salami a nie do wedlin dojrzewajacych calo - miesniowych.- odpada zupelnie do tego celu.

Lava bags - znane w USA pod nazwa UMAI bags, w Australii pod nazwa Banquet Bags - moga byc dobre do sezonowania /aging np Beef/wolowiny. nie maja najlepszych opinii w dojrzewaniu wedlin. 

Powodzenia.

[PabloEscobar]

Jako prekursor tego przepisu podpowiem Ci po pierwsze żebyś wszystkie trzy etapy prowadził każdy po 14 dni.Po 10 będzie twarda.Co do osłonki to jej nie znam ,ale jeśli jest przepuszczalna dla powietrza i wody to się nadaje.Moim zdaniem lepiej użyć osłonki typu pończocha.Co do kultur to ja nie dodaję do wyrobów całomięśniowych żadnych kultur.

Osłonka jest dla mnie nowością rowniez. Lecz za wielka woda jest często stosowana i efekty są ładne ,dlatego postanowiłem spróbować i podzielić się rezultatami ,generalnie miał to być nowy temat w dziale o dojrzewających wedlinach ,ale cos poszło nie tak

[Dodano: 20 kwi 2018 - 19:14]

Bactoferm Sm-194 jest cultura przeznaczona do wyrobow fermentowanych typu salami a nie do wedlin dojrzewajacych calo - miesniowych.- odpada zupelnie do tego celu.

Lava bags - znane w USA pod nazwa UMAI bags, w Australii pod nazwa Banquet Bags - moga byc dobre do sezonowania /aging np Beef/wolowiny. nie maja najlepszych opinii w dojrzewaniu wedlin. 

Powodzenia.

Jeżeli chodzi o worki lava odnioslem inne wrażenie przeglądając internet i YouTube ,ale własnego zdania JESZCZE nie mam.

[arkadiusz]

Jeśli jest to osłonka przeznaczona do tego typu wyrobów to ja bym z ochotą ją zastosował choć lepszym rozwiązaniem moim zdaniem jest osłonka naturalna taka jak kątnica wp. lub wołowa.

Poprosimy moderatora o przeniesienie do odpowiedniego działu.

Edytowane 20 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[PabloEscobar]

Może zaczynam od złej strony ,ale na to tez przyjdzie czas.Pisze tu między innymi po to żeby się podzielić wrażeniami jak to wszystko wyjdzie ,czy to w ogóle ma sens .

[arkadiusz]

 Ze swoje doświadczenia powiem że ma,ale niestety albo stety trzeba się do tego dobrze przygotować tak merytorycznie jak i sprzętowo a satysfakcja z udanych wyrobów przyjdzie wraz z nabieraniem doświadczenia.Zajrzyj sobie do mojego kacika to zobaczysz jak zaczynałem a jak jest teraz.Oczywiście nie jestem z siebie jeszcze w pełni zadowolony ,ale mam nadzieję że idę z pomocą bardziej doświadczonych  koleżanek i kolegów w dobrym kierunku.